石云俠：大排檔上的創(chuàng)業(yè)漂流

王欣芳

17年前，煤老板的“嬌閨女”石云俠負(fù)氣離家，出走濟(jì)南。由大排檔起家，一口氣做成擁有本地三店、外地14家加盟店的餐飲品牌創(chuàng)始人。她首創(chuàng)濟(jì)南老饕推崇的麻辣龍蝦，也引領(lǐng)了“一鍋吃三省”的甲魚養(yǎng)生宴潮流。

石云俠自稱有女漢子的性格，卻長(zhǎng)著林黛玉的心：“希望給客戶提供小時(shí)候在院子里圍坐吃飯的懷舊場(chǎng)所，吃飯不只品滋味，也是吃氛圍?！?/p>

丁俊暉也到這里吃龍蝦

2005年夏天，18歲的“斯諾克神童”丁俊暉到濟(jì)南參加比賽，好幾次慕名跑到李嫂龍蝦過(guò)癮?！罢糜幸惶祀娨曋夭ケ荣悾】煴救司痛┲鳷恤蹲在馬扎上，剝龍蝦的手一晚上沒停。被認(rèn)出來(lái)還友好地跟粉絲打招呼合影?！?/p>

作為麻辣龍蝦的創(chuàng)始人，石云俠的明星粉絲不止小丁一人。此時(shí)她干凈利落的向記者示范小龍蝦正確剝法：左手捏住龍蝦身子，右手拉開蝦頭，逐節(jié)剝除蝦殼，然后從蝦背近尾處抽出蝦腸，不需要醬汁，龍蝦肉已聯(lián)合麻辣鮮香對(duì)味蕾展開轟炸。

而石云俠的臉上帶著某種熟練的虔誠(chéng)表情：跟龍蝦打了15年交道，事業(yè)也是由麻辣龍蝦起步。

30歲之前，石云俠在陜西銅川的家族煤礦上做管理，自小沒為錢發(fā)過(guò)愁，在父親安排下結(jié)婚生女，是別人眼里說(shuō)一不二、嬌生慣養(yǎng)的少東家。1997年中秋，年輕的石云俠跟繼母拌口角，與丈夫負(fù)氣離家來(lái)到濟(jì)南，計(jì)劃用手頭的兩萬(wàn)元積蓄開個(gè)小酒店。

不過(guò)老天給她開了個(gè)玩笑：火車還沒到站，啟動(dòng)資金就落入扒手囊中，石云俠翻遍全身只剩下190塊錢。夫妻商量，丈夫回老家河南籌措資金，石云俠到清河表妹家等消息。漫長(zhǎng)的等待期中，石云俠心里盤算了一萬(wàn)種可能，其中就有自己和丈夫是“包辦婚姻”，感情并不特別深，丈夫會(huì)不會(huì)“跑路”？一個(gè)女人帶著兩個(gè)女兒怎么過(guò)活？

這種顧慮直到九天后才結(jié)束，丈夫帶著4000元錢回到濟(jì)南。酒店開不成，夫妻倆置辦幾張桌子和馬扎開起大排檔。那兩年，石云俠的大排檔在北園大街上所向披靡：食材洗的干干凈凈擺在餐臺(tái)上，餐具潔白炒鍋錚亮。石云俠個(gè)性爽直，干活麻利，加上炒菜手藝高超，很快培養(yǎng)了一批粉絲。

做菜是營(yíng)生也是愛好。石云俠認(rèn)為天下只一味就是“辣”，她嘗試將所有菜品加入辣味元素，最成功的是龍蝦。彼時(shí)濟(jì)南人吃龍蝦多以水煮和醬燜為主，石云俠則選擇價(jià)格稍高的微山湖龍蝦，在烹飪中加入四川麻椒和大紅袍辣椒，又以鮮啤酒祛腥提味。自此，麻辣龍蝦誕生了。

千禧年濟(jì)南推行“退路進(jìn)廳”，名噪一時(shí)的北園大排檔被取締。石云俠租下店面開起飯館。老公姓李，又主打龍蝦，小店定名為“李嫂龍蝦”。為突出地域特色，她還在招牌上標(biāo)注“清河”二字。

“李嫂龍蝦”延續(xù)大排檔的矮桌馬扎，生意好得不得了。石云俠將左右店面都租下來(lái)打通，仍有排隊(duì)等候的食客，即便2003年鬧非典時(shí)也不例外。

那段時(shí)間，“李嫂龍蝦“是濟(jì)南餐飲界的特殊存在。聚會(huì)的大學(xué)生在這里暢談理想人生，重逢的老朋友在這里嘮家常，個(gè)性爽辣的濟(jì)南大嫚伸手招呼“拿酒來(lái)”，一不小心就能碰到坐在旁邊的電視臺(tái)主持人。

商標(biāo)搶注風(fēng)波后的再出發(fā)

石云俠出生于三秦之地，說(shuō)起話來(lái)鏗鏘有力，做起事情有板有眼，性格也憨直大氣。她帶著一股單純的熱情創(chuàng)業(yè)，對(duì)經(jīng)營(yíng)和營(yíng)銷卻不甚了解。

2002年，表妹也開了一家“李嫂龍蝦”，“我們自小玩到大從不見外，覺得一家人干事業(yè)沒什么不好。而且表妹夫家也姓李，她對(duì)外也自稱‘李嫂?！北砻煤芸炀烷_始到工商局申請(qǐng)注冊(cè)“李嫂龍蝦”商標(biāo)，而此時(shí)的石云俠不僅沒想到加盟費(fèi)和商標(biāo)問(wèn)題，還幫著表妹張羅店面挑選廚師培訓(xùn)店員。

四年后石云俠開出第二家分店，卻被告知不能使用“李嫂龍蝦”的招牌，因?yàn)樯虡?biāo)已注冊(cè)生效，注冊(cè)方又不肯出讓使用權(quán)。這場(chǎng)商標(biāo)搶注風(fēng)波充滿商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)和親情背叛戲碼，一時(shí)沸反盈天。“原來(lái)大家都叫我‘李嫂，后來(lái)聽人們改口叫我‘云俠姐，心里特不是滋味?！?/p>

當(dāng)親友都堅(jiān)持將官司打到底時(shí)，石云俠卻考慮得更實(shí)際：“李嫂龍蝦”已不屬于自己，是交一筆使用費(fèi)買下使用權(quán)，還是放棄“李嫂”重新開始？幾經(jīng)權(quán)衡，陜?nèi)说木髲?qiáng)和自尊心占了上風(fēng)，她將新招牌改作“云俠龍蝦”，并堅(jiān)定的認(rèn)為自己“能把‘李嫂做大，也就能做成其他品牌”。

重新創(chuàng)業(yè)，第一件事就是到工商局申請(qǐng)商標(biāo)注冊(cè)。為了讓新名稱盡快得到認(rèn)可，石云俠在更換招牌時(shí)沒有太低調(diào)，她將“因商標(biāo)搶注，現(xiàn)更名”等字樣突出處理，大規(guī)模投放宣傳廣告。一時(shí)間，消費(fèi)者的好奇心被充分調(diào)動(dòng)：“這家龍蝦到底有多好吃，還有人搶商標(biāo)？”

同時(shí)，她大打食品安全牌。石云俠在微山湖建起近千畝的龍蝦養(yǎng)殖基地，因?yàn)椤斑@里是國(guó)家級(jí)青蝦良種資源保護(hù)區(qū)，豐富的生物餌料資源和適宜的水深、水質(zhì)、氣候等都是小龍蝦生長(zhǎng)繁殖所必需”。而小龍蝦要想從微山湖端到餐桌，還得“過(guò)五關(guān)斬六將”：捕撈工人挑出個(gè)頭大體型勻稱的龍蝦運(yùn)回濟(jì)南，每家分店還有專人將在運(yùn)輸過(guò)程中死掉或欠新鮮的龍蝦挑揀出來(lái)，下鍋之前，廚師們又會(huì)進(jìn)行最后的挑揀，只有鮮活龍蝦才有資格入鍋。

幾年間，石云俠將云俠龍蝦的店面擴(kuò)展到三個(gè)，外地加盟商14家，儼然形成頗有規(guī)模的龍蝦王國(guó)。二次創(chuàng)業(yè)當(dāng)然也有資金緊張的階段，石云俠甚至做夢(mèng)都能夢(mèng)到一組彩票數(shù)字。后面的故事你已經(jīng)猜到了，稅后374萬(wàn)的開獎(jiǎng)號(hào)碼跟夢(mèng)中出現(xiàn)的一模一樣，可惜忙昏頭的石云俠根本沒記得買這注彩票。

成功很難復(fù)制，失敗才能寫進(jìn)教材

前兩年，參加清華大學(xué)“中國(guó)餐飲業(yè)高級(jí)職業(yè)經(jīng)理研修班”的學(xué)員都在教材中認(rèn)識(shí)了石云俠：濟(jì)南有個(gè)叫石云俠的創(chuàng)業(yè)者，先是將首創(chuàng)的“李嫂龍蝦”商標(biāo)做丟了，還在企業(yè)管理過(guò)程中迷失自我、鬧出笑話。

商標(biāo)搶注風(fēng)波給石云俠上了一課，也讓她開始思考事業(yè)的發(fā)展方向。簡(jiǎn)單復(fù)制原有的運(yùn)作策略已不可能有太多伸展空間，必須進(jìn)行調(diào)整，尋找新的機(jī)會(huì)空間：“龍蝦雖是成熟產(chǎn)品，但有局限。旺季集中在夏季，冬天就變得冷清。”石云俠先后引進(jìn)毛蟹、毛肚等品類，卻最終將目光鎖定在章丘白云湖甲魚上。endprint

“麻辣龍蝦味有余而滋補(bǔ)不足，甲魚是公認(rèn)的滋補(bǔ)圣品?！苯?jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，石云俠在濟(jì)南獨(dú)創(chuàng)了一種甲魚新式吃法：一鍋純凈水配上幾味簡(jiǎn)單滋補(bǔ)腎陰的中藥材，將章丘白云湖養(yǎng)殖基地的生態(tài)甲魚分解入鍋，熬出來(lái)的湯清香鮮美。取飲后加入內(nèi)蒙古烏蘭察布羊肉涮片，最后再用涮甲魚羊肉的底湯做份正宗的陜西“老鴰撒”。這種“一鍋吃三省”的做法很快吸引了一批饕客。

采訪中石云俠接到幾個(gè)電話，其后就聽她給店員安排：給誰(shuí)誰(shuí)留個(gè)包間，來(lái)個(gè)斤兩足的大家伙?？跉馑?，還帶著一股豪氣?！坝写髱熣f(shuō)我命里缺水，來(lái)到濟(jì)南，落腳清河，主營(yíng)水生的龍蝦和甲魚，真可能是一種機(jī)緣?！?/p>

另一方面，石云俠發(fā)現(xiàn)，女兒每次請(qǐng)朋友吃飯從來(lái)不在自己店里，而是選擇恒隆、萬(wàn)達(dá)里的時(shí)尚餐廳，即便發(fā)出熱誠(chéng)邀請(qǐng)也會(huì)被“婉拒”，理由是不夠現(xiàn)代和情調(diào)。

這讓石云俠很不服氣。她聘請(qǐng)某知名連鎖酒店高級(jí)管理人員來(lái)做管理，準(zhǔn)備整頓一下門店的氛圍。員工全部制服化，作為老總的石云俠也被迫穿上西裝領(lǐng)帶，每天七點(diǎn)半全員開會(huì)，閑散慣了的石云俠一不小心就遲到。有時(shí)出門見客戶，稍微豪爽地笑一下也會(huì)被站在旁邊的高管投射眼神飛刀。

直到有一天某位良師益友毫不客氣地問(wèn)她：“你就是個(gè)女漢子，為什么要裝淑女？你是煙火熱鬧的大排檔為什么要穿西裝打領(lǐng)帶？”石云俠才豁然開朗：管理很重要，形象很重要，但最重要的是適合自己。她選擇錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)，老店仍是方桌馬扎，適合家人和老朋友聚會(huì)。新店設(shè)置分區(qū)，一樓既有排擋也有配備服務(wù)呼叫器的卡座，二樓則是更注重隱秘性的包間。

“我不介意被寫進(jìn)課本做反面教材，成功一向難以復(fù)制，只有失敗才能成為踏實(shí)的借鑒經(jīng)驗(yàn)?！笔苽b知道，自己的客戶既有開寶馬的商務(wù)人士，也有愛好滋味的老饕，這部分客戶年齡集中在30到40歲。石云俠希望能給這部分客戶提供小時(shí)候在院子里圍坐吃飯的懷舊場(chǎng)所，畢竟吃飯不止品滋味，還要吃氛圍和文化。

“你站在雨里，后面人幫你撐把傘，這種需求滿足的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于餓了給你送盒飯，一定要了解客戶內(nèi)心的情感需求是什么樣的，而不是僅僅滿足了方便和解決問(wèn)題?！?/p>

那些難以復(fù)制的大排檔

小螺號(hào)海鮮大排檔

小螺號(hào)是濟(jì)南吃貨“江湖”的重要門派。金牌菜是“香辣八仙”和“海鮮疙瘩湯”，這一菜一湯在濟(jì)南聞名遐邇?！袄卑讼伞蹦依êＮr、扇貝、海虹、牡蠣、肥蛤等八種海鮮食材，烹飪過(guò)程中八種各自風(fēng)味相互融合相生，形成了香、辣、咸、鮮各自不同卻又融為一體的奇妙味道，再加上海鮮食材和辣椒“碰撞”出的“火花”，極致口感令人拍案叫絕。由于銷售火爆，這道菜引得同行競(jìng)相模仿，卻從未被超越。

“海鮮疙瘩湯”也是小螺號(hào)的一絕，采用新鮮蝦仁、海蠣子入味，首先確保其“鮮”美，再用上好老湯入鍋，確保其香味“濃”郁，再輔以螺號(hào)秘制醬料，提升其特色，才最終形成了這特有的鮮香馥郁味道，回味不絕。

“辣根鳥貝”則向品鑒團(tuán)展示了海鮮的另一種風(fēng)情。這種產(chǎn)自膠遼沿海的鮮活鳥貝鮮嫩無(wú)比，口感筋道有彈性同時(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富。烹飪時(shí)鳥貝背開，沸水漂燙3秒即可食用，保留了海鮮特有的鮮美。再佐以小螺號(hào)秘制的上好辣根，風(fēng)味獨(dú)特，將一個(gè)“鮮”字做到了極致。

啤酒花園烤全羊

啤酒花園是濟(jì)南為數(shù)不多采用酒店管理模式經(jīng)營(yíng)的燒烤店，對(duì)燒烤品質(zhì)的要求極為苛刻，羊肉選自長(zhǎng)清山區(qū)放養(yǎng)的黑白小山羊，每天現(xiàn)宰現(xiàn)串，保證新鮮。羊白腰、心管、油腰等也都是精挑細(xì)選。用油全是中糧集團(tuán)出產(chǎn)的植物油，特色主食吊爐燒餅也是現(xiàn)打現(xiàn)賣。

啤酒花園在濟(jì)南創(chuàng)造了幾個(gè)先例：最早的活羊現(xiàn)宰發(fā)源地，首家儒家思想燒烤店，首家開具機(jī)打發(fā)票燒烤店，首家為顧客投保意外保險(xiǎn)燒烤店，首家可刷山東一卡通燒烤店。

啤酒花園已初具規(guī)模，小有名氣，僅燕山店就能同時(shí)容納五六百人就餐。跟其他煙火氣濃重的大排檔相比，啤酒花園甚至打出小清新風(fēng)：漂亮的太陽(yáng)傘配上浪漫休閑的藤桌藤椅，你可以一邊舒坦的伸懶腰，一邊看服務(wù)生將黑啤搬上桌。

牛陣燒烤

牛陣燒烤名氣大，常爆滿。老板呂軍得意的說(shuō)一晚能迎三波食客，每個(gè)時(shí)間段的上座率都挺高，想在牛陣吃頓還得搶占先機(jī)才行。

呂軍經(jīng)常強(qiáng)調(diào)用最好的食材，加最好的調(diào)料，用心調(diào)制，收獲最好的味道。他甚至親自挑選所有食材，為了保持海鮮和羊肉的新鮮程度，還專門修建兩個(gè)冷庫(kù)。

這里菜品豐富，幾乎能適合所有人口味，麻醬茄子家常味道，藍(lán)莓山藥有點(diǎn)小資，武大郎燒餅現(xiàn)烤現(xiàn)賣香郁撲鼻。這里甚至備有彩色扎啤，你喝過(guò)咖啡味的啤酒么？

山東高端科技工程研究院與北京柒零鴻商投資基金管理有限公司簽約

本刊訊 5月17日，山東高端科技工程研究院與北京柒零鴻商投資基金管理有限公司戰(zhàn)略合作協(xié)議簽約儀式在濟(jì)南市東方大廈舉行。據(jù)了解，雙方將整合各自資源，在園區(qū)發(fā)展、政府結(jié)構(gòu)型投資等方面展開合作。山東高端科技工程研究院院長(zhǎng)黃治中、北京柒零鴻商投資基金管理有限公司CEO伍遠(yuǎn)山等相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)參加了簽約儀式。endprint