西餐烹飪一體化教學(xué)的建設(shè)和探究

秦祖新

【摘 要】本文介紹了廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校烹飪旅游系西式烹調(diào)專業(yè)積極探索一體化教學(xué)模式的建設(shè)與探究。教學(xué)的建設(shè)主要圍繞校企一體化和一體化的師資；一體化的教材；一體化的教室（設(shè)備和器具）和一體化的課程設(shè)計(jì)這些方面進(jìn)行。

【關(guān)鍵詞】西餐烹飪專業(yè) 一體化教學(xué) 高技能人才

廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校西餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地投入了近300萬的資金，經(jīng)過兩年多的努力建設(shè)，擁有700多平方米的一體化教室，大量的先進(jìn)設(shè)備，為培養(yǎng)高技能人才提供了有力的保障，現(xiàn)就該校烹飪旅游系西式烹飪專業(yè)開展的一體化教學(xué)模式的建設(shè)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)進(jìn)行探討。

1 一體化教學(xué)的概念及意義

一體化教學(xué)是把培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力的理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)模式。該教學(xué)模式旨在使理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)交互進(jìn)行，一方面通過一體化教學(xué)培養(yǎng)高素質(zhì)的“雙師型”教師。另一方面學(xué)生在模擬企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境中學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)理論知識(shí)的同時(shí)又進(jìn)行實(shí)踐的演練，學(xué)習(xí)中自己設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，老師進(jìn)行指導(dǎo)和評(píng)價(jià)。

2 開展西式烹調(diào)一體化教學(xué)的具體措施

2.1 校企一體化和一體化的師資

2.1.1 第一是學(xué)校的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和企業(yè)廚房一體化。

實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地的建設(shè)與企業(yè)的企業(yè)崗位設(shè)置對(duì)接“實(shí)訓(xùn)環(huán)境企業(yè)化”，將真實(shí)的生產(chǎn)任務(wù)，真實(shí)的實(shí)訓(xùn)環(huán)境，真實(shí)的過程經(jīng)歷與教學(xué)任務(wù)、教學(xué)環(huán)境、教學(xué)過程融為一體。基地的建設(shè)依據(jù)企業(yè)的場(chǎng)景進(jìn)行建設(shè)，每一套廚房設(shè)備、設(shè)施按照五星級(jí)西餐廚房的標(biāo)準(zhǔn)來建，一共有七套（組），每組都能獨(dú)立完成目前西餐廳所售賣的菜式產(chǎn)品，一個(gè)50人的班級(jí)可以同時(shí)進(jìn)行同一個(gè)項(xiàng)目的實(shí)訓(xùn)；西餐基地區(qū)域的設(shè)置按照企業(yè)產(chǎn)品流程來進(jìn)行，有粗加工區(qū)、細(xì)加工區(qū)、涼菜區(qū)、熱菜區(qū)、西點(diǎn)區(qū)；為適應(yīng)理論教學(xué)的需要還設(shè)置了理論學(xué)習(xí)教學(xué)區(qū)、資料查詢區(qū)和菜品示范區(qū)。

每一個(gè)區(qū)域都貼有相應(yīng)的標(biāo)識(shí)A組、B組、C組……每個(gè)班級(jí)的同學(xué)分為若干個(gè)小組，教學(xué)按小組進(jìn)行。

第二是教學(xué)上校企一體化。運(yùn)用“校企合作，工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)機(jī)制。教學(xué)中聘請(qǐng)企業(yè)專家參與教學(xué)，提升有關(guān)專業(yè)的辦學(xué)水平，幫助認(rèn)識(shí)企業(yè)，了解企業(yè)，讓企業(yè)了解職業(yè)學(xué)校、認(rèn)識(shí)職業(yè)教育，從而促進(jìn)學(xué)校進(jìn)行教學(xué)改革，使培養(yǎng)出的學(xué)生達(dá)到企業(yè)的用人標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)校企一體化。

2.1.2 理論教師與實(shí)訓(xùn)教師之間的一體化。

本校西餐烹飪實(shí)訓(xùn)基地其他多名骨干教師，是從行業(yè)里聘請(qǐng)的專家進(jìn)行授課，既有較強(qiáng)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)也有豐富的理論經(jīng)驗(yàn)，按照學(xué)科帶頭人的引導(dǎo)和商議進(jìn)行教學(xué)，使得理論和實(shí)訓(xùn)有機(jī)結(jié)合在一起，達(dá)到了一體化教學(xué)的目的。

2.2 一體化的教材

西式烹調(diào)專業(yè)需要編寫了實(shí)訓(xùn)的校本教材，一是理論教學(xué)與技能操作融會(huì)貫通，每個(gè)模塊的編寫與職業(yè)崗位相關(guān)，以培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力為核心；二是重視理論教材的取舍，把現(xiàn)代的、技能水平高、符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的菜品吸納；把過時(shí)的、不適合本地區(qū)制作的菜品去除；三是采用活頁(yè)裝幀形式，使用靈活方便，滿足了一體化教學(xué)的需求。四是借助網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行資料的補(bǔ)充，使資訊從廣度和深度上得到提高。

2.3 一體化的教室（設(shè)備和器具）

教室一體化即理論學(xué)習(xí)教室與實(shí)訓(xùn)教室融為一體，本校的西餐基地充分滿足了這兩方面的要求，一方面提供了理論學(xué)習(xí)的條件，擁有兩套交互式觸摸屏設(shè)備，學(xué)生電腦查詢區(qū)；另一方面，按照企業(yè)的環(huán)境需要提供完善的硬件設(shè)施、設(shè)備；學(xué)生在理論知識(shí)的同時(shí)，能立即用理論知識(shí)來指導(dǎo)實(shí)訓(xùn)，提高學(xué)習(xí)的效率和積極性。

2.4 一體化的課程設(shè)計(jì)

本校的西餐烹飪專業(yè)課程的設(shè)計(jì)流程大致有下面九個(gè)步驟：

（1）回顧上次課的學(xué)習(xí)任務(wù)，由師生共同完成。

（2）確立本次課的學(xué)習(xí)項(xiàng)目，由教師提出學(xué)習(xí)任務(wù)。

（3）分為三個(gè)小步驟，由學(xué)生分組討論、自主設(shè)計(jì)解決方案；一是調(diào)查采集信息，二是設(shè)計(jì)初步方案，三是對(duì)成果匯報(bào)。

（4）是對(duì)各小組匯報(bào)的方案進(jìn)行評(píng)價(jià)，由小組互評(píng)，教師進(jìn)行引導(dǎo)并提供資訊。

（5）由各小組討論修改為最佳方案，學(xué)生自主解決問題。

（6）各小組確定方案，教師進(jìn)行指導(dǎo)。

（7）以學(xué)生為主題自主學(xué)習(xí)，分為四個(gè)小步驟，第一是學(xué)生做準(zhǔn)備，第二是學(xué)生按既定的方案實(shí)訓(xùn)，期間老師巡視、指導(dǎo)，需要時(shí)進(jìn)行示范，第三體會(huì)用理論指導(dǎo)實(shí)踐，第四得出實(shí)訓(xùn)成果。

（8）由小組互相評(píng)議和教師評(píng)議，由師生共同完成。

（9）最后教師進(jìn)行課堂總結(jié)并布置下次課的任務(wù)。

3 努力的方向

3.1 “一體化”教學(xué)作為職業(yè)教育的一種教學(xué)模式，為中職學(xué)校課程設(shè)置的改革創(chuàng)造了有利的條件。西餐烹飪專業(yè)的課程設(shè)置要面向市場(chǎng)，面向科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，面向社會(huì)的用人需求，面向?qū)W生的實(shí)際，不斷地進(jìn)行修訂、調(diào)整和完善。結(jié)合發(fā)展性教學(xué)的研究與實(shí)踐活動(dòng)，構(gòu)建新的課堂教學(xué)評(píng)價(jià)、學(xué)生評(píng)價(jià)、課程評(píng)價(jià)體系。廣西商業(yè)高級(jí)技工學(xué)校西餐烹飪專業(yè)才是剛起步，還有很大的拓展空間，還需要不斷地努力提高培養(yǎng)高技能人才的能力。

3.2 今后要努力探索一條“生產(chǎn)、學(xué)習(xí)、研究”為一體的教學(xué)途徑，使我們的教學(xué)與企業(yè)的需求更加密切的結(jié)合，讓企業(yè)更多地參與教學(xué)，努力實(shí)現(xiàn)新時(shí)期對(duì)職業(yè)教育提出的“就業(yè)有優(yōu)勢(shì)、創(chuàng)業(yè)有本領(lǐng)、升學(xué)有希望、終身教育有基礎(chǔ)”的新目標(biāo)。從而使辦學(xué)體現(xiàn)出本校的特色，發(fā)揮出自身無限的潛力。

【參考文獻(xiàn)】

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