重慶尋粥錄一碗粥的七種吃法

文圖+王爾木 部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

英文導(dǎo)讀:Porridge is popular in summer. There are many kinds of delicious porridge in Chongqing.

山城之夏，除了麻辣生鮮，清粥、涼菜、鹵品，才是大多數(shù)人的飲食日常，此為休養(yǎng)。重慶人吃粥分時(shí)辰，最典型的是早上白稀飯配兩個(gè)鮮肉包；到了夜里，每一條街的夜稀飯擺出琳瑯滿目的咸菜，一碗綠豆稀飯先喝一口，再加個(gè)涼拌三絲，豪氣的還要來(lái)份鹵牛肉，可謂暢快之極。現(xiàn)今一番搜尋，在重慶吃粥，原來(lái)遠(yuǎn)不止這點(diǎn)兒花樣。且不論粥方，單單一碗粥，少說就有七種吃法。為此列來(lái)一個(gè)花名錄：“粥的七種吃法”，算是為各食家指南。

第一種吃法：五谷雜糧熬制養(yǎng)生食譜

重慶位居長(zhǎng)江流域，飲食體系以稻谷為主。吃粥的習(xí)俗，早在上古就已形成。先民用稻米制成米飯或稀粥，佐以各色菜式。“粥”的記載最早見于《周書》：“黃帝始烹谷為粥”。漢代時(shí)，粥開始作為附藥用。有史為證，名醫(yī)張仲景《傷寒論》載：桂枝湯，服已須臾，啜熱稀粥一升余，以助藥力。到了佛道倡行的唐代，粥發(fā)展成了頗具人文色彩的養(yǎng)生方，并產(chǎn)生了諸多烹粥譜書。再往后便成了文化，輻射至世界各地。

巴渝地方五谷雜糧多，傳統(tǒng)的粥大多以小米、薏仁、野菜等物熬制。這些食材有健脾胃、祛濕火的藥效，正適合居住在氣候濕熱的重慶人食用。就說日月光廣場(chǎng)的“原粥錄”，川江小米粥、五谷養(yǎng)生粥、野山三珍粥、辣妹子養(yǎng)顏粥等等，都是符合巴渝人傳統(tǒng)飲食的粥類。小米粥、五谷粥食材熬得透熟，米粒黏糯，口感和火候非常到位。野山三珍粥注重配料，以粳米與新鮮山野菜為原料熬制，巴渝地區(qū)自古流行“菜稀飯”，野山三珍粥是得其正宗了。有趣的是辣妹子養(yǎng)顏粥，以枸杞子、冰糖、涼瓜、木瓜等為佐料熬制。涼瓜祛火，枸杞子溫補(bǔ)，木瓜豐體，算得上是為“重慶辣妹子”量身烹制的養(yǎng)身膳食了。

第二種吃法：有米不見米，只取米精華

重慶人做菜，講求“得意而忘形”，這是江湖菜、私家菜風(fēng)行的原因。就連烹粥技藝，當(dāng)中也有劍走偏鋒者。南岸海棠曉月一家“毋米粥火鍋”，堪稱奇法。說到毋米粥火鍋，得先說何謂“毋米”。“毋米”其實(shí)不是一種米的種類，而是“無(wú)米”的意思。粳米經(jīng)過連夜的熬制，使米和水融合在一起。最后打掉了米中的糖分和淀粉，留下濃稠的白湯，完全看不見米粒，這就是“毋米粥”了。毋米粥講的就是“有米不見米，只取米精華”。

毋米粥火鍋倒是自成一格，既是粥，也是火鍋，聽起來(lái)像是雜燴，實(shí)則不然。光是這吃法便有講究，粥鍋底必須分四道來(lái)吃。服務(wù)生充當(dāng)“導(dǎo)食”，走一個(gè)毋米粥、火鍋、中餐“三味一體”的飲食流程。用“毋米粥”燙火鍋，粥羹密度大，有利于保持涮燙食材的生鮮度和水分，因此肉食鮮嫩、海鮮無(wú)腥，這也是“毋米粥火鍋”的一奇了。

第三種吃法：粗茶淡飯間的禪意

山城因碼頭而生，自古便講求一個(gè)“江湖義氣”。說起這“江湖”二字，不免叫人想到電影中的刀光劍影。其實(shí)此“江湖”非彼“江湖”。重慶人性情率真，江湖氣形于外，道義情卻在心中，多是善男信女也。由大足佛教石刻到南山老君洞，重慶遍地的佛道文化，養(yǎng)育著這方水土這方人，也孕育了一方飲食的意蘊(yùn)。重慶有家粥店，吃的便是一個(gè)“禪意”。

沙坪壩的“風(fēng)雨半碗粥”，想來(lái)主人是個(gè)佛家居士。店面環(huán)境靜雅精致，以佛教器物和圖案裝飾起來(lái)，木質(zhì)蓮花門、紅綠色牡丹椅、佛經(jīng)典籍、青花瓷的茶具，加之佛樂做環(huán)境音樂，整個(gè)店顯得禪意濃郁。菜譜上盡是如素顏禪蓮、菩提羅漢粥等雅致的菜名，菜色上也極具巧思。如禪宗秘制“禪茗粥”，以菊花等花茗藥料為輔烹制，味道甜而美。另一碗禪宗秘制“田間十谷粥”，以十種谷物混合熬制，講求個(gè)吃粗茶淡飯而靜養(yǎng)的道理。

再回想“風(fēng)雨半碗粥”的店名，想必是某禪宗法師苦行途中餐風(fēng)露宿，化來(lái)一半碗粥的感激之情難以言表，于是揮手寫就的機(jī)鋒語(yǔ)吧。

第四種吃法：外來(lái)粥坊的別樣情調(diào)

廣州人做飯力求形式新穎，僅僅是煲粥一項(xiàng)上，也不遺余力弄出些花樣來(lái)。如廣式艇仔粥，非得以海河生鮮烹制，在游艇輕舫上就餐，才算得正式。諸如廣式茶餐，鋪面必須裝飾得洋氣入時(shí)，才算得對(duì)味。若說川味粥吃個(gè)味道，那么廣味粥，吃的就是個(gè)情趣。重慶現(xiàn)今也有不少?gòu)V式的煲粥坊，為眾多時(shí)尚人士所光顧。

“玲瓏粥房子”這個(gè)名字一聽便覺時(shí)尚俏皮。在解放碑美美百貨6樓，這是個(gè)非常有情趣的粥坊，桌上布置有插著雛菊的花瓶，布光曖昧，非常小資。供應(yīng)著皮蛋瘦肉粥、叉燒粥、廣式艇仔粥等各式廣味煲粥,還有雞汁蝦餃皇、巴西燒烤肉、金牌叉燒酥等茶餐供應(yīng)。

一直佩服廣州人東西兼容、時(shí)刻創(chuàng)新的意識(shí)。廣式煲粥來(lái)到重慶，首先便是順應(yīng)了重慶人的口味，然后將重慶人的飲食方式帶入一個(gè)有情、有趣的環(huán)境中。這碗粥，有味道。

第五種吃法：海鮮粥里的味覺功夫

除了時(shí)尚的廣式煲粥，粵菜中還有粥的另外一種吃法，那就是“功夫”。粵菜系中有一個(gè)分支，叫做潮汕菜。潮汕人是生在廣東卻說閩語(yǔ)的人，他們舌味精微，講求味覺上的功夫，“功夫茶”就是他們發(fā)明的。在膳食上，潮汕人善用凋料作海鮮，重“調(diào)以咸與酸，芼以椒與橙”。潮汕海鮮現(xiàn)今已是天下聞名了。若是吃海鮮粥，那必定要吃潮汕海鮮粥。

得意世界有一間名為“阿榮海鮮食尚”的店子，不少“夜貓子”喝完酒逛完夜場(chǎng)后，都會(huì)在這兒來(lái)上些小海鮮和粥作為宵夜，這里自然就成了夜貓子們調(diào)理腸胃或者意猶未盡的不二去處?！鞍s”是正宗的潮汕本土味，廚班子全是潮汕人。小海鮮宵夜雖是主要賣點(diǎn)，但他家的海鮮粥更為出色。海鮮都是鮮活的魚蝦蟹鮑等，自行挑選稱重后送入廚房，經(jīng)過廚師近一小時(shí)料理后，一鍋鮮香熱騰的海鮮粥便可上桌了。

這的選料鮮活，調(diào)味可口，在重慶要吃潮汕海鮮粥的話，“阿榮”可說是首選了。

第六種吃法：家常小粥的包容與隨性

無(wú)論南北東西，粥的歷史都是緊隨中國(guó)的變遷的。說回粥的種類，可謂蔚為大觀。清代光緒年間，蘄州人黃云鵠著《粥譜》一書，收錄的粥品多達(dá)247方。中國(guó)講見識(shí)廣博而行中庸之道，在重慶人這里，體現(xiàn)出的是一種態(tài)度，叫做“隨和”。南坪有個(gè)“稀飯村”，環(huán)境平民化，粥的種類多，吃的就是一個(gè)“隨和”。

“稀飯村”的墻上列了數(shù)十種粥的名字。這里的粥是自助的，人均3元，隨選隨吃。米粒煮得非常松融，粥湯也渾厚。點(diǎn)一道葷菜，配個(gè)鹵菜和紅油涼拌菜。實(shí)惠而豐富，一碗粥不夠，還可以換個(gè)味道吃，若還是欠飽，還可以再續(xù)。

就像重慶傳統(tǒng)的碼頭上“拼桌”吃火鍋或是“打伙”燙串串，重慶人總是在直率的外表下相互禮讓和通融。這就是隨和。而“稀飯村”的稀飯，吃得出的是重慶市民最簡(jiǎn)單隨和的生活。

第七種吃法：一碗意想不到的粥

也許是因?yàn)榇a頭文化根植在重慶人的心里，言傳身教中，年輕人接受到的都是“江湖兒女”的情懷。他們擁有頑強(qiáng)的活力，像水手樣總喜歡在浪尖拼搏，因?yàn)檫@一代代的“弄潮兒”，重慶永遠(yuǎn)保持著它的年輕和時(shí)髦。

在西政渝北校區(qū)正門斜對(duì)面，有間叫做“谷為粥”的粥店正慢慢成為一屆又一屆西政新生的“校外食堂”。也許是大學(xué)生在各方面勇于嘗試的精神，也許是因?yàn)樗麄儗?duì)新鮮口味的追求，“谷為粥”總是推陳出新，翻著花樣硬是弄出了一些聞所未聞的粥來(lái)。

用香蕉和牛奶作配料熬的香蕉牛奶粥，用巧克力熬的巧克力粥等等乍聽起來(lái)很“暗黑”的粥店，卻每天都是人來(lái)客往。不僅僅是西政的學(xué)生喜歡吃，更有不少慕名而來(lái)的人前往一品為快。這讓我想起一個(gè)川菜師傅說過的一句話：做飯，本來(lái)就很難。眾口難調(diào)，只有得意而忘形了。如果只是限于做飯的形式和規(guī)矩，就永遠(yuǎn)不會(huì)有新的味道產(chǎn)生了。

后記：

華夏數(shù)千年，米是飲食的精髓，粥里更藏有飲食文化。也許每一個(gè)城市，都有迥異的烹粥方法、不同的吃粥道理。但是來(lái)到重慶，我們可以拍著胸脯說：?jiǎn)螁问且煌胫啵覀兩僬f都有七種吃法！

小貼士

重慶喝粥指引地圖

阿榮廣東海鮮食尚

地址： 渝中區(qū) 較場(chǎng)口86號(hào)得意世界內(nèi)(近中興路)

電話： 023-63797973

原粥錄

地址：渝中區(qū) 日月光購(gòu)物中心負(fù)一樓(每味每客旁)

電話： 023-63523136

玲瓏粥房子

地址：渝中區(qū) 青年路3號(hào)美美時(shí)代百貨6樓

電話： 023-63831161

稀飯村

地址： 南岸區(qū) 南坪金山路

風(fēng)雨半碗粥

地址：沙坪壩區(qū) 石碾盤中央廣場(chǎng)5號(hào)樓1-4

電話： 023-67733281

毋米粥火鍋

地址：南岸區(qū) 海棠大道曉月路581號(hào)(近海棠曉月)

電話： 023-62947916

谷為粥

地址：渝北區(qū) 農(nóng)業(yè)園區(qū)寶圣大道西政渝北校區(qū)正門斜對(duì)面