海灣扇貝低溫無水?；钸^程中營養(yǎng)成分和生化特性的變化

申淑琦，萬玉美，王小瑞，王頡

(1．河北農(nóng)業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，河北秦皇島066003;2．河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定071001)

海灣扇貝Argopecten irradians又稱大西洋內(nèi)灣扇貝，是中國主要的海產(chǎn)經(jīng)濟貝類之一，其適應(yīng)性強、生長快、養(yǎng)殖周期短、產(chǎn)量高，是沿海地區(qū)養(yǎng)殖業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，也是中國出口創(chuàng)匯的重要品種之一。海灣扇貝具有高蛋白質(zhì)、低脂肪，以及含有較多?；撬?、DHA、EPA、糖原等生理活性物質(zhì)的特點，其肉味鮮美、營養(yǎng)價值高，深受大眾喜愛。但其長途運輸過程中海灣扇貝的?；盥室殉蔀橹萍s海灣扇貝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要問題之一，而衡量?；钚Ч闹饕笜耸潜；钸^程中其營養(yǎng)成分和生化特性是否能夠很好地保持。

目前，無水?；罴夹g(shù)由于存活率高、成本低、運載量大、無污染，受到國內(nèi)外研究學(xué)者的高度重視，不僅對低溫、冰溫無水?；罴夹g(shù)應(yīng)用于貝類運輸保活進行了研究，同時對保活效果也進行了研究，并取得了重要的成果?，F(xiàn)有的研究主要集中在對無水?；钸^程中貝類的主要化學(xué)成分變化［1-2］、營養(yǎng)成分變化［3-5］、生化與呈味物質(zhì)變化［6-11］、營養(yǎng)與氨基酸變化［12-14］和腺苷三磷酸 (ATP)含量變化［15］等方面，目前尚未見對海灣扇貝在低溫無水?；钸^程中主要營養(yǎng)成分和生化特性變化的研究報道。本研究中，以采用充氧保濕處理方式進行無水保活的海灣扇貝為研究對象，測定其在4℃低溫無水?；钸^程中的水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)、糖原和乳酸含量，以及總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、游離脂肪酸 (FFA)、硫代巴比妥酸(TBA)和鹽可萃取性蛋白氮 (EPN)值的變化，從而探討海灣扇貝在低溫無水?；钸^程中營養(yǎng)成分及品質(zhì)風味的變化規(guī)律，旨在為海灣扇貝進行高值化開發(fā)利用以及其長途運輸提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗用鮮活、飽滿、大小均勻的海灣扇貝，購自秦皇島市水產(chǎn)品市場，規(guī)格為30～35枚/kg。

1.2 方法

1．2．1 試驗設(shè)計 在4℃條件下，采用充氧保濕處理方式對海灣扇貝進行無水?；睿囼炘O(shè)3組，每組30枚海灣扇貝。每隔48 h對活體海灣扇貝取樣一次，每次每組各取樣1枚。將活體海灣扇貝去除貝殼，取閉殼肌、外套膜、性腺等可食部分絞碎混勻后，測定其在無水?；钸^程中的水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)、糖原、乳酸、TVB-N、FFA、TBA、EPN值的變化，每個指標重復(fù)測定3次，取其平均值。

1．2．2 營養(yǎng)成分的測定 采用 GB/T5009．3—2003、 GB/T5009．4—2003、 GB/T5009．6—2003、GB/T5009．5—2003中的直接干燥法、灼燒稱重法、索氏抽提法、凱氏定氮法，分別測定樣品的水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)含量。

1．2．3 糖原、乳酸含量和TVB-N值的測定 采用糖原測定試劑盒50T測定糖原含量;采用乳酸(Lactic Acid LD)試劑盒測定乳酸含量;采用GB/T5009．44—2003中的微量擴散法測定TVB-N值。

1．2．4 FFA 值的測定［16］準確稱取 10．0 g樣品，加入50 mL氯仿和50 mL甲醇充分搖勻，過濾，并用少量氯仿沖洗;加入45 mL蒸餾水到濾液中，輕輕搖動，并轉(zhuǎn)移到分液漏斗中，用蒸餾水沖洗濾瓶并將洗滌液倒入分液漏斗，蓋上塞子后室溫下靜置3 h;平衡后，加入半漏斗 (裝有雙層濾紙的漏斗)無水硫酸鈉，慢慢將分液漏斗下層的氯仿層過濾到三角瓶中，再加入2滴酚酞指示劑，用0．05 mol/L NaOH標準溶液滴定到粉紅色終點。FFA值 (以油酸計)的計算公式為

其中:C為NaOH標準溶液的實際濃度 (mol/L);2．82為油酸的摩爾質(zhì)量 (g/mol);m為樣品的質(zhì)量 (g);V為NaOH標準溶液的消耗量 (mL);V0為空白對照試驗NaOH標準溶液的消耗量 (mL)。

1．2．5 TBA 值的測定［17］準確稱取 10．0 g 樣品于500 mL蒸餾瓶中，加入20 mL蒸餾水攪拌混勻，再加入2 mL鹽酸溶液 (VHCl∶VH2O=1∶2)及2 mL液體石蠟，采用水蒸氣蒸餾，收集50 mL蒸餾液;吸取5 mL蒸餾液與5 mL TBA醋酸溶液于25 mL比色管中充分混合后，于100℃水浴內(nèi)保溫35 min，再冷卻10 min，以蒸餾水作為空白，在532 nm波長處測定吸光度A。TBA值的計算公式為

1．2．6 EPN 值的測定［18］準確稱取 1．0 g 樣品，加入10 mL 4%NaCl緩沖溶液，混勻后于4℃下靜置24 h，中間進行數(shù)次攪拌;將溶出混合液全部轉(zhuǎn)入到離心管中，以2000 r/min離心10 min，取上清液，用蒸餾水稀釋10倍，再以4000 r/min離心15 min，取沉淀物即為海灣扇貝肌原纖維蛋白，然后采用雙縮脲法測定其含量。EPN值的計算公式為

EPN(%)=?；钇陂g肌原纖維蛋白含量/?；畛跏紩r肌原纖維蛋白含量×100%。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用Excel和SPSS 17．0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，用One-way ANOVA進行顯著性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫無水?；钸^程中海灣扇貝營養(yǎng)成分的變化

從表1可見，隨著?；顣r間的延長，海灣扇貝的水分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)含量均呈下降趨勢，而粗灰分含量呈上升趨勢。其中:水分含量由初始值82．53%下降到了第20天時的81．43%，下降了1．10%，這可能是由于海灣扇貝在低溫無水?；钸^程中的自身代謝消耗和體液損失所致;粗脂肪含量由初始值1．15%下降到了第20天時的0．86%，下降了0．29%，這可能是因為海灣扇貝在低溫無水?；钸^程中沒有攝食，為了維持生命代謝，脂肪作為供能物質(zhì)有所消耗，從而使粗脂肪含量下降;粗蛋白質(zhì)含量由初始值11．86%下降到第20天時的11．60%，下降了0．26%，蛋白質(zhì)是維持生命代謝活動必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，海灣扇貝在?；钸^程中存在粗蛋白質(zhì)含量略微下降現(xiàn)象，但是由于處于低溫條件下，其新陳代謝較弱，海灣扇貝的蛋白質(zhì)消耗不大;粗灰分含量由初始值 1．64%上升到1．69%，升高了0．05%，這可能是由于自身代謝營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和內(nèi)部體液流失，使無機物與個體相對質(zhì)量之比增大所致。

方差分析表明，在1～20 d的保活過程中，海灣扇貝的水分、粗灰分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)含量均無顯著性差異 (P＞0．05)。

2.2 低溫無水?；钸^程中海灣扇貝糖原、乳酸、TVB－N、FFA、TBA、EPN值的變化

從表2可見，隨著?；顣r間的延長，海灣扇貝的糖原含量和EPN值均呈下降趨勢。其中:糖原含量由初始值23．59 mg/g下降到第20天時的21．59 mg/g，下降了2．00 mg/g，保 活9 d之 前，下降趨勢平緩，保活10～15 d時急劇下降，保活16～20 d時下降趨勢又趨平緩，這可能是因為海灣扇貝保活過程中沒有攝食，為了維持生命代謝活動，利用自身糖原作為能源物質(zhì)提供所需，使糖原含量下降;EPN值由初始值100%下降到第20天時的84．26%，下降了15．74%，這可能是因為低溫及糖原酵解產(chǎn)生乳酸造成pH下降等因素導(dǎo)致了蛋白質(zhì)發(fā)生變性，使EPN值下降。方差分析結(jié)果表明:在4℃低溫條件下，?；顣r間對海灣扇貝糖原含量和EPN值均有顯著性影響 (P＜0．05)，且在?；?1～20 d時，糖原含量和EPN值均較?；?～9 d時顯著降低 (P＜0．05)。

表1 低溫無水?；钸^程中海灣扇貝營養(yǎng)成分的變化 (平均值±標準差)Tab.1 Changes in nutrient compositions of bay scallop Argopecten irradians during keeping alive under free water conditions at low temperature(mean±S.D.) w/%

從表2可見，隨著?；顣r間的延長，海灣扇貝的乳酸含量和TVB-N值均呈上升趨勢，變化趨勢正好與糖原含量和EPN值的變化趨勢相反。其中:乳酸含量由起初始值0．16 mmol/g上升到第20天時的 1．51 mmol/g，上升了 1．35 mmol/g，這可能是由于海灣扇貝在保活過程中，自身糖原消耗進行無氧酵解產(chǎn)生乳酸，從而使乳酸含量上升;TVBN值由初始值0．051 3 mg/g上升到第20天時的0．118 0 mg/g，上升了0．066 7 mg/g，但第20 天時的TVB-N值仍未超出GB2733—2005中對海產(chǎn)貝類的TVB-N值的可接受限0．15 mg/g，說明4℃條件下經(jīng)充氧保濕處理?；畹暮成蓉愐恢倍急３种己玫孽r活狀態(tài)。方差分析結(jié)果表明:在4℃低溫條件下，?；顣r間對海灣扇貝乳酸含量和TVB-N值均有顯著性影響 (P＜0．05)，其中在?；?1～20 d時，其乳酸含量較?；?～9 d時顯著升高 (P＜0．05)，而在?；?5～20 d時，其TVBN值較?；?～11 d時顯著升高 (P＜0．05)。

從表2可見，隨著保活時間的延長，海灣扇貝的FFA和TBA值也呈上升趨勢，但上升趨勢非常平緩，變化幅度非常小。其中:FFA值由初始值0．041%上升到第 20天時的 0．049%，上升了0．008%;TBA值由初始值0．331 mg/kg上升到第20 天時的0．346 mg/kg，上升了 0．015 mg/kg，說明在4℃的條件下，低溫無水?；畹暮成蓉愔狙趸纸獬潭容^低，品質(zhì)風味保持較好。方差分析結(jié)果表明，在1～20 d低溫無水?；钸^程中，海灣扇貝的FFA和TBA值均無顯著性差異 (P＞0．05)。

表2 低溫無水?；钸^程中海灣扇貝生化特性的變化 (平均值±標準差)Tab.2 Changes in biochemical characteristics of bay scallop Argopecten irradians during keeping alive under free water conditions at low temperature(mean±S.D.)

3 討論

3.1 海灣扇貝營養(yǎng)成分的變化

低溫無水保活原理就是在低溫下貝類能維持存活，但其呼吸作用較弱，新陳代謝極低，從而延長了存活時間。本研究結(jié)果表明，隨著?；顣r間的延長，低溫無水?；詈成蓉惖乃?、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量略微下降，粗灰分含量升高，但均無顯著性差異 (P＞0．05)，這與對蛤仔、魁蚶、青蛤、紫貽貝和美洲簾蛤等［1，2，4，12-13］的研究結(jié)果基本一致，而肖作為等［3］報道了文蛤在1～2℃下可?；?0 d，其水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量分別下降了2．8%、22．1% 和 9．3%， 灰 分 含 量 則 升 高 了121．3%。另外，在?；钸^程中海灣扇貝的粗脂肪由1．15%下降到了0．86%，粗蛋白質(zhì)由11．86%下降到11．60%，而粗脂肪的減少量高于粗蛋白質(zhì)的減少量，表明海灣扇貝在不能攝食時，不斷消耗能量物質(zhì)粗脂肪和粗蛋白質(zhì)，以粗脂肪為主粗蛋白質(zhì)為輔。而與王彩理等［14］報道的美洲簾蛤消耗能量物質(zhì)時以蛋白質(zhì)為主脂肪為輔不同，這可能與因物種的差異引起的氧氮比 (生物體內(nèi)蛋白質(zhì)與脂肪和碳水化合物分解代謝的比率)不同有關(guān)。

3.2 海灣扇貝生化特性的變化

糖原是貝類的主要能量貯藏，其含量比魚肉高，此外，糖原還與食品的呈味性有關(guān)，能夠增強味道的濃厚感［6］。當海灣扇貝沒有攝食時最先分解糖原供能，糖原分解產(chǎn)生乳酸，因此，乳酸值的變化能從一個側(cè)面反映能量的變化。本研究結(jié)果表明，隨著保活時間的延長，糖原含量呈下降趨勢，且在11～20 d的?；钸^程中顯著降低 (P＜0．05)，這與對縊蟶［6］的研究結(jié)果基本一致。然而海灣扇貝乳酸含量呈上升趨勢，但上升到最大值后曲線變化平緩，在11～20 d的?；钸^程中顯著升高 (P＜0．05)，這與對縊蟶［7］的研究結(jié)果類似，但與對紫貽貝［12］的研究結(jié)果有所不同，這可能與本試驗中進行充氧保濕處理后有氧氣存在有關(guān)。

鮮度是貝類非常重要的一個品質(zhì)指標。判斷貝類鮮度常用方法有感官檢查，以及細菌總數(shù)和TVB-N測定等。TVB-N值的測定簡單快速，是目前國際上使用較為普遍的鮮度指標［19］。隨著貝類鮮度的下降，其TVB-N值增大。本研究結(jié)果表明，隨?；顣r間的延長，海灣扇貝的TVB-N值呈上升趨勢，且在15～20 d的保活過程中，海灣扇貝的TVB-N值顯著升高 (P＜0．05)。海灣扇貝為高蛋白、低脂肪水產(chǎn)品，軟體水分含量高達82．53%，無水?；钸^程中易發(fā)生微生物生長、腐敗等品質(zhì)變化。但在整個?；钸^程中，TVB-N值變化很小。其原因有二:一是由于?；钤囼灣跞コ撕成蓉惐砻娴母街锛拔畚?，大大減少了其本身附帶的細菌等，降低了微生物本底;二是4℃低溫條件下可以使酶的活力減弱，同時也抑制了微生物的生長，低溫使海灣扇貝呼吸降低，新陳代謝減弱，從而達到了保活保鮮的效果。

EPN是反映蛋白質(zhì)變性程度的指標，通過測定EPN值變化，可了解海灣扇貝?；钸^程中蛋白質(zhì)的變性程度。本研究結(jié)果表明，隨?；顣r間的延長，低溫無水?；詈成蓉惖腅PN值呈下降趨勢，且在保活11～20 d時，EPN值顯著下降 (P＜0．05)。FFA是貝類在貯藏期間由于脂肪的水解積累而成，通過測定FFA值的變化，可反映貝類?；钸^程中脂類水解的情況，進而說明海灣扇貝在?；钸^程中品質(zhì)的變化。本研究結(jié)果表明，隨?；顣r間的延長，低溫無水?；詈成蓉惖腇FA值略呈上升趨勢，但變化幅度小且無顯著性差異(P＞0．05)。脂肪的自動氧化是指脂類分子與分子氧的反應(yīng)，是脂類氧化變質(zhì)的主要原因［20］。TBA值可反映油脂氧化程度，TBA值越大脂肪氧化程度就越大。本研究結(jié)果表明，隨?；顣r間的延長，低溫無水?；詈成蓉惖腡BA值略呈上升趨勢，且無顯著性差異(P＞0．05)。說明低溫無水?；畹暮成蓉愔狙趸纸獬潭容^低，品質(zhì)風味保持較好。

4 結(jié)論

在充氧保濕處理條件下，低溫無水?；?0 d的海灣扇貝主要營養(yǎng)損失較小，水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量均無顯著性差異，品質(zhì)風味變化較小;TVB-N值雖然在?；?5～20 d時顯著升高，但第20天時TVB-N值仍未超出GB2733—2005中對海產(chǎn)貝類的TVB-N值的可接受限0．15 mg/g，可見?；畹暮成蓉愐恢倍急３种己玫孽r活狀態(tài);?；钸^程中FFA和TBA值均無顯著性差異，說明海灣扇貝的脂類水解氧化程度較低。因此，充氧保濕條件下低溫無水保活對于海灣扇貝是一種良好的?；罘椒?，可在實際生產(chǎn)廣泛推廣。

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