純氮預(yù)處理減緩鮮切菠蘿蜜的品質(zhì)劣變

選取適量鮮切菠蘿蜜，分別在純氮中別放置6、12、18、24小時，然后于低溫保藏之后，觀察鮮切菠蘿蜜的褐變情況和病原菌的生長情況。試驗(yàn)表明，在純氮中放置12小時之后的鮮切菠蘿蜜的貯藏期由4天延長至8.8天，延長了其冷藏壽命，保持了較高的可溶性固形物、可滴定酸和維生素C含量。同時，該處理減緩了鮮切菠蘿蜜細(xì)胞膜透性增加，保持了果肉組織細(xì)胞膜系統(tǒng)的完整性。另外，將鮮切菠蘿蜜放置在純氮中維持了鮮切菠蘿蜜組織內(nèi)酚類物質(zhì)水平，抑制了多酚氧化酶活性，從而抑制了冷藏鮮切菠蘿蜜的褐變，由此說明12小時的厭氧預(yù)處理是一種減緩冷藏鮮切菠蘿蜜品質(zhì)劣變和延長冷藏壽命的有效措施。

（廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院 廣東湛江 李江明等 發(fā)表于《安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)》 2014年第8期）