沉浮榆皮面

云無心：

食品工程博士，現(xiàn)在美國從事食用蛋白質(zhì)的研發(fā)工作，通俗點說，是“在實驗室里研究如何做飯”。

在某些農(nóng)村地區(qū)，曾經(jīng)有過“榆皮面餃子”。隨著生活水平提高，這種傳統(tǒng)食品逐漸退出了歷史——當人們再次追求它的時候，追求的不是食物，而是童年的回憶。

榆皮面的出現(xiàn)，是窮人吃不起白面的一種無奈選擇。小麥、玉米和高粱，都可以做成面粉，只有小麥面粉可以做成餃子皮。這是因為，這三種面粉的主要成分都是淀粉，但淀粉分子之間無法形成強韌的鏈接。它們也都含有一定量的蛋白質(zhì)，小麥粉中的蛋白質(zhì)叫做“谷膠蛋白”。這種蛋白遇到水之后，不同分子之間會“勾肩搭背”，形成堅韌的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡。這個巨大的網(wǎng)絡把吸水膨脹的淀粉顆粒網(wǎng)在其中，就可形成柔韌的餃子皮。而玉米和高粱中的蛋白都沒有這種能力，無法互相交聯(lián)，也就無法做成餃子皮了。

而榆樹皮中含有大量的植物黏液，主要由糖蛋白和多糖組成。在水中，它們就可以形成比較強的“食物膠”，類似于谷膠蛋白的作用。所以，如果把榆樹皮磨成面，加入到玉米或者高粱粉中，它們也就能起到小麥粉中谷膠蛋白的作用。吃不起小麥面粉的窮人們，也就可以“山寨”出餃子皮來。

榆皮面的這種用法，跟現(xiàn)代食品工業(yè)中添加食用膠或者增稠劑之類的成分是一樣的。

一般的食用膠或者增稠劑，往往來源于某些動物、植物或者微生物的“天然成分”。因為經(jīng)過了分離純化，再加上一些公眾聽起來很陌生的化學名字，成了許多人害怕乃至反感的對象。實際上，榆皮面就是未經(jīng)提純的食用膠，只是因為人們可以自己獲取，也不知道它的化學名稱，也就具有了“天然食物”的形象，從而大受歡迎。

從食品的角度說，榆皮面也沒有什么不好。它的加入，不僅改善了面粉的加工性能——把只能捏成團做成饃的玉米粉高粱粉變成了“高級”的餃子皮，還改善了營養(yǎng)價值——對于現(xiàn)代人來說，只提供熱量而且升糖指數(shù)很高的白面粉可以算得上“不健康食品”。榆皮面的加入，有助于降低熱量和升糖指數(shù)，理論上說改善了營養(yǎng)價值。

它的問題只在于不大符合“可持續(xù)發(fā)展”的理念——榆樹的生長畢竟比糧食慢多了，而一棵樹上的榆樹皮卻又是不可再生的。在食物短缺的年代，砍榆樹的時候收集一些樹皮來做食品添加劑，尚可承受，但要大規(guī)模生產(chǎn)來改善玉米和高粱面粉的加工性能，不如直接種小麥靠譜。

榆皮粉在加水之后會成為糊狀，在古代人們會認為這樣的東西必然有特殊之處 ，于是把它當作藥物來使用。

作為“天然物質(zhì)”，其中除了糖蛋白或者多糖，它必然還有一些其他的微量成分。這些成分會不會有特別的藥物作用，直到現(xiàn)在也沒有人作系統(tǒng)深入的分析，所以榆樹皮的“藥用”基本上依靠“民間經(jīng)驗”?？紤]到其含有的纖維素，要說它有一定的通便作用，應該是可以的。只是，這個作用不會比別的膳食纖維更有效。

關于滑榆，民間傳說稱滑榆插入孕婦的宮頸會導致流產(chǎn)。這說法沒有什么實際的指導價值，但經(jīng)過多年的口口相傳，被演繹成了“口服滑榆可能導致流產(chǎn)”——這足夠嚇人的吧！