一種泡制型酸茶加工方法的研究

劉 聰，張文杰，黃友誼

（1.普洱市普洱茶研究院，云南 普洱 665000；2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，湖北 武漢 430070）

0 概述

茶是天然的健康飲品，傳統(tǒng)上茶葉以泡飲居多，但以茶為食由來(lái)已久。在我國(guó)云南少數(shù)民族地區(qū)，布朗族、德昂族等少數(shù)民族一直保留有食用酸茶的習(xí)俗。酸茶的制作是先把茶葉放進(jìn)鍋中炒，炒好后放在潮濕處發(fā)酵，再密封于竹筒內(nèi)，入土埋一個(gè)月后，即可取出食用[1]。酸茶有生津止渴和助消化功能。目前酸茶還停留在民間自制自食的狀態(tài)，沒有相關(guān)的產(chǎn)品面世，也缺乏相關(guān)的研究。新近有以綠毛茶味原料進(jìn)行茶葉腌制的研究報(bào)道，該報(bào)道認(rèn)為以綠毛茶為原料加工制成腌茶，并認(rèn)為腌茶產(chǎn)品具有較好的營(yíng)養(yǎng)開發(fā)價(jià)值[2]。而目前我國(guó)的夏秋茶質(zhì)差價(jià)低，導(dǎo)致占全年茶樹鮮葉量達(dá)60%以上的夏秋茶樹鮮葉利用非常少，有利用的也只能是加工生產(chǎn)中低檔茶，價(jià)格十分低廉，造成大量茶資源浪費(fèi)，急需要解決如何開發(fā)利用夏秋茶樹鮮葉資源。

因此結(jié)合我國(guó)具有傳統(tǒng)食茶的習(xí)俗，借鑒泡菜加工技術(shù)，對(duì)利用夏秋茶樹鮮葉制作泡制型酸茶的加工方法進(jìn)行了探討，旨在為夏秋茶樹鮮葉資源的開發(fā)利用提供新的途徑。

1 試驗(yàn)材料和方法

1.1 材料

以華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)教學(xué)實(shí)習(xí)基地中的福鼎大白有性系群體品種為試驗(yàn)材料，茶樹鮮葉采摘時(shí)間主要為夏秋季節(jié)。主要儀器：電炒鍋、植物粉碎機(jī)、恒溫水浴鍋、pH計(jì)、分光光度計(jì)、烘箱等。主要試劑：茚三酮、濃硫酸、蒽酮、濃鹽酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫、硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、無(wú)水乙醇等。

1.2 方法

對(duì)殺青方式、發(fā)酵鹽濃度、發(fā)酵溫度3個(gè)條件進(jìn)行試驗(yàn)分析，以得到適合的發(fā)酵條件。將發(fā)酵得到的酸茶從發(fā)酵瓶中取出，置于烘箱中烘至足干，然后進(jìn)行感覺審評(píng)和理化成分的分析[3]。取樣按照4分法進(jìn)行。

2 試驗(yàn)流程

茶樹鮮葉→殺青→裝瓶→添加發(fā)酵液→添加酸茶母液→室溫發(fā)酵

3 結(jié)果與分析

3.1 不同殺青方式對(duì)泡制型酸茶發(fā)酵的影響

茶葉加工中殺青是重要的工序之一，它是通過高溫破壞茶鮮葉中酶活性、使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化以形成茶葉特有品質(zhì)，不同殺青方式對(duì)茶葉的品質(zhì)影響很大。高溫可以使鮮葉中的酯型兒茶素減少，使苦澀味減輕，糖類和氨基酸在熱的作用下縮合生成新的芳香物質(zhì)[4]。綜合試驗(yàn)結(jié)果來(lái)看以鮮葉進(jìn)行水潦殺青泡制發(fā)酵的酸茶品質(zhì)較好，而且也有報(bào)道表明采取水潦殺青能降低夏秋季茶鮮葉或粗老茶鮮葉苦澀味[5]。

表1 不同殺青處理的泡制型酸茶鮮樣感官審評(píng)結(jié)果

表2 不同殺青處理的泡制型酸茶主要內(nèi)含成分含量(%)

表3 不同食鹽水濃度的泡制型酸茶鮮樣感官審評(píng)結(jié)果

3.2 不同鹽濃度對(duì)泡制型酸茶發(fā)酵的影響

食鹽的添加不僅給以酸茶特殊的風(fēng)味，其產(chǎn)生的高滲透壓還可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)，對(duì)酸茶品質(zhì)形成具有重要意義。由感官審評(píng)的結(jié)果可知，鹽濃度越高咸味越重，滋味較苦澀。酸茶的茶多酚、氨基酸、咖啡堿的含量在2%的鹽濃度下為最高，而可溶性糖和水浸出物的含量則在8%的鹽濃度下為最高?？赡苁怯捎谠诟叩柠}濃度下微生物的代謝活動(dòng)受到抑制，微生物對(duì)糖的利用相對(duì)減少。而水浸出物的含量以8%鹽濃度下最高的部分原因是由于鹽含量的增加。綜合感官品質(zhì)和理化品質(zhì)來(lái)看，以4%的鹽濃度泡制酸茶較為適合。

3.3 不同發(fā)酵溫度對(duì)泡制型酸茶發(fā)酵的影響

溫度對(duì)發(fā)酵力的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)酸速度上，溫度過低，產(chǎn)酸量減少；相反，溫度升高，產(chǎn)酸量增加，發(fā)酵時(shí)間縮短，不利于代謝產(chǎn)物的積累，產(chǎn)品風(fēng)味相對(duì)較差[6]。隨著溫度的升高，酸茶的pH較低，酸味過重，而且酸茶的顏色也較深。理化分析的結(jié)果顯示，茶多酚、氨基酸、可溶性糖的含量在室溫條件下較高，在37℃下含量最低，說明在較高的溫度下有利于內(nèi)含成分的溶出，綜合感官審評(píng)和理化檢驗(yàn)的結(jié)果，以25℃泡制發(fā)酵的酸茶品質(zhì)較好。

表4 不同食鹽水濃度的泡制型酸茶主要內(nèi)含成分含量（%）

表5 不同發(fā)酵溫度對(duì)泡制型酸茶鮮樣感官審評(píng)結(jié)果的影響

表6 不同發(fā)酵溫度對(duì)泡制型酸茶主要內(nèi)含成分含量的影響 單位：%

4 結(jié)論

通過對(duì)殺青方式、發(fā)酵鹽濃度、發(fā)酵溫度得到的試樣進(jìn)行感官品質(zhì)和理化品質(zhì)分析，結(jié)果表明以鹽濃度2%、室溫、發(fā)酵7天的發(fā)酵條件最有利于泡制型酸茶品質(zhì)的形成。采用本方法將茶樹鮮葉制備成的發(fā)酵茶葉產(chǎn)品，風(fēng)味獨(dú)特，口感佳，既保留了茶葉的保健功能又增加了腌制食品的特殊香味，既可直接食用也可烘干后泡飲，為我國(guó)夏秋季茶樹鮮葉資源的利用提供了新途徑。

[1] 陳紅偉．布朗族與茶[J]．中國(guó)茶葉加工，2000，3：46-47.

[2] 禹利君，史云峰，肖海云等．茶葉腌制過程中亞硝酸鹽和游離氨基酸含量的動(dòng)態(tài)變化分析[J]．茶葉，2008，34（2）：78-82.

[3] 鐘蘿.茶葉品質(zhì)理化分析[M]．上海:上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，1989.

[4] 倪德江.名優(yōu)綠茶加工中的殺青[J]．農(nóng)村實(shí)用技術(shù)與信息，1994，2：34-35.

[5] 余從田，劉勤晉．不同殺青過程中老茶鮮葉品質(zhì)成分的變化[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，1998，12（1）：106-111.

[6] 孫德坤，孫力軍，吳士云等．蠶豆泡菜的發(fā)酵工藝條件[J]．食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30（9）：137-139.