黑木耳的鑒別和選購(gòu)

汪志錚

被譽(yù)為“素中之葷”“素中之王”的黑木耳，古時(shí)南楚人稱(chēng)之為“樹(shù)雞”，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，脆嫩爽口，因此備受人們的喜愛(ài)。

黑木耳含蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、煙酸和磷脂等多種營(yíng)養(yǎng)素，富含人體必需的8種氨基酸，還含有對(duì)人體有益的植物膠質(zhì)。它味甘、性平和，具有補(bǔ)氣、益血、抑制腫瘤等功效。其中的酸質(zhì)對(duì)消化道有良好的消塵潤(rùn)滑作用，可治療胃腸疾病，對(duì)冠心病、缺鐵性貧血和動(dòng)脈硬化有預(yù)防作用，是素食中最理想的食物之一。

一、正常狀態(tài)

黑木耳是野生真菌之王。朵面黑褐色、有光澤，朵背略呈暗灰色，朵大適度，耳瓣舒展，體質(zhì)輕，吸水膨脹性大。

二、鑒別方法

1. 看色

黑木耳朵面萎黑、無(wú)光澤的為中等；朵灰色或呈褐色的屬下品。

2. 看朵

如黑木耳朵小或碎、耳瓣卷而粗厚或有僵塊、體質(zhì)重的屬下品。

3. 手捏

取少許黑木耳用手捏易碎，放開(kāi)后朵片有彈性且能很快伸展的，說(shuō)明含水量少。如果用手捏有韌性，松手后耳瓣伸展緩慢，說(shuō)明含水量多。

4. 口嘗

取少許黑木耳入口略嚼，應(yīng)感覺(jué)味道純正無(wú)異味并有清香氣。

三、摻假木耳

1. 摻淀粉的木耳

取黑木耳少許，加4倍水，煮沸后放冷，加碘酒2滴。如呈藍(lán)、紫色，則可認(rèn)為摻假木耳中有淀粉類(lèi)物質(zhì)存在。

2. 摻糖的木耳

內(nèi)外面均發(fā)黑或棕褐色，質(zhì)地發(fā)酥，易受潮，分散性差，有粘連現(xiàn)象，組織紋理不清晰，口嘗有甜味。

3. 摻硫酸鎂的木耳

內(nèi)外面均發(fā)黑并有白色附著物；質(zhì)地堅(jiān)硬，易受潮，分散性差，有粘連現(xiàn)象，組織紋理不清晰；鼻嗅有咸味，口嘗有苦澀味。

四、重要提示

1. 不宜食用新鮮木耳

因?yàn)樾迈r木耳中含有一種叫卟啉的光感物質(zhì)，它進(jìn)入人體后，會(huì)大大增加皮膚對(duì)光的敏感性，因而容易發(fā)生日光性皮炎、皮疹等病。如果食用過(guò)多，還會(huì)引起呼吸道黏膜過(guò)敏而發(fā)生呼吸困難。

卟啉毒素不溶于水，新鮮木耳雖然經(jīng)過(guò)水洗、浸泡也不會(huì)降低其毒性。干木耳是經(jīng)過(guò)暴曬處理的制品，在暴曬過(guò)程中，卟啉毒素可自行分解，因而干制木耳是無(wú)毒的。干制木耳在食用前，用水浸泡后形成水發(fā)木耳也是無(wú)毒的，可放心食用。

2. 木耳與田螺不宜同食

因?yàn)楹缘奶锫萦錾匣哪径焕谙?，所以?xún)烧卟灰送场?/p>

3. 忌用熱水發(fā)木耳

因?yàn)槟径且环N菌類(lèi)植物，生長(zhǎng)時(shí)含有大量水分，干燥后變成革質(zhì)，在用水發(fā)制時(shí)，用涼水浸泡，緩慢滲透，可使木耳恢復(fù)到生長(zhǎng)期的半透明狀且脆嫩，吃起來(lái)爽口，也便于存放。

（作者聯(lián)系地址：福建省南平農(nóng)校 郵編：354200）endprint