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    古人都吃什么油?

    2014-05-15 21:14:47尤凱
    奧秘 2014年5期
    關(guān)鍵詞:動物油榨油金國

    尤凱

    動物油脂

    最開始的時候,油都是從動物脂肪中提取。狩獵時代人們就發(fā)現(xiàn)在加熱肉食的時候,會有液體從中滲出,這大概就是先民對油脂最原始的認(rèn)識。有文字記載以來,油最開始叫“脂”或“膏”。按《釋名》曰:“戴角曰脂,無角曰膏”。就是說,從有角的動物中提取出來的叫脂,從沒有角的動物中提取出來的叫膏。比如牛油羊油稱脂,豬油則稱膏。關(guān)于“膏”和“脂”,還有另一種解釋,《禮記·內(nèi)則》記載,當(dāng)時烹飪,“脂用蔥,膏用韭?!彼卧獣r期的學(xué)者陳澔注釋道:“肥凝者為脂,釋者為膏。”就是凝固成固體的叫脂,融化成液體的叫膏。我們現(xiàn)在把凝固的叫脂,融化的叫油,“膏脂”一詞已經(jīng)基本不用了,但現(xiàn)在我們還有一個常用的成語還保留著這兩個字:民脂民膏。

    先秦時期的飲食比較單一,蔬菜大都口感很差。因此,那時候貴為天子也就是天天吃動物油煎肉。而當(dāng)時的動物油脂除了烹飪,還用于照明。1968年從河北省滿城縣西漢中山靖王劉勝之妻竇綰墓出土了長信宮燈,專家從燈罩上方殘留的少量蠟狀殘留物推測,宮燈內(nèi)燃燒的物質(zhì)就是動物油脂。

    植物油脂

    植物油料作物在我國具有很長的種植歷史,品種也很豐富。比如大豆,古代叫做菽,春秋時期已被列為五谷之一,但那個時候的這些作物主要是作為糧食蔬菜作物,真正用來做榨油原料的,大概在漢朝才出現(xiàn)。最開始用來榨油的原料也不是大豆,而是芝麻。大豆到了很晚才被用作榨油原料。

    西漢武帝時期,張騫出使西域,開疆拓土的同時也給中原地區(qū)帶來了很多西域的農(nóng)作物種子:葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等。芝麻因為是張騫從西域胡地帶回的,所以芝麻最早叫“胡麻”。在漢時已被用于榨油,所生產(chǎn)的油叫“麻油”或“胡麻油”。

    宋代之前關(guān)于食用植物油脂的記錄,大部分都是芝麻油,其它油料的記錄很少。宋代是我國古代科技發(fā)展的一個高峰,四大發(fā)明中的活字印刷術(shù)、指南針均出現(xiàn)在這一時期。榨油技術(shù)在這一時期也得到了長足發(fā)展,用于榨油的油料作物開始增多。

    宋代人不但吃的油品種增加,對油炸食品的熱愛也是前所未有。宋代的許多筆記中記錄的小吃都有“油餅”、“油炸夾兒”、“油炸春魚”等等。我國的傳統(tǒng)小吃油條,據(jù)說也是南宋紹興年間,秦檜殺害了民族英雄岳飛,百姓為了表示對奸臣的憎恨,把秦檜和其妻王氏的樣子捏制到面餅上,并把兩塊樣子不同的面餅背靠背粘著并放在滾油鍋里炸,起名叫“油炸檜”,后來更名為油條。

    這種愛好大概也傳染給了周邊的國家,游牧民族國家自產(chǎn)的動物油估計都不夠吃了,需要從宋朝索取。宋代重文輕武,兵力積弱,每年不得不向遼、西夏以及后來的金國進貢歲賦以維持和平,據(jù)《宋史》記載,在進貢的物產(chǎn)里面,其中就有油。南宋時期曾出使金國的洪皓記錄了這么一件事情,金國對待宋朝來的使團,在生活待遇方面,酒、肉、面、米每人都有供應(yīng),但只有副使以上級別的才每日供給油。足以見得,油是多么寶貴的生活物資。

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