劉勝輝善于研究人的餐飲老板

本刊記者 藍玉才

從研究如何降低人類餐廳勞動強度開始，從而引發(fā)了一個新型商業(yè)模式的出現(xiàn)。優(yōu)樂自動餐廳從2008年8月第一家店起步，踏著務(wù)實的腳步，在5年時間里在全國發(fā)展起130多家連鎖店，并且成為2012年度中餐科技進步獎的唯一獲獎火鍋品牌。

在優(yōu)樂品牌創(chuàng)立之前，劉勝輝一直在外資企業(yè)工作，擔任區(qū)域總經(jīng)理，在企業(yè)運作和管理上擁有豐富的經(jīng)驗。工作之余，劉勝輝很喜歡打高爾夫，在一次打高爾夫球中他結(jié)識了幾位改變了他事業(yè)軌跡的朋友，從而令他放棄了人人羨慕的金領(lǐng)職業(yè)，邁進了煙火味濃郁的餐飲業(yè)。

2007年，幾位朋友在餐廳里小聚，聊著聊著就說到了餐廳的話題，一位朋友提議，現(xiàn)在科技都這么發(fā)達了，我們能不能開一家這樣的餐廳，盡可能地用機器來代替人的工作，這樣服務(wù)員就不會這么累了，餐廳也不會因為廚師手藝的好壞而影響生意。一開始大家都覺得這個想法很贊，但真到去做的時候又開始猶豫，“中國上千年的餐廳基本都是這個樣子，少了人怎么服務(wù)？沒有廚師更怎么能行？”疑問叢生。最后留下來參與的只有三個人，劉勝輝在其中。

在后來，劉勝輝回憶說:“從發(fā)展的角度講，當時我覺得這是一個商機，從項目本身看，很有意義也有難度，從個人角度說，我相信自己的判斷力，很想去挑戰(zhàn)一下，當然我也相信我的朋友們。”

想做就做，劉勝輝和朋友們一起對餐廳內(nèi)的工種進行了調(diào)查。通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)一家500平米左右的中餐廳，廚房里要有主廚、廚師、打荷、切工、配工、面點師、水臺、雜工、傳菜員，前廳里要有店長、領(lǐng)班、服務(wù)員、點菜員、收銀員、保潔員等等，工種類型復雜且對個人技能要求較高，同時還面臨著頻繁的人員流動、能人難找、人工成本不斷上漲等難題。還有，一個主廚對整個餐廳食物的出品味道起決定性作用，服務(wù)員的個人表現(xiàn)會直接影響到顧客對餐廳的直觀印象。簡言之，他們首要問題就是要研究如何來降低、消除人為因素對餐廳的影響。

回想創(chuàng)業(yè)初期，劉勝輝說:“我們那時候的想法很單純，就是要用機器替代人的工作，減少人的服務(wù)，也許沒有服務(wù)的服務(wù)才是最好的服務(wù)。因為現(xiàn)代科技的目的就是減輕人類的勞作。就像電梯本身就是為了方便人們出行，再在狹小憋悶的電梯里設(shè)專人專門按鍵，既浪費支出又不人性化，更影響電梯乘客的私人談話?！?/p>

可是要用什么樣的機器來解決餐廳里人的難題呢？帶著這個問題，他四處尋找靈感。

一天，劉勝輝無意中在一本旅游雜志上看到一篇關(guān)于威尼斯水城的主題介紹，縱橫的水道、翩翩游曳的快舸，歡樂暢游的人們，于是一個大膽的構(gòu)想在他的腦海中出現(xiàn)了——把威尼斯的水道搬進餐廳。于是幾個朋友再次坐在一起，探討把威尼斯水道搬進餐廳的可能性。水是最靈動的元素，在水邊用餐也是一種很美的享受，我們可以讓船載著食物在水道上跑，顧客在水道邊從船里拿食物，當然，這個水道和船一定是要合理的尺寸，讓顧客可以輕松地享受其中，這又有點像電梯，人們想去幾層就去幾層，只要摁下按鈕就可以。于是，他們又請教工業(yè)設(shè)計人員研究這種形式的可能性。隨著一層層深入研究，一種結(jié)合水循環(huán)和水泵提供動力的水道模型基本形成，這種水道通過對水泵的動力調(diào)整可以使水流的快慢得到控制，進而控制水上小船的前進方向和速度。同時讓水道連接廚房和前廳，這樣食物就可以直接從廚房被傳送到前廳。

水道落戶餐廳的問題解決了，接下來就是餐廳服務(wù)形式的問題?？紤]到傳統(tǒng)的中式點餐和烹炒類食物這種點對點的服務(wù)根本不適合這種方式，劉勝輝和合伙人決定采用西方的自助餐飲形式。于是，新的問題又出現(xiàn)了。在2007年和2008年那段時期，燒烤是非?；鸨?，自助火鍋還屬小范圍業(yè)態(tài)，有朋友說，水道取意河流，是很大自然的感覺，自在又豪爽，和燒烤放在一處給人的感覺很融洽，相反，做自助火鍋有點冒險。劉勝輝起初也對烤肉比較感興趣，但是朋友的話卻提醒了他，他和朋友講:“大家都走的路我們再走，起點容易前進難，市場份額搶占難。反倒是自助火鍋還有很大的一片空白市場可以去占領(lǐng)和開拓?；疱佊质侵袊鴤鹘y(tǒng)的主流美食，經(jīng)過市場多年孕育有多種吃法、多種口味，可以溫潤滋養(yǎng)，可以火辣刺激，還寓意歡樂和美?！弊詈?，大家一致拍板決定，就選火鍋了。

經(jīng)過一年多時間的創(chuàng)新和試驗，2008年8月，沒有廚師、沒有點菜員和傳菜員的優(yōu)樂自動餐廳示范店在沈陽正式營業(yè)了，簡約明亮時尚的餐廳環(huán)境、優(yōu)雅的水道、流動的水波、輕捷的小船、豐盛的食物，優(yōu)樂全新的餐廳模式立刻火了，顧客的說法是“這樣的餐廳第一次見，新鮮又刺激，火鍋也很好吃?！碧貏e是時尚的年輕人更喜歡來優(yōu)樂聚會。同年舉辦的第七屆中國科學家論壇上，優(yōu)樂自動餐廳被評定為“最具投資價值項目”。

劉勝輝認為商場似戰(zhàn)場，步步為營方為上策，企業(yè)要取得最大化的成功就必須要組建聯(lián)盟隊伍打陣地戰(zhàn)，餐飲品牌作連鎖經(jīng)營是必需之路，并且要在品牌打響的第一時間就沖出去，去攻占市場。伴隨著直營店的良好運營，優(yōu)樂推出了特許連鎖經(jīng)營業(yè)務(wù)，獨創(chuàng)的自動餐廳模式引來了很多投資者，采用陣地戰(zhàn)的展店戰(zhàn)略，優(yōu)樂率先在河南市場創(chuàng)造了63店的戰(zhàn)績，從省會鄭州到縣級城市，全線縱深推進。

隨著公司業(yè)務(wù)的不斷擴大，劉勝輝把自己在外企多年累積的經(jīng)驗優(yōu)勢充分發(fā)揮出來。管理上，他堅持“管理要管人，管人要管心”的原則，軍事化作風，人性化關(guān)懷，教授員工高效的工作方法并給予良好的待遇，引導員工懂得自我挖掘?qū)崿F(xiàn)自我成長，從而團隊的陽光正能量不斷放大，這也是優(yōu)樂連鎖事業(yè)連創(chuàng)佳績的源泉所在。

前線連鎖的鏈條不斷延展，優(yōu)樂后勤建設(shè)也與日俱進。2013年底，優(yōu)樂在安徽淮北鳳凰山的年產(chǎn)10萬噸的食材物流基地正式開工建設(shè)，預計將在2016年投產(chǎn)。在基地開工典禮上，劉勝輝說“我們要努力建成為優(yōu)樂全國連鎖店的食材加工配送的集散地，建成優(yōu)樂食品產(chǎn)業(yè)鏈的核心樞紐，我們還要成為國家食品安全的示范企業(yè)。”

2014年，在公司董事長劉勝輝的親自主持下，優(yōu)樂全新研發(fā)的水道設(shè)備的量產(chǎn)即將實現(xiàn)，屆時水道設(shè)備的安裝將真正實現(xiàn)零難度、積木式組裝，對組裝人員的技能要求基本為零，這是又一次節(jié)省人工的技術(shù)創(chuàng)新。

“隨著社會經(jīng)濟和文化的快速發(fā)展，國人的個性追求和思想意識也發(fā)生著巨大變化，更加注重個人空間的私密性，即便是在餐廳中，也不希望過多地被打擾。所以，沒有服務(wù)的服務(wù)才是最好的服務(wù)，最大化地以機器減少人工始終是優(yōu)樂的工作重心，也是優(yōu)樂品牌的核心競爭力所在”，談及餐廳的發(fā)展走向，劉勝輝直言不諱，而他確實也在一步一步地踐行著自己的目標，從最初的一個想法到百家店的出現(xiàn)證明了這一點。