宋朝的國宴吃什么

丁啟陣

宋人吳自牧的《夢粱錄》卷三和孟元老的《東京夢華錄》卷九都詳細記載了宋朝國宴的過程和完整菜單，從中我們可以了解當(dāng)時宮廷宴飲的一些情況。

宋朝的宮廷宴會，分好幾個級別。根據(jù)《宋史》卷一百一十三記載，北宋仁宗天圣（1023～1031）之后，一級大宴在集英殿舉行，二級宴會在紫宸殿舉行，三級小宴在垂拱殿舉行?！秹袅讳洝泛汀稏|京夢華錄》記載的都是在集英殿舉行的一級大宴。這里就根據(jù)這兩種文獻和《宋史》的記載，簡略轉(zhuǎn)述如下：

一級大宴，排場自然很大。宴會之前，“有司預(yù)于殿庭設(shè)山樓排場，為群仙隊仗、六番進貢、九龍五鳳之狀，司天雞唱樓于其側(cè)?！睆垷艚Y(jié)彩，鋪設(shè)錦繡帷帳，豪華場面不難想見。文武百官、外國來賓都按照級別，分別坐于正殿（殿上）、側(cè)殿（朵殿）、兩邊走廊，屁股下的坐墊也有嚴(yán)格的級別劃分。每個人的座位前陳列著不能吃的食物，叫“看盤”，看盤也有等級的差別，一般人面前陳列的看盤有環(huán)餅（相當(dāng)于今天的馓子）、油餅、棗塔，遼國使節(jié)面前還要增加豬、羊、雞、鵝、兔、連骨肉等看盤。

宴會宣布開始之后，先是斟御酒。斟酒期間，有一系列的表演節(jié)目，口技、奏樂、舞蹈，花樣挺多。開始飲酒之后，也是每飲一盞酒都要有一番音樂、舞蹈、雜技的表演。參加表演的男女，一律以紅巾彩衣裝束。宋朝規(guī)矩，整個宴會，一般是行酒九盞。

下酒的菜肴，并非一開始就擺出來的，要等到飲第三盞時才開始提供。提供什么下酒菜肴點心，《夢粱錄》與《東京夢華錄》有所不同?！稏|京夢華錄》記載，第三盞時的下酒物有：肉（可能是白肉）、咸豉（豆豉之類）、爆肉（不知道是油鍋爆炒的肉，還是像今天爆肚那樣的水爆肉），還有雙下駝峰角子（大概就是兩種烹飪法的駝峰形餃子，比如一煮一蒸）。第四盞時上的菜肴點心有：炙子骨頭（大約是燒烤脆骨，類似今天肯德基的骨肉相連）、索粉（可能是麻花之類。幾位網(wǎng)友提示我，南方有管米粉、粉條之類東西叫“索粉”的，也有可能。這里謹(jǐn)對這些善意提醒的朋友一并表示感謝）、白肉、胡餅（燒餅）。第五盞酒時提供的菜肴點心有：群仙炙（或許是葷素各種烤串）、天花餅（可能是一種芝麻燒餅）、太平畢羅（一種餡餅）、干飯（炒飯）、縷絲羹（肉絲湯，類似今天西湖牛肉羹之類）、蓮花肉餅。第六盞酒時提供假黿魚（可能是做成黿魚形狀的面食）、蜜浮酥捺[柰]花（可能是今天日本餐“天婦羅”或曰“甜不拉”之類）。第七盞時提供排炊羊（羊排之類）、胡餅（燒餅）、炙金腸（類似今天烤腸，呈金黃之色者）。第八盞酒時提供假沙魚（可能跟假黿魚類似）、獨下饅頭（可能是帶餡兒的小饅頭）、肚羹。第九盞時提供水飯（粥）、簇饤下飯（咸菜絲之類）。

陸游《老學(xué)庵筆記》卷一也記載了集英殿宴請金國使節(jié)的九盞菜肴點心，依次是：肉、咸豉，爆肉、雙下角子，蓮花肉、油餅、骨頭，白肉、胡餅，群仙臠太平、畢羅，假黿魚，柰花索粉，假沙魚，水飯、咸豉、旋鲊、瓜姜。記載相對簡略，但東西種類相差無幾。

單從這些菜肴點心的名目看，宋朝的國宴用料都很普通，不但沒有今天高級飯店普遍采用的燕窩熊掌參鮑魚翅之類的山珍海味，就連普通的魚蝦水產(chǎn)也不用。推測費用，應(yīng)該不是很大。

朝廷是比較節(jié)儉的，但是，貪官卻有奢侈無度的，例如蔡京。一次宴請部下，單是制作蟹黃饅頭一味，就耗費一千三百余緡。蔡京有一次招待客人，酒后高興，就吩咐拿出十餅江西官員賄賂的咸豉，客人發(fā)現(xiàn)都是用黃雀胗做的。這樣的咸豉，蔡家當(dāng)時還有八十多餅（宋·曾敏行《獨醒雜志》）。還有一個故事，可以從一個側(cè)面反映出蔡家飲食的奢侈糜費：有個人在京城（汴梁，今天開封）買了一個女人做妾，這女人自稱是蔡京家的廚娘。一天，主人讓她做包子，她推辭說不會。主人質(zhì)問她，既然做過蔡太師家廚娘，豈有不會做包子之理。這女人回答說：“我是包子廚房里專門切細蔥絲的人。”（宋·羅大經(jīng)《鶴林玉露》）。由此可見，水滸英雄只反貪官不反皇帝，也是有緣故的。