從假雞蛋到植物蛋

維悌

2012年前，關(guān)于假雞蛋的新聞曾經(jīng)攪動(dòng)許多人的心。因?yàn)殡u蛋是大多數(shù)市民每天必吃的食品，如果其中有假，且不知假雞蛋是何種物質(zhì)制成，那還了得？！

石大爺對(duì)比真假雞蛋

前年3月，濟(jì)南一位市民就趁3·15國際消費(fèi)者權(quán)益日之際，在某宣傳咨詢服務(wù)活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)演示解說，教市民如何鑒別真假雞蛋。

“我摔一個(gè)假雞蛋再摔一個(gè)真雞蛋，你們看看，假雞蛋的蛋黃都成個(gè)，不散?！边@位姓石的大爺一邊向周圍的市民演示一邊解說。地面上已經(jīng)有好幾個(gè)摔碎的雞蛋，有的蛋黃和蛋清散了流了一灘，有的蛋黃成個(gè)，就是不散開。還有幾個(gè)剝開的熟雞蛋，也有假蛋混跡其中。據(jù)石大爺介紹，他春節(jié)前住院，很多人送來雞蛋，“大部分是在市醫(yī)院門口買的，直到春節(jié)一直也沒吃完。”春節(jié)后，石大爺想把雞蛋煮熟腌上，沒想到，熟雞蛋一打開，雞蛋黃竟然怎么都捏不爛。石大爺現(xiàn)場(chǎng)演示了一下，煮熟的假雞蛋的蛋黃還有“彈跳能力”，而且有很大的腥味。他把家里的雞蛋都研究了一下，發(fā)現(xiàn)了真假雞蛋的幾個(gè)不同點(diǎn)。

石大爺說，假雞蛋的大小個(gè)頭很均勻，每個(gè)雞蛋的圓潤程度幾乎都一樣，表面非常光滑，“滑得像玻璃”。最可氣的是，制作假雞蛋的人非常狡猾，還在假雞蛋蛋殼上抹上雞糞。

假雞蛋的制作過程

后來，又有人具體演示了假雞蛋的制造過程。首先，一個(gè)工人先在一個(gè)盛滿水的燒杯里加入海藻酸鈉，加黃色顏料，然后不停地?cái)嚢?，調(diào)成蛋黃色。隨后，他又在一個(gè)塑料盆里倒入一些白色氯化鈣粉末，加水溶解。把調(diào)成蛋黃顏色的海藻酸鈉倒入半個(gè)乒乓球中，在氯化鈣水中來回晃動(dòng)。很快，海藻酸納就變成了一個(gè)黃色球形物。然后，他用無色的海藻酸鈉溶液包裹住一個(gè)剛才做好的假蛋黃，在水中繼續(xù)晃動(dòng)。幾分鐘后，一個(gè)沒有殼的假雞蛋就出現(xiàn)在我們面前，和剝了皮的松花蛋倒有幾分相似。接下來的最后步驟就是“給雞蛋包殼”。工人聲稱：“可以將氧化鈣、硬脂酸、食用石蠟三種原料調(diào)成糊狀，包住假雞蛋，這樣做完了就不要?jiǎng)?，等它自然成形?！?/p>

假雞蛋的制作成本只有售價(jià)的25%左右，制作假雞蛋的主要原料為海藻酸鈉、氯化鈣、硬脂酸、食用石蠟，還要添加一些苯甲酸、食用色素和明礬等等，使假雞蛋能起到以假亂真的效果。但是，這些原料和添加物不但不是雞蛋中應(yīng)含的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物，而且有些物質(zhì)是有害人體的，會(huì)造成人體新陳代謝失常以及毒害神經(jīng)和大腦等，可見假雞蛋為害甚烈。

美國嘗試開發(fā)雞蛋替代品

在美國，一家名為漢普頓·克里克（Hampton Creek）的小公司卻從去年開始嘗試一項(xiàng)挑戰(zhàn)性頗高的開發(fā)工作——找到雞蛋在烹飪中的替代品。

他們的目的不是為了幫助那些對(duì)母雞產(chǎn)的蛋感到厭惡的人，也不是想要為素食者、甚至擔(dān)心膽固醇超標(biāo)的人生產(chǎn)產(chǎn)品，雖然后者的市場(chǎng)要大得多。他們的目標(biāo)是讓各種食品的價(jià)格更低廉，同時(shí)降低食品生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的破壞。

公司創(chuàng)立者之一的蒂特里克表示：“你需要以完全不同的方式生產(chǎn)一種價(jià)格極其低廉的產(chǎn)品，供應(yīng)社會(huì)所需，只有這樣你才能夠解決問題。說到底，如果你的產(chǎn)品價(jià)格打動(dòng)不了中國和印度市場(chǎng)，也打動(dòng)不了逛當(dāng)?shù)仄胀ǔ械奈业母赣H，你還是一無所成?！钡偬乩锟耸窃谌ハ愀叟c亞洲首富李嘉誠會(huì)晤期間說這番話的，李嘉誠是他的最新資助人，使蒂特里克在第二輪融資中籌得了2300萬美元。

作為可獲得的最廉價(jià)的動(dòng)物性蛋白質(zhì)，雞蛋在全世界都是基本食物。雞蛋具有許多特性，如易于與其他食材混合、結(jié)合，并且具有起泡性，這讓它在大量烹飪中成為關(guān)鍵原料。在西方，制作蛋黃醬、煎蛋卷和蛋糕都需要雞蛋或者具有雞蛋特性的東西。

國際雞蛋委員會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，全球母雞每年產(chǎn)蛋近1.5萬億顆，其中近40%產(chǎn)于中國。蒂特里克認(rèn)識(shí)到，幾乎全世界所有的雞蛋都是由層架式雞籠里的母雞產(chǎn)出的。就種植的雞飼料和消耗掉的水來說，這種工業(yè)化的過程效率極為低下。因此他的核心觀點(diǎn)是，雞蛋70%的成本來自飼料，如果整個(gè)過程不需要雞的參與，那一切將大為不同。蒂特里克此前曾在撒哈拉以南非洲地區(qū)的非盈利組織工作，在那期間他有深切的體會(huì)：許多慈善項(xiàng)目往往因?yàn)槿藗冑I不起食物而失敗，他們可以資助孩子們上學(xué)，但這些孩子往往因?yàn)樘I而無心學(xué)習(xí)。

植物雞蛋已經(jīng)問世

蒂特里克是素食主義者，他了解到，一些植物中的蛋白質(zhì)具備雞蛋蛋白質(zhì)的某些功能。困難在于如何識(shí)別并使用這些蛋白質(zhì)。他們?cè)啻螄L試用人造植物雞蛋烘焙松餅，發(fā)現(xiàn)每個(gè)松餅都很難發(fā)酵。終于有一天，一個(gè)植物蛋白松餅蓬松成形了。雖然它太難吃了，但他們依然非常高興，因?yàn)樗麄兘K于知道它能夠發(fā)泡了，這是重大的進(jìn)展。食品專家們又花了5個(gè)月時(shí)間烘焙出了真正好吃的松餅。這說明，他們找到了能讓松餅蓬松的蛋白質(zhì)氨基酸分布模式和分子量。

為了創(chuàng)建數(shù)據(jù)庫和研究體系，搜尋和為數(shù)百萬種植物蛋白質(zhì)繪制圖譜，兩位公司的創(chuàng)始人聘請(qǐng)了生物化學(xué)家、遺傳學(xué)家以及軟件工程師。公司對(duì)于蛋白質(zhì)的分子量及特性日益了解，傳統(tǒng)的食品技術(shù)人員和廚師則正致力于把這些蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為食品，公司的業(yè)務(wù)得以圍繞此展開。

一些蛋白質(zhì)必須與其他蛋白質(zhì)混合才能發(fā)揮出雞蛋蛋白質(zhì)的特定功能。所有方法都必須首先尋找合適的蛋白質(zhì)，但有許多方法根本行不通。例如，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)加拿大黃豌豆可作為潛在的乳化劑來穩(wěn)定蛋黃醬中的原料。蒂特里克說：“加拿大黃豌豆有2700種，因此對(duì)我來說，問題不是你是否在蛋黃醬中嘗試過使用加拿大黃豌豆，而是你嘗試了2700種中的多少種?！彪u蛋有22種烹飪功能。迄今為止，漢普頓公司已經(jīng)用植物蛋白復(fù)制了其中的11種功能。

漢普頓公司迄今只推出了兩種產(chǎn)品。一種產(chǎn)品是“超級(jí)雞蛋”，這是一種供食品制造商使用的添加劑，在許多食品工藝流程中可以實(shí)現(xiàn)普通雞蛋的功能。另一種產(chǎn)品是該公司自己生產(chǎn)的完全不使用傳統(tǒng)雞蛋的蛋黃醬，目前在美國西海岸有機(jī)食品商店有售。其他零售產(chǎn)品將隨后推出，但零售產(chǎn)品和食品生產(chǎn)原料的比例將依然保持在1∶1左右。蒂特里克表示，人造蛋黃醬的價(jià)格可以比雞蛋蛋黃醬低10%～15%，還能實(shí)現(xiàn)相同的利潤率。最終，他預(yù)計(jì)雞蛋替代產(chǎn)品將比使用最便宜的雞舍雞蛋生產(chǎn)出的產(chǎn)品便宜70%；現(xiàn)在它們已經(jīng)便宜了近50%。

但蒂特里克表示，創(chuàng)辦食品技術(shù)公司的最終目的是幫助改革食品行業(yè)，這可能有助于解決這個(gè)星球上更大的問題。他說：“我認(rèn)為讓玉米片更脆不算什么問題——?dú)夂蜃兓宛囸I，這些才是真正的問題?！敝劣谌绾握f服人們?cè)谂腼冎惺褂秒u蛋替代品，蒂特里克表示：“當(dāng)人們第一次用電時(shí)，稱它為‘煤氣燈替代品。世界自有辦法吸收這些東西。”

從假雞蛋到植物雞蛋的啟示

從假雞蛋到植物雞蛋，也許體現(xiàn)了中美科學(xué)研究和開發(fā)的差別所在。

首先，開發(fā)目標(biāo)的不同。我們的假雞蛋制作幾乎可以亂真，這里也有科技含量，但之所以只能在地下偷偷摸摸地進(jìn)行，因?yàn)橹萍僬咧皇菫榱讼夘^小利而鉆營。而植物雞蛋開發(fā)者的初始想法卻來自于貧窮的非洲，他們希望能以此改善那里人民的生活水平。

其次，坐而論道與腳踏實(shí)地的區(qū)別。假雞蛋問世后，在網(wǎng)上開展了激烈的爭(zhēng)論，一派認(rèn)為，制作假雞蛋在工藝上并不經(jīng)濟(jì)，所以這只是一場(chǎng)技術(shù)培訓(xùn)騙局，另一派認(rèn)為人造雞蛋真實(shí)存在，爭(zhēng)得不亦樂乎。而如上所述，那家美國小公司卻為植物蛋是否能發(fā)泡做了大量試驗(yàn)和分析，終于取得成功，并且已經(jīng)重現(xiàn)了雞蛋在許多項(xiàng)烹飪中的功能。

總之，在研發(fā)雞蛋代用品的問題上，期待我國今后在目標(biāo)、方法和眼界等諸方面能有所改變。endprint