大黃魚魚卵磷脂的自由基清除及抗氧化活性

陳文娟　陳麗嬌　曾稍俏

摘要：研究了大黃魚魚卵磷脂的清除羥基自由基、超氧陰離子自由基、DPPH·自由基的能力和對油脂的抗氧化能力，并與合成抗氧化劑維生素C進行了比較。結果表明，在試驗濃度范圍內(nèi)，大黃魚魚卵磷脂對羥自由基的清除效果明顯，與維生素C接近，清除超氧陰離子自由基和DPPH·自由基的能力比維生素C弱。大黃魚魚卵磷脂對菜籽油、芝麻油、大豆油和豬油均有良好的抗氧化作用，當添加量達到0.1%時，其抗氧化效果與0.02%的TBHQ相近。維生素C對大黃魚魚卵磷脂在菜籽油、芝麻油、大豆油和豬油中均具有協(xié)同增效作用，能增強其抗氧化效果。檸檬酸和酒石酸與大黃魚魚卵磷脂復配對豬油具有較好的抗氧化協(xié)同增效作用，但會削弱其對菜籽油、芝麻油、大豆油的抗氧化效果。

關鍵詞：大黃魚；魚卵；磷脂；自由基清除；抗氧化活性

中圖分類號： TS254.1文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）01-0247-03

收稿日期：2013-05-26

基金項目：福建省教育廳A類科技項目（編號：JA12447）。

作者簡介：陳文娟（1984—），女，福建漳州人，碩士，助教，從事食品科學與工程的教學及科研工作。E-mail：chenwenjuan8491@126.com。

通信作者： 陳麗嬌（1962—），教授，碩士生導師，主要研究方向為水產(chǎn)品資源綜合利用。Tel：（0591）83754682；E-mail：chenlijiao606@126.com。人體內(nèi)自由基產(chǎn)生過多或清除自由基能力下降時，會導致各種病變，因此尋求人體易于吸收的、能清除體內(nèi)過量自由基的外源天然抗氧化劑具有重要的生理意義[1]。油脂氧化是食品工業(yè)中經(jīng)常遇到、并嚴重影響食品品質的主要問題之一，因此需要加入抗氧化劑來延緩油脂自動氧化及光氧化反應[2]。然而傳統(tǒng)化學合成的抗氧化劑由于其安全性問題在使用上越來越受到限制，因此開發(fā)安全、高效的抗氧化劑成為研究熱點。本研究測定大黃魚魚卵磷脂清除羥自由基、超氧陰離子自由基、DPPH·自由基和體外抗氧化活性及抗油脂氧化的能力，為大黃魚魚卵磷脂新型功能食品的開發(fā)和進一步綜合利用提供科學的理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1儀器及試劑

UV-2000型紫外可見分光光度計[尤尼柯（上海）儀器有限公司]，HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司），電子天平（賽多利斯科學儀器有限公司），DHG-9203A型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海精宏試驗設備有限公司），TDL-5大容量低速臺式離心機（上海安亭科學儀器廠）。

大黃魚魚卵磷脂，按文獻[3]優(yōu)化后的最佳工藝提取磷脂；羥自由基測定試劑盒，抗超氧陰離子自由基與產(chǎn)生超氧陰離子自由基試劑盒（南京建成生物工程研究所）；1，1-二苯基-2-苦苯肼自由基（DPPH·）（美國Sigma公司）；叔丁基對苯二酚（TBHQ）（東莞市廣益食品添加劑實業(yè)有限公司）；豬油，市購豬板油，濕法熬制，雙層紗布過濾后，冷卻密封放入 4 ℃ 冰箱保存；菜籽油、芝麻油、大豆油，購自福州永輝超市；其他常見試劑均為分析純。

1.2試驗方法

1.2.1半數(shù)清除率IC50IC50是表示當樣品對自由基的清除率達到50%時的濃度。

1.2.2自由基清除能力測定磷脂的自由基清除能力[4-5]主要考察羥基自由基清除、超氧陰離子自由基清除、DPPH·自由基清除3個方面。

1.2.3不同油脂的抗氧化作用稱取50 g油脂6份置于燒杯中，1份為空白對照，4份分別按油脂質量的0.05%、01%、0.2%、0.5%添加魚卵磷脂，另一份按油脂質量的002%添加TBHQ為對照，置于烘箱中強化保存，定時取樣測定油脂的過氧化值，每個數(shù)值測定3次取平均值。

1.2.4不同增效劑復配對油脂的抗氧化協(xié)同作用以維生素C、檸檬酸、酒石酸為增效劑，與魚卵磷脂按一定比例加入油脂中，按“1.2.3”節(jié)方法進行觀察、測定。

2結果與討論

2.1大黃魚魚卵磷脂對羥自由基的清除作用

羥基自由基（OH·）是已知的最強的氧化劑，反應性極強，壽命極短，幾乎可以和所有細胞成分發(fā)生反應，對人體危害極大[6]。因此羥自由基清除率是反映物質抗氧化能力的重要指標。采用試劑盒測定魚卵磷脂與維生素C清除羥自由基的能力，結果見圖1。從圖1中可以看出，在0.05～0.5 mg/mL 的濃度范圍內(nèi)，磷脂清除OH·的能力隨著濃度的增加而增強。磷脂、維生素C的IC50分別為0.23、0.16 mg/mL，說明魚卵磷脂對羥自由基表現(xiàn)出較強的清除作用，與維生素C接近。

2.2大黃魚魚卵磷脂對超氧陰離子自由基的清除作用

超氧陰離子自由基（O-2· ）是人體正常代謝和病理條件下由氧衍生出來的第1個氧自由基，超氧陰離子自由基氧化性較弱，但它會分解為氧化性很強的單線態(tài)氧自由基或者羥

自由基，單線態(tài)氧和羥自由基能使DNA股鏈斷裂，對機體造成極大的傷害[7]。磷脂與維生素C對 O-2· 清除作用的試驗結果如圖2、圖3所示。從圖2中可以看出，在1～7 mg/mL的濃度范圍內(nèi)，隨著磷脂濃度的增加，其清除 O-2· 的能力逐漸增強。從圖3中可以看出，維生素C的IC50為 0.24 mg/mL，磷脂的IC50為4.7 mg/mL，是維生素C的20倍，說明與維生素C相比，魚卵磷脂清除 O-2· 的能力較差。

2.3大黃魚魚卵磷脂對DPPH·自由基的清除作用

DPPH·（1，1-二苯基-2-苦苯肼自由基）是一種很穩(wěn)定的以氮為中心的自由基，呈紫色，在517 nm處有強吸收峰，是評價抗氧化物清除自由基能力的常用自由基。如果樣品能清除它，則說明樣品具有降低羥自由基、過氧自由基或烷自由基的有效濃度和切斷脂質過氧化鏈反應的作用[8]。DPPH·有個單電子，當存在自由基清除劑時，DPPH·會和清除劑提供的質子結合形成DPPH·-H，使溶液顏色由紫色變?yōu)辄S色，在最大吸收波長處的吸光度變小[9]，進而可計算出其清除率。圖4是磷脂和維生素C對DPPH·的清除作用的結果，可以看出，在2.5～20 μg/mL的濃度范圍內(nèi)，隨著磷脂濃度的增加，清除DPPH·自由基能力在增強。維生素C的IC50為7.6 μg/mL，磷脂在此濃度范圍內(nèi)未達到IC50值。20 μg/mL 的磷脂對DPPH·的清除率僅為47.8%，說明磷脂對 DPPH· 有一定的清除作用，但與維生素C相比較弱。endprint

2.4大黃魚魚卵磷脂對不同油脂的抗氧化作用

不同添加量的磷脂和TBHQ對不同油脂的抗氧化作用如圖5至圖8所示。結果顯示，隨著強行氧化時間的延長，各種油脂的過氧化值（POV）均呈增大趨勢。與空白樣品對比，磷脂對菜籽油、芝麻油、大豆油、豬油均有較好的抗氧化作用，并且隨著磷脂添加量的增大，其抗氧化作用越明顯。磷脂添加量為0.1%時，對油脂的抗氧化作用與添加0.02%TBHQ的抗氧化作用相近。當磷脂添加量增大到0.5%時，對4種油脂的抗氧化作用均優(yōu)于0.02%TBHQ，但是當磷脂的添加量由0.1%增大到0.5%，對油脂的抗氧化能力增加幅度不明顯，因此在生產(chǎn)中添加0.1%磷脂就能夠達到良好的抗氧化效果。

2.5大黃魚魚卵磷脂與增效劑復配對不同油脂的抗氧化作用

有機酸與抗氧化劑協(xié)同使用可增強其抗氧化效果[10]，為此考察了維生素C、檸檬酸、酒石酸對魚卵磷脂的抗氧化協(xié)同效果。從圖9至圖12可以看出，0.02%維生素C、檸檬酸、酒石酸與磷脂復配對豬油具有較好的抗氧化協(xié)同增效作用，這是因為有機酸對豬油中的某些金屬離子如Fe2+、Cu2+、Mn2+等具有螯合作用，形成金屬鹽，鈍化能促使油脂氧化的微量金屬離子，使其不再具有催化油脂氧化的能力，從而增強了磷脂的抗氧化效果。但是在菜籽油、芝麻油和大豆油中，維生素C與磷脂復配能增強磷脂的抗氧化效果，而檸檬酸和酒石酸與磷脂復配反而減弱了磷脂的抗氧化效果，是因為檸檬酸和酒石酸與磷脂反應，削弱了磷脂的抗氧化效果。

3總結

在試驗濃度范圍內(nèi)，大黃魚魚卵磷脂對羥自由基的清除效果明顯，與維生素C接近，清除超氧陰離子自由基和 DPPH· 自由基的能力比維生素C弱。大黃魚魚卵磷脂對菜

籽油、芝麻油、大豆油和豬油均有良好的抗氧化作用，當添加量達到0.1%時，其抗氧化效果與0.02%的TBHQ相近。維生素C對大黃魚魚卵磷脂在菜籽油、芝麻油、大豆油和豬油中均具有協(xié)同增效作用，能增強其抗氧化效果。檸檬酸和酒石酸與大黃魚魚卵磷脂復配對豬油具有較好的抗氧化協(xié)同增效作用，但會削弱其對菜籽油、芝麻油、大豆油的抗氧化效果。試驗表明大黃魚魚卵磷脂具有較強的抗氧化活性，可作為一種天然的抗氧化劑用于食品工業(yè)中，且可以避免合成抗氧化劑給人們帶來的毒副作用。因此，大黃魚魚卵磷脂是一種多功能的、具有極大研究價值和開發(fā)潛力的海洋生物磷脂。

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