尹親林要讓更多的人喜歡徽菜

文/言信

采訪尹親林，他說的第一句話就是“我覺得最幸福的事，就是做了王義均大師的徒弟。”直到今天，尹親林至少還會每個月從安徽到北京一次，去拜望恩師。

被師傅“雪藏”五年

1973年，尹親林出生于安徽馬鞍山一個普通農(nóng)家。他的伯父尹良田是一位在當?shù)睾苡忻幕詹死蠋煾?，父親尹良信也是當?shù)睾苁軞g迎的鄉(xiāng)廚，受長輩的影響，尹親林從小就對烹飪產(chǎn)生了濃厚的興趣。初中畢業(yè)后，他報考烹飪職高專業(yè)?！拔覠釔圻@個行業(yè)，每次見到或吃到一道新菜，我都能記住它的做法?！睙釔奂由咸旆趾颓趯W苦練，這個年輕人很快就在學生中脫穎而出，被派到馬鋼招待所實習。在實習單位，他從打掃垃圾、擇菜、剖魚做起，勤快麻利、任勞任怨，博得了單位上下的一致稱贊。兩年后，機會來了，尹親林被調(diào)往馬鋼公司北京辦事處工作。18歲，他躊躇滿志地踏上了開往北京的火車，開始了新的追夢之旅。

在北京，他有機會接觸到更多的菜系和風味，視野一下子打開了。除了做好徽菜以外，他還抓緊一切機會向其他菜系的名師學習。通常在辦事處一天的工作結(jié)束之后，同事們都休息或者娛樂去了，他會到附近的烹飪學校去聽課。在學校，他依舊發(fā)揮勤快的特長，幫老師打下手，很快就獲得了老師們的信任和喜愛。川、魯、淮、粵……他不放過每一道菜品的學習機會。回到單位，他會在廚房里把學到的東西反復練習，再端出去讓老師傅和同事們品嘗，聽取意見加以改進。等到他覺得一道菜已經(jīng)成熟了，再把菜品拍成照片，寄給各菜系的專家收集建議。通過這樣的“三部曲”式的積累和沉淀，他的技藝越來越純熟，離一名好廚師的目標也越來越近了。

也許，當一個人努力地想要達到一個目標，上天都會幫他。1999年，經(jīng)人介紹，他認識了國寶級大師、魯菜泰斗王義均先生。剛開始，王老并沒有教他如何做菜，而是告訴尹親林：“沒有廚德的廚師不可能成為一名好廚師?！焙髞?，王義均大師也正是通過言傳身教，把這句話深深地印刻在尹親林的心靈里。

在其后的兩年時間里，王大師只是教他烹飪的理論知識；三年后，才開始在家中手把手地教尹親林做菜。他特別珍惜每一次向王大師學習的機會，不僅認真地學習王大師的一招一式，還堅持舉一反三，觸類旁通，用多種方法實踐師傅的精湛手藝。

從1999年到2004年的五年中，尹親林每次到師傅家都是騎著自行車往返三個小時，風雨無阻地學藝。王義均大師也漸漸為這個年輕人的執(zhí)著和堅持所打動，終于在五年后答應收他為徒，他也是王義均大師眾多高徒中最年輕的一位。

王老的悉心栽培加上尹親林自己的勤學與天賦，使他很快就成長為一名烹壇新星，短短的幾年間收獲了許多榮譽，包括“第五屆全國烹飪技能競賽金獎”和一些世界大賽的重量級獎項，發(fā)表了大量的作品和論文，也吸引來眾多媒體對他進行采訪和報道。2004年拜師后，王義均大師卻對他提出了一個要求：五年之內(nèi)不許接受媒體的采訪！尹親林也體會到了恩師的良苦用心——唯有沉淀，才能進一步提升自己，因為藝無止境。他謹遵師傅的教誨，直到2009年，才在師傅的首肯下，再次接受了央視的專訪。這一次“出山”，他已經(jīng)不單是為了宣傳自己，而是有著更高的追求：宣傳徽菜。

愿做徽菜掌勺人

雖然尹親林對各個菜系都有所涉獵和建樹，但作為一個土生土長的安徽人，他還是最喜歡家鄉(xiāng)的風味。談起徽菜，尹親林總有說不完的話。他介紹說，徽菜是隨著徽商的足跡走向全國的，也曾經(jīng)在歷史上大放異彩。因為安徽境內(nèi)有淮河、長江、黃山等不同自然地理環(huán)境，老祖先就地取材，使得徽菜的原材料非常豐富，比如石耳、石雞、竹筍等，符合現(xiàn)代人追求綠色、無污染的要求。同時安徽菜也有著深厚的文化底蘊，很多菜都有故事、有說法。

采訪時，尹親林指著桌上一盤看上去呈灰綠色的細桿狀菜，讓大家猜這是什么食材?？纯礇]人認識，他笑著解釋說：“這叫菱角藤，是野生的水生食材，清涼敗火。像這樣就地取材、變廢為寶的例子，在徽菜里體現(xiàn)得很充分?！苯酉聛恚纸榻B說，安徽菜烹飪技法講究原汁原味，注重火工。但是目前看來，徽菜的影響力還有很大的提升空間，因為傳統(tǒng)徽菜味重色重、樣式普通，如果不加改良，就難以滿足現(xiàn)代消費者較高的需求。

創(chuàng)新與改良，是擺在這一代所有廚師眼前的難題。尹親林認為，創(chuàng)新與融合一定是建立在對傳統(tǒng)熟悉和尊崇的基礎(chǔ)之上的，而不能夠一味否定傳統(tǒng)，盲目追求所謂的新奇和花哨，否則這樣的創(chuàng)新就是無本之源，注定只能是曇花一現(xiàn)。在開始改良嘗試之前，他閱讀了許多的古籍文獻和老菜譜，這些資料很多是他從老書攤上淘來的，給了他很多啟發(fā)。他也注重向其他兄弟菜系學習，經(jīng)常走南闖北，考察不同風味技法。

徽菜中有一道經(jīng)典的菜品：李鴻章雜燴。尹親林用魯菜的吊湯技法配以安徽當?shù)氐奶赜惺巢?，大膽對這道傳統(tǒng)菜進行了改良，并將菜品命名為“李鴻章養(yǎng)生燴”，使其更加符合現(xiàn)代人對養(yǎng)生的需求；胡適一品鍋又稱績溪一品鍋、團圓鍋，也是徽菜中的一道名菜，是用雞、鴨、肉、油豆腐、蛋餃和蔬菜層層碼放燉煮而成，胡適任北大校長時，曾以此菜招待過梁實秋，使此菜更加揚名。尹親林將粵菜中的鮑汁加入其中，使這道傳統(tǒng)菜有了全新的面貌，受到顧客的喜愛。在我們采訪尹親林期間，恰逢他來北京民族飯店指導“安徽美食月”活動，顧客絡(luò)繹不絕，其中不少人都是沖著這些傳統(tǒng)徽菜來的。

徽菜的機遇來了

“國八條”的出臺對高端餐飲沖擊之大有目共睹。而尹親林卻說：“‘國八條’對我們徽菜來說是個機遇！”他認為，徽菜用料質(zhì)樸、豐富，烹飪技法接地氣，又有文化底蘊，非常契合目前國家發(fā)展餐飲的指導思想。

尹親林目前除了在各地指導徽菜風味飯店的廚政工作外，還與一些志同道合的同仁一起成立了現(xiàn)代徽菜餐飲管理公司和徽派食材公司，還成立了合肥親林徽菜研發(fā)室，組建了十幾人的研發(fā)團隊，主要研發(fā)現(xiàn)代徽菜。他想用自己的力量，為更年輕的廚師們打造一個學習和展示徽菜技藝的平臺，向各地的人推廣徽菜，讓更多的人喜歡徽菜。

“掙錢是無止境的，而我只想讓關(guān)心我的人為我驕傲，為師傅爭光。我的心愿就是讓更多的人喜歡徽菜?！辈稍L之中，尹親林多次表達了他對徽菜的熱愛，對恩師和老領(lǐng)導及友人們的感謝。他總結(jié)說：“做人不能忘本?！?/p>