我國淀粉及淀粉制品行業(yè)質(zhì)量報(bào)告

文/趙琴

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報(bào)告 第8期】

我國淀粉及淀粉制品行業(yè)質(zhì)量報(bào)告

文/趙琴

淀粉是農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過工業(yè)加工后的產(chǎn)品，它和它的制品可用于食品、紡織品、燃料和塑料等多種產(chǎn)品的加工生產(chǎn)。對于食品而言，淀粉更是不可缺少的組成成分。

《淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中對淀粉的定義為：以谷類、薯類、豆類為原料，不經(jīng)過任何化學(xué)方法處理，也不改變淀粉內(nèi)在的物理和化學(xué)特性加工而成的食用淀粉。常見的產(chǎn)品主要有玉米淀粉（生粉）、馬鈴薯淀粉（太白粉、團(tuán)粉）和小麥淀粉。它是日常生活中必不可少的輔料之一，如煎炸烹炒，做湯勾芡都少不了要用到淀粉。對淀粉制品的定義為：以谷類、薯類、豆類或以谷類、豆類、薯類食用淀粉為原料，經(jīng)清洗、磨碎、分離、和漿、干燥、成型等工序加工制成的淀粉制品，包括粉絲、粉條、粉皮等。

一、淀粉及淀粉制品行業(yè)概述

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2010年我國淀粉總產(chǎn)量1973.66萬噸，深加工產(chǎn)品（液體淀粉糖、變性淀粉、結(jié)晶葡萄糖、糖醇）總量1 118.09萬噸。2003年世界淀粉總產(chǎn)量為4 900萬噸，其中以糧食為原料的淀粉產(chǎn)量達(dá)到4 350萬噸，以馬鈴薯為原料的淀粉產(chǎn)量260萬噸。日本每年用于食品加工及工業(yè)生產(chǎn)的淀粉約300萬噸，其中約85%為玉米淀粉，約9%為馬鈴薯淀粉，其他還有紅薯淀粉、小麥淀粉及少量進(jìn)口淀粉。美國的淀粉產(chǎn)量達(dá)到世界總產(chǎn)量的50%以上。目前，我國淀粉工業(yè)雖已取得很大進(jìn)步，但年人均只有8.5 kg，為美國的9.4%，日本的36.6%，低于泰國人均水平，因此仍有很大發(fā)展空間。

目前，淀粉行業(yè)競爭日益加劇，淀粉生產(chǎn)利潤逐漸縮小。但是由于市場對淀粉深加工產(chǎn)品的需求越來越大，迫使淀粉生產(chǎn)企業(yè)尋求新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，走淀粉深加工之路。淀粉及淀粉制品行業(yè)當(dāng)前主要的基本特點(diǎn)有：

隨著市場對淀粉需求的不斷增大，我國企業(yè)不斷擴(kuò)大自身規(guī)模，大型生產(chǎn)企業(yè)也不斷增加。

由于淀粉及淀粉制品主要的原料是谷類、薯類、豆類，這些植物過去在我國具有比較強(qiáng)的地域性和季節(jié)性，隨著儲藏技術(shù)和交易市場建設(shè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，現(xiàn)在可做到“旺季不亂、淡季不淡”。

淀粉除了在烹調(diào)時(shí)使用外，如今還可以通過工藝加工成淀粉糖、變性淀粉等。這些淀粉的深加工產(chǎn)品如今在食品、化工、醫(yī)藥行業(yè)發(fā)揮著重要的作用。淀粉及其深加工產(chǎn)品開發(fā)在國內(nèi)來講起步較早，研發(fā)力量也比較強(qiáng)。淀粉深加工產(chǎn)品主要包括淀粉糖及其衍生物、變性淀粉和淀粉發(fā)酵產(chǎn)品三大類，其應(yīng)用領(lǐng)域也非常廣泛，幾乎涉及到工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和日常生活的方方面面。近年有不少新產(chǎn)品進(jìn)入市場，如兩性淀粉、環(huán)保型建材用粘結(jié)劑、海藻糖等等，增值潛力大。

相應(yīng)國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不斷出臺實(shí)施，促使不少企業(yè)在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上制定了更加嚴(yán)格的原料、加工、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品、檢測等一系列企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從而保證自身產(chǎn)品的高品質(zhì)，進(jìn)而為產(chǎn)品的創(chuàng)新、品質(zhì)提高、工藝改良等提供了有力支持，使得淀粉及淀粉制品行業(yè)的生產(chǎn)逐漸走向?qū)I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化道路。

淀粉及淀粉制品企業(yè)最大的競爭力在于品牌，品牌形象越好，市場競爭力就越強(qiáng)。就目前的市場情況來看，龍口粉絲已經(jīng)作為一個(gè)成功的品牌在市場上站穩(wěn)，并在銷售上占很大的優(yōu)勢，這一切都離不開高品質(zhì)的內(nèi)涵。

二、淀粉及淀粉制品質(zhì)量安全現(xiàn)狀

截至2013年，根據(jù)國家食藥監(jiān)總局網(wǎng)站統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國共有2 964家企業(yè)獲得食品生產(chǎn)許可證,淀粉及淀粉制品主要產(chǎn)區(qū)在山東、河北、河南、四川、黑龍江，這5省的生產(chǎn)廠家占到全國的40%以上。

歷年來，國家質(zhì)檢總局和各省市對該大類產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量抽查，淀粉主要抽檢項(xiàng)目有：二氧化硫、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌數(shù)、總砷、鉛、鋁、吊白塊、黃曲霉毒素B1、酸度及標(biāo)簽等項(xiàng)目；淀粉制品主要抽檢項(xiàng)目有:灰分、砷、鉛、二氧化硫、菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、黃曲霉毒素B1、甲醛次硫酸氫鈉等。表1為2009～2013年國家、省市淀粉及淀粉制品部分質(zhì)量抽查結(jié)果。

①淀粉產(chǎn)品

灰分超標(biāo)?；曳种笜?biāo)主要反映了原料的凈化是否到位。如果分裝企業(yè)在原料（成品）分裝時(shí)條件控制不嚴(yán)也會造成灰分超標(biāo)。

標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范。強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB 7718－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中對食品標(biāo)簽的標(biāo)注有明確的規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)簽承載著消費(fèi)者需了解的產(chǎn)品信息，同時(shí)也是企業(yè)對消費(fèi)者的承諾，只有正確標(biāo)注，才能向消費(fèi)者反映產(chǎn)品真實(shí)的質(zhì)量狀況。抽查中有個(gè)別產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范，主要是包裝上沒有生產(chǎn)日期和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號。

表1 2009～2013年國家、省市淀粉及淀粉制品部分質(zhì)量抽查結(jié)果

微生物指標(biāo)不合格。微生物指標(biāo)反映食品清潔狀態(tài)，由于細(xì)菌通過自己產(chǎn)生的酶分解食品成分物質(zhì)，因而食品細(xì)菌數(shù)量越多，越能加速食品腐敗霉變。大腸菌群來自人和動物的糞便，在淀粉中檢出大腸菌群，表明該食品可能受到人或動物糞便污染。食品中大腸菌群含量越多，間接反映有腸道致病菌污染的可能性。由于食品中細(xì)菌可能來自生產(chǎn)設(shè)備、加工人員、工具、包裝材料以及儲、運(yùn)、銷等各環(huán)節(jié)的外界污染，其中任一環(huán)節(jié)的疏忽就會造成微生物超標(biāo)，企業(yè)自身應(yīng)對衛(wèi)生狀況嚴(yán)格控制，減少產(chǎn)品受到細(xì)菌等微生物的污染。

酸度不合格。淀粉酸度是指淀粉中無機(jī)酸及有機(jī)酸的總量，是反映成品淀粉質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。淀粉酸度若偏高，既影響成品的質(zhì)量，又影響成品的應(yīng)用性、保存性等。

電導(dǎo)率和pH值項(xiàng)目不合格。原因主要是企業(yè)為降低成本，在不作處理的情況下，盲目使用二次水，如用分離機(jī)或流槽尾水作浸漬用水，導(dǎo)致產(chǎn)品電導(dǎo)率和pH值超標(biāo)。

②淀粉制品

鋁殘留量超標(biāo)。這里的淀粉制品屬于淀粉初加工而成的農(nóng)副產(chǎn)品，其附加值相對較低，各地生產(chǎn)以小企業(yè)為主，以淀粉為原料，考慮地方特色，如采用蕨根粉、野葛粉、蕎麥淀粉、魔芋粉等。從淀粉特性上講，除綠豆、豌豆淀粉外，其他類型淀粉生產(chǎn)的粉絲、粉條，需要添加某些物質(zhì)才能使產(chǎn)品具有傳統(tǒng)粉絲、粉條的筋道、不易煮糊等特性。一些生產(chǎn)企業(yè)為解決加工過程中黏連、斷條等問題，使粉絲、粉條的口感、韌性好，超范圍添加明礬，明礬的主要成分是硫酸鋁鉀。按照GB 2760－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：在粉絲產(chǎn)品生產(chǎn)過程中是不得使用明礬作為食品添加劑的。鋁對人體的毒害是多方面的。孕婦攝鋁過量，不僅影響母體健康，還會造成胎兒大腦發(fā)育障礙。兒童、老年人食鋁過量，會導(dǎo)致兒童智力發(fā)育障礙，誘發(fā)老年性癡呆癥等疾病，因此對鋁的攝入量不可等閑視之。

二氧化硫超標(biāo)。二氧化硫用于粉絲、粉條加工，主要是起到漂白作用，使粉絲、粉條的外觀潔白。一般是在生產(chǎn)粉絲、粉條所用的淀粉質(zhì)量不太好的情況下使用。二氧化硫殘留量過多，攝入體內(nèi)會對人體腸胃有刺激作用，輕則會出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等危害，嚴(yán)重時(shí)還會毒害肝、腎，引起急性中毒。

三、淀粉及淀粉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及食品添加劑使用情況

相關(guān)的淀粉及淀粉制品部分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)見表2。

食品添加劑的品種和使用量，應(yīng)符合GB 2760－2011的規(guī)定。根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)淀粉及淀粉制品中允許添加的部分食品添加劑名單見表3。

其中各種食品添加劑均應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，有些原料在清洗過程中使用的食品加工助劑，要求必須是食品級。

表2 淀粉及淀粉制品部分產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分類表

表3 GB 2760-2011中淀粉及淀粉制品部分食品添加劑使用列表g/kg

四、對淀粉及淀粉制品行業(yè)質(zhì)量提升的建議

生產(chǎn)加工企業(yè)嚴(yán)格按國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及《淀粉及淀粉制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》的要求組織生產(chǎn)，各生產(chǎn)場所要布局合理，選料與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置，原料與成品貯存、加工過程中半成品應(yīng)無交叉污染，應(yīng)滿足工藝衛(wèi)生要求。包裝環(huán)境、人員、設(shè)施應(yīng)嚴(yán)格消毒，以保證產(chǎn)品不受到交叉污染。包裝時(shí)封口平整，打印日期清晰，凈含量準(zhǔn)確。生產(chǎn)旺季也要做到批批產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)。

淀粉及淀粉制品加工企業(yè)較多，企業(yè)規(guī)模不一，質(zhì)量情況雖然較好，但仍有不少小企業(yè)及小作坊，監(jiān)管部門要繼續(xù)加強(qiáng)對食品添加劑使用情況的監(jiān)督。督促企業(yè)加強(qiáng)食品添加劑管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的使用備案制度；加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)的監(jiān)管力度，同時(shí)及時(shí)研究相應(yīng)的檢測方法，加大抽查監(jiān)管力度，杜絕使用非食品原料。

建議監(jiān)管部門加大對生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的企業(yè)查處力度。淀粉是食品必不可少的原料，食品安全關(guān)系到千家萬戶，所以要堅(jiān)決杜絕不安全的產(chǎn)品流入市場，確實(shí)保障消費(fèi)者權(quán)益。

加強(qiáng)對企業(yè)《食品安全法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》和《標(biāo)準(zhǔn)化法》等法律法規(guī)的宣傳，提高企業(yè)主體責(zé)任意識，根據(jù)國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求組織生產(chǎn)，完善管理體制，健全檢驗(yàn)制度，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。對取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)實(shí)行長效管理，進(jìn)一步做好監(jiān)管工作，持續(xù)穩(wěn)定地保證產(chǎn)品質(zhì)量。

隨著淀粉深加工技術(shù)的不斷提高，各式新品種的變性淀粉等產(chǎn)品不斷在市場上推出，最近已有13個(gè)食品添加劑變性淀粉標(biāo)準(zhǔn)出臺。如GB 29930-2013《食品添加劑羥丙基淀粉》、GB 29937-2013《食品添加劑羧甲基淀粉鈉》和GB 29936-2013《食品添加劑淀粉磷酸酯鈉》等。目前我國變性淀粉等產(chǎn)品的研究與生產(chǎn)仍處于活躍期，企業(yè)應(yīng)在工藝自動化水平不斷提高的同時(shí)，注重自身產(chǎn)品的質(zhì)量，在競爭中加強(qiáng)質(zhì)量意識。另外，還有許多淀粉深加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有待研究和制定。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院/國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心（上海））