別具一格的黎族酒文化

程林盛

黎族是海南島上的世居民族，海南島特殊的地理位置及社會(huì)因素為其孕育獨(dú)特而燦爛的民族文化奠定了基礎(chǔ)。黎族人熱愛生活，善于創(chuàng)造，黎錦、黎單、黎酒都是他們智慧的結(jié)晶。其中，黎酒是他們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚娘嬈?。無論是節(jié)日活動(dòng)、婚喪嫁娶、遷入新居，還是生育、社交和舉行宗教活動(dòng)，都離不開酒。他們以酒為禮，敬酒對(duì)歌，形成了別具一格的酒文化。

黎族酒類繁多，釀酒技藝獨(dú)特且歷史悠久，常見的酒有山蘭酒、芭蕉酒、南瓜酒、椰子酒、甘蔗酒、荔枝酒、番薯酒、木薯酒、玉米酒、山果酒等。這些眾多的酒類品種都得益于海南島的優(yōu)越地理?xiàng)l件，這里四季常青，雨量充沛，土壤肥沃，物產(chǎn)豐腴。水稻可一年三熟；玉米、番薯等終年種植；椰子、檳榔、香茅、腰果等熱帶經(jīng)濟(jì)作物和香蕉、菠蘿、菠蘿蜜、芒果等熱帶水果產(chǎn)量豐富……黎族人正是利用本地豐富的資源，加工、釀造出醇香的美酒，最著名的就是山蘭酒及與其相關(guān)的地藏酒。

山蘭酒的釀制與傳說

山蘭酒被譽(yù)為黎族的“茅臺(tái)”，黎語稱“biang”。山蘭酒是以黎族居住地特有的一種旱糯稻米（也叫山蘭稻米）為原料，拌以酒餅，經(jīng)過自然發(fā)酵制成的一種富含營(yíng)養(yǎng)的酒蜜。品嘗起來清醇可口、味美甘甜，可以補(bǔ)氣血、延年益壽，是黎族人用來滋補(bǔ)身體和招待賓客的上品。

釀制山蘭酒，首先要制作酒餅。酒餅是發(fā)酵酒時(shí)用的中介物，作用相當(dāng)于發(fā)面時(shí)用的酵母。由于黎族的區(qū)域分布差異，用來制作酒餅的原料也有所區(qū)別。常見的原料有扁葉刺、黑藤、甜桃葉、山橘葉、姜葉、甘蔗葉、香皮樹的表皮、菠蘿蜜葉等，有的是用其中一種，有的是用多種混合。具體做法是，先將原料植物葉曬干、切碎，之后用水浸泡數(shù)小時(shí)，撈出雜質(zhì)，用該植物的汁水浸泡旱糯稻米1～2天，再撈出稻米并舂碎，將其揉成餅狀放置在姜葉上，用麻包包裹令其在一定溫度下發(fā)酵，這樣帶有姜葉香味的酒餅就做好了。在制作酒餅的過程中加入各種植物原料，有利于多種維生素的作用，可加速酵母繁殖。

接下來就是釀制山蘭酒了。先將旱糯稻米浸泡12個(gè)小時(shí)，然后把米淘洗干凈置入蒸鍋中蒸成干飯，之后放涼。將放涼的干飯置入釀酒專用的竹籮內(nèi)（竹籮呈錐狀，口徑約80 厘米，底部尖，釀酒時(shí)用芭蕉葉鋪蓋），至此，酒料形成。之后，根據(jù)酒料配置酒餅。將之前制好的酒餅搗碎放入陶盆中，用溫水沖調(diào)，將酒餅水倒入酒料中，排去水分后用芭蕉葉封閉籮口。經(jīng)過3天發(fā)酵后，就會(huì)聞到一股芳香的酒味。此時(shí)，在籮筐底下捅一個(gè)小孔并放置陶盆，就會(huì)有甘醇的山蘭酒汁一滴一滴地流入盆中，俗稱“酒滴”，這就是山蘭純液。到第7天時(shí)，用陶罐來盛酒汁，用大壇子盛酒蜜。起初，二者酒精濃度都比較低，封存愈久酒精濃度愈高。這樣，黎家山蘭美酒就釀制成了。

關(guān)于山蘭酒，還有一個(gè)美麗的傳說。傳說黎族先祖楠是水神。為了生活，他長(zhǎng)年累月在山蘭園里耕作，在深山林里狩獵。一次，他勞作歸來，順便帶了一大堆南椰（熱帶雨林中的一種棕櫚科植物）嫩心當(dāng)菜用，吃罷，將多余的南椰嫩心切碎，放入原來裝山姜、山橘等野菜的土壇子里，封好壇子口后他又上山勞作去了。5天后，楠挑著野豬肉回到山蘭園的寮棚中，一進(jìn)門就聞到一股香味，循味而行，一直走到封裝南椰嫩心的土壇子邊。楠掏出南椰嫩心，壇子里滿是橙黃色汁液，他喝了一口，味道香甜；又連喝了兩大竹筒杯，感覺渾身舒暢，并且睡醒后覺得精力充沛。楠很高興，趕緊去告訴老伴。老伴向他了解了土壇子里封裝的各種野菜和壇子的放置位置后，便在裝滿野菜的壇子里加了一些米粉。幾天后，滿屋都散發(fā)著香味。兩人天天品嘗這香醇而又醉人的南椰汁液，身體越來越好。

后來，楠的兩個(gè)兒子那躍、那扎兄弟長(zhǎng)大后，開始用山蘭糯米當(dāng)原料代替南椰嫩心，制作出來的汁液同樣香醇可口。兄弟倆經(jīng)常飲用，體力大增，為了阻擋妖魔的侵襲，他們驅(qū)石運(yùn)土建造大嶺來保護(hù)家園。之后，那躍的7個(gè)勤勞美麗的女兒看著父輩制作和飲用橙黃色汁液，自己也動(dòng)手仿制并經(jīng)常飲用。這種汁液既能消除疲勞又能驅(qū)寒，姐妹們高興極了，還把這種液體叫“biang”。在秋天山蘭稻收獲的季節(jié)，姐妹們制作了大量的土壇子，裝入自制的山蘭糯米團(tuán)，拿到山洞里珍藏起來，留待以后飲用。不知過了多少代，黎家兒女一直延續(xù)著先祖發(fā)現(xiàn)的這項(xiàng)釀酒技藝。

神秘的地藏酒

除了深受民眾喜愛的山蘭酒外，黎族還有一種鮮為人知、凸顯神秘的酒種——地藏酒，黎語“biang扣”，意為埋在地下的酒，而這種被埋藏的酒正是山蘭酒。

黎家兒女用滴進(jìn)山蘭純液后的酒渣配以黎族傳統(tǒng)釀酒工藝釀成山蘭白酒，然后將山蘭白酒裝入陶壇，用多層烤過的芭蕉葉密封壇口，或用黏性較強(qiáng)的紅泥與螺灰混合來密封壇口，以防止蟲沙進(jìn)入，然后將其埋藏于地下使其自然成酒。根據(jù)埋藏時(shí)間的長(zhǎng)短，酒的色澤也不盡相同。壇中酒液的顏色由白色到淺黃色，到黃褐色，再到絳紅色、棕褐色，2～5年后就變?yōu)樽睾谏?，地藏酒就制好了。正宗的地藏酒酒質(zhì)醇厚，口感清甜，微帶苦酸，酒性濃烈。埋藏的時(shí)間越久，酒味越濃；但是時(shí)間過長(zhǎng)，也會(huì)使得酒液變質(zhì)，口感大打折扣，失去山蘭酒原有的醇和與甜膩感。

在黎族民間流傳著多種關(guān)于地藏酒緣起的傳說。傳說地藏酒是古時(shí)的黎族老人留給自己辦喪事用的。垂暮之年的老人為向來賓表達(dá)自己的敬意，會(huì)自己釀造山蘭酒，將其存于陶壇并深埋于地下，告誡家人待自己去世后取出，供前來吊唁的賓朋飲用?；诖?，黎族地藏酒也便披上了一層神秘的面紗。

傳說，過去有戶人家操辦喪事，家人遵照逝者的囑托從屋前芭蕉樹下挖出一大壇子地藏酒。眾人謹(jǐn)慎地揭開酒壇，一股酒香旋即撲鼻而來，酒液呈棕黑色，酒液中還懸著一個(gè)雞蛋大小的黑褐色酒渣團(tuán)。用這壇地藏酒招待來賓，賓客們贊不絕口，皆夸“酒質(zhì)上乘”。

有時(shí)因封存年代久遠(yuǎn)，地藏酒的酒精濃度大增，人們飲用后會(huì)出現(xiàn)一些異常情況。有的黎族老人因飲用過量而誘發(fā)身體不適，因此他們視地藏酒為不祥之酒。如今，上了年紀(jì)的黎族老人多對(duì)地藏酒存幾分敬畏，淺嘗輒止，以免引起身體異常。但不管如何，這種民間記憶很容易使人把地藏酒與古墓里的陪葬品相連，徒增些許難以言說的神秘。

地藏酒長(zhǎng)期埋于地下，全靠民間傳統(tǒng)工藝藏釀，它是黎族先輩代代傳承至今的民間習(xí)俗。將其當(dāng)作原始記憶或者當(dāng)作古老傳說，都是人們賦予這種藏釀的一種文化內(nèi)涵。

如今，埋藏只是黎族藏釀酒的一種方法，無所謂神秘。每逢婚喪節(jié)慶、遷居祭祀、賀壽待客，黎家兒女都會(huì)端出自家釀制的香醇山蘭酒和藏釀的甘甜地藏酒來招待賓朋。四海賓朋歡聲笑語，眾客齊吸黎家酒壇，呈現(xiàn)一派“竹竿一吸勝壺觴”的景象。歲月滄桑，洪流蕩滌，黎家情義，美酒飄香。

【責(zé)任編輯】王 凱