鱸魚骨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分析與評(píng)價(jià)

馬國(guó)紅，張延華，宋理平

(山東省淡水漁業(yè)研究院，山東濟(jì)南250013)

鱸Lateolabrax japonicus隸屬于鱸形目、鱸亞目、酯科、鱸屬，是硬骨魚類中的高等魚類［1］，在中國(guó)、日本、朝鮮等沿海常見(jiàn)。鱸個(gè)體較大、肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，為常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)魚類之一，也是發(fā)展海水養(yǎng)殖的主要品種。但在其加工過(guò)程中，魚骨及魚鱗常被當(dāng)作廢棄物拋棄，據(jù)黃東雨等［2］的研究，海洋魚類的廢棄物能占到魚體總質(zhì)量的20%～40%，僅魚頭骨和脊骨就能占魚體總體質(zhì)量的10%～15%，這種情況不僅對(duì)生態(tài)環(huán)境造成了嚴(yán)重的污染，同時(shí)也浪費(fèi)了大量的自然資源。為了充分有效地利用魚骨資源，掌握魚骨的基本成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高魚類的經(jīng)濟(jì)附加值，本研究中根據(jù)中國(guó)水產(chǎn)品發(fā)展的實(shí)際情況，選擇比較常見(jiàn)的鱸為研究對(duì)象，對(duì)其魚骨常規(guī)成分和氨基酸組成進(jìn)行了分析檢測(cè)，旨在為更好地利用海洋資源、減少加工業(yè)污染物排放、保護(hù)自然環(huán)境，以及為海洋產(chǎn)品的深加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)用鱸購(gòu)自濟(jì)南市海鮮市場(chǎng)，為冰鮮鱸，共8尾，體質(zhì)量為712．4～979．6 g，平均體質(zhì)量為(865．63 ±95．19)g。

試驗(yàn)儀器主要有電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱BGZ-246(上海博訊)、全自動(dòng)凱氏定氮儀UDK152+DK20(意大利VELP)、全自動(dòng)索氏脂肪提取儀E-812(瑞士步琪)、馬弗爐BF51794JC-1(美國(guó)熱電)和日立835氨基酸分析儀 (日本Hitachi)。

1.2 方法

1．2．1 樣品的處理 將魚宰殺后把魚皮、魚肉、內(nèi)臟剔除干凈，然后把包括頭骨、脊椎骨、魚刺在內(nèi)的所有硬質(zhì)骨類用微波爐中火加熱20 min以上，反復(fù)用水清洗至完全無(wú)肉、髓等雜質(zhì)，瀝干水分后剁碎、混勻，隨機(jī)分為兩組，一組用于檢測(cè)常規(guī)成分和氨基酸含量，另一組用于膠原蛋白的提取。每種常規(guī)成分的檢測(cè)均設(shè)3個(gè)樣品，氨基酸設(shè)2個(gè)樣品，重復(fù)讀數(shù)3次，全部取平均值作為最終檢測(cè)結(jié)果。

1．2．2 魚骨成分的檢測(cè) 分別采用恒溫干燥法(GB/T6435—2006)、凱氏定氮法 (GB/T6432—1994)、索氏抽提法 (GB/T6433—2006)、高溫(550℃)灼燒法 (GB/T6438—2007)、柱后茚三酮衍生法 (GB/T 5009．124—2003)［3］檢測(cè)水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗灰分和氨基酸的含量。

1．2．3 魚骨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 魚骨營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，根據(jù)糧食與農(nóng)業(yè)組織 (FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)1973年建議的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)分模式，將所測(cè)得的必需氨基酸含量換算成每克氮中含氨基酸的毫克數(shù)進(jìn)行比較，分別計(jì)算氨基酸評(píng)分(AAS)和化學(xué)評(píng)分(CS)。

AAS=試驗(yàn)蛋白質(zhì)氨基酸含量 (mg/g N)/［FAO/WHO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式氨基酸含量(mg/g N)］，

CS=試驗(yàn)蛋白質(zhì)氨基酸含量 (mg/g N)/雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量 (mg/g N)，

氨基酸的支/芳值=纈氨酸+亮氨酸+異亮氨酸含量/(苯丙氨酸+酪氨酸含量)，

每克氮中氨基酸的含量 (mg/g N)=魚骨中氨基酸含量/魚骨蛋白質(zhì)的百分含量×62．5。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鱸魚骨常規(guī)成分的組成

鱸魚骨常規(guī)成分的測(cè)定結(jié)果如表1所示。從表1可見(jiàn):鱸魚骨水分含量為46．20% ±1．49%，與所列魚類［4-6］相比，低于鰱、鳙、太平洋真鱈和鮭鱒魚骨，高于鯉和草魚骨;鱸魚骨粗蛋白質(zhì)含量為12．91% ±0．01%(濕基)，稍高于鳙魚骨，低于其他幾種魚骨;鱸魚骨粗灰分含量較高，為33．28% ±0．12%(濕基)，低于羅非魚魚骨，高于其他幾種魚骨;鱸魚骨粗脂肪含量為3．67% ±0．10%(濕基)，高于鰱、太平洋真鱈、鮭鱒魚骨，低于其他幾種魚骨。這說(shuō)明鱸魚骨是一種高礦物質(zhì)、低脂肪的蛋白質(zhì)原料。

表1 幾種魚骨成分的比較Tab.1 Comparison of approximate composition in several fish bones w/%

2.2 氨基酸組成

從表2可見(jiàn):在本試驗(yàn)所測(cè)定的18種常見(jiàn)氨基酸中，甘氨酸 (Gly)含量最高 (3．578%)，占氨基酸總量的16．54%;其次為丙氨酸 (Ala)、谷氨酸 (Glu)和脯氨酸 (Pro);胱氨酸 (Cys)含量最低 (0．401%)，占氨基酸總量的1．85%。這一結(jié)果與金槍魚［7］、匙吻鱘［8］、鱘［9］等魚骨氨基酸的組成基本一致。

鱸魚骨中氨基酸總量為21．626%，為鱸魚骨蛋白質(zhì)含量 (24．00%)的90%，這與以往的研究結(jié)果相吻合，說(shuō)明鱸骨氨基酸組成比較均衡。其中必需氨基酸為4．842%，占氨基酸總量的22．39%。必需氨基酸與半必需氨基酸量合計(jì)為7．011%，占氨基酸總量的32．42%，精氨酸含量豐富，在18種氨基酸中排第五位。由此可見(jiàn)，對(duì)鱸魚骨進(jìn)行一定的產(chǎn)品加工，制成嬰兒食品，可以大大提高鱸魚骨的經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值。

表2 鱸魚骨氨基酸的組成Tab.2 Amino acid composition of bones in Japanese sea perch Lateolabrax japonicus %

2.3 氨基酸評(píng)分和化學(xué)評(píng)分

從表3可見(jiàn)，鱸魚骨所含必需氨基酸含量為1260．6 mg/g N，以氨基酸評(píng)分 (AAS)、化學(xué)評(píng)分(CS)為指標(biāo)分析，鱸魚骨的第一限制性氨基酸均為異亮氨酸 (Ile)，AAS值為0．40，CS值為0．30;第二限制性氨基酸為亮氨酸 (Leu)，AAS值為0．41，CS 值為 0．34。

本研究中測(cè)定和計(jì)算了鱸魚骨支鏈氨基酸與芳香族氨基酸含量的比值，為2．34。高支/低芳氨基酸混合物具有保肝作用，正常人和哺乳動(dòng)物的支/芳值為3．0～3．5，當(dāng)肝臟受損傷時(shí)，則降為1．0～1．5。

表3 鱸魚骨必需氨基酸組成評(píng)價(jià)Tab.3 Evaluation of essential amino acid composition of bones in Japanese sea perch Lateolabrax japonicus

3 討論

3.1 鱸魚骨成分分析

礦物質(zhì)可以提供人體所必需的微量元素，雖然在生物體內(nèi)含量不多，但對(duì)于生物的生命活動(dòng)起著非常重要的作用。據(jù)研究，一般魚體骨骼礦物質(zhì)中鈣、鱗含量能達(dá)到灰分含量的45%左右［4］。有學(xué)者研究了以加工羅非魚魚片的下腳料為原料，制備活性鈣，制得的產(chǎn)品為白色粉末、無(wú)異味，純度能達(dá)到68．01%［10］，因此，魚骨是一種非常好的補(bǔ)鈣原料。

本研究結(jié)果表明，粗蛋白質(zhì)是魚骨中第二大組分，骨骼中粗蛋白質(zhì)的90%為膠原蛋白，膠原蛋白是一種具有獨(dú)特結(jié)構(gòu)的蛋白，是細(xì)胞外基質(zhì)的主要組成部分，可以占到動(dòng)物體內(nèi)總蛋白質(zhì)含量的25%～30%。膠原蛋白在動(dòng)物的結(jié)締組織 (骨、軟骨、皮膚、肌腱、韌帶等)中廣泛存在，對(duì)動(dòng)物的機(jī)體和臟器起著支撐、保護(hù)、聯(lián)合，以及形成屏障等生物作用。膠原蛋白還具有非常強(qiáng)的生物活性及生物功能，對(duì)于細(xì)胞的遷移、分裂、增殖起著一定的作用，且能使動(dòng)物的骨、軟骨、皮膚、肌腱和韌帶保持一定的機(jī)械強(qiáng)度。此外，膠原蛋白所具有的弱的抗原性和良好的生物相容性，使其在醫(yī)藥、美容、燒傷、創(chuàng)傷、組織修復(fù)等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用［11］。近年來(lái)，由于禽流感和口蹄疫疾病的發(fā)生，水產(chǎn)品被認(rèn)為是一種比較安全的食品。因此，從魚骨中提取膠原蛋白，是目前國(guó)內(nèi)外科研工作者研究的一個(gè)熱點(diǎn)課題。

鱸魚骨的粗脂肪含量比一般的淡水魚骨含量要低 (表1)，在食物豐富多樣、能量普遍過(guò)剩的現(xiàn)代，為了適應(yīng)食品消費(fèi)的理念和要求，無(wú)論是作為蛋白源還是鈣源，鱸魚骨比許多淡水魚類具有更多的優(yōu)勢(shì)。

據(jù)已有的研究表明，鮮骨的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，不僅包括蛋白質(zhì)、脂肪、骨膠原、軟骨素、磷脂質(zhì)、磷蛋白，還具有豐富的鈣、磷、鐵和鋅等礦物質(zhì)，其含量是鮮肉的數(shù)倍［12］。因此，在魚骨的營(yíng)養(yǎng)研究分析、魚骨食品的開(kāi)發(fā)利用、魚骨營(yíng)養(yǎng)成分的提純加工等方面，科研工作者還有許多工作要做。

3.2 鱸魚骨氨基酸組成分析

氨基酸是蛋白質(zhì)組成的基本結(jié)構(gòu)單位，蛋白質(zhì)不同氨基酸組成就不同。本研究中，在測(cè)得的18種氨基酸中 (色氨酸在酸水解過(guò)程中被破壞，未另行檢測(cè))，包含17種常見(jiàn)氨基酸和一種稀有氨基酸——羥脯氨酸 (Hyp)。稀有氨基酸是正常氨基酸的衍生物，羥脯氨酸存在于彈性蛋白和膠原蛋白中［13］，是膠原蛋白特有的氨基酸，羥脯氨酸含量的多少與膠原蛋白的穩(wěn)定性、變性溫度呈正相關(guān)［11］。魚體中膠原蛋白多分布于魚皮、魚鱗、魚骨中，因此，檢測(cè)羥脯氨酸含量對(duì)于確定魚骨中膠原蛋白含量與性質(zhì)具有一定的意義。

18種氨基酸中包括賴氨酸 (Lys)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸 (Phe)、纈氨酸 (Val)、亮氨酸(Leu)、異亮氨酸 (Ile)和蘇氨酸 (Thr)7種必需氨基酸。對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，組氨酸 (His)和精氨酸(Arg)也是必需氨基酸，因此，也稱為半必需氨基酸。由表2可以看出，羥脯氨酸含量為1．499%，占氨基酸總量的6．93%。一般羥脯氨酸含量乘以11．1即為膠原蛋白含量，計(jì)算得知，鱸魚骨膠原蛋白約為魚骨總蛋白的69．3%，這說(shuō)明，鱸魚骨中膠原蛋白含量豐富。

食物中鮮味氨基酸的含量決定了食物的風(fēng)味，谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸統(tǒng)稱為鮮味氨基酸。谷氨酸、天門冬氨酸呈鮮味，而甘氨酸和丙氨酸則呈甘味。由表2可以看出，鱸魚骨鮮味氨基酸含量為9．972%，占氨基酸總量的46．11%，含量比必需氨基酸含量還高，這說(shuō)明鱸魚骨是一種味道非常獨(dú)特、鮮美的蛋白食品。

3.3 鱸魚骨必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

本研究結(jié)果表明，鱸魚骨必需氨基酸含量雖然低于每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)分模式標(biāo)準(zhǔn)，但卻超過(guò)了WHO推薦的成人氨基酸需要量，這說(shuō)明鱸魚骨是一種必需氨基酸含量非常豐富的魚骨，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究中所測(cè)的氨基酸支/芳值為2．34，與郝淑賢等［9］檢測(cè)的鱘魚軟骨、鄧必陽(yáng)等［14］所測(cè)的鯊魚軟骨接近，肝病患者多食用高支/低芳氨基酸的食物可以起到一定的防病、治病效果［15］。

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