食品感官檢驗(yàn)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革與實(shí)踐

周濃，謝主蘭，解萬翠，黃和，劉亞，鐘賽意

摘要：食品感官檢驗(yàn)這門課程不僅要學(xué)生學(xué)會(huì)鑒評(píng)食品，更重要的掌握實(shí)驗(yàn)的整個(gè)準(zhǔn)備和實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)報(bào)告撰寫，否則學(xué)生只做了實(shí)驗(yàn)的一部分，只充當(dāng)一個(gè)操作員，分析問題，解決問題的能力得不到鍛煉，碰到實(shí)質(zhì)的問題無從下手。通過對(duì)培養(yǎng)學(xué)生做實(shí)驗(yàn)的興趣、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的選擇、考核方式的變化等方面進(jìn)行改革和實(shí)踐，增強(qiáng)了學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作技能和綜合應(yīng)用能力及創(chuàng)新精神，加深了學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的理解，教學(xué)質(zhì)量得了很大的提高。

關(guān)鍵詞：食品感官檢驗(yàn)；實(shí)驗(yàn)教學(xué)；改革與實(shí)踐

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2014）30-0008-02

《食品感官檢驗(yàn)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的重要專業(yè)課，該門課程是在食品理化分析的基礎(chǔ)上，集心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來的一門學(xué)科，包括各類食品的感官檢驗(yàn)的方法和技術(shù)，是一門綜合性的專業(yè)學(xué)科。食品感官檢驗(yàn)對(duì)食品的質(zhì)量評(píng)價(jià)，食品的貯藏和保鮮，新產(chǎn)品開發(fā)，市場預(yù)測(cè)，產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面有重要意義。對(duì)這門課程的學(xué)習(xí)可以使學(xué)生通過實(shí)際操作，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)《食品感官檢驗(yàn)》的原理和理論的理解，而且能正確掌握食品感官檢驗(yàn)的基本實(shí)驗(yàn)操作技能、統(tǒng)計(jì)分析能力、檢驗(yàn)方法，以及培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和科研能力，為學(xué)生從事食品生產(chǎn)和科學(xué)研究工作或進(jìn)一步深造打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。學(xué)校是培養(yǎng)學(xué)生綜合能力和創(chuàng)新人材的搖籃。素質(zhì)教育是21世紀(jì)教育的方向，作為完整的高等教育專業(yè)課程體系，實(shí)驗(yàn)課程、實(shí)驗(yàn)手段是進(jìn)行素質(zhì)教育、培養(yǎng)學(xué)生思維能力的重要途徑[1]。所以，本課題組對(duì)食品感官檢驗(yàn)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)的改革作了一些探討與實(shí)踐。以期進(jìn)一步提高學(xué)生的綜合素質(zhì)與創(chuàng)新能力。

一、培養(yǎng)學(xué)生做實(shí)驗(yàn)的興趣

《食品感官檢驗(yàn)》的實(shí)驗(yàn)課相對(duì)其他專業(yè)課來說比較煩瑣，做實(shí)驗(yàn)時(shí)間長，特別是準(zhǔn)備工作很多，每次實(shí)驗(yàn)前均有大量的樣品制備、分裝、編號(hào)、送樣等工作。實(shí)驗(yàn)后，還有大量物品需要清洗整理。許多學(xué)生認(rèn)為食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)很簡單，并不需要多少深?yuàn)W的知識(shí)與技術(shù)，只是通過品嘗食品鑒評(píng)食品。因此，應(yīng)向?qū)W生講明，食品感官檢驗(yàn)這門課不僅僅是要學(xué)生學(xué)會(huì)怎樣去鑒評(píng)食品，更重要的還是應(yīng)該掌握實(shí)驗(yàn)的整個(gè)準(zhǔn)備過程及其最后的實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)報(bào)告。通過學(xué)習(xí)可以掌握食品感官檢驗(yàn)技術(shù)、檢驗(yàn)方法，學(xué)得好壞將影響未來從事科研和質(zhì)檢等工作的能力，使學(xué)生了解這門課程的重要性。改善學(xué)習(xí)環(huán)境和更新儀器設(shè)備提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，這兩年我們對(duì)食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了裝修，開展多媒體教學(xué)，借助多媒體手段，為學(xué)生創(chuàng)造思考的學(xué)習(xí)情境，制造有趣的學(xué)習(xí)氛圍，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情和興趣。也更換了一批儀器設(shè)備，例如，把架盤天平換成了電子天平，縮短了學(xué)生稱量時(shí)間，搞高了學(xué)生做實(shí)驗(yàn)的效率。在學(xué)生做實(shí)驗(yàn)過程中，不斷向?qū)W生提問題，引起學(xué)生的好奇心，激發(fā)學(xué)生細(xì)心觀察和做實(shí)驗(yàn)的興趣，培養(yǎng)學(xué)生利用已學(xué)的基本原理解決實(shí)制問題的能力。平時(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生組成實(shí)驗(yàn)興趣小組，針對(duì)市場上的食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)分析，評(píng)定食品的質(zhì)量，以此來激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

二、教學(xué)方法的改革

實(shí)驗(yàn)性教學(xué)對(duì)鞏固理論知識(shí)、培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題能力以及開發(fā)他們的創(chuàng)造力均有著十分重要的作用[2]。以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要是教師按照實(shí)驗(yàn)要求，給學(xué)生制備好實(shí)驗(yàn)材料，學(xué)生上實(shí)驗(yàn)課時(shí)來做一下就好了，在實(shí)驗(yàn)過程中只是機(jī)械照搬，樣品是實(shí)驗(yàn)老師準(zhǔn)備好的，儀器設(shè)備也是老師調(diào)試好的，結(jié)果是學(xué)生對(duì)食品感官鑒評(píng)的方法有個(gè)淺層次的認(rèn)識(shí)。其實(shí)食品感官檢驗(yàn)這門課程不僅要學(xué)生學(xué)會(huì)鑒評(píng)食品，更重要的掌握實(shí)驗(yàn)的整個(gè)準(zhǔn)備和實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)報(bào)告撰寫，否則學(xué)生只做了實(shí)驗(yàn)的一部分，只充當(dāng)一個(gè)操作員，分析問題，解決問題的能力得不到鍛煉，碰到實(shí)質(zhì)的問題無從下手。為了調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，首先對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行改革，組織科學(xué)合理的教學(xué)內(nèi)容。選擇實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的時(shí)候，我們注重與理論課程相結(jié)合，讓學(xué)生進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室前對(duì)實(shí)驗(yàn)有足夠的認(rèn)識(shí)，避免盲目空洞實(shí)驗(yàn)。同時(shí)，有意識(shí)地選擇實(shí)驗(yàn)操作能夠加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解和記憶，達(dá)到理論和實(shí)驗(yàn)課程相互促進(jìn)的教學(xué)效果。比如，精選基本實(shí)驗(yàn)，嚴(yán)格基本操作的訓(xùn)練，增加綜合實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目所占的比例，開出設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力和創(chuàng)新能力。

1.讓學(xué)生參與設(shè)計(jì)和準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)。食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)是：準(zhǔn)備工作很多，每次實(shí)驗(yàn)前均有大量的制備、分裝、編號(hào)、送樣等工作，實(shí)驗(yàn)結(jié)束后還要進(jìn)行大量實(shí)驗(yàn)工具的清洗和整理。而這些工作也是食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)所必須要掌握的內(nèi)容，由于受到學(xué)時(shí)的限制，而完全由教師包辦代替，會(huì)造成學(xué)生坐享其成，學(xué)生因缺乏這方面的鍛煉在日后的工作中無法獨(dú)立開展。因此，我們讓學(xué)生利用課外時(shí)間參與設(shè)計(jì)和準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)，在教師指導(dǎo)下，分批讓學(xué)生自己設(shè)計(jì)和準(zhǔn)備不同類型的實(shí)驗(yàn)。這樣既解決了教師人手不足的困難，又增加了學(xué)生動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)，有利于系統(tǒng)掌握食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)方法和技能，也可以加深對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的理解。

2.精選基本實(shí)驗(yàn)，嚴(yán)格基本操作的訓(xùn)練。實(shí)驗(yàn)基本操作是培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力和提高實(shí)驗(yàn)技能的重要環(huán)節(jié)，學(xué)得好壞將影響將來從事科研和專業(yè)工作的能力，我們開設(shè)了兩個(gè)基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)，目的是使學(xué)生熟練掌握試驗(yàn)技術(shù)，為后面開設(shè)綜合性與設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)奠定了良好的基礎(chǔ)。部分學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)不重視，只追求實(shí)驗(yàn)速度而忽視實(shí)驗(yàn)的基本操作，所以，在學(xué)生做實(shí)驗(yàn)過程中，教師應(yīng)耐心嚴(yán)格指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行規(guī)范化操作，要及時(shí)糾正學(xué)生操作過程中發(fā)生的或正在發(fā)生的問題，要求學(xué)生重視每個(gè)細(xì)小的操作環(huán)節(jié)，采取多樣的教學(xué)方法指導(dǎo)學(xué)生實(shí)驗(yàn)。如“邊實(shí)驗(yàn)，邊提問”法等[2]，通過對(duì)學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中的提問，引導(dǎo)學(xué)生客觀全面地觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，激發(fā)學(xué)生擴(kuò)散思維，養(yǎng)成邊看邊想、邊想邊看的觀察習(xí)慣，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)技能的理解和記憶。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后要求學(xué)生將用過的物品清洗干凈，擺放整齊，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和實(shí)驗(yàn)室工作作風(fēng)。

3.增加綜合性實(shí)驗(yàn)、開出設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，提高學(xué)生的綜合能力。通過基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練，在學(xué)生掌握基本實(shí)驗(yàn)技能的基礎(chǔ)上，增開綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，對(duì)于強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技能，加深學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的理解，提高綜合能力和創(chuàng)新能力大有益處。我們嘗試開設(shè)2～3個(gè)綜合性實(shí)驗(yàn)，1個(gè)計(jì)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。如葡萄酒的品嘗與鑒賞、茶葉的品評(píng)與分級(jí)、餅干的品評(píng)三個(gè)綜合實(shí)驗(yàn)，對(duì)于動(dòng)手能力強(qiáng)、學(xué)有余力的學(xué)生鼓勵(lì)他們選修市場調(diào)查試驗(yàn)（以涼茶飲料為例）的設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，進(jìn)一步提高科研能力，培養(yǎng)其創(chuàng)新能力與綜合素質(zhì)。endprint

4.考核方法的變化。合理評(píng)定學(xué)生的實(shí)驗(yàn)成績，客觀反映學(xué)生實(shí)際動(dòng)手能力是實(shí)驗(yàn)教學(xué)工作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。過去，我們對(duì)實(shí)驗(yàn)成績的評(píng)定，僅限于批改實(shí)驗(yàn)報(bào)告，根據(jù)實(shí)驗(yàn)報(bào)告給出學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績。由于每一次的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容對(duì)每一位學(xué)生都是一致的，而且實(shí)驗(yàn)報(bào)告是評(píng)判學(xué)生實(shí)驗(yàn)成績的主要指標(biāo)，實(shí)際操作和平時(shí)成績被忽略，部分學(xué)生出于想取得好成績的想法，對(duì)自己的實(shí)驗(yàn)結(jié)果缺乏自信，就去抄別人的數(shù)據(jù)，任意涂改實(shí)驗(yàn)結(jié)果，會(huì)導(dǎo)致部分學(xué)生對(duì)科學(xué)實(shí)驗(yàn)的態(tài)度極不嚴(yán)謹(jǐn)，這種態(tài)度對(duì)將來走上工作崗位和進(jìn)一步深造有害無益。即使老師發(fā)現(xiàn)學(xué)生有抄襲現(xiàn)象也沒有時(shí)間追查誰抄誰的，不好處理，如果同時(shí)降分，會(huì)對(duì)認(rèn)真學(xué)習(xí)的學(xué)生不公平，不利于調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。因此實(shí)驗(yàn)課程成績?cè)u(píng)定改革勢(shì)在必行，為了減少學(xué)生抄襲現(xiàn)象，我們把一個(gè)學(xué)習(xí)班分為四個(gè)大組，每一大組的樣品編號(hào)都不一致，從而減少學(xué)生的抄襲現(xiàn)象。由單一的實(shí)驗(yàn)報(bào)告改為課堂上提問、基本操作、數(shù)據(jù)記錄、實(shí)驗(yàn)環(huán)境衛(wèi)生、實(shí)驗(yàn)報(bào)告等，全方面考核學(xué)生的學(xué)習(xí)成績。同時(shí)嚴(yán)格考勤，規(guī)范值日，并納入成績記錄范圍。促使學(xué)生遵守紀(jì)律，養(yǎng)成良好的實(shí)驗(yàn)室工作作風(fēng)。合理的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)起到了良好的導(dǎo)向作用，提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，主動(dòng)改進(jìn)不足?？己耸鞘侄尾皇悄康?，重要的是培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)和實(shí)是求是的科學(xué)態(tài)度，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、分析和解決問題的能力以及較強(qiáng)的創(chuàng)新能力。我們改變了以往片面注重實(shí)驗(yàn)結(jié)果的取向，更多關(guān)注學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)，注重學(xué)生實(shí)驗(yàn)的過程和方法，以及實(shí)驗(yàn)過程中體現(xiàn)的態(tài)度和行為習(xí)慣，取得了良好的教學(xué)效果。

三、實(shí)驗(yàn)教學(xué)隊(duì)伍的建設(shè)

師資隊(duì)伍的建設(shè)關(guān)系到教學(xué)的質(zhì)量和實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革的成功，推進(jìn)實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革和提高實(shí)驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量，教師也要加強(qiáng)自身的學(xué)習(xí)和提高，達(dá)到教學(xué)相長的目的。如，實(shí)驗(yàn)教學(xué)人員通過進(jìn)修或攻讀學(xué)位提高工作能力和學(xué)歷層次，其中一位主講老師通過一年的進(jìn)修學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)水平得到了很大的提高。參加相應(yīng)的學(xué)術(shù)會(huì)議了解新知識(shí)、新信息，鼓勵(lì)和支持高水平的老師、學(xué)術(shù)帶頭人參加和投入到實(shí)驗(yàn)教學(xué)工作中，并將科研成果引入到實(shí)驗(yàn)教學(xué)，為學(xué)校人才培養(yǎng)提供保證。

四、結(jié)束語

通過對(duì)培養(yǎng)學(xué)生做實(shí)驗(yàn)的興趣、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的選擇、考核方式的變化等方面進(jìn)行改革和實(shí)踐，目前本課程受到學(xué)生的普遍歡迎，大大激發(fā)了同學(xué)們上好實(shí)驗(yàn)課的熱情，有效調(diào)動(dòng)了學(xué)生做實(shí)驗(yàn)的積極性，提高了學(xué)生觀察思考、分析和解決問題的能力，培養(yǎng)了學(xué)生勤奮、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)和認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)是求是的科學(xué)態(tài)度，增強(qiáng)了學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作技能和綜合應(yīng)用能力及創(chuàng)新精神，加深了學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的理解，教學(xué)質(zhì)量得了很大的提高。實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革任重道遠(yuǎn)，今后將繼續(xù)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)隊(duì)伍的培養(yǎng)，深化實(shí)驗(yàn)教學(xué)和管理體系的改革，進(jìn)一步提高食品感官檢驗(yàn)課程的教學(xué)質(zhì)量。

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作者簡介：周濃（1967-），女，廣東湛江市人，本科，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，研究方向：食品質(zhì)量與安全。endprint