美國(guó)內(nèi)戰(zhàn)|地獄的廚房

不必等待第二次命令，我們拿起盤(pán)子和水杯。每個(gè)人拿了一塊肉和一份土豆、一塊面包和一杯咖啡，最后再加一勺紅糖。牛奶和黃油時(shí)有時(shí)無(wú)。我們通常聚在一起坐下來(lái)吃，進(jìn)餐的時(shí)間總是特別快……大家往往習(xí)慣于把面包片留到最后，然后像抹布一樣把所有肉汁菜屑抹到面包上，再品嘗最后這一道美食。早餐和午餐的菜式基本不變，只有偶爾把肉和土豆剁碎放到一起燉，那是一道難忘的美食。晚飯除了沒(méi)有肉和土豆，幾乎每天都一樣。

——北方軍紐約志愿軍第128步兵團(tuán)Lawrence VanAlstyne回憶。

內(nèi)戰(zhàn)期間南北軍最大的吃飯問(wèn)題是缺乏烹飪經(jīng)驗(yàn)。那個(gè)時(shí)期男人習(xí)慣于妻子或女奴隸來(lái)準(zhǔn)備食物。男士兵對(duì)于煮飯就相當(dāng)于一個(gè)門(mén)外漢。投身于戰(zhàn)爭(zhēng)的殘酷現(xiàn)實(shí)中，他們卻不得不適應(yīng)戰(zhàn)場(chǎng)上這種新的生活方式，包括吃飯方式。

戰(zhàn)爭(zhēng)初期，北方政府軍的伙食由于得到美國(guó)衛(wèi)生委員會(huì)的管理而受益頗多。衛(wèi)生委員會(huì)當(dāng)時(shí)將士兵的健康和營(yíng)養(yǎng)放在了第一位。甚至在戰(zhàn)爭(zhēng)開(kāi)始之前，衛(wèi)生委員會(huì)的志愿者們就接受培訓(xùn)，學(xué)習(xí)如何找到和配送食物給作戰(zhàn)的士兵。他們要求懂得如何分辨每個(gè)季節(jié)可以收獲的作物以及怎樣保存食物以便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存。衛(wèi)生委員會(huì)的職責(zé)之一就是計(jì)劃并維持戰(zhàn)時(shí)士兵的食物供應(yīng)。

衛(wèi)生委員會(huì)盡力維持了食物的穩(wěn)定供應(yīng)，卻無(wú)法保證每一餐都健康美味。需要籌備近兩百萬(wàn)聯(lián)邦軍隊(duì)的飲食，衛(wèi)生委員會(huì)難以專注食物的口味和種類。提供基本的食物需求和滿足如此大量的士兵吃飽飯本就是一個(gè)非常艱巨的任務(wù)。因此每當(dāng)由于天氣延誤或者其他困難導(dǎo)致食物供應(yīng)中斷時(shí)，士兵們不得不從農(nóng)民的村莊里搜尋食物來(lái)補(bǔ)充他們貧乏的飲食。

我們?cè)俅巫揭黄饑鵂I(yíng)火吃晚飯。大家的手里只有硬面包、生豬肉和一杯咖啡。除了映入眼中的顏色跟咖啡一樣是褐色之外，也許根本不會(huì)有人把這當(dāng)成咖啡。然而這卻是我們手中唯一的溫暖。

——一位16歲的聯(lián)邦軍Charles Nott回憶。

戰(zhàn)爭(zhēng)剛開(kāi)始的時(shí)候，委員會(huì)的一名成員James M. Sanderson開(kāi)始關(guān)心食物質(zhì)量和烹飪水平欠佳的情況。一位紐約的酒店生意人Sanderson認(rèn)為他的經(jīng)驗(yàn)會(huì)對(duì)聯(lián)邦軍有幫助。于是在紐約州長(zhǎng)Edwin D. Morgan的協(xié)助下，Sanderson開(kāi)始投入到戰(zhàn)場(chǎng)中看望士兵并希望教會(huì)他們一些簡(jiǎn)單的烹飪技術(shù)。他從紐約第12軍這支被稱作“廚藝最差的軍隊(duì)”開(kāi)始開(kāi)展他的幫助。據(jù)說(shuō)僅僅三天士兵們的伙食就發(fā)生了很大變化。

1986年7月22日，剛剛結(jié)束了第一次馬納沙斯之役，Sanderson遞交了一份方案給聯(lián)邦陸軍部。在方案中他提出每支連隊(duì)都應(yīng)當(dāng)抽出少數(shù)幾個(gè)人進(jìn)行專業(yè)的烹飪知識(shí)技能培訓(xùn)。每個(gè)熟練的廚師可以在一個(gè)百人連隊(duì)中任命兩個(gè)士兵作為炊事兵，一個(gè)是長(zhǎng)期任命另一個(gè)是輪班模式。每個(gè)廚藝精巧的炊事兵可以獲得“炊事少?！钡能娿暡⑾碛忻吭?0美金的月薪。炊事少校的主要職責(zé)就是負(fù)責(zé)士兵們的食物準(zhǔn)備和配給，并分配任務(wù)給兩個(gè)炊事兵。Sanderson的這個(gè)提議來(lái)得正是時(shí)候，聯(lián)邦政府正面臨著可能持續(xù)幾年的內(nèi)戰(zhàn)，因而正努力尋找各種方式來(lái)對(duì)士兵進(jìn)行撫慰。Sanderson的提案最終被遞交到了美國(guó)參議院的軍事委員會(huì)。盡管政府沒(méi)有完全按照他的提議實(shí)施，但Sanderson也因此被任命為陸軍部食品供應(yīng)總署的上校。

也正是這個(gè)時(shí)候，Sanderson完成了他的第一本烹飪手冊(cè)并派發(fā)到軍隊(duì)里。這本名為《營(yíng)火上的炊事》或者《士兵的炊事手冊(cè)》包含了如何利用便攜野外烤箱制作面包等內(nèi)容。雖然這本書(shū)的語(yǔ)法一般，Sanderson的確在這本書(shū)上介紹了一些烹飪技術(shù)，例如把鍋吊在營(yíng)火上會(huì)讓?xiě)?zhàn)場(chǎng)的炊事更便利。

Sanderson認(rèn)為他的努力獲得了成功，因?yàn)樗X(jué)得“士兵們可以寧可浪費(fèi)也不用再吃配給的干糧了”。事實(shí)上并非如此，仍然有許多士兵由于不衛(wèi)生的飲食或沒(méi)煮熟的食物而導(dǎo)致饑餓、疾病甚至死亡。Sanderson也知曉烹飪過(guò)程中干凈衛(wèi)生的重要性，所以在書(shū)中曾提到“寧可把鍋擦破也不要讓你洗一次胃”。

內(nèi)戰(zhàn)期間的代表性食物都是非常基本的。聯(lián)邦軍的配給是加鹽腌制或者煮熟以延長(zhǎng)保質(zhì)期的豬肉和牛肉，咖啡、糖、鹽、醋和時(shí)有時(shí)無(wú)的干果及時(shí)令蔬菜。南北軍都普遍配給一種用未發(fā)酵面粉和水做成的壓縮餅干用來(lái)臨時(shí)抵御饑餓。這種壓縮餅干經(jīng)過(guò)二次烘焙后則可以大量延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

在戰(zhàn)場(chǎng)上，士兵通常用一個(gè)臨時(shí)的干糧袋來(lái)攜帶糧食配給。這種干糧袋用帆布做成，并設(shè)計(jì)成褶皺狀，基本上可以容納士兵們幾天生存的配給干糧，然后連同士兵的肩帶一起用扣帶扣緊。