小龍蝦，到底能不能吃

鐘凱

又到了吃小龍蝦的季節(jié)，不過，很多人對小龍蝦總是心生疑慮，因為關(guān)于小龍蝦的負面?zhèn)餮詴r有出現(xiàn)。那么，你是否也對這種美食存有顧慮？小龍蝦真是侵華日軍的生化武器？它長在污水里還重金屬超標？外國人從來不吃？……本文將為你一一分析那些有關(guān)小龍蝦的傳言。

1.小龍蝦到底是什么？是蟲子嗎？

小龍蝦的真名叫“克氏原螯蝦”，是一種淡水蝦，不是蟲子。它和龍蝦有親戚關(guān)系，龍蝦是龍蝦科，小龍蝦則是蝲蛄科（在我國北方一些地區(qū)它被直接稱為“蝲蛄”）。小龍蝦是最具食用價值的淡水龍蝦品種，年產(chǎn)量占整個淡水龍蝦產(chǎn)量的70%～80%。

2.小龍蝦是為了消滅尸體，經(jīng)過基因改造特別引進的？

網(wǎng)上有傳聞?wù)f：日本侵華期間駐中國的日軍生化部隊因為要處理大量尸體，將克氏螯蝦經(jīng)過一系列的基因改造，變成小龍蝦，運到日軍駐地擔任水體清潔工作。這種說法簡直荒唐。首先侵華日軍什么時候考慮過保護中國的自然環(huán)境？其次，上世紀70年代人類才開始DNA重組技術(shù)的應(yīng)用研究，侵華日軍搞基因改造簡直就是天方夜譚。

3.日本不吃小龍蝦嗎？外國人也都不吃嗎？

小龍蝦傳入日本后，并沒有得到日本消費者的青睞，畢竟日本有豐富的水產(chǎn)品，相比而言，小龍蝦肉質(zhì)和口感都處于劣勢。而小龍蝦在美國已經(jīng)吃了上百年，在美國是很常見的料理食材。至于外國人吃不吃小龍蝦，還可以看看出口數(shù)據(jù)，2011年僅湖北省就出口小龍蝦8000多噸，全國的出口量至少是數(shù)萬噸。歐洲市場上90%的小龍蝦來自中國。

4.小龍蝦生活在污水里，專吃生活垃圾、動物排泄物？

小龍蝦是雜食動物，主要的食物是水底的有機質(zhì)，水草、藻類、水生昆蟲、有機碎屑都是它的食物，當然它也吃小魚、小蝦、貝類等活物，甚至在吃不飽的時候同類相殘。正因為它食性雜，所以生命力很強，能在污染水體生存。但是餐館的小龍蝦基本上都是養(yǎng)殖的，比如北京簋街的小龍蝦基本上都來自盱眙的養(yǎng)殖場。要是小龍蝦真的能把污染物都吃掉，中國環(huán)境污染的治理豈不是簡單多了？何必花那么多錢建污水處理廠、化糞池和垃圾處理站呢？

5.小龍蝦對有毒水體有極強適應(yīng)力，重金屬能在體內(nèi)積聚到正常值的幾百倍？

小龍蝦的環(huán)境適應(yīng)能力確實很強，能夠在污染嚴重的地方存活下來。但是它攝入的重金屬大部分被轉(zhuǎn)移到了外殼，隨著不斷生長和脫殼，這些重金屬毒素被移出體外，所以肉里的重金屬未必會超標。有些研究數(shù)據(jù)表明，除了外殼，小龍蝦體內(nèi)的重金屬大多集中在鰓和內(nèi)臟中，而鰓和內(nèi)臟主要集中在頭部，尾部并無太多重金屬，所以引起中毒的可能性不大。

監(jiān)管部門在日常的抽檢中并未發(fā)現(xiàn)小龍蝦重金屬超標的問題，也沒有發(fā)現(xiàn)藥殘超標。2011年湖北省出入境檢驗檢疫部門共抽檢小龍蝦一萬多噸，主要出口到歐盟、美國，檢測項目包括微生物、重金屬殘留、獸藥殘留等，批次檢測合格率為99.8%以上，沒有任何國家提出通報。

6.水越臟、重金屬含量越高，小龍蝦活得越滋潤，水越干凈，死得越快？

小龍蝦能忍受污染的水質(zhì)，但它們并不喜歡那樣的環(huán)境，而且它們?nèi)棠鸵彩怯邢薅鹊?。如果水質(zhì)差，小龍蝦不僅繁殖困難，而且也長得差，脫殼慢。有學者專門做了實驗，發(fā)現(xiàn)小龍蝦更傾向于選擇新鮮的食物，更喜歡清潔的水源，所以生活在污水中絕對是被逼無奈。

養(yǎng)殖條件下，小龍蝦密度比較大，如果水很臟，它們的活力就會顯著下降，天一熱，蝦就會大批死亡，而且也經(jīng)不起長途運輸，所以養(yǎng)殖戶相反會很注意水質(zhì)保養(yǎng)。如果真是污染水體養(yǎng)出來的小龍蝦，能遠銷海內(nèi)外嗎？

另一方面，水至清則無魚，小龍蝦以有機質(zhì)為食，在清澈的水體中，小龍蝦當然也能暢快地生活，但是耐餓也有限度，缺乏食物它就會長不大、長不快。養(yǎng)殖條件下，不僅小龍蝦不同生長階段要投喂不同飼料，還必須“足額發(fā)放”，要不然它們吃不飽就會自相殘殺，影響收成。

7.小龍蝦終身攜帶肺吸蟲病，易造成“橫紋肌溶解癥”？

南京曾經(jīng)發(fā)生過一次多人因“橫紋肌溶解癥”入院的事件，流行病學家從病人就餐史分析，高度懷疑小龍蝦是導致這一事件的元兇。但是專家對搜集到的樣品進行了各種各樣的檢測分析，并未發(fā)現(xiàn)異常，也沒有找到可能導致橫紋肌溶解癥的物質(zhì)，最終這一事件被定性為“哈夫病”。哈夫病是一類原因不明的橫紋肌溶解癥，世界各國均偶有發(fā)生，一般是吃水產(chǎn)品后24小時內(nèi)發(fā)病，除此之外沒有明顯的規(guī)律。除了吃小龍蝦，吃海魚、淡水魚都出現(xiàn)過類似案例。

網(wǎng)上也有種說法，認為是“洗蝦粉”導致橫紋肌溶解癥。實際上洗蝦粉的主要成分是草酸，它從機理上就不具備導致橫紋肌溶解癥的可能。它的確酸性較強，但是由于是水溶性，洗完之后又經(jīng)過很多加工程序，不可能在蝦身上有很高的濃度。我們平常吃的很多蔬菜里也富含草酸，比如菠菜。

當然，小龍蝦的確可能攜帶寄生蟲，但這也不是它的專利，其他水生生物同樣可以攜帶。預防寄生蟲病的關(guān)鍵是燒熟煮透。有些地方喜歡吃醉蝦，這是有風險的，酒能殺菌但未必能殺死寄生蟲。比較保險的做法是100度燒煮10分鐘以上，當年北京出現(xiàn)過吃福壽螺導致的“廣州管圓線蟲”感染，就是因為沒有燒熟煮透的緣故。

8.小龍蝦呈現(xiàn)藍色是重金屬污染造成的嗎？

蝦殼上的顏色主要由甲殼內(nèi)的甲殼藍蛋白和蝦青素共同形成，根據(jù)含量和結(jié)合程度的不同，可以呈現(xiàn)出紅、橘紅、藍、青、白、黑等多種顏色，比如澳洲龍蝦主要以藍色為主。網(wǎng)上出現(xiàn)的藍色小龍蝦可能是“寵物藍龍蝦”外逃，或者個別小龍蝦的基因變異，這并不稀奇。

9.吃魚蝦該如何選擇？在食用上有什么需要注意的？

海洋是各種污染物最后的歸宿，尤其在近海，來自大陸的污染物被沖刷至此，可以被水生生物富集。以海底泥中有機質(zhì)為生的貝類很容易富集鉛、鎘、汞等重金屬和其他污染物，而肉食性的魚類因為處于食物鏈頂端，也容易富集污染物。貝類比如生蠔、扇貝里的重金屬就容易超標，曾經(jīng)造成嬰幼兒輔食甲基汞含量異常的就是金槍魚、旗魚等肉食性魚類。

從污染物的含量來看，一般規(guī)律是，海水魚高于淡水魚，肉食魚高于草食魚，大魚高于小魚。普通消費者要增加食物多樣性、不偏食，通過平衡膳食，降低污染物的總體攝入水平。魚類是優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源，魚類及其產(chǎn)品品種科學搭配、適量食用，對健康總體上是利大于弊的。

但要注意，兒童以及準備懷孕、孕期中或正在哺乳的女性應(yīng)當避免食用鯊魚、旗魚、金槍魚等魚類產(chǎn)品，同時控制其他大型肉食性海產(chǎn)魚類的攝入量，平均每周不超過300克為宜。如果覺得某一周吃多了，下一周少吃或不吃即可。

重金屬污染導致的急性食物中毒其實是很少見的，因此吃海鮮或水產(chǎn)真正最大的威脅應(yīng)該是微生物。不過應(yīng)對方法也很簡單，燒熟煮透即可。此外，盡量不要吃不新鮮、來歷不明和不認識的水產(chǎn)品，發(fā)生赤潮的海域捕撈的海產(chǎn)品要慎食或不吃。因為這些水產(chǎn)品可能帶有可造成中毒的生物胺、藻類毒素或其他生物毒素，比如河豚毒素、石房蛤毒素等。