食品安全監(jiān)管四維框架與技術分析

李燕霞,劉俊華,劉振剛,閆慧敏

(內(nèi)蒙古工業(yè)大學 管理學院，呼和浩特 100051)

0 引言

作為一個快速發(fā)展的國家，我國目前農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、動物防疫、食品加工、包裝以及銷售等環(huán)節(jié)存在諸多安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止，食品安全事件時有發(fā)生，客觀反應了我國的食品安全標準體系、檢測體系、認證體系等監(jiān)管措施在經(jīng)濟快速發(fā)展環(huán)境下面的脆弱性，一個完善而易于執(zhí)行的食品安全監(jiān)管體系有待研究。

食品質(zhì)量安全監(jiān)管一直是食品領域研究的重點，食品質(zhì)量安全由于其特殊的產(chǎn)品與社會屬性得到了很多關注?，F(xiàn)代食品業(yè)正向規(guī)?；⑿驶较虬l(fā)展，發(fā)展的過程中供應鏈節(jié)點企業(yè)對利潤和效益的片面追求，使一部分企業(yè)忽視了食品作為人體能量與營養(yǎng)來源的本質(zhì)屬性，破壞食品供應鏈傳遞過程中食品安全。農(nóng)戶、養(yǎng)殖戶大范圍地使用化肥、食物添加劑等物質(zhì)在某種程度上加重了食品質(zhì)量安全隱患。大部分產(chǎn)地與銷地批發(fā)市場經(jīng)銷商本身規(guī)模小、組織化程度低，其組織對象一般為分散農(nóng)戶和養(yǎng)殖戶。在這種農(nóng)產(chǎn)品流通模式下，收購者幾乎不對農(nóng)戶提出與產(chǎn)品相關的質(zhì)量要求，僅在收購時憑產(chǎn)品外觀判斷質(zhì)量等級。食品流通模式鏈條較長、環(huán)節(jié)多，使得產(chǎn)品出問題時很難得到有效地追溯。食品市場中銷售商實力強的較少，沒有形成行業(yè)聯(lián)盟，難以形成長期多批次的檢測費用，多數(shù)傾向于減少檢測行為，也有家庭作坊的小型銷售企業(yè)不注重食品質(zhì)量安全檢測。劉暢等(2010)的通過中國食品安全資源數(shù)據(jù)庫與國家食品安全信息中心等權威數(shù)據(jù)庫搜集的2001年～2010年中國發(fā)生的1460個食品安全事件進行分析，并以食品供應鏈模式為基礎，提出食品質(zhì)量安全監(jiān)管框架和針對性的對策和建議，對于保障食品質(zhì)量安全具有重要作用[1]。

1 食品供應鏈模型

食品供應鏈是一種圍繞食品核心企業(yè)建立，由承擔不同價值創(chuàng)造職能，相互連接的企業(yè)構成的范圍更廣的功能鏈結(jié)構模式。

食品供應鏈模型的最初環(huán)節(jié)(即產(chǎn)品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié))加入有害物質(zhì)，食品加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)大量“黑作坊”通過制假售假的惡劣行徑，暴露了許多企業(yè)為了追求利益不惜損害公眾利益的行為。如中國首例因失信而破產(chǎn)的企業(yè)——南京冠生園的“月餅陳餡”事件； 三鹿的“毒奶粉”事件不僅導致三鹿企業(yè)的倒閉，而且使許多國家限制對中國乳制品的進口，自2008年10月份起我國乳制品出現(xiàn)出口量的驟降。此外，還有亨氏、肯德基、雀巢等跨國大企業(yè)被“蘇丹紅”、“碘含量超標”等事件揪出引發(fā)外資企業(yè)的商業(yè)誠信危機。食品供應鏈中，食品往往需要經(jīng)過種植養(yǎng)殖的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者、食品的加工者、食品流通、銷售、貯藏者等的傳遞，最終抵達消費者。顯然，食品供應鏈模型中任何環(huán)節(jié)受到的污染都會導致供應鏈最終食品食用階段中食品的安全性得不到保障，食品市場很容易形成“檸檬市場”[2-3]。

如何減少食品風險帶來的不安全性以及避免食品不安全事件的發(fā)生，需要從食品供應鏈角度出發(fā)，找到能夠?qū)κ称钒踩M行監(jiān)管的各個因素。食品流通環(huán)節(jié)的四個階段和各階段存在的安全問題如圖1所示。

圖1 食品流通環(huán)節(jié)的四個階段和各階段存在的安全問題

圖1為常見的食品供應鏈結(jié)構模型，很多學者以該模型為基礎進行了食品質(zhì)量安全的些研究。張漢江等(2008)建立了以供應商、制造商、銷售商與消費者組成的四級三階段供應鏈靜態(tài)博弈模型，定量分析了上游廠商向下游傳遞質(zhì)量風險的規(guī)律以及下游消費者對上游廠商監(jiān)制的影響[4]。劉小峰等(2010)建立有害物質(zhì)在食品供應鏈中的傳統(tǒng)模型，分析了在食品供應鏈中的各個階段每個供應鏈成員的選擇及對策選擇[5]。劉暢等(2011)建立5個環(huán)節(jié)的食品供應鏈模型，利用矩形的形成將食品供應鏈環(huán)節(jié)和食品質(zhì)量安全本質(zhì)原因作為矩形的兩個維度，形成食品質(zhì)量安全SC-RC判別與定位矩陣，用于判斷單一食品質(zhì)量安全事件的本質(zhì)原因及問題形成的初始環(huán)節(jié)。

所提出的供應鏈模型是將部分學者建立的模型進行總結(jié)，模型中第三階段分為食品流通與銷售和食品貯藏，更加強調(diào)保證食品安全貯藏過程的重要性，因為大多數(shù)食品需要溫度的控制，企業(yè)需要采用相關技術防止食品安全出現(xiàn)問題。同時，分析模型中各個環(huán)節(jié)可能造成污染的主要因素，便于分析食品質(zhì)量安全監(jiān)管框架中監(jiān)管方對其相關環(huán)節(jié)的主要職責。

2 食品質(zhì)量安全監(jiān)管框架

食品質(zhì)量安全按監(jiān)管的主體可分為政府監(jiān)管和非政府監(jiān)管兩種模式。我國食品物安全的監(jiān)管主體是政府監(jiān)管模式，即政府根據(jù)相關的法律法規(guī)，通過對食品的市場準入、生產(chǎn)加工、流通銷售、消費等多個涉及食品物流安全的環(huán)節(jié)進行監(jiān)控與管理來保障食品的安全和市場的穩(wěn)定運行。非政府監(jiān)管模式中主要包含生產(chǎn)、加工、銷售企業(yè)，第三方認證機構，消費者在政府的協(xié)助下對食品供應鏈的相關環(huán)節(jié)進行有效地監(jiān)管和控制，最大限度的減少食品不安全帶來的風險。非政府的監(jiān)管沒有強制性，單一政府監(jiān)管與單一非政府監(jiān)管均存在一些問題。

2.1 單一政府監(jiān)管存在問題分析

政府監(jiān)管是監(jiān)管框架中最重要的監(jiān)管方，但是由于食品供應鏈較長，其環(huán)節(jié)與其他產(chǎn)業(yè)供應鏈相比更為復雜，存在很多問題。

2.1.1市場準入機制不健全

食品安全監(jiān)管主要涉及食品的生產(chǎn)、加工、流通貯藏等環(huán)節(jié)，準入制度在食品安全監(jiān)管方面發(fā)揮著重要的作用。目前，我國已制定的食品安全市場準入制度名目繁多、涵蓋范圍較廣，實際執(zhí)行過程中卻存在較多問題，如表1中食品的生產(chǎn)和流通、貯藏階段未進行嚴格意義上的市場準入制度，這兩個階段中所需認證不具有強制性，從而形成“檸檬市場”中的造假認證。食品流通環(huán)節(jié)中索票和銷售臺賬制度雖有強制性但尚未形成統(tǒng)一標準。我國大型市場的自主檢測缺乏規(guī)范的制度，甚至有市場忽略自主檢測對食品安全的重要性。

2.1.2缺乏效用

陳志卷、肖建華(2011)提出我國政府監(jiān)管存在“真空”與“交叉”并存的現(xiàn)象，該現(xiàn)象體現(xiàn)在我國食品安全主要職能分工限定不清[6]，如表1所示。

表1 我國食品安全主要職能部門分工情況

集散批發(fā)環(huán)節(jié)的渠道參與主體批發(fā)市場，對其進行監(jiān)管的部門有商務部門、食藥管理、工商行業(yè)和衛(wèi)生部門，造成嚴重的“交叉”監(jiān)管，其他環(huán)節(jié)也有此類現(xiàn)象；而食品加工環(huán)節(jié)的渠道參與主體食品加工企業(yè)，在其食品添加劑使用過程中并未得到政府的有效監(jiān)管，造成濫用問題突出，形成監(jiān)管“真空”。

2.1.3業(yè)者、消費者等非政府方參與低

食品安全的監(jiān)管是一項大工程 ，需要政府部門和非政府方協(xié)同監(jiān)管，來實現(xiàn)從食品供應鏈上游到下游的食品安全。政府監(jiān)管不可能做到全方面的監(jiān)管控制，容易出現(xiàn)個別環(huán)節(jié)的疏忽，尤其是我國食品加工企業(yè)的主體是小而散的作坊式企業(yè)，經(jīng)營規(guī)模小，政府很難發(fā)現(xiàn)這部門生產(chǎn)小企業(yè)，那么非政府方需要積極做好監(jiān)管框架的協(xié)助作用。

2.2 單一非政府監(jiān)管存在的問題

2.2.1生產(chǎn)、加工、銷售企業(yè)、第三方認證機構監(jiān)管存在問題

生產(chǎn)企業(yè)為了謀求暴利會減弱其監(jiān)管控制力度，在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)利用廉價低等原材料或加入有害物質(zhì)。流通企業(yè)、銷售企業(yè)的監(jiān)管都與生產(chǎn)企業(yè)有利益相關性。在我國第三方認證機構由于與企業(yè)有各種經(jīng)濟聯(lián)系，使其不能獨立客觀的對企業(yè)進行有效地監(jiān)管。

2.2.2消費者監(jiān)管存在的問題

消費者在食品安全監(jiān)管過程中參與度較低，多數(shù)在食品沒有危及自己生命的情況下不進行管制。在食品供應鏈監(jiān)管框架中消費者面對疑問食品應付諸法律行為來捍衛(wèi)自己的權益，針對疑問食品向第三方認證機構查找其認證的真實性，對問題食品向相關政府部門舉報，申請維權，避免食品不安全事件的發(fā)生。

2.3 食品質(zhì)量安全監(jiān)管四維框架

由于單一的監(jiān)管方式局限性，政府部門應當對自身監(jiān)管的職能范圍有更加明確的劃分，避免重疊交叉，同時發(fā)揮政府部門對其他監(jiān)管方的監(jiān)督職能。政府對生產(chǎn)、流通、銷售、貯藏、各方責任的劃分，對第三方認證機構的管理和權威認定，對消費者監(jiān)管的鼓勵和法律支持，建立起一個政府為主導的多方監(jiān)管框架，使食品安全得到有效的保證。針對以上分析，我們提出了以生產(chǎn)、食品供應鏈、第三方認證機構和消費者共同構成了思維食品安全監(jiān)管框架，如圖2所示。

圖2 四維食品安全監(jiān)管框架

圖2為食品供應鏈監(jiān)管矩陣，各監(jiān)管方對食品質(zhì)量安全監(jiān)管的重要程度依次標為1、2、3、4。 表2為針對食品供應鏈框架分析其各個環(huán)節(jié)所需的監(jiān)管方得到的相關性矩陣。

表2 食品供應鏈各環(huán)節(jié)所需主要控制監(jiān)控方與各階段所形成的相關性矩陣

一個較為完善的食品供應鏈監(jiān)管體系中非政府監(jiān)管，即加工、生產(chǎn)、流通、銷售企業(yè)，消費者和第三方認證機構發(fā)揮著重要作用。食品供應鏈各個階段需要政府監(jiān)管與非政府監(jiān)管中的不同監(jiān)管方有機結(jié)合加以監(jiān)管控制。

生產(chǎn)加工商監(jiān)管任務在于嚴格檢查上游的原材料并且選擇合格的原材料，拒絕低價的劣質(zhì)原材料，必要時到相關政府部門對劣質(zhì)原材料提供方進行舉報。與此同時生產(chǎn)加工方需按照工序加工成合格產(chǎn)品出售，在生產(chǎn)加工流程中進行全方位監(jiān)督，產(chǎn)品加工完成后要進行嚴格的質(zhì)檢，盡量減少該環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全風險，政府監(jiān)管要對成品進行抽查。同時，同加工行業(yè)需進行監(jiān)督，向政府相關商品質(zhì)量檢查部門舉報有關加工商節(jié)省費用或增加供給行為。加工好的食品在向銷售方運輸或儲藏的過程中運用冷鏈技術進行嚴格的溫度控制，對于沒能夠保證質(zhì)量的食品進行返廠或銷毀，政府監(jiān)管部門要做好監(jiān)督作用。銷售商在采購或接收食品時首先對其進行嚴格的質(zhì)量檢查，絕對不能為節(jié)省費用或增加銷售量對未進行檢查的產(chǎn)品進行銷售，導致食品質(zhì)量風險傳遞給消費者。同時銷售商應對發(fā)現(xiàn)的食品質(zhì)量問題根據(jù)追溯系統(tǒng)找到相關生產(chǎn)加工商，必要時到政府監(jiān)管部門進行舉報，政府監(jiān)管部門不定期的以暗訪的形式對銷售企業(yè)進行檢查，對銷售問題食品企業(yè)嚴格的懲罰同時獎勵優(yōu)秀銷售企業(yè)。

監(jiān)管框架中非政府方包含第三方認證機構，第三方認證機構是具有可靠的執(zhí)行認證制度的必要能力，并在認證過程中能夠客觀 、公正、獨立地從事認證活動的機構。即認證機構是獨立于制造廠、銷售商和消費者的，具有獨立的法人資格的第三方認證機構，其主管部門是中國國家認證認可監(jiān)督委員會，即第三方是由政府監(jiān)管。目前，我國大陸關于食品質(zhì)量安全檢驗的僅有QS一項作為強制性規(guī)范在食品行業(yè)全面執(zhí)行。因此，在本文提出的食品供應鏈監(jiān)管框架中采用第三方認證機構認證將發(fā)揮重要作用。第三方認證機構對生產(chǎn)加工的食品進行嚴格的檢查和認證，認證必須實事求是。第三方認證機構監(jiān)管起來比較透明，監(jiān)管采用完全市場化的運作模式，監(jiān)管效率較高，臺灣已經(jīng)普遍實行該制度，并且效果較好。需要強調(diào)的是在監(jiān)管體系中政府部門的監(jiān)管不僅體現(xiàn)在食品供應鏈上，同時對非政府部門的各個監(jiān)管方也實行具體的管理。政府可對違規(guī)的第三方認證機構的違規(guī)行為處罰，針對嚴重違規(guī)行為的機構廢止其認證能力，違規(guī)行為較輕者予以懲罰或撤銷其認證能力。

2.4 相關技術

在食品監(jiān)管框架中各監(jiān)管方為了方便監(jiān)管，可在生產(chǎn)、加工、銷售企業(yè)形成的供應鏈框架中使用以下科學技術。

2.4.1追溯系統(tǒng)

食品供應鏈是以信息為載體，使信息流和物流在供應鏈上有效傳遞的同時減少成本管理和增強風險管理。其中，以風險管理為基礎的安全保障體系——食品可追溯系統(tǒng)應在食品供應鏈全過程中得到廣泛應用。張維迎(2002)認為信號傳遞是指擁有私人信息的參與人采取一定的措施將某私人信息傳遞給沒有掌握信息的參與人，進行帕斯托改進，實現(xiàn)最優(yōu)的市場交易[7]。利用食品追溯源機對整個食品供應實現(xiàn)下游到上游的追溯和上游對下游的跟蹤。具體實現(xiàn)過程需要對二三階段進行嚴格的市場準入制度的控制，以追溯為主配以市場準入，索證索票制度等現(xiàn)有質(zhì)量控制和追溯措施。追溯系統(tǒng)會對供應鏈的結(jié)構產(chǎn)生影響，增強各主體合作的同時，對供應鏈中各主體的價值，激勵機制和決策進行了重新分配，保證了準確的信息流和食品質(zhì)量安全性，維護了企業(yè)聲譽，增強了消費者對行業(yè)的了解[8]。供應鏈上游的產(chǎn)品種植養(yǎng)殖方能夠根據(jù)獲取的生產(chǎn)記錄數(shù)據(jù)進行生產(chǎn)成本管理，調(diào)整價格，消費方根據(jù)追溯信息當食品發(fā)生不安全事件時找到生產(chǎn)的根源[9]。追溯系統(tǒng)是進行食品供應鏈監(jiān)管的有效手段，文獻分析，我國尚缺乏對食品企業(yè)采納追溯系統(tǒng)的激勵機制分析，追溯體系的實施對食品價格的影響。追溯系統(tǒng)的實施需要監(jiān)管主體方的協(xié)作。在我國推行食品安全可追溯制度，不但需要完善的法律法規(guī)、政策體系配套，還需要相應完備的技術支持作保障。同時，非政府方也應加入追溯系統(tǒng)推行的行列中。

2.4.2冷鏈物流

如圖1所示，食品深加工之后需要進行食品流通與銷售或食品貯藏，食品貯藏的環(huán)節(jié)更加需要冷鏈物流的保障與支持。冷鏈物流是指生鮮產(chǎn)品從供應地到接受地的生產(chǎn)、儲藏、運輸、銷售直至消費的各個環(huán)節(jié)始終處于低溫環(huán)境下的特殊的供應鏈系統(tǒng)。冷鏈物流的目的在于保證生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量，減少產(chǎn)品損耗。食品供應鏈必不可少的一個控制元素是溫度，溫度沒有得到有效控制容易造成食品變質(zhì)帶來的食品安全問題。冷鏈物流是以保證食品品質(zhì)為目的，以保證低溫環(huán)境為核心，比常溫物流系統(tǒng)需求更高，也更復雜。食品的時效性要求冷鏈系統(tǒng)各個環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性，對食品冷鏈物流要求更高。解決我國食品冷鏈系統(tǒng)發(fā)展過程存在的關鍵問題，需要實現(xiàn)食品冷鏈物流系統(tǒng)各企業(yè)之間的協(xié)同。

2.4.3物聯(lián)網(wǎng)技術

食品安全問題得不到有效解決的根本原因在于食品供應鏈的不完善，使得物流和信息流在傳遞過程中不斷被扭曲和失真，最終導致食品安全得不到保障；我國現(xiàn)有的監(jiān)管制度較為滯后，相關部門起不到監(jiān)控作用。物聯(lián)網(wǎng)在食品供應鏈的應用將提高食品信息的實時性、準確性和共享性。將物流網(wǎng)的關鍵技術RFID應用于食品供應鏈，建立食品管理信息系統(tǒng)，實現(xiàn)從階段一到階段四中所有供應鏈成員的快速反應。使供應鏈中的所有企業(yè)緊密地聯(lián)系起來，有效協(xié)調(diào)供應鏈成員間的行為，使企業(yè)之間建立起更快、更方便、更準確的電子化聯(lián)絡方式。通過物聯(lián)網(wǎng)匯集食品供應鏈各環(huán)節(jié)的信息，實現(xiàn)食品全過程質(zhì)量監(jiān)控和信息追溯。食品安全監(jiān)管框架中各監(jiān)管方利用物聯(lián)網(wǎng)能建立有效地信息共享機制，使食品供應鏈涉及的各方企業(yè)對整個過程中RFID系統(tǒng)讀取的數(shù)據(jù)進行核對，信息共享的同時，使銷售方實現(xiàn)平衡供需。

3 結(jié)語

目前，在食品安全監(jiān)管方面的研究還處于初級階段, 還有不少的問題有待解決, 如非政府方如何協(xié)調(diào)食品供應鏈監(jiān)管框架中其他方在食品供應鏈中的作用和地位，政府如何把信息轉(zhuǎn)化成模塊，把定性的指標進行量化處理。食品供應鏈怎樣進行自適應配置的模式、各節(jié)點判斷誤差，增強監(jiān)管來減少食品安全問題。

從根本上解決食品質(zhì)量安全問題，需要充分發(fā)揮食品供應鏈組織的內(nèi)部保障機制，輔以政府監(jiān)管和非政府監(jiān)管，同時政府對非政府方采取監(jiān)督和協(xié)助的作用，非政府方之間相互制約的同時進行協(xié)助，不斷完善供應鏈監(jiān)管體系。

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