《食品微生物檢驗學》理論與實踐教學改革

白 婕

（1. 中南林業(yè)科技大學 食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004；2. 稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實驗室，湖南 長沙 410004）

《食品微生物檢驗學》理論與實踐教學改革

白 婕1,2

（1. 中南林業(yè)科技大學 食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004；2. 稻谷及副產(chǎn)物深加工國家工程實驗室，湖南 長沙 410004）

為了更好地對《食品微生物檢驗學》課程教學進行改革，在理論教學內(nèi)容中增加了新的基礎理論知識和檢驗技術介紹；在實踐教學課程中建立一個新的——“自主-合作-責任制”實驗模式；采用教學評價新方案，側重考核實驗中的實際操作技能。使學生的專業(yè)技能及綜合素質均有提高，取得了較好的教學效果。

食品微生物檢驗學； 理論與實踐； 教學改革

G640

A

1673-9272(2014)06-0313-03

2014-11-22

中南林業(yè)科技大學教改項目“《食品微生物檢驗》課程教學改革研究與實踐”。

白 婕（1980-），女，河北滄州人，講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

《食品微生物檢驗學》是以食品微生物學為理論基礎，通過運用微生物學的實驗技術和相關知識對食品中的微生物，尤其是病原微生物和衛(wèi)生微生物進行檢測和分析的學科，[1]該課程所涉及的內(nèi)容對食品安全及食品質量控制起著非常關鍵的作用，是一門實踐性和應用性很強的學科。[2]我校《食品微生物檢驗學》安排在大學二年級下半學期開設，并按照1∶1的比例進行實驗課的設置，目的在于使學生既能擁有豐富的理論知識，又能掌握食品微生物學檢驗的正確技能。但該課程在我國本科院校設立時間晚，開課學校較少，[3]如何完成本科教學的培養(yǎng)目標并獲得更好的教學效果，以適應現(xiàn)代食品工業(yè)中食品檢驗發(fā)展趨勢，其教學改革值得進一步探索和研究。

一、改革教材和教學內(nèi)容

（一）構建教材完整理論體系

所使用的教材大都是高職院校的的檢驗學教材或本科院校的微生物實驗指導書（主要參照國家食品衛(wèi)生檢驗方法編寫），此類教材在闡述基礎理論部分和說明實驗操作部分都出現(xiàn)了很難適應本科院校教學需要的問題，[4]因此，食品微生物檢驗教學改革的首要任務即是改革教學教材和更新教學內(nèi)容。

理論教材中應包括食品微生物的基礎理論知識、食品微生物檢驗的總論和各論等部分的相關內(nèi)容。根據(jù)檢驗技術最新標準以及常規(guī)檢驗和典型檢驗的知識點、技能點，將“檢驗目標引導教學”作為主線對教材內(nèi)容進行重新組合，例如 “微生物形態(tài)學檢驗技術模塊”、 “食品衛(wèi)生檢驗技術模塊”等。[5]實驗指導教材內(nèi)容應以“熟練掌握檢驗技能的程度”為主，“適度的概念與原理說明”為輔，把食品微生物學和微生物檢驗技術的系統(tǒng)理論知識的各個相應技術原理相結合，使學生充分理解微生物檢驗所涉及的原理，為今后探索新檢驗方法和技術奠定堅實基礎。如在“培養(yǎng)基制作技術”中將“微生物營養(yǎng)知識”的內(nèi)容以思考題的形式進行復習，幫助學生更好的掌握培養(yǎng)基的配制方法和注意事項。

（二）增加新的基礎理論知識和新的檢驗方法及技術

21世紀的食品檢驗發(fā)展方向將呈現(xiàn)出檢驗微機化、儀器化和快速化的態(tài)勢，這也就決定了我們相關的教學內(nèi)容也應該向這方面發(fā)展，[6]進一步充實食品微生物學新的基礎理論知識，增加一些科技含量較高的快速準確的檢驗方法。如更新國內(nèi)國際食品微生物檢驗方法（其中包括標準方法和參考方法），可以參考國際上先進的分析技術和通用的檢驗方法，并以國家最新頒布的檢驗方法為藍本；也可將食品監(jiān)管部門和食品生產(chǎn)企業(yè)采用的先進儀器及檢測方法納入到實驗教學當中，如利用快速顯色培養(yǎng)基與國標方法進行比對，增加大腸菌群和細菌菌落總數(shù)的快速檢測方法，以了解兩種方法的檢測時間以及準確度，擴展學生的視野，增強職業(yè)精神及專業(yè)素質，使學生畢業(yè)后就能較快地適應各種類型食品企事業(yè)單位的工作。

（三）增加實驗教材中檢驗方法注釋和操作說明

實驗指導教材應具有完整的實驗操作規(guī)程說明和詳細的檢驗方法分析注釋，以幫助學生更好的理解實驗操作的原理，使學生可以依照教材安全、獨立地完成實驗，減少實驗操作錯誤。如微生物檢驗安全操作問題是專業(yè)檢驗人員的基本常識，卻容易被學生忽視或過分重視。[7]在做微生物檢驗實驗時，有的學生表現(xiàn)緊張，不愿接觸實驗器具，甚至不參與做任何實驗；有的學生無視“無菌操作”，任意使用未滅菌器材，實驗完成后隨意處理污染過的器材、容器等。因此，在實驗教材中有必要說明和強調(diào)操作微生物檢驗實驗時必須遵守的原則，以及一旦發(fā)生各種事故時應如何正確處理，[8]如此不但培養(yǎng)了學生嚴謹?shù)目茖W精神，也可使學生逐漸具備良好的心理素質，為就業(yè)打下堅實的基礎。

二、更新實驗教學方案

《食品微生物檢驗學》的教學主要特點是以實驗內(nèi)容的傳授為主，配以相應的理論知識的闡述。在現(xiàn)行有限的實驗室資源下，如何使學生掌握完善的知識體系，同時又具備熟練的操作技能，并獲得較理想的教學效果，達到培養(yǎng)應用型人才的目標，[9]是本課程改革的重點工作。

（一）增加綜合性實驗比例

就目前而言，我們傳統(tǒng)食品微生物檢驗學中，實驗教學中的每個實驗環(huán)節(jié)之間比較缺乏有機結合，不利于學生對知識整體把握和系統(tǒng)把握。[10]而優(yōu)化后的食品微生物檢驗實驗將分為兩部分：第一部分為衛(wèi)生指示菌檢測，將大腸菌群和霉菌、細菌總數(shù)、酵母菌檢測整合為食品衛(wèi)生綜合性實驗，學生也將分為若干組，且每組分別檢測一個樣品，如軟飲料、干制食品、即食食品、乳制品等；第二部分為致病菌的檢測，將金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌檢測等歸納為常見致病菌檢測綜合性實驗，可以任選上述兩種菌株并以不同的比例混于樣品中制作成盲樣，每組檢測與第一部分實驗相同的樣品。綜合兩部分的實驗數(shù)據(jù)，要求同學們查閱相關標準和文獻判斷所檢樣品是否符合要求，并報告出實驗結果。我們通過這部分的教學，將使學生掌握食品安全評價基本技術方法以及基本實驗技能，加深對食品微生物檢驗指標檢驗內(nèi)容和流程的理解，充分發(fā)揮學生的學習主動性。

（二）改進實驗教學模式

長久以來，很多學校在實驗教學中普遍采用的是“路徑式”教學模式，即教師將實驗原理目的、實驗操作步驟和注意事項等先在課上講解清楚，并會事先將所需試劑、器具、培養(yǎng)基等準備好，然后學生按照教師的要求進行實驗操作。[11]由于缺乏思考，學生在實驗結束后往往不知道自己究竟做了什么，也不利于培養(yǎng)學生獨立工作的能力。因此，改進實驗教學方法建立一個新的實驗模式——“自主-合作-責任制”實驗模式。實驗前，將學生分組，以團隊的形式開展實驗，讓學生在實驗前清點所有需要物件，思考如何準備。例如，每組同學根據(jù)實驗內(nèi)容和要求計算實驗所需的試劑、藥品及器材等，組長向實驗教師提交清單，教師查核后，組長簽字領取，物件分發(fā)后由每組學生自行保管器材至實驗結束后如數(shù)上交。實驗時，學生在規(guī)定時間內(nèi)分工、獨立完成試劑的配制、培養(yǎng)器皿的消毒和包扎、無菌水的滅菌和制備、培養(yǎng)基以及樣品的檢驗等工作，并按要求輪崗，以保證每位同學都有機會參與各個環(huán)節(jié)。由于若有設計和計算錯誤將不能完成實驗，學生非常認真的回顧了理論課中所涉及的相關知識，進一步鞏固了對檢驗流程的記憶。實驗過程中，教師巡回檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正以加深學生的印象，避免錯誤再次出現(xiàn)。此模式既提高學生實際操作能力，培養(yǎng)學生的實驗嚴謹性，也培養(yǎng)了學生的團隊合作精神和工作責任心，對今后獨立從事食品微生物學工作大有益處。

（三）規(guī)范實驗報告模板

實驗報告質量是檢驗實驗課教學質量的重要依據(jù)但是食品微生物檢驗學的實驗數(shù)據(jù)處理和結果報告一直是實驗報告中最薄弱的一個環(huán)節(jié)。結束實驗后，對學生提出獨立完成規(guī)范化的實驗報告的要求，并對實驗結果現(xiàn)象拍照，附于實驗報告中，做到格式規(guī)范、數(shù)據(jù)可靠、分析得當、結論正確。而針對不能按預期取得實驗結果的學生，則應該引導他們分析失敗原因，并提出修改方案，并鼓勵他們利用業(yè)余時間重新進行實驗，以獲得實驗結果。這樣，既增強了學生對實驗課的重視程度，又培養(yǎng)了學生綜合分析、觀察思考和解決問題的能力。

三、建立教學評價新方案

教學評價是教師檢驗教學計劃、內(nèi)容及其具體實施效果的重要手段，而考核方式和成績評定也對學生的學習熱情具有明顯的影響。[12]因此，有趣有效的教學評價新模式是本課程改革的新意所在。

（一）完善理論課程考核組成

理論教學課程考核一般是在課程結束時通過一次筆試給出學生期終成績，整個教學過程沒有貫穿考核，是一種靜態(tài)的評價方式，而這種靜態(tài)的評價方式缺少整體性，且標準過于單一，忽視了對學生素質全面發(fā)展的考查。[13]新方案將理論課考核分為期末考試、討論課考核和平時考查三大部分。其中期末考試成績占總成績的60%；討論課成績占總成績的20%，選題及評分細則在開課初期公布，在課程尾聲開展；平時成績占20%，包括課堂提問，到課情況和作業(yè)情況等。如每次上課設置兩類問題，一類為上節(jié)課內(nèi)容的復習提問，另一類為本節(jié)課內(nèi)容的總結提問。問題答對者給予一顆星的獎勵，積累三顆星可以在總成績中增加五分。

（二）側重考核實驗中實際操作技能

首先，對于微生物檢驗學中涉及的綜合性實驗，參考食品檢驗工考試要求，以操作關鍵點為考核主要內(nèi)容，結合操作技能給出實際應用成績，占實驗總成績的60%；其次，以實驗報告中的數(shù)據(jù)結果的正確性及實驗報告書寫的規(guī)范性為考核標準，進行實驗報告成績評定，占實驗總成績的30%；最后，將學生的協(xié)作精神、勞動觀念、考勤值日和實驗態(tài)度等也納入考核的范圍，[14]占實驗總成績的10%。通過考試方式的改革，加強學生的實驗操作技能，提高了學生對實驗課教學的重視程度，使實踐性教學這一環(huán)節(jié)得到提升。

四、教學改革的實踐與效果

（一）學生學習目標明確，學習興趣高漲

在了解了課程實際意義、考核方式和評分細則后，學生學習興趣大大增強，能主動預習實驗內(nèi)容和復習課堂知識，積極準備討論課，參與討論時思維異?；钴S，回答課堂提問時踴躍發(fā)言，思路清晰。這種良好的學習氛圍使得學生的學習質量得到了突飛猛進式進步。

（二）學生實驗操作技能明顯提高

通過“自主-合作-責任制”實驗模式和操作關鍵點考核制度的建立，學生參加實驗的任務完成感得到滿足，通過嚴格要求和規(guī)范化訓練，學生的實踐操作技能極大提高，特別是純培養(yǎng)技術和無菌操作技術大大提高，學生進行實驗的熱情也空前高漲，進一步增強了解決實際問題的能力與工作責任心。

（三）學生獨立研究能力得到了鍛煉

無論是在理論課還是實驗課中，學生都需要查閱相關資料和文獻以完成課程學習任務，特別是討論課時，學生需要進行論證和匯報講解，在這一過程中學生查閱文獻和分析問題的能力得到了鍛煉，培養(yǎng)了學生獨立從事科研的基本功。

（四）學生團結合作的意識得到強化

由于實驗設置合理，每個小組中的每位同學都積極參與，既有分工協(xié)作，又需密切配合，共同完成整個實驗過程和討論課。特別是微生物檢驗實驗過程中，時間緊，任務重，大量的玻璃器皿和培養(yǎng)基的準備，實驗操作過程的不斷完善與總結，都需要集思廣益，都需要發(fā)揮集體作用，在這些過程中，學生們充分體會到了團結協(xié)作的重要性。

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[本文編校：李浩慧]

The Theory and Practice Teaching Reform of Food Microorganism Inspection

Bai Jie1,2
(1. College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry & Technology,Changsha 410004, Hunan, China; 2. National Engineering Laboratory for Rice and Byproducts Deep Processing, Changsha 410004, Hunan, China)

Combing with the development trend of food quality and safety professional setting and the new characteristics the food safety inspection in the new period, the paper carried on the reform to the teaching of “food microbiology inspection”course, added introduction of new basic theory knowledge and the inspection technique, established a new experimental model- “self - cooperation - responsibility system”, and used new evaluation of teaching scheme, which focused on practical operation skills examination. The students professional skills, comprehensive quality and employment ability are improved by the teaching practice.The program achieved good teaching effection.

food microorganism inspection, teaching, reform and practice