淺談菜肴盤式設(shè)計(jì)課程改革

練勛慧

摘 要：本文介紹了烹飪專業(yè)探索菜肴盤式設(shè)計(jì)課程的改革，課程的改革主要圍繞現(xiàn)代餐飲企業(yè)需求，針對(duì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)模式來進(jìn)行。

關(guān)鍵詞：菜肴盤式設(shè)計(jì)；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)模式；課程改革

近年來，全國(guó)各地餐飲服務(wù)市場(chǎng)發(fā)展迅速。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)有400多萬家餐飲企業(yè)，2000多萬從業(yè)人員，而餐飲業(yè)對(duì)人才的需求量在不斷增長(zhǎng)，連續(xù)幾年都出現(xiàn)用工慌，由此可見，現(xiàn)代餐飲行業(yè)很缺乏從業(yè)人員，特別是一些優(yōu)秀的技能型人才。一些開設(shè)有中餐烹飪、西餐烹飪等專業(yè)的職業(yè)院校，是對(duì)餐飲業(yè)提供技能人才的主要源頭。從多家知名餐飲企業(yè)調(diào)研中了解到，中餐廚房對(duì)菜肴盤飾制作方面的人才比較缺乏，雖然烹飪?cè)盒．厴I(yè)的學(xué)生在菜肴盤飾制作方面有一定的能力，但是他們制作出來的作品不太符合實(shí)際需求，在創(chuàng)新能力方面比較欠缺。因此，本文想針對(duì)這門課程的改革談?wù)勛约旱囊娊?，主要目的是想通過課程的改革，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)這門課程之后所掌握的技能可以與行業(yè)的需求接軌，能在實(shí)際工作中合理運(yùn)用。

一、菜肴盤式的現(xiàn)狀分析

1.菜肴盤式在餐飲業(yè)中的運(yùn)用現(xiàn)狀分析

艷麗、素雅的圍邊點(diǎn)綴，不僅能突出菜肴色與形的藝術(shù)感染力，還能誘人食欲，提升菜肴的檔次。但是，在一些高檔筵席里，或者是重大烹飪賽事中，我們常常會(huì)發(fā)現(xiàn)用來裝飾菜肴的裝飾品所占的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)大過于菜品本身。一味的注重形式，注重藝術(shù)效果，由此便出現(xiàn)了喧賓奪主的現(xiàn)象。如何對(duì)菜肴進(jìn)行合理的裝飾，體現(xiàn)出菜肴自身的美，是廚師們要急需解決的問題。

2.菜肴盤式在教學(xué)中的現(xiàn)狀分析

經(jīng)過對(duì)廣東、廣西等地開設(shè)有烹飪專業(yè)的職業(yè)院校的調(diào)研了解到，多數(shù)院校的烹飪專業(yè)都開設(shè)有菜肴盤式設(shè)計(jì)這門課程。而現(xiàn)有的課程教學(xué)內(nèi)容陳舊，品種單一，部分教學(xué)品種屬于比較傳統(tǒng)的以欣賞為主的菜肴盤飾，像這樣的菜肴盤飾作品，技術(shù)難度較大，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中難以掌握，而且在菜點(diǎn)制作中的使用率相對(duì)較低。

二、菜肴盤式設(shè)計(jì)課程的改革途徑

1.課程內(nèi)容改革

要把這門課程的內(nèi)容架構(gòu)得合理得當(dāng)，應(yīng)該根據(jù)現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，結(jié)合其中一些廣為流傳、具有時(shí)尚性和實(shí)用性的盤飾作品進(jìn)行參考。因此，在菜肴盤式設(shè)計(jì)的課程改革中，可參照以下幾方面對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行改革：

（1）以實(shí)用性為原則，講求食用價(jià)值。當(dāng)前比較受歡迎的菜肴盤飾是一些實(shí)用性強(qiáng)的作品，在架構(gòu)課程的教學(xué)內(nèi)容時(shí)，應(yīng)該首先考慮教學(xué)品種在工作中的實(shí)用性。所謂菜肴盤飾的實(shí)用性，就是制作出來的裝飾作品要以菜品為服務(wù)對(duì)象，實(shí)用性強(qiáng)的菜肴盤飾應(yīng)該是以造型特點(diǎn)美觀抽象，色彩簡(jiǎn)潔明快，制作方便、快捷為主。菜點(diǎn)的裝飾在以實(shí)用為原則的基礎(chǔ)上，還要講求裝飾品的可食性，即用來制作菜肴盤飾的原料要求有一定的食用價(jià)值。

（2）制作工藝崇尚簡(jiǎn)約化。所謂的簡(jiǎn)約化，就是把菜肴裝飾簡(jiǎn)化到它的本質(zhì)，其表現(xiàn)的內(nèi)容和形式，要以最簡(jiǎn)約的方式達(dá)到最大化的美化效果。其實(shí)簡(jiǎn)約也是一種品味，是一種大氣和最直白的裝飾語言，化繁為簡(jiǎn)，合理得當(dāng)，清晰完整，美觀實(shí)用。學(xué)生在學(xué)習(xí)這種形式的作品時(shí)會(huì)感覺到簡(jiǎn)單、輕松，容易理解，便于掌握。

（3）與菜肴有良好的協(xié)調(diào)性。盤飾與菜肴的協(xié)調(diào)性是指裝飾品本身與菜點(diǎn)之間的和諧。首先是裝飾品的顏色要與菜肴相協(xié)調(diào)，即色彩的搭配和互補(bǔ)；其次是裝飾品表現(xiàn)形式要與菜肴的造型相協(xié)調(diào)，以更完美地突出菜肴的形；再次就是盤飾作品要有一定的寓意，其所代表的寓意應(yīng)該要與菜肴是緊密相連的。

2.教學(xué)模式改革

現(xiàn)在比較崇尚的是理實(shí)一體化教學(xué)，在理論與實(shí)踐相結(jié)合的教學(xué)過程中，傳統(tǒng)授課模式要解決的是教與學(xué)的融合問題，避免教師只根據(jù)自己的教學(xué)設(shè)計(jì)來講課，如果教師是一廂情愿地把自己的教學(xué)設(shè)計(jì)在課堂上實(shí)施，最后所取得的效果一定是不盡人意的。要解決教與學(xué)之間的融合問題，就應(yīng)該轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學(xué)理念，把“教師作為指導(dǎo)，學(xué)生作為主體”的理念貫穿到現(xiàn)代課堂教學(xué)中，教學(xué)是師生共同交往、共同發(fā)展的過程，教學(xué)應(yīng)該關(guān)注人、注重教學(xué)過程。

菜肴盤式課程也應(yīng)該以“教師作為指導(dǎo)，學(xué)生作為主體”的教學(xué)模式來開展教學(xué)，以學(xué)生為主體的教學(xué)中，可采用項(xiàng)目教學(xué)法。項(xiàng)目教學(xué)法在菜肴盤式設(shè)計(jì)課程教學(xué)中的運(yùn)用效果是非常好的，學(xué)生確定所要學(xué)習(xí)的品種之后，自主制訂學(xué)習(xí)計(jì)劃，選擇學(xué)習(xí)方法，有效控制學(xué)習(xí)的過程，最后評(píng)價(jià)學(xué)習(xí)結(jié)果，再經(jīng)過教師的講評(píng)，他們就可以清楚地了解到自己所完成的作品與教師的要求有何差距，然后朝正確的方向去努力發(fā)展。

三、發(fā)展前景

今后要不斷地對(duì)課程體系進(jìn)行改革，對(duì)陳舊的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及教學(xué)模式進(jìn)行調(diào)整和完善。結(jié)合發(fā)展性教學(xué)的研究與實(shí)踐活動(dòng)，構(gòu)建新的課堂教學(xué)評(píng)價(jià)、學(xué)生評(píng)價(jià)、課程評(píng)價(jià)體系，同時(shí)還要努力探索一條“生產(chǎn)、學(xué)習(xí)、研究”為一體的教學(xué)途徑，使教學(xué)與企業(yè)的需求更加密切的結(jié)合，讓企業(yè)更多地參與教學(xué)，努力實(shí)現(xiàn)新時(shí)期對(duì)職業(yè)教育提出的新目標(biāo)，培養(yǎng)出更多的高技能人才，讓他們?cè)诂F(xiàn)代餐飲業(yè)中迅速成長(zhǎng)，引領(lǐng)時(shí)代潮流。

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