專家點(diǎn)評(píng)

北京老字號(hào)研究專家 袁家方

挖掘企業(yè)文化 推動(dòng)老字號(hào)發(fā)展

老字號(hào)企業(yè)可以推動(dòng)國家飲食文化和城市文化的進(jìn)步，老字號(hào)不是趕時(shí)髦，要更多研究探討如何更扎實(shí)地做企業(yè)文化。六朝古都的餐飲文化在很大程度上代表著中華餐飲文化的精華，老字號(hào)在新時(shí)代下的發(fā)展，成為了企業(yè)苦苦破解的課題，需要認(rèn)真分析本企業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)好未來發(fā)展的道路。老字號(hào)的產(chǎn)品已成為了民俗生活的一部分，只有敬重歷史、弘揚(yáng)歷史文化，做好企業(yè)本身的文化品牌工作，才是老字號(hào)發(fā)展的根本，也是制勝的關(guān)鍵。

中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 韓明

老字號(hào)發(fā)展的四個(gè)環(huán)節(jié)和四個(gè)結(jié)合

老字號(hào)應(yīng)該做好“四個(gè)環(huán)節(jié)”和“四個(gè)結(jié)合”。一是管理上作為一個(gè)現(xiàn)代化企業(yè)，必須要有現(xiàn)代的管理理念，過于人性化會(huì)造成企業(yè)成本偏高，過于規(guī)范化沒有感情的投入也很難長(zhǎng)久發(fā)展，唯有把人性化和規(guī)范化進(jìn)行有機(jī)結(jié)合。二是產(chǎn)品的結(jié)合。老字號(hào)產(chǎn)品是歷史文化，但品味企業(yè)產(chǎn)品的是現(xiàn)代人，所以歷史文化和現(xiàn)代文化要有機(jī)結(jié)合。三是文化的結(jié)合。溫馨文化和適度文化相結(jié)合。四是營銷上，口碑宣傳文化和科技手段文化結(jié)合。呼吁六大古都餐飲企業(yè)以資本為紐帶，全面結(jié)合，形成經(jīng)濟(jì)實(shí)體，通過產(chǎn)品互換、協(xié)作開店等各種方式，讓六朝古都餐飲企業(yè)團(tuán)結(jié)共識(shí)的理念真正落到實(shí)處。

北京市商務(wù)委副主任 孫堯

商務(wù)委積極開展老字號(hào)傳承活動(dòng)

北京近年來餐飲業(yè)發(fā)展始終排在消費(fèi)市場(chǎng)首位，光老字號(hào)企業(yè)就有160多家，其中餐飲企業(yè)占31%。餐飲市場(chǎng)逐步規(guī)范，采取“三個(gè)調(diào)整一個(gè)創(chuàng)新”的舉措。三個(gè)調(diào)整主要是調(diào)整目標(biāo)客戶群體，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，調(diào)整服務(wù)業(yè)態(tài)的組合。創(chuàng)新即是創(chuàng)新服務(wù)和經(jīng)營方式。商務(wù)委定期和媒體配合對(duì)優(yōu)秀餐飲企業(yè)的做法進(jìn)行宣傳，讓大眾能夠接受和認(rèn)知高端餐飲群體，讓高端餐飲走進(jìn)大眾生活。商務(wù)委第一會(huì)拿出部分資金支持餐飲發(fā)展，支持老字號(hào)的發(fā)展。第二運(yùn)用網(wǎng)上的現(xiàn)代信息技術(shù)拓展企業(yè)發(fā)展空間。第三利用北京的平臺(tái)為老字號(hào)企業(yè)去拓展餐飲國際、國內(nèi)市場(chǎng)。第四是商務(wù)委正在組織“尋找原汁原味的老字號(hào)”的系列活動(dòng)，以尋找原汁原味的老字號(hào)為主線，開展一系列活動(dòng)來提高老字號(hào)品牌的影響力，從而保證老字號(hào)的傳承和發(fā)展。老字號(hào)的發(fā)展，第一要耐得住寂寞，第二老字號(hào)可以倚老賣老，但決不可固步自封。

北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)兼北京老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 姜俊賢

做出老字號(hào)自身特色

六大古都的餐飲文化在很大程度上代表著中華餐飲文化的精華，古都一定是政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，而餐飲正是文化的重要組成部分。老字號(hào)在新時(shí)代下的發(fā)展，是我們苦苦探索的課題。我們需要共同探討和研究如何發(fā)揚(yáng)和傳承中華飲食的精華，真正發(fā)揮六大古都的餐飲文化優(yōu)勢(shì)，將六大古都飲食文化交流活動(dòng)繼續(xù)深入開展。老字號(hào)餐飲企業(yè)不該只有規(guī)?；粭l路可走。國外有些老字號(hào)規(guī)模并不大，但做成了精品，成為了現(xiàn)在的奢侈品。最后我提出建議，餐飲老字號(hào)應(yīng)該認(rèn)真分析本企業(yè)產(chǎn)品特點(diǎn)，設(shè)計(jì)好本企業(yè)未來發(fā)展的路徑，走出一條適合自身發(fā)展的道路。

著名記者、京味兒小說家 劉一達(dá)

凝聚古都魅力 擴(kuò)大世界影響

六大古都的餐飲文化在很大程度上受皇家飲食文化的影響，需要我們將歷代古都的飲食特點(diǎn)，受到了哪些皇家飲食文化影響，將其作為一個(gè)重要課題進(jìn)行研究，梳理成冊(cè)，可以作為重要菜系向社會(huì)推廣。六大古都餐飲企業(yè)應(yīng)該擰成一股繩，把古都餐飲文化做成一盤大菜，與世界其他地區(qū)的古都展開文化交流，擴(kuò)大中華美食在世界的影響力。

中國烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 李亞光

引導(dǎo)中餐走向世界政治舞臺(tái)

我重點(diǎn)介紹關(guān)于中國美食走進(jìn)聯(lián)合國活動(dòng)的簡(jiǎn)要情況：去年11月份，在蘇秋成會(huì)長(zhǎng)的親自倡導(dǎo)和組織下我會(huì)提出了中國美食全球共享的愿景和宗旨，組織來自全國八大菜系各地的廚師陣營組成了中國美食首度走進(jìn)聯(lián)合國的團(tuán)隊(duì)?；顒?dòng)引起了聯(lián)合國190個(gè)成員國的高度重視，聯(lián)合國的秘書長(zhǎng)、主席都多次親臨活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)?；顒?dòng)有三個(gè)意義得到了國家商務(wù)部、外交部的高度評(píng)價(jià)：一是我們進(jìn)一步的弘揚(yáng)了中國飲食文化，向世界最高的政治舞臺(tái)展示了中國飲食的博大精深；二是展現(xiàn)了中餐在現(xiàn)代發(fā)展中的成就，看到了我們現(xiàn)在處于一種什么樣的品味，不是像國外很多人傳說的那樣，中餐都是中低端的水平，而是我們中餐有著豐富的內(nèi)涵，有了新的發(fā)展；三是為了推進(jìn)中餐走向世界做了有益的工作，也積極地開展了民間外交，在為國爭(zhēng)光上做出了積極的貢獻(xiàn)。