櫻花國(guó)度“沙西米”

默克

沙西米是泊來語，來自日本。日本語寫作“刺身”，發(fā)音“sashimi”，沙西米是漢語音譯而來。其實(shí)，沙西米就是生魚片，它是日本料理的代表，可謂日本的國(guó)菜。

源自深海潔凈腴美

沙西米的原料主要有三類：1.魚類。例如鯛魚類、三文魚、鮪魚、青花魚、鰹魚、鱸魚、針魚、旗魚，等等。2.甲殼類。例如烏賊魚、章魚、海膽蝦，等等。3.貝類。例如赤貝、青柳貝、鳥貝、鮑魚、牡蠣、榮螺、平貝、水松貝、象拔蚌、北極貝、帆立貝，等等。

在日本，可供做沙西米的海產(chǎn)品有100多種。由于季節(jié)的變化，每個(gè)季節(jié)可供上市的海產(chǎn)品約30至50種，在不同的季節(jié)，廚師展賣的沙西米，應(yīng)是時(shí)令佳肴。

做沙西米的海產(chǎn)品要干凈、無污染。原料最好是鮮活的?；畹聂~類、貝類是上好的原料，其次，是經(jīng)過保鮮處理的。為了方便保管和運(yùn)輸，很多活的海產(chǎn)品，捕撈后馬上進(jìn)行特殊的加工處理（放血、去內(nèi)臟、用冰覆蓋等），然后在保鮮箱中放入冰袋，將處理過的海產(chǎn)品放入箱中，密封好后，直接運(yùn)送到餐館。第三是冷凍品，例如鮪魚身長(zhǎng)可達(dá)2～3米，重量近400公斤。對(duì)于這樣大的魚，必須切割分檔，然后經(jīng)真空包裝，低溫速凍。所以，鮪魚紅肉、腹肉（肚腩肉）多是冷凍品。另外，很多貝類、甲殼類也有冷凍品，例如北極貝、帆立貝、烏賊魚，等等。

用來制作沙西米的海產(chǎn)品是經(jīng)過特別加工處理的，在加工過程中應(yīng)特別小心，防止污染。這樣的海產(chǎn)品即成為沙西米的直接原料，把這些原料再經(jīng)過刀工切配，即可裝盤食用，不需要加熱烹調(diào)。用來做沙西米的海產(chǎn)品多捕撈于深水海洋中，受污染或患寄生蟲病較少，上桌前，又經(jīng)過科學(xué)加工和消毒處理，故生食之無妨。

奏刀薄切不散不碎

切配沙西米，刀工極為重要。因?yàn)?，海產(chǎn)品原料經(jīng)過刀切裝盤，即可食用，所以，刀工的好壞直接影響沙西米的質(zhì)量。沙西米的美味顯現(xiàn)在切好的魚肉片本身之刀工，其前提是技術(shù)高超，切好的魚片厚薄一致，切面光滑，不散不碎，整齊美觀。

切沙西米的刀是專用柳葉刀，細(xì)長(zhǎng)而銳利，刃長(zhǎng)24厘米，這種刀又叫關(guān)東型生魚刀，其刀尖呈四角形，刃部較薄，單面有刃，即刀的右邊有刃，左邊無刃。

紅花綠葉配伍得當(dāng)

生魚片一定要有配菜，一般為細(xì)切為長(zhǎng)絲者，如蘿卜、黃瓜、土當(dāng)歸和南瓜，也可用裙帶菜、海苔和海藻。此外，還有紫蘇葉、菊葉、生菜葉（鋪在生魚片下面），以及裝飾在生魚片旁邊的紫蘇花穗、酸橘、生姜片、黃瓜和菊花等。這些食物不只有裝飾的功能，還有幫助消化、去腥味的作用，最好全部吃掉，不要留下。

綠芥末是吃沙西米不可缺少的調(diào)味料。發(fā)音washabi，用漢語音譯為“瓦沙比”。瓦沙比具有獨(dú)特的香味和充滿刺激的辣嗆味，能除去魚的腥臭味，襯出魚的美味。通常瓦沙比呈膏狀，可以捏塑各種形象，如秋葉形、心形等，放在生魚片旁邊，起點(diǎn)綴、襯托作用，增加美感。

當(dāng)一盤沙西米擺在面前，首先映入眼簾的是具有美感的造型，欣賞完，即可動(dòng)筷品嘗，先把一只空盤和一只裝有醬油的小碟放在面前，用筷子夾一片生魚片放在空盤中，再夾取適量瓦沙比放在魚片上，然后將魚片折疊，蓋住瓦沙比，沾上醬油，即可放入口中。剛開始吸嚼時(shí)，能品嘗出三種味道，即魚的本味，醬油味，瓦沙比獨(dú)特的香味及富有刺激的辣嗆味。隨著不斷地咀嚼，魚肉越嚼越爛，越嚼越碎，直至粘糊狀，滿口生津，沙西米變成了復(fù)合味。瓦沙比氣味沖鼻，像吃沙瓤西瓜一樣，有“沙”的感覺，既辣又香。魚肉鮮香，微甜。香、甜、沙、咸、辣混為一體，這種感覺非語言所能描述，只有品嘗過沙西米的人，才能有同樣的體會(huì)。

（編輯 李天驕）