淺論餐飲服務(wù)的點(diǎn)菜技巧教學(xué)

吳玉琴

摘要： 點(diǎn)菜作為餐飲服務(wù)的重要環(huán)節(jié)，不僅影響著餐飲服務(wù)質(zhì)量，而且直接關(guān)系到餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。該文從服務(wù)知識(shí)、服務(wù)技能著手，在餐飲服務(wù)中通過運(yùn)用恰當(dāng)?shù)耐其N語言、盡量推銷高利潤的菜肴、細(xì)心觀察用心服務(wù)等點(diǎn)菜技巧，滿足客人飲食要求，提高餐廳的營業(yè)收入。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)； 點(diǎn)菜；技巧

中圖分類號(hào)：G712文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1005-1422（2014）10-0142-03隨著生活水平的日益提高和“雙休日”的實(shí)行，人們外出就餐的次數(shù)不斷增多。人們對(duì)餐飲的要求也在不斷地變化，不僅要吃得飽，還要吃得好，吃得健康，吃得營養(yǎng)、吃得快樂。這就要求餐飲服務(wù)員，不僅要熟練掌握點(diǎn)菜和上菜服務(wù)技能，更重要的是熟悉了解菜單，主動(dòng)做好推銷工作。只有設(shè)身處地為客人著想，在輕松、熱情、友好的氣氛中，推薦有價(jià)值的菜品，才能既滿足了客人的需求，又增加了餐廳的收入。

一、點(diǎn)菜是餐飲服務(wù)的重要環(huán)節(jié)

餐飲服務(wù)是餐飲部服務(wù)員為就餐賓客提供菜肴和飲品等服務(wù)的全過程。其包括四個(gè)基本環(huán)節(jié)：（1）餐前準(zhǔn)備（物品準(zhǔn)備、擺臺(tái)、調(diào)節(jié)好室溫與燈光）；（2）迎賓準(zhǔn)備（引賓入座、端茶送巾）；（3）就餐服務(wù)（點(diǎn)菜服務(wù)、上菜服務(wù)、席間服務(wù)）；（4）餐后結(jié)束工作（結(jié)帳收款、拉椅送客）。

一般來說，國內(nèi)酒店的餐飲收入一般占飯店?duì)I業(yè)收入總額的30%～40%。酒店餐飲部主要向客人提供菜肴和飲品等服務(wù)。點(diǎn)菜作為餐飲服務(wù)的重要環(huán)節(jié)，不僅影響著餐飲服務(wù)質(zhì)量和客人的消費(fèi)體驗(yàn)，而且直接關(guān)系到餐廳的總體營業(yè)額。如何通過服務(wù)員在點(diǎn)菜環(huán)節(jié)的有效服務(wù)說服，促使客人購買餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)，使其支付合理的價(jià)格，享用到滿意的菜肴、飲料和服務(wù)。同時(shí)影響更多的消費(fèi)者前來消費(fèi)，反復(fù) 消費(fèi)，這并非易事。這不僅需要服務(wù)員對(duì)菜單有非常職業(yè)的了解并掌握一定的推銷方法與技巧，更為重要的是要有善解人意、體諒并關(guān)心客人的意識(shí)。因?yàn)槊鎸?duì)種類繁雜的菜品，不了解情況的客人往往是不理智的，這時(shí)服務(wù)員的推薦和介紹就成為其選擇的主要依據(jù)?？梢哉f成功的點(diǎn)菜是餐飲推銷成功的一半。

二、點(diǎn)菜技巧在餐飲服務(wù)中的運(yùn)用

為賓客點(diǎn)菜是服務(wù)員的一項(xiàng)重要服務(wù)工作，它包含著靈活巧妙的語言技巧、推銷技巧和豐富的業(yè)務(wù)知識(shí)與技能，是服務(wù)員水平的一個(gè)反映，并且還直接影響到餐廳的經(jīng)營收人、利潤及客人對(duì)餐廳的評(píng)價(jià)。那么怎樣才能為客人點(diǎn)好菜呢？簡要說來，可概括為如下幾點(diǎn)：

1.依據(jù)實(shí)際情況點(diǎn)菜

（1）按就餐人數(shù)確定點(diǎn)菜的分量

1～2人：可點(diǎn)2～3道菜，1個(gè)湯，例盤

3～4人：可點(diǎn)4～5道菜，1個(gè)湯，例盤

5～7人：可點(diǎn)6～7道菜，1個(gè)湯，中盤

8～9人：可點(diǎn)7～8道菜，1個(gè)湯，中盤

10～12人：可點(diǎn)8～9道菜，1個(gè)湯，大盤

以上是在一般情況下根據(jù)人數(shù)所定的菜肴數(shù)量，但要注意尊重賓客的意愿和實(shí)際情況定菜量。

（2）按顧客的生活習(xí)慣和需要來介紹菜的口味

①港澳和廣東地區(qū)：喜清淡，口味以生、脆、鮮、甜為主。 ②京、津及河北、河南地區(qū)：味道濃郁、稍咸。③四川、湖南、湖北、貴州地區(qū)：喜好帶酸辣味的菜肴，口味偏重。④江浙、上海等地區(qū)：喜甜美、偏清淡，烤鴨、咸水鴨為南京人的佳肴。⑤老年人：松、軟食品較合他們的口味。⑥趕時(shí)間者：應(yīng)向其推介一些易制作的食品。

（3）按顧客的特性來推銷

①炫耀型。他們情感豐富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀朋請(qǐng)友，有時(shí)一餐就用掉全月工資，即使單人也要點(diǎn)兩道好菜，并環(huán)顧四周，看看有無他人羨慕自己。

這些賓客好炫耀自己富有、慷慨，不考慮價(jià)格范圍、不求快，只要求好，求尊重，在服務(wù)過程中注意多介紹一些特色的菜肴，數(shù)量少而精。另外還要考慮操作方法，口味、色調(diào)、原料的搭配。

②茫然型。這種顧客多數(shù)是初次出門，還不習(xí)慣在外就餐。需要就餐時(shí)不知到哪個(gè)餐廳好，不知吃什么好，對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏，往往隨便找個(gè)地方就吃一頓。

這些顧客往往會(huì)環(huán)顧四周，看別人吃什么然后再?zèng)Q定，有時(shí)也會(huì)考慮到一定的價(jià)格范圍。在服務(wù)過程中，可介紹一些餐廳的風(fēng)味菜肴，但也要把這道菜的風(fēng)味、特色、原料解釋清楚。

（4）按顧客的年齡、身份來推銷

·旅游職業(yè)教育·淺論餐飲服務(wù)的點(diǎn)菜技巧教學(xué)2.運(yùn)用恰當(dāng)?shù)耐其N語言，促進(jìn)客人的消費(fèi)。

（1）使用婉轉(zhuǎn)的口氣

向客人推薦菜肴或飲品時(shí)，要使用婉轉(zhuǎn)的口氣，不要用定性的語言，使客人容易接受?？捎行┓?wù)員缺乏推銷意識(shí)。比如客人要加菜時(shí)，她上去跟客人說：加一道菜，時(shí)間X分鐘，你還要不要？這明顯是砸自己的生意。又如喝飲料，好的服務(wù)員會(huì)拿出幾種樣品讓你看、挑?？腿艘话愣紩?huì)選一種。而有些服務(wù)員則酒沒有拿，先上前問“先生，這酒很貴，這酒便宜，你喝嗎？”這種語氣還明顯帶著瞧不起客人的意思。

（2）服務(wù)員推銷時(shí)多用疑問句，少用特殊疑問句

比如“還要不要菜，要不要飯”等很糟糕。選擇疑問句問“是要香米飯或是揚(yáng)州炒飯，兩個(gè)味道都不錯(cuò)喲” “您要不要點(diǎn)一個(gè)試試看？”這樣效果大不一樣。

（3）將顧客學(xué)單一追求引導(dǎo)到多元化的選擇上

當(dāng)客人點(diǎn)菜沒有時(shí)，服務(wù)員應(yīng)如何引導(dǎo)呢？讓我們一起來分析以下的案例，并從中尋到答案。

一天，餐廳來了三位衣著講究的客人，客人坐定便開始點(diǎn)菜：“我要點(diǎn)xx菜，這道菜很好吃，今天你們一定要嘗嘗?！辈它c(diǎn)完后，服務(wù)員拿菜單去了廚房，再次回來時(shí)，便禮貌對(duì)客人說：“先生，對(duì)不起，今天沒有這道菜，給您換一道可以嗎？”客人一聽勃然大怒，“你為什么不事先告訴我？讓我們無故等了這么久，早說就去另一家餐廳了?！卑l(fā)完脾氣，客人仍覺得在朋友面前丟了面子，于是拂袖而去。

以上案例中服務(wù)員犯了兩個(gè)錯(cuò)誤，一是未了解廚房備貨、菜式情況，致使客人點(diǎn)這道菜時(shí)，未及時(shí)指出無貨；二是在語言上用詞不當(dāng)。如果換個(gè)方式向客人說明“先生，這道菜是這里的特色菜，今天點(diǎn)這道菜的人特別多，已經(jīng)賣完了，您能不能換道其他菜？xx菜也是我們這里的特色菜，您不妨嘗嘗?！边@時(shí)客人會(huì)想酒店生意真不錯(cuò)，自己很有品味，能夠吃到這里的特色菜，在朋友面前也有面子，很自然地接受服務(wù)員推薦的其他菜。

3.盡可能推薦高利潤的菜肴

如果餐廳只以提高銷售額、推薦高價(jià)菜品為營銷目標(biāo)，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。推薦高價(jià)菜品雖然一時(shí)提高了銷售額，但卻影響了二次銷售?？腿丝赡軙?huì)因?yàn)橐淮蔚摹案钊狻倍艞壪麓蔚墓忸?，這時(shí)餐廳損失的是一位可有更多后續(xù)消費(fèi)的顧客。而且高價(jià)格的菜肴不一定高利潤，具有高利潤的菜才能最大限度地增加餐廳利潤。服務(wù)員要知道菜單中每道菜肴的成本和利潤，并盡可能推薦高利潤的菜肴。

4.熟悉特殊客人的點(diǎn)菜服務(wù)

對(duì)傷殘客人進(jìn)行服務(wù)時(shí)，餐飲服務(wù)員千萬不要以奇異的目光去注視他們，也不允許在客人背后議論他們。服務(wù)員要從尊重、關(guān)心、照顧、體貼的角度出發(fā)，熱情而又周到地幫助他們。如一位雙目失明的客人，在點(diǎn)菜時(shí)，餐飲服務(wù)員應(yīng)該將菜單讀給客人聽，告訴客人菜肴的價(jià)格、及時(shí)耐心地回答客人對(duì)菜肴的詢問，盡量用描述性語言來解釋菜肴的口味、份量、烹調(diào)方法。

三、服務(wù)知識(shí)和服務(wù)技能是提升點(diǎn)菜技巧的基礎(chǔ)。

1.熟知點(diǎn)菜程序

客人坐下后，應(yīng)將菜單送上征求點(diǎn)菜。客人點(diǎn)菜一般應(yīng)從女賓開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行?？腿它c(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人左側(cè)，與客人保持一定距離，腰部稍微彎下一點(diǎn)，手持點(diǎn)菜簿，認(rèn)真傾聽客人選定的菜點(diǎn)名稱，并適時(shí)向客人介紹，推銷菜點(diǎn)。當(dāng)客人點(diǎn)菜結(jié)束后，要將記錄下的菜點(diǎn)復(fù)述核對(duì)一遍。如準(zhǔn)確無誤，將點(diǎn)菜單一聯(lián)送到廚房備餐。

2.熟悉菜單

作為服務(wù)人員對(duì)本店的菜單是否熟悉，直接影響著服務(wù)質(zhì)量與經(jīng)營效果。熟悉菜單可以方便推銷，對(duì)菜單的了解將有助于服務(wù)員向客人提供建議。初到餐廳的顧客對(duì)菜肴不熟悉，有些顧客點(diǎn)菜時(shí)比較猶豫，這時(shí)顧客點(diǎn)菜就會(huì)受到鄰桌、展示臺(tái)、操作臺(tái)上菜肴的影響，服務(wù)員此時(shí)給顧客提供幫助、建議，就顯得格外珍貴和必要。因此，能否為餐廳打開銷路，取決于服務(wù)員對(duì)菜單的知識(shí)的掌握。

在餐飲服務(wù)中，經(jīng)常遇到客人提出有關(guān)菜肴原料、制作、典故等方面的問題。如福建某餐廳，幾位外地客人點(diǎn)了一道福建特色菜（下轉(zhuǎn)第147頁）·信息薈萃·世界職院聯(lián)盟2014年世界大會(huì)在京召開等會(huì) 議世界職院聯(lián)盟2014年世界大會(huì)在京召開10月24日，由中國教育國際交流協(xié)會(huì)承辦的“世界職教院校聯(lián)盟（WFCP）2014年世界大會(huì)”在國家會(huì)議中心拉開帷幕。

本次大會(huì)的主題是“全球合作：共建美好未來”，聚焦世界職教改革發(fā)展的最新趨勢(shì)和動(dòng)向，由職教論壇、國際職教展、職教院校合作洽談會(huì)以及青年領(lǐng)袖營等交流活動(dòng)組成。大會(huì)旨在幫助廣大職教院校與國際合作伙伴建立聯(lián)系，相互學(xué)習(xí)，相互借鑒，加強(qiáng)校際合作，進(jìn)一步激發(fā)職教院校辦學(xué)活力，促進(jìn)我國職業(yè)教育的國際化發(fā)展。

教育部副部長魯昕出席大會(huì)開幕式并講話。她介紹了中國職業(yè)教育改革發(fā)展情況以及中國發(fā)展職業(yè)教育的理念，肯定了中國職業(yè)教育為經(jīng)濟(jì)發(fā)展、促進(jìn)就業(yè)和改善民生作出的不可替代的貢獻(xiàn)。她表示，中國政府支持職教院校擴(kuò)大對(duì)外交流與合作，鼓勵(lì)中國職業(yè)院校與各國分享職業(yè)教育經(jīng)驗(yàn)和成果。同時(shí)，擴(kuò)大對(duì)外開放，要堅(jiān)持政府合作與民間合作相結(jié)合，調(diào)動(dòng)各方面積極性，全方位、多角度、深層次開展合作，還要堅(jiān)持教育合作與產(chǎn)業(yè)合作相結(jié)合，深化產(chǎn)教融合、校企合作，注重發(fā)展與中國企業(yè)和產(chǎn)品“走出去”相配套的職業(yè)教育模式。

世界職教院校聯(lián)盟是一個(gè)擁有來自全球數(shù)十個(gè)國家的高等職業(yè)院校、應(yīng)用技術(shù)大學(xué)、職教機(jī)構(gòu)會(huì)員自發(fā)聯(lián)合起來的組織。它的活動(dòng)旨在支持促進(jìn)會(huì)員間的經(jīng)驗(yàn)交流與國際合作，分享和推廣職業(yè)技術(shù)教育的最佳實(shí)踐案例，促進(jìn)全球職業(yè)技術(shù)教育的發(fā)展。今年的世界大會(huì)是繼中國政府與聯(lián)合國教科文組織聯(lián)合舉辦2012年國際職業(yè)技術(shù)教育大會(huì)之后又一次在我國舉辦的國際職教盛會(huì)，也是該組織世界大會(huì)首次在亞洲舉行。

創(chuàng)新發(fā)展高職教育校長聯(lián)席會(huì)議召開“創(chuàng)新發(fā)展高等職業(yè)教育暨全國高職高專校長聯(lián)席會(huì)議2014年年會(huì)”日前在江蘇泰州召開。會(huì)議以“貫徹落實(shí)職教會(huì)議精神·創(chuàng)新發(fā)展高等職業(yè)教育”為主題，展現(xiàn)了高等職業(yè)教育服務(wù)區(qū)域發(fā)展的實(shí)際成效和強(qiáng)化內(nèi)涵建設(shè)、提升社會(huì)服務(wù)能力的活力。

會(huì)議期間，教育部有關(guān)司局負(fù)責(zé)人解讀了國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》精神和現(xiàn)代職業(yè)教育體系的框架內(nèi)容。會(huì)議設(shè)立了“激發(fā)高職院校辦學(xué)活力”、“優(yōu)質(zhì)高等職業(yè)院校建設(shè)”、“推進(jìn)職業(yè)教育信息化”等專題論壇，交流研討新一輪職業(yè)教育改革發(fā)展中，高等職業(yè)教育在體制機(jī)制突破、辦學(xué)模式創(chuàng)新、教育教學(xué)改革、校企深度融合、服務(wù)能力提升等方面的典型經(jīng)驗(yàn)、實(shí)現(xiàn)形式和實(shí)踐路徑。會(huì)議期間還舉行了國家示范（骨干）高職院校建設(shè)推進(jìn)會(huì)，交流國家示范（骨干）高職院校建設(shè)經(jīng)驗(yàn)，部署第三批國家骨干高職院校驗(yàn)收工作。會(huì)議集中展示了216個(gè)典型案例，全面反映了高等職業(yè)教育戰(zhàn)線創(chuàng)新發(fā)展取得的成果。

會(huì)議由江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院承辦。來自全國近400所高職院校的900余名代表參加了會(huì)議。

中德諾浩高技能汽車人才培養(yǎng)助推計(jì)劃在京簽署近日，教育部“中德諾浩高技能汽車人才培養(yǎng)助推計(jì)劃”首批校企合作項(xiàng)目在北京簽署，山東理工職業(yè)學(xué)院等30所院校被確定為該項(xiàng)目的合作院校。

2013年12月，教育部職成司下發(fā)關(guān)于推薦“中德諾浩高技能汽車人才培養(yǎng)助推計(jì)劃”校企合作項(xiàng)目的通知，全國300多所職業(yè)院校申報(bào)了該項(xiàng)目，經(jīng)過答辯和評(píng)審，確定了首批30所合作院校。該校企合作項(xiàng)目的核心是課程置換和專業(yè)共建，中德諾浩通過向合作院校贈(zèng)送標(biāo)準(zhǔn)化的汽車課程資料和教學(xué)軟件、“一體實(shí)訓(xùn)室”建設(shè)方案、專業(yè)教師的培訓(xùn)和認(rèn)證、課程實(shí)施技術(shù)咨詢和全程指導(dǎo)服務(wù)，助推各職業(yè)院校進(jìn)行高技能汽車人才課程體系和人才培養(yǎng)模式改革，提升汽車專業(yè)整體辦學(xué)能力，從而更好地服務(wù)當(dāng)?shù)氐钠嚠a(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)對(duì)人才培養(yǎng)升級(jí)的需求。

中德諾浩是由清華科技園與德國F+U薩克森職教集團(tuán)共同投資創(chuàng)辦的專業(yè)教育服務(wù)機(jī)構(gòu)。中德諾浩引進(jìn)德國汽車職業(yè)教育資源，并結(jié)合我國實(shí)際研制開發(fā)出一套汽車職業(yè)教育課程體系和人才培養(yǎng)模式，為我國汽車企業(yè)和職業(yè)院校提供了相對(duì)系統(tǒng)的高端汽車技術(shù)技能人才培養(yǎng)的整體解決方案。該課程體系得到了教育部的認(rèn)可和推薦。機(jī)械行業(yè)上百家校企“抱團(tuán)”成立職業(yè)教育集團(tuán)日前，一個(gè)龐大的“機(jī)械行業(yè)大連機(jī)床現(xiàn)代制造職教集團(tuán)”成立。這個(gè)集團(tuán)由大連機(jī)床集團(tuán)牽頭，聯(lián)合業(yè)內(nèi)近30家相關(guān)企業(yè)和近40家院校及科研院所組成，旨在實(shí)現(xiàn)教育鏈和產(chǎn)業(yè)鏈的融合，在技術(shù)技能人才培養(yǎng)上探索出一條新路。

機(jī)械工業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)性、戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)，論規(guī)模，我國機(jī)械企業(yè)有7.9萬家，占全國工業(yè)企業(yè)數(shù)的22.46%；論實(shí)力，其資產(chǎn)總額、主營業(yè)務(wù)收入與利潤總額在全國工業(yè)中占比約20%左右。但大而不強(qiáng)的問題仍很突出，自主創(chuàng)新能力弱，低端產(chǎn)能過剩，整體競(jìng)爭力不強(qiáng)。數(shù)據(jù)顯示，在我國近千萬機(jī)械工業(yè)技術(shù)工人中，技師、高級(jí)技師僅占8%左右，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家30%的比例。人才已成為制約機(jī)械企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的瓶頸。

目前，為機(jī)械行業(yè)提供人才保障的中高職院校有400多所，這些院校迫切希望與企業(yè)對(duì)接，在人才培養(yǎng)上少走彎路。在這樣的背景下，中國機(jī)械工業(yè)聯(lián)合會(huì)聯(lián)合教育部，在大連召開“全國機(jī)械行業(yè)職業(yè)教育工作會(huì)議”。近百家大型企業(yè)和數(shù)百家職業(yè)院校代表參會(huì)，共同謀劃校企如何深度融合，捆綁發(fā)展。

會(huì)議上，機(jī)械行業(yè)41個(gè)專業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)會(huì)、事業(yè)單位發(fā)起成立了“機(jī)械工業(yè)人才培養(yǎng)行業(yè)聯(lián)盟”；15所行業(yè)職業(yè)院校組建了“全國機(jī)械行業(yè)職業(yè)院校先進(jìn)制造技術(shù)促進(jìn)與服務(wù)基地”；中國第一汽車集團(tuán)公司等90家機(jī)械工業(yè)企業(yè)組成了“全國機(jī)械行業(yè)現(xiàn)代職業(yè)教育創(chuàng)新實(shí)踐伙伴企業(yè)”；成立了首家由機(jī)械行業(yè)骨干企業(yè)大連機(jī)床集團(tuán)為龍頭，相關(guān)企業(yè)、院校和科研院所共同參與的“機(jī)械行業(yè)大連機(jī)床現(xiàn)代制造職教集團(tuán)”。

論 壇魯昕：教育部每年扶貧投入財(cái)力超千億10月16日，教育部副部長魯昕在參加首屆“10·17論壇——扶貧開發(fā)與全面小康”時(shí)表示，根據(jù)黨中央國務(wù)院的總體戰(zhàn)略部署，教育部面向貧困地區(qū)實(shí)施了一系列普惠性教育扶貧政策。截至目前，教育部一共實(shí)現(xiàn)了13項(xiàng)特殊扶貧政策，每年大約投入財(cái)力1000億元以上。

魯昕在發(fā)言中說，教育部在基礎(chǔ)教育扶貧方面施行了農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生的營養(yǎng)餐改善計(jì)劃、鄉(xiāng)村教師補(bǔ)助政策、農(nóng)村義務(wù)教育薄弱學(xué)校改造計(jì)劃、以及會(huì)同衛(wèi)計(jì)委等12個(gè)部門編制國家貧困地區(qū)兒童發(fā)展規(guī)劃這四項(xiàng)政策。

此外，2012年開始，教育部面向貧困地區(qū)實(shí)現(xiàn)高等教育定向招生計(jì)劃的人數(shù)由1萬人增加到5萬人。魯昕認(rèn)為這是教育部在高等教育扶貧中采取的重要政策之一。她還表示，實(shí)施中西部高?；A(chǔ)能力建設(shè)工程，支持中西部高校提升綜合實(shí)力，全面提升中西部高校的科研水平和人才培養(yǎng)質(zhì)量也同樣是教育部在高等教育扶貧方面做出的重要工作。

魯昕最后說，十八大以來中央對(duì)新的歷史階段的扶貧提出了一系列新的要求，下一步教育部將按照精準(zhǔn)扶貧的總體要求，深化教育扶貧開發(fā)的精準(zhǔn)度，著手構(gòu)建涵蓋集中連片地區(qū)教育事業(yè)發(fā)展的大數(shù)據(jù)應(yīng)用平臺(tái)，把發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育作為教育扶貧的重點(diǎn)，會(huì)同貧困地區(qū)的政府辦好一批達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)學(xué)校，指導(dǎo)教育部直屬的44所承擔(dān)定點(diǎn)扶貧任務(wù)的高校，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)實(shí)測(cè)，把教育優(yōu)勢(shì)和當(dāng)?shù)氐奶厥猱a(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)進(jìn)行對(duì)接，打造產(chǎn)學(xué)研重點(diǎn)項(xiàng)目。

文 件教育部印發(fā)《意見》整體部署現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作日前，教育部印發(fā)了《關(guān)于開展現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的意見》，整體部署現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作。這是全國職業(yè)教育工作會(huì)召開后出臺(tái)的第一個(gè)制度性配套文件，對(duì)于深化產(chǎn)教融合、校企合作，推進(jìn)校企一體化育人，促進(jìn)我國人力資源結(jié)構(gòu)優(yōu)化，具有重要意義。

《意見》提出，要以推進(jìn)產(chǎn)教融合、適應(yīng)需求、提高質(zhì)量為目標(biāo)，堅(jiān)持政府統(tǒng)籌、合作共贏、因地制宜、系統(tǒng)設(shè)計(jì)原則，以創(chuàng)新招生制度、管理制度和人才培養(yǎng)模式為突破口，通過試點(diǎn)總結(jié)、完善推廣，逐步建立起政府引導(dǎo)、行業(yè)參與、社會(huì)支持、企業(yè)和職業(yè)院校雙主體育人的中國特色現(xiàn)代學(xué)徒制。

《意見》要求各地從四個(gè)方面把握現(xiàn)代學(xué)徒制的內(nèi)涵：一是積極開展“招生即招工、入校即入廠、校企聯(lián)合培養(yǎng)”的現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)，擴(kuò)大試點(diǎn)院校的招生自主權(quán)，推進(jìn)招生與招工一體化；二是引導(dǎo)校企按人才成長規(guī)律和崗位需求，共同參與人才培養(yǎng)全過程，深化工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式改革，真正實(shí)現(xiàn)校企一體化育人；三是加強(qiáng)專兼結(jié)合師資隊(duì)伍建設(shè)，加大學(xué)校與企業(yè)之間人員互聘共用、雙向掛職鍛煉、橫向聯(lián)合研發(fā)和聯(lián)合建設(shè)專業(yè)的力度；四是推進(jìn)校企共建教學(xué)運(yùn)行與質(zhì)量監(jiān)控體系，共同加強(qiáng)過程管理，完善相關(guān)制度，創(chuàng)新教學(xué)管理運(yùn)行機(jī)制。

通 知教育部要求堅(jiān)持“六個(gè)嚴(yán)禁”規(guī)范中職學(xué)校招生9月15日，教育部下發(fā)通知要求，要做好2014年高中階段教育招生工作，確保招生進(jìn)展順利。

通知指出，近期發(fā)現(xiàn)個(gè)別地區(qū)在中職招生過程中存在買賣生源等不規(guī)范行為：一些中職學(xué)校挖搶生源；一些初中學(xué)校操控畢業(yè)生源從中牟利；非法中介組織倒買倒賣生源等。這些行為嚴(yán)重?cái)_亂了招生秩序，損害了教育形象。對(duì)此，中央領(lǐng)導(dǎo)高度重視，要求進(jìn)一步完善招生辦法，加強(qiáng)管理，深化改革，規(guī)范秩序。

教育部要求，中職招生工作要堅(jiān)持“六個(gè)嚴(yán)禁”：嚴(yán)禁不具備辦學(xué)資質(zhì)的中等職業(yè)學(xué)?；蚱渌麢C(jī)構(gòu)招生；嚴(yán)禁中等職業(yè)學(xué)校進(jìn)行虛假招生宣傳；嚴(yán)禁生源學(xué)?；蚪處煼怄i中職學(xué)校招生信息；嚴(yán)禁生源學(xué)?；蚪處熧I賣生源，向中職學(xué)校索要、收受任何名義的經(jīng)費(fèi)或?qū)嵨铮粐?yán)禁委托任何非法招生“中介”機(jī)構(gòu)進(jìn)行有償招生；嚴(yán)禁普通高中掛靠中職學(xué)籍進(jìn)行招生。違反上述規(guī)定者，有關(guān)部門將依據(jù)規(guī)定，追究相關(guān)人員的責(zé)任；對(duì)造成嚴(yán)重后果或惡劣影響的，除追究直接責(zé)任人的責(zé)任外，還將按照黨風(fēng)廉政建設(shè)責(zé)任制及黨政領(lǐng)導(dǎo)干部問責(zé)相關(guān)規(guī)定，追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任；涉嫌犯罪的，依法移送司法機(jī)關(guān)處理。

人 力 資 源人社部明確本學(xué)年度技校華育獎(jiǎng)助學(xué)金為300萬元人社部日前下發(fā)通知明確，2014—2015學(xué)年度全國技工院校華育獎(jiǎng)助學(xué)金共計(jì)300萬元，資助對(duì)象為品學(xué)兼優(yōu)、家庭經(jīng)濟(jì)困難的技工院校二年級(jí)學(xué)生，以及在國家級(jí)或省級(jí)技能大賽中獲獎(jiǎng)、品學(xué)兼優(yōu)且家庭經(jīng)濟(jì)困難的技工院校三年級(jí)學(xué)生，每人3000元。

人社部要求，各級(jí)人社部門應(yīng)高度重視華育獎(jiǎng)助學(xué)金發(fā)放管理工作，受助技工院校需與北京華育助學(xué)基金會(huì)簽訂協(xié)議書，嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)助學(xué)金申領(lǐng)辦法。

本學(xué)年度華育獎(jiǎng)助學(xué)金發(fā)放地區(qū)為安徽、山東、河南等7個(gè)省份。這些省份可將邊遠(yuǎn)、貧困地區(qū)的技校列入受助學(xué)校范圍。

2008年，人社部與北京華育助學(xué)基金會(huì)共同設(shè)立了全國技工院校華育獎(jiǎng)助學(xué)金。

馬凱在四川調(diào)研就業(yè)工作時(shí)強(qiáng)調(diào)全力確保就業(yè)局勢(shì)穩(wěn)定近日，中共中央政治局委員、 國務(wù)院副總理馬凱在四川調(diào)研時(shí)強(qiáng)調(diào)，要認(rèn)真貫徹落實(shí)黨的十八大和十八屆三中、 四中全會(huì)精神， 創(chuàng)新體制機(jī)制， 完善扶持政策， 加強(qiáng)職業(yè)培訓(xùn)， 提升服務(wù)水平， 鞏固和發(fā)展就業(yè)穩(wěn)定增長的良好勢(shì)頭。

10月24日， 馬凱深入成都市人力資源市場(chǎng)、 青羊區(qū)少城街道辦事處便民服務(wù)中心、 四川大學(xué)和成都市高新區(qū)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)園調(diào)研了解就業(yè)工作情況。他指出，今年以來，各地區(qū)、 各部門認(rèn)真貫徹落實(shí)黨中央、 國務(wù)院決策部署， 堅(jiān)持實(shí)施就業(yè)優(yōu)先戰(zhàn)略和更加積極的就業(yè)政策，齊心協(xié)力， 攻堅(jiān)克難， 1-9月全國城鎮(zhèn)新增就業(yè)1082萬人， 三季度末城鎮(zhèn)登記失業(yè)率保持在4.07%的較低水平， 提前完成全年就業(yè)目標(biāo)。但也要看到， 經(jīng)濟(jì)增速放緩與龐大勞動(dòng)力供給的總量矛盾依然存在，勞動(dòng)力供給與需求錯(cuò)位的結(jié)構(gòu)性矛盾更加突出， 就業(yè)工作絲毫不能放松。

馬凱強(qiáng)調(diào)，就業(yè)是最大的民生。解決好就業(yè)問題，是經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)發(fā)展、改革順利推進(jìn)、 社會(huì)和諧穩(wěn)定的重要基礎(chǔ)。 各級(jí)政府、 各有關(guān)部門要加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)， 把穩(wěn)定就業(yè)作為經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的優(yōu)先目標(biāo)， 以改革創(chuàng)新的思路研究完善就業(yè)促進(jìn)、 創(chuàng)業(yè)引領(lǐng)等措施并抓好落實(shí)， 全力確保就業(yè)局勢(shì)穩(wěn)定。

馬凱指出， 要繼續(xù)把高校畢業(yè)生就業(yè)放在首位， 加強(qiáng)就業(yè)指導(dǎo)，拓展就業(yè)崗位， 實(shí)施激勵(lì)自主創(chuàng)業(yè)政策、 大學(xué)生創(chuàng)業(yè)引領(lǐng)計(jì)劃和大學(xué)生就業(yè)促進(jìn)計(jì)劃， 實(shí)現(xiàn)高校畢業(yè)生就業(yè)創(chuàng)業(yè)比例都有所提高。 要深化教學(xué)和課程體系改革， 大力發(fā)展職業(yè)教育和職業(yè)培訓(xùn)， 不斷提升學(xué)生就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力。 要加強(qiáng)基層就業(yè)服務(wù)平臺(tái)建設(shè)， 加快實(shí)現(xiàn)就業(yè)信息全國聯(lián)網(wǎng)， 提供更加便捷高效的就業(yè)服務(wù)。 要加大就業(yè)援助力度， 把零就業(yè)家庭等困難群體作為幫扶重點(diǎn)，深入實(shí)施托底安置。 要規(guī)范招人用人制度， 消除制度障礙、 就業(yè)歧視和人力資源市場(chǎng)分割， 營造公平就業(yè)環(huán)境。

“佛跳墻”。菜上來之后，香氣撲鼻，客人舉筷一嘗，果然味美無限?？腿烁吲d之余，把服務(wù)員叫過來，問道：“這菜果然名不虛傳，只是為什么取了一個(gè)奇怪的名字‘佛跳墻呢？”客人滿懷期待地看著服務(wù)員，服務(wù)員卻滿面通紅，抓耳撓腮了好一會(huì)才說：“這個(gè)么，我也不是很清楚，我去問一下其他人?！彼x開了一陣后回來?？腿藵M以為這次有了答案，不料得到的回答卻是：“具體情況不是很清楚，可能是創(chuàng)作這道菜的廚師是個(gè)和尚。”客人們大失所望，頓時(shí)沒了興趣。

在餐飲服務(wù)中，經(jīng)常遇到客人提出的類似的問題。服務(wù)員必須廣泛學(xué)習(xí)各種菜點(diǎn)、酒水等和服務(wù)有關(guān)的知識(shí)，只有這樣才能在為客人點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，作充分介紹；在回答客人的各種詢問時(shí)應(yīng)答自如。

3.了解客人就餐心理。

由于民族、國籍、性別、年齡、職業(yè)、文化的影響和就餐目的的不同，客人總是表現(xiàn)出不同的心理特征。為了向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，餐飲服務(wù)員有必要了解掌握一些心理知識(shí)。只有掌握客人的飲食心理需求，才能更好地滿足客人的要求，才能為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。另外，掌握了客人的消費(fèi)需求也會(huì)更有利于餐廳服務(wù)員開展促銷工作，在滿足客人飲食消費(fèi)心理的前提下，提高餐廳的營業(yè)額。

4.提升靈活服務(wù)技巧

餐飲服務(wù)員在為客人服務(wù)的過程中，與客人接觸時(shí)間較長，服務(wù)程序復(fù)雜，服務(wù)內(nèi)容繁多，難免出現(xiàn)差錯(cuò)。即使服務(wù)員沒有過錯(cuò)，但由于客人心情不好、誤解、意外事件等，也會(huì)產(chǎn)生一定的矛盾，矛盾往往是無法避免的。所以，服務(wù)員一定要靈活運(yùn)用服務(wù)技巧，處理并消除這些矛盾。

5.掌握語言的魅力

語言是人類用來表達(dá)意思、交流思想的工具。任何一個(gè)客人，在享受服務(wù)時(shí)，都希望能夠得到尊重、關(guān)心和重視，因此，服務(wù)員要用適當(dāng)?shù)恼Z言幫助客人滿足賓客受尊重的心理。

綜上所述，在餐飲服務(wù)工作中要多學(xué)習(xí)、研究、琢推點(diǎn)菜技巧，既更好地為顧客服務(wù)，又增加餐廳的收入。

參考文獻(xiàn)：

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