《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革探討

摘要：《餐飲服務(wù)與管理》課程主要闡述餐飲服務(wù)技能和餐飲管理知識(shí)，對(duì)學(xué)生畢業(yè)后從事餐飲服務(wù)與管理工作有著理論和技能上的指導(dǎo)。但是該課程在教學(xué)過(guò)程中存在理論教學(xué)比例大、教學(xué)方法單一、缺乏“雙師型”教師等問(wèn)題，本文提出了有關(guān)教學(xué)改革上的一些思考和嘗試，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)效率，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)與管理；課程；教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）08-0053-02

《餐飲服務(wù)與管理》課程是旅游管理和酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課程，該課程以崗位需求為出發(fā)點(diǎn)，對(duì)餐飲服務(wù)基本技能，餐飲服務(wù)程序，餐飲原料采購(gòu)，餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、服務(wù)管理等內(nèi)容進(jìn)行闡述，使學(xué)生掌握餐飲服務(wù)與管理工作必備的基本理論知識(shí)和專業(yè)技能，目的在于提高學(xué)生餐飲服務(wù)技能與團(tuán)隊(duì)協(xié)作、創(chuàng)新、應(yīng)變等職業(yè)能力，培養(yǎng)學(xué)生良好的行業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德和敬業(yè)精神，使學(xué)生適應(yīng)餐飲服務(wù)與管理各個(gè)崗位的要求，為畢業(yè)后從事餐飲行業(yè)工作奠定基礎(chǔ)。

一、《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題

1.理論教學(xué)比例大，理論與實(shí)踐缺乏良好的銜接?！恫惋嫹?wù)與管理》課程是一門(mén)實(shí)踐性、操作性很強(qiáng)的課程，許多理論知識(shí)需要學(xué)生通過(guò)實(shí)踐來(lái)加深理解，通過(guò)操作掌握基本技能。但是該課程在教學(xué)過(guò)程中以理論教學(xué)為主，尤其是餐飲管理部分，教師注重對(duì)基本理論知識(shí)的講解，缺乏實(shí)際操作和訓(xùn)練，學(xué)生只是識(shí)記課堂上教師講的內(nèi)容，參加期末考試，考試結(jié)束后將知識(shí)拋諸腦后，很多學(xué)生畢業(yè)后進(jìn)入餐飲企業(yè)不能直接上崗，甚至需要重新學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)。

2.教學(xué)方法傳統(tǒng)、單一?！恫惋嫹?wù)與管理》課程有兩部分內(nèi)容，餐飲服務(wù)部分內(nèi)容還可以采用演示法、實(shí)踐操作、啟發(fā)式教學(xué)等教學(xué)方法，但是餐飲管理部分內(nèi)容仍習(xí)慣性地沿用傳統(tǒng)的教學(xué)方法，以教師滿堂講授為主，學(xué)生被動(dòng)接受，結(jié)果是學(xué)生對(duì)菜單制作、餐飲原料采購(gòu)、餐飲銷售等環(huán)節(jié)只是概念化的理解，而欠缺真正的融會(huì)貫通和對(duì)知識(shí)靈活運(yùn)用的能力。

3.實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)場(chǎng)所較少，缺少實(shí)踐訓(xùn)練平臺(tái)。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、實(shí)體酒店、餐廳、校外實(shí)踐基地等是《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)現(xiàn)理論聯(lián)系實(shí)際教學(xué)的場(chǎng)所，也是學(xué)生通過(guò)實(shí)踐驗(yàn)證和理解理論知識(shí)的最佳平臺(tái)。但是由于設(shè)施設(shè)備、成本耗費(fèi)等問(wèn)題，該課程校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室、實(shí)體酒店、餐廳的建設(shè)與管理成為一大難題，實(shí)體酒店和餐廳需要耗費(fèi)大量的成本，卻沒(méi)有辦法真正地經(jīng)營(yíng)管理以致盈利，所以只能訓(xùn)練擺臺(tái)、托盤(pán)、餐巾等基本技能，餐飲管理知識(shí)仍然是“紙上談兵”，得不到實(shí)際訓(xùn)練。校外實(shí)踐基地需要企業(yè)、學(xué)生、學(xué)校三方面的溝通與配合，大多數(shù)餐飲企業(yè)只是把實(shí)習(xí)學(xué)生當(dāng)作“廉價(jià)勞動(dòng)力”，不給予輪崗和充分學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，更不會(huì)為實(shí)習(xí)學(xué)生提供管理崗位使其能進(jìn)行實(shí)際操作，所以該課程要建立完善的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)基地。

4.缺乏“雙師型”教學(xué)人才。《餐飲服務(wù)與管理》是理論與實(shí)踐緊密聯(lián)系的課程，作為講授這門(mén)課程的教師，不僅要具有深厚的專業(yè)理論基礎(chǔ)、靈活多樣的教學(xué)方法，還需要具有全面的綜合知識(shí)結(jié)構(gòu)和開(kāi)闊的知識(shí)視野，更重要的是要具有實(shí)際操作的能力及豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和行業(yè)背景。但是該門(mén)課程的教師大都是從學(xué)校畢業(yè)后直接從事教學(xué)工作，缺乏實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和行業(yè)工作經(jīng)歷，所以在教學(xué)時(shí)僅限于對(duì)教材知識(shí)的理解和講授。

二、《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革措施

1.增加實(shí)踐教學(xué)比例，注重理論與實(shí)踐的結(jié)合。增加實(shí)踐教學(xué)比例，在該課程餐飲服務(wù)知識(shí)部分的學(xué)習(xí)過(guò)程中采用理實(shí)一體化的教學(xué)手段，理論和實(shí)訓(xùn)教學(xué)融為一體，教師的講和學(xué)生的練融為一體。例如中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本技能的教學(xué)，按整個(gè)操作過(guò)程進(jìn)行分解教學(xué)，由教師示范、講授為輔，學(xué)生練習(xí)強(qiáng)化為主，要求學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成整個(gè)中餐宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)臺(tái)面的規(guī)范操作，既要求操作美觀又要求操作速度。在該課程的管理知識(shí)部分，教師要改變重理論輕實(shí)踐的教學(xué)模式，加大實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，在系統(tǒng)講授理論知識(shí)的同時(shí)，可適當(dāng)安排學(xué)生走出課堂，走向社會(huì)，對(duì)餐飲企業(yè)及其相關(guān)行業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，了解把握企業(yè)自身運(yùn)行的規(guī)律和特點(diǎn)，加深對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解。譬如去調(diào)查學(xué)校所在城市的大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，了解食品原材料的市場(chǎng)價(jià)格，掌握餐飲企業(yè)食品原材料的采購(gòu)原則和采購(gòu)程序等。通過(guò)一系列的實(shí)地調(diào)查，學(xué)生們既能將理論與實(shí)際相結(jié)合，切實(shí)掌握所學(xué)的專業(yè)知識(shí)，又能了解企業(yè)的實(shí)際運(yùn)作情況，緊跟企業(yè)發(fā)展的步伐，為將來(lái)走上工作崗位能很快適應(yīng)餐飲企業(yè)的需要打下基礎(chǔ)。

2.采用靈活多樣的教學(xué)方法，改革教學(xué)手段。要改變傳統(tǒng)的以教師為主體的講授教學(xué)方法，實(shí)行以學(xué)生為主體的多樣化的教學(xué)方法，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，進(jìn)一步提升溝通能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。可以采用項(xiàng)目教學(xué)法、案例教學(xué)法、角色扮演法、小組討論法等，如項(xiàng)目教學(xué)法是教師設(shè)計(jì)出具體的項(xiàng)目或任務(wù)，由學(xué)生在一定時(shí)間段完成其項(xiàng)目或任務(wù)的教學(xué)方法，授課教師可在講課后布置某個(gè)項(xiàng)目課題，如某某生日宴會(huì)的策劃、固定菜單制作過(guò)程中菜肴的選擇、餐飲產(chǎn)品的銷售策略等，提出課題任務(wù)和目標(biāo)，學(xué)生以小組為單位在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成教師布置的任務(wù)，在完成任務(wù)過(guò)程中提高其創(chuàng)新、組織策劃、協(xié)作、溝通等綜合能力。教學(xué)手段也要不斷創(chuàng)新，在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中引入多媒體教學(xué)，借助典型圖片、視頻資料，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，加深學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)的理解掌握。同時(shí)可以購(gòu)買(mǎi)相關(guān)教學(xué)軟件，讓學(xué)生在計(jì)算機(jī)上模擬操控，以更好地掌握餐飲管理的各個(gè)環(huán)節(jié)。

3.建立穩(wěn)定的實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地，為實(shí)踐教學(xué)搭建平臺(tái)。建立校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，包括模擬餐廳和實(shí)體酒店，模擬餐廳主要用于餐飲服務(wù)技能的實(shí)踐訓(xùn)練，包括擺臺(tái)、餐巾花折疊、托盤(pán)操作等，將行業(yè)工作標(biāo)準(zhǔn)引入到訓(xùn)練過(guò)程中，使學(xué)生畢業(yè)后一進(jìn)入餐廳就能上崗。建立實(shí)體酒店，該門(mén)課程講授之前安排學(xué)生進(jìn)入實(shí)體酒店觀摩。高薪聘請(qǐng)往屆本專業(yè)的畢業(yè)生進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，在盈利的基礎(chǔ)上，為應(yīng)屆學(xué)生實(shí)訓(xùn)創(chuàng)造條件，在課程講授過(guò)程中及結(jié)束后可以安排學(xué)生進(jìn)行餐飲管理環(huán)節(jié)的實(shí)際訓(xùn)練。建立穩(wěn)定的校外實(shí)訓(xùn)基地，選擇設(shè)施設(shè)備、管理機(jī)制良好的餐飲企業(yè)，構(gòu)建與企業(yè)的溝通機(jī)制，實(shí)現(xiàn)實(shí)習(xí)崗位輪換制。加大對(duì)實(shí)習(xí)工作管理的力度，由任課教師直接帶隊(duì)，指導(dǎo)、解決實(shí)習(xí)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。

4.培養(yǎng)“雙師型”師資隊(duì)伍?！恫惋嫹?wù)與管理》是專業(yè)性、應(yīng)用性以及行業(yè)指向性非常強(qiáng)的課程，所以在招聘專業(yè)任課教師時(shí)要有意識(shí)地吸引既有理論功底，又有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的資深人士加入到教師隊(duì)伍中來(lái)，采取措施對(duì)專業(yè)教師特別是中青年教師進(jìn)行培養(yǎng)，通過(guò)進(jìn)高校脫產(chǎn)學(xué)習(xí)、到企業(yè)掛職鍛煉、頂崗教師跟班實(shí)習(xí)等方式，使任課教師迅速成長(zhǎng)為“雙師型”教師。另外，要求教師從事餐飲服務(wù)與管理實(shí)踐活動(dòng)，可根據(jù)課程安排情況確定時(shí)間，最好在半年至一年之間，這樣既能豐富教師的實(shí)踐知識(shí)，又能使教師了解到行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢(shì)，提高其教學(xué)能力。

5.舉辦專業(yè)技能大賽，改革教學(xué)考核評(píng)價(jià)方式。定期舉辦專業(yè)技能比賽，包括中餐擺臺(tái)技能比賽、餐巾折花技能比賽、菜單設(shè)計(jì)比賽等，邀請(qǐng)行業(yè)專家或者企業(yè)管理人員做評(píng)委，使學(xué)生不斷提升服務(wù)技巧和能力。

改革《餐飲服務(wù)與管理》課堂教學(xué)考核評(píng)價(jià)方式，不但要考核餐飲服務(wù)專業(yè)知識(shí)的掌握情況，而且要評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)的態(tài)度、學(xué)習(xí)的能力等，所以考試內(nèi)容可以是基礎(chǔ)知識(shí)的理論考試，也可以是基本技能的實(shí)踐考試?？荚嚳梢圆捎霉P試、口試、實(shí)踐操作等方式。

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作者簡(jiǎn)介：鄭穎莉（1978-），女，講師，內(nèi)蒙古赤峰人，河套學(xué)院，研究方向：生態(tài)旅游。