動物油與植物油的凝固變化對植物油的鑒別探究

崔昆　徐佳佳

摘要：動物油是飽和脂肪，在常溫下容易凝固，植物油在常溫下是液態(tài)油，含不飽和脂肪酸多。油中含亞麻脂酸和亞麻油酸越多的油，質(zhì)量越好。通過在大豆油、玉米油及葵花油中分別加入豬油、羊油、牛油，經(jīng)過低溫冷凍的實(shí)驗(yàn)，觀察它們的凝固變化特征，依據(jù)這些特征鑒別假冒食用油脂。

關(guān)鍵詞：植物油；動物油；冷凍結(jié)晶體

中圖分類號：R151 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1009-2374（2013）20-0012-02

1 原理

植物油和動物油主要是由飽和脂肪酸和非飽和脂肪酸組成，但多數(shù)動物油的飽和脂肪酸含量高于植物油，因此動物油的凝固要先于植物油。

2 儀器、材料、方法

2.1 儀器

溫度計(jì)、冰箱、恒溫水浴鍋、若干10mL試管

2.2 材料

大豆油：一級大豆油、浸出、每100g含16g飽和脂肪酸，凝固溫度約為-3℃。

玉米胚油：一級玉米油、壓榨、每100g含15g飽和脂肪酸，凝固溫度約為-8℃。

葵花油：一級葵花籽油、壓榨、每100g含13g飽和脂肪酸，凝固溫度約為-4℃。

豬油：煉制、每100g含47g飽和脂肪酸，凝固溫度約為34℃。

羊油：煉制、每100g含57g飽和脂肪酸，凝固溫度約為47℃。

牛油：煉制、每100g含61g飽和脂肪酸，凝固溫度約為47℃。

2.3 試驗(yàn)方法

2.3.1 試驗(yàn)準(zhǔn)備：將10mL試管洗凈烘干，以動物油分三個(gè)組，分別為豬油組、羊油組、牛油組；每組分別添加純大豆油、純玉米油、純葵花油各5g。各試管添加動物油數(shù)量詳見表1、表2、表3。

2.3.2 試驗(yàn)方法：將各組試管放置于恒溫水浴鍋中，調(diào)節(jié)到60℃，待每個(gè)試管中動物油脂全部溶化后，取出振蕩混合，放入冰箱中，調(diào)節(jié)到15℃，恒溫10小時(shí)，取出觀察并記錄，詳見表1、表2、表3。記錄后，重新放置于60℃恒溫水浴中，待每個(gè)試管中動物油脂全部溶化后，取出振蕩混合，再將這些試管重新放入冰箱中，調(diào)節(jié)到0℃，恒溫10小時(shí)，取出觀察并記錄，詳見表4、表5、表6。

3 試驗(yàn)結(jié)果分析

從表1、表2、表3與表4、表5、表6兩組試驗(yàn)結(jié)果對比看，在試驗(yàn)溫度達(dá)到15℃時(shí)，含羊油、牛油的試管白色結(jié)晶體已經(jīng)析出，有的變粘稠，有的變凝固。動物油加得越多，白色結(jié)晶體析出得越多，越容易凝固，這說明飽和脂肪酸的加入提高了油脂的凝固溫度，加入越多，凝固溫度升得越高。

在試驗(yàn)溫度達(dá)到0℃時(shí)，含豬油的試管白色結(jié)晶體開始析出，說明溫度降低到了白色結(jié)晶體析出的溫度。

豆油、玉米油、葵花油等純植物油在此溫度下不會粘稠、凝固，也不會析出白色晶體。我們利用這個(gè)特征，可對假冒大豆油、玉米油、葵花油進(jìn)行定性。

冷凍油脂花費(fèi)時(shí)間較長，主要是形成結(jié)晶的時(shí)間較長。如果要縮短結(jié)晶時(shí)間，可根據(jù)植物油的凝固溫度將冷凍溫度適當(dāng)降低（如玉米油可再降低2℃），但溫度要遠(yuǎn)高于植物油的凝固溫度。

少數(shù)植物油脂（如花生油、棕櫚油）的飽和脂肪酸較多，凝固溫度較高，在0℃以上。當(dāng)它們加入到大豆油、玉米油、葵花油中，低溫冷凍也會出現(xiàn)白色晶體析出或油樣粘稠、凝固。因此，也可利用低溫凝固方法鑒別假冒大豆油、玉米油、葵花油。

少數(shù)植物油脂（如花生油、棕櫚油）與動物油凝固溫度比較接近，因此不適合在低溫下觀察結(jié)晶體析出。

試驗(yàn)得出：低溫冷凍方法可檢出植物油中的動物油最低濃度為2%。

4 試驗(yàn)結(jié)論

試驗(yàn)得出，如果在0℃時(shí)，被測大豆油、玉米油、葵花油發(fā)生凝固現(xiàn)象，或雖未凝固，有結(jié)晶體析出，可斷定是飽和脂肪酸含量升高所致，為不純食用油。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)論，可以利用低溫冷凍方法來定性檢驗(yàn)假冒的大豆油、玉米油、葵花油。

以檢驗(yàn)摻假的大豆油為例：將采集的原始大豆油樣混勻，吸取5mL注入10mL試管中，用脫脂棉塞緊置于冰箱中，調(diào)節(jié)溫度至0℃，冷凍約5～10小時(shí)，取出觀察。

如果試管中出現(xiàn)白色晶體或油樣粘稠、凝固，均說明大豆油中含有動物油或含飽和脂肪酸比例較高的植物油脂，如花生油、棕櫚油，可定性此大豆油為假冒。

參考文獻(xiàn)

[1] 李元皓.地溝油也怕凍——教你如何鑒別地溝油[J].學(xué)與玩，2012，（9）.

[2] 陳初良，張惠琴，甘云娟.食用植物油摻入動物油脂鑒別方法的研究[J].糧油食品科技，2009，（3）.

作者簡介：崔昆（1964—），男，吉林市糧油監(jiān)測站糧油檢驗(yàn)工程師，研究方向：糧油檢驗(yàn)。