淺談牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與健康的密切關(guān)系

張雪梅

摘? 要：隨著人們生活水平的提高和飲食習(xí)慣的改變，能量、脂肪等逐漸過剩，導(dǎo)致我國(guó)心腦血管疾病的發(fā)病率迅速上升。調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改善飲食習(xí)慣對(duì)預(yù)防心腦血管疾病具有重要的意義。牛奶中的各營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)預(yù)防慢性疾病均具有一定的功效，因此，我們應(yīng)該提高認(rèn)識(shí)，有效利用牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從而遠(yuǎn)離心腦血管疾病，擁有強(qiáng)健的體魄。

關(guān)鍵詞：牛奶;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;蛋白質(zhì);膳食結(jié)構(gòu)

中圖分類號(hào)：R151?? ????????????文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A?? ????????????文章編號(hào)：2095-6835（2014）23-0106-02

1? 牛奶與健康的關(guān)系

近年來，我國(guó)慢性病的發(fā)病率快速上升，人群主要死因已不再是傳染病和營(yíng)養(yǎng)不良等，取而代之的是心腦血管病、癌癥和糖尿病等慢性非傳染性疾病。這些慢性疾病與我們的飲食習(xí)慣、膳食營(yíng)養(yǎng)素的攝入量有直接的關(guān)系。科學(xué)、合理的平衡膳食寶塔一共分為5層：底層為谷類，每人每天的攝入量為300～500 g;第二層為蔬菜和水果，每人每天的攝入量分別為400～500 g和100～200 g;第三層為魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每人每天的攝入量為125～200 g（魚蝦類50 g，畜禽肉50～100 g，蛋類25～50 g）;第四層為奶類和豆類食物，每人每天的攝入量分別為100 g和50 g;第五層是油脂類，每人每天的攝入量不超過25 g。2004年公布的“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查”結(jié)果顯示，我國(guó)心腦血管等慢性非傳染性疾病的患病率在迅速上升，而且發(fā)病人群多為中年人。因此，我們應(yīng)該減少動(dòng)物性食物和動(dòng)物脂肪的攝入，由營(yíng)養(yǎng)素含量豐富的牛奶來代替。牛奶不僅在心腦血管等慢性病的食療方面有很大的作用，而且含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和鈣元素，利用率很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。為了改善我國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，我們應(yīng)大力普及、宣傳牛奶對(duì)健康的重要性。

2? 牛奶中各營(yíng)養(yǎng)成分的作用

心腦血管疾病的發(fā)病原因很多，醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，高血壓、高血脂、肥胖、動(dòng)脈硬化是引發(fā)心腦血管疾病的罪魁禍?zhǔn)住Ｆ綍r(shí)喜歡吃高脂肪、高膽固醇食物，而谷類、乳類、蔬菜類攝入量偏低的人，其心腦血管疾病的發(fā)生率相對(duì)較高。膽固醇過高是引發(fā)高血壓、高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化病變的重要因素。下面就牛奶中各營(yíng)養(yǎng)成分的作用進(jìn)行詳細(xì)的分析。

2.1? 蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，具有催化、免疫、運(yùn)輸氧、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、實(shí)現(xiàn)肌肉收縮、建造新組織和修補(bǔ)更新組織等作用。

牛奶中蛋白質(zhì)的含量為3.5%（人乳中蛋白質(zhì)的含量為1.25%）。其中，85%左右的蛋白質(zhì)為酪蛋白（一種含磷的復(fù)合蛋白質(zhì)），其余為乳白蛋白、乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和酶等。牛奶中的蛋白質(zhì)含有滿足人體必需的氨基酸，且消化吸收率為87%～89%，生物價(jià)約為85%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后形成的高密度脂蛋白（HDL）能將周圍組織中的膽固醇運(yùn)送到肝臟進(jìn)行代謝，并將其轉(zhuǎn)化為膽汁酸或直接通過膽汁從腸道排出。蛋氨酸不僅具有抑制交感神經(jīng)的作用，有助于維持人體生理和心理的平穩(wěn)，還具有促進(jìn)鈣吸收和預(yù)防感染的作用。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝取不足時(shí)，人體會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重減輕、容易疲勞等現(xiàn)象。牛奶中所含的蛋白質(zhì)不僅有清除血液中過量鈉的作用，能防止動(dòng)脈硬化、高血壓的發(fā)生，還有助于保持血管的彈性，延緩動(dòng)脈硬化。

2.2? 脂肪

脂類是人體的重要組成部分，以多種形式存在于各種組織中。脂類可提供能量、保護(hù)機(jī)體，只要機(jī)體需要，可隨時(shí)用于機(jī)體代謝;提供機(jī)體所必需的脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

牛奶中脂肪的含量為3.5%～4.2%. 其中，溶點(diǎn)低的油酸占33%;中性脂肪顆粒很小（直徑為2～5μm），呈高度分散的狀態(tài)存在于乳漿中;乳脂肪為短鏈和中鏈脂肪酸，極易消化分解，很難在體內(nèi)沉積。奶脂中含有4%的亞油酸（不能被機(jī)體合成，但又是人體生命活動(dòng)所必需的，一定要由食物供給的脂肪酸）、0.2%的卵磷脂、少量膽固醇和脂溶性維生素。乳清酸可降低血清膽固醇，人體血液中的膽固醇來源于飲食攝入和自身肝臟合成。肝臟合成膽固醇是一個(gè)復(fù)雜的酶反應(yīng)過程，牛奶中的乳清酸則可抑制這種反應(yīng)，從而阻斷肝臟合成膽固醇，使血液中的膽固醇含量降低。另外，牛奶中還含有抑制膽固醇合成的低分子化合物。牛奶中這些成分的協(xié)調(diào)作用不僅不會(huì)使血脂升高，反而可降低血脂。所以，牛奶是一種可以降低膽固醇的食物，酸奶的這種作用更為明顯。

2.3? 碳水化合物

碳水化合物能供給人體熱量，是構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的一種重要物質(zhì)。它參與了許多生理過程，可節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，也可保護(hù)肝臟。

牛奶中碳水化合物的主要成分為乳糖，牛奶中乳糖的含量為4.6%～5.1%，而人乳中乳糖的含量則為7.0%～7.7%. 乳糖的甜度為蔗糖的1/6，具備蔗糖、葡萄糖等所沒有的特殊優(yōu)點(diǎn)——促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率;促進(jìn)腸內(nèi)乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體的微生態(tài)平衡;促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。其他類食物中的蔗糖和果糖吃多了容易使血液中的甘油三酯和膽固醇增加，并由低密度脂蛋白運(yùn)載進(jìn)入血液循環(huán)中。近年來，高血糖也是心腦血管疾病的發(fā)病原因之一，因此應(yīng)嚴(yán)格控制糖的攝入量。

2.4? 無機(jī)鹽和維生素

無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)，與蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織細(xì)胞的滲透壓和機(jī)體的酸堿平衡，在體液移動(dòng)和儲(chǔ)留過程中起著重要的作用。維生素不能在體內(nèi)合成或合成數(shù)量極少，必須由食物供給，才能充分滿足機(jī)體的需要，但其在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝過程中卻起著十分重要的作用。如果維生素?cái)z入量不足，則會(huì)引發(fā)體內(nèi)代謝紊亂或出現(xiàn)病理狀況，從而形成維生素缺乏癥。

牛奶中無機(jī)鹽含量為0.7%～0.75%，且富含鈣、磷、鉀、鎂等元素。其中，所含的鈣質(zhì)和膽堿具有促進(jìn)膽固醇從腸道排泄、減少其吸收的作用;鈣、鉀等元素對(duì)防治冠心病、高血壓有好處。此外，牛奶中還含多種微量元素，比如銅、鋅、碘、

錳等。同時(shí)，牛奶也是各種維生素的優(yōu)良來源，它幾乎含有人體所需的各種脂溶性和水溶性維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、各種B族維生素和微量的維生素C，可以提供相當(dāng)數(shù)量的核黃素、維生素B12、維生素A、維生素B6和泛酸。另外，牛奶中還含有大量的生理活性物質(zhì)，其中，較為重要的有乳鐵蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共軛亞油酸、激素、生長(zhǎng)因子和多種活性肽類等，均有益于健康的物質(zhì)。

3? 正確預(yù)防心腦血管病等慢性疾病

人們膳食結(jié)構(gòu)的顯著變化使動(dòng)物性食物和油脂的攝入量快速增長(zhǎng)，谷類制品的攝入量明顯下降，降低了許多營(yíng)養(yǎng)素的攝入，從而使能量、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素過剩，導(dǎo)致心腦血管等慢性疾病的發(fā)病率逐年上升。1997年美國(guó)發(fā)表的“全國(guó)高血壓檢出、評(píng)價(jià)和治療聯(lián)合委員會(huì)第6次報(bào)告”中提出，凡血壓達(dá)到“正常高限”者，即血壓水平為130～139/85～89 mmHg者，均應(yīng)采取改善生活方式的非藥物治療措施。非藥物治療措施，即飲食控制，是心腦血管病治療的基礎(chǔ)，無論是否采取藥物治療，首先必須進(jìn)行飲食干預(yù)治療，當(dāng)飲食控制無效時(shí)，才考慮藥物治療。在服用降脂藥物期間，也應(yīng)注意飲食控制，以增強(qiáng)藥物的療效。大量研究證明，高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等慢性疾病是可以預(yù)防的，且已形成的病變也是可以消退的。那么，我們應(yīng)該從現(xiàn)在開始，從飲食習(xí)慣上積極預(yù)防心腦血管疾病。根據(jù)以上介紹的牛奶中各營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)心腦血管病的影響和預(yù)防功能，我們應(yīng)該在日常飲食中增加牛奶的攝入量，充分利用牛奶中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和乳脂肪。而乳脂肪為短鏈和中鏈脂肪酸，極易消化分解，很難在體內(nèi)沉積。牛奶中含有人體所需的鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)和各類維生素，這些物質(zhì)可降低膽固醇的吸收率，使血液中已含有的高膽固醇快速降解，再通過控制高脂、高糖、高鹽食物的攝入量，增加運(yùn)動(dòng)，保持樂觀的心態(tài)，遠(yuǎn)離心腦血管病等慢性疾病，擁有強(qiáng)健的體魄。

〔編輯：劉曉芳〕

Talking about the Nutritional Value of Milk and the Close Relationship between Health

Zhang Xuemei

Abstract： With the improvement of people's living standards and changing eating habits， energy， excess fat gradually， resulting in the incidence of cardiovascular disease rapidly. Adjust the diet to improve the diet for the prevention of cardiovascular disease has important significance. Milk nutritional components in the prevention of chronic diseases have a certain effect， therefore， we should raise awareness and effective use of the nutritional value of milk， to stay away from cardiovascular and cerebrovascular diseases， with a strong physique.

Key words： milk; nutritional value; protein; dietary pattern