食物的婚姻

沈昊

唯愛與美食不可辜負(fù)，只不過愛往往會帶來錯綜復(fù)雜的關(guān)系和故事，有的是金風(fēng)玉露一相逢，便勝卻人間無數(shù)，有的卻如同前世的冤家，彼此折磨。而食物之間的搭配也一樣有良配有怨偶，有的能互相提升，有的卻帶出彼此的缺點(diǎn)。

中國因?yàn)樯钍苤嗅t(yī)影響，講藥食同源，于是乎就有了大量的食物相生相克的說法。網(wǎng)上更時常流傳大串的不可同食的食物清單，讓人看不過來。還是將這些東西丟于腦后，向老祖宗神農(nóng)學(xué)習(xí)，勇敢地探索味覺的各種奇妙組合來得痛快，反正海鮮和水果一起吃會產(chǎn)生砒霜這樣的“危險”說法已經(jīng)被辟謠了。

不同食物的大膽搭配有些是傳統(tǒng)，其背后有著一定的淵源和風(fēng)土，看上去匪夷所思，其實(shí)卻其來有自。比如在辣椒醬里加入巧克力。不僅能增加辣椒醬的基調(diào)，還能加深辣椒醬的香味和厚度。這是美國南方出了名的技巧，現(xiàn)在這一招已經(jīng)被巧克力生產(chǎn)商偷師，已有辣椒黑巧克力的新品上市，特有滋味。

而相對來說，通過加鹽來提升美味則是一種普遍做法，不僅于做菜，即使甜品咖啡也是一樣?，F(xiàn)在越來越常見的海鹽咖啡詮釋了除糖以外，鹽也可以像給湯提鮮一樣給咖啡提味。這其實(shí)是基于一個基本原理：咸會突顯甜味。這也是很多經(jīng)典搭配的根基，比如意大利帕爾馬火腿和無花果或者蜜瓜，比如羊乳干酪和蘇玳甜酒，藍(lán)莓奶酪和波特酒。

最讓我印象深刻的則是在臺南吃到的西紅柿配當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)醬油膏。醬油膏的咸帶出西紅柿的甜，而西紅柿的酸又帶出醬油膏的鮮，比之常規(guī)的西紅柿配糖能帶來豐富多變的味覺感受。

除了這些傳統(tǒng)的搭配外，就是個人的獨(dú)家搭配。比如我就發(fā)現(xiàn)黑橄欖本身無什么味道，和薯片一起吃卻別具滋味。

在新鮮草莓上撒上一層糖霜再加上一層胡椒粉，能夠帶來更豐富層次、如同在舌尖上跳踢踏舞一樣的變化。意大利巴爾撒米克陳年香醋配草莓和香草冰激凌則是歷史悠久的傳統(tǒng)搭配了。

而千古妙人金圣嘆獄中留書家人：“字付大兒看：咸菜與黃豆同吃，大有胡桃滋味，此法一傳，我無遺憾矣。”又傳臨刑遺言：“豆腐干與花生米同嚼，有火腿味。”更是以豁達(dá)生死的達(dá)觀留下自己的獨(dú)家搭配。

除了食物彼此之間的搭配，酒和食物的搭配是西餐里的重點(diǎn)，并有專用詞匯表達(dá)。英語中，食物與酒的搭配叫搭配（pairing），法語里叫聯(lián)姻（mariage）。中文一般叫下酒菜。用詞的不同也體現(xiàn)了文化的差異、側(cè)重點(diǎn)的不同。

酒和食物的搭配一樣有很多傳統(tǒng)的經(jīng)典。比如魚子醬配香檳，香檳的酸帶出魚子醬的鮮，顆粒感和氣泡正是纏綿悱惻。生蠔配白葡萄酒，最好是法國布根地產(chǎn)的Chablis，海洋氣息，鮮美，礦物質(zhì)氣質(zhì)，清新的酸度在口腔中追逐交織。而鵝肝醬配蘇玳的貴腐甜酒，則是以上等蘇玳清新的酸度化解鵝肝的肥膩，但不變的是入口即化的豐盈。

當(dāng)然，這種組合也不是所有人都能接受，更易接受的是勃艮地的偏酸的黑皮諾配北京烤鴨，被一致認(rèn)為是中西合璧的經(jīng)典搭配。

另外，偏甜的白葡萄酒其實(shí)搭配辛辣的食物，比如川菜更為相得益彰，因?yàn)樘鹂梢詼p輕辣的刺激，當(dāng)然香檳或者氣泡酒也是良配。其實(shí)嚴(yán)格說來，香檳或者氣泡酒就是交際花，基本上百搭。

食物的搭配，就如同婚姻，需要彼此了解，也要努力保持新鮮感。但歸根到底，是個人的選擇，適合自己口味的，才是最好。endprint