高墻內(nèi)的靈魂廚師

本尼·韋德·克魯伊斯正在為我準(zhǔn)備大餐。看著他把材料放在一起，我抱的希望不大。兩個(gè)冷凍的漢堡肉餅、兩顆馬鈴薯、面粉、一顆花椰菜——好像沒(méi)什么別的了。辛香料只有鹽和胡椒?！拔覀冎荒軠惡现隼病！北灸嵝χf(shuō)，手里端著三個(gè)碩大無(wú)比的長(zhǎng)耳深鍋，“我們家里以前也從來(lái)沒(méi)有煎鍋，只有像這樣的燉煮鍋，所以我今天做的是正宗黑人家常菜。”

本尼·韋德·克魯伊斯是得州監(jiān)獄達(dá)靈頓分所里面的一位囚犯，他也是飲食界的一號(hào)傳奇人物。他會(huì)寫長(zhǎng)信給美食雜志的主編，他的菜式也登上了好幾本食譜書。他小時(shí)候在得州的帕勒斯坦跟祖母學(xué)會(huì)烹飪，在得州各地監(jiān)獄做了40年的廚師。他仍記得早年肉的配給不足，黑人獄友們會(huì)把他們?cè)诿藁ㄌ镒龉r(shí)抓到的兔子或負(fù)鼠煮了打牙祭。本尼就是一部活的烹飪書。

本尼在找烹飪用的油，我跟在他后面，參觀了一下監(jiān)獄的廚房。一位“得州懲戒部”的官員如影隨形地保護(hù)我的人身安全。我因?yàn)闊嶂糟@研美國(guó)南方烹調(diào)，不乏在奇特環(huán)境中吃東西的經(jīng)驗(yàn)。我當(dāng)出租車司機(jī)的時(shí)候，常在夜里停在一處空曠地，在那兒買燒香腸果腹，其他司機(jī)都聚在一旁扯淡。我光顧過(guò)樹(shù)蔭下的烤肉攤子，還有鯰魚(yú)棚——老板會(huì)跑到池塘里去捉你要吃的魚(yú)。不過(guò)，到監(jiān)獄里吃飯對(duì)我來(lái)說(shuō)還是頭一次。但想吃本尼·克魯伊斯做的菜就非得來(lái)不可。

美國(guó)南方黑人烹飪是快要消失的一門藝術(shù)，黑白文化融合使許多曾經(jīng)生意興隆的餐館沒(méi)落了。隔離政策結(jié)束后，黑人中產(chǎn)階級(jí)遷往市郊，許多出色的黑人餐館都沒(méi)有了穩(wěn)定的客源。

本尼抓了一把面粉放在碗里，再放進(jìn)一些油和半升牛奶——這是他的一個(gè)朋友走過(guò)時(shí)神奇地出現(xiàn)的。接著他又放了一點(diǎn)發(fā)泡粉。他不稱量各種用料的分量，而且是用雙手和面。顯而易見(jiàn)，他閉著眼睛都能做出小面包。他沒(méi)接觸過(guò)現(xiàn)代化，許多新的快捷方式都聞所未聞，所以他的烹飪是獨(dú)家的。他不用干配料或調(diào)理包，也沒(méi)有微波爐?，F(xiàn)在他甚至連煎鍋都沒(méi)有。他不會(huì)刻意減少油脂和紅肉的分量，因?yàn)樗龅娘埐耸墙o整天在田里辛苦勞作的人吃的，這些人用不著擔(dān)心膽固醇過(guò)高。

本尼是位南方風(fēng)格的純粹主義者，烹飪方式還和南方大棉花種植園里一樣。實(shí)際上他現(xiàn)在就生活在這樣的種植園里——達(dá)靈頓監(jiān)獄位于占地8000畝的棉花田中央，囚犯仍需手工采收棉花。

現(xiàn)在本尼在爐邊忙起來(lái)了。他攪著煮湯的油面糊，在鍋里熱著油，又在燙花椰菜，預(yù)熱了烤爐，同時(shí)用手捏出一個(gè)個(gè)“貓頭”。這巨大的廚房里人聲鼎沸，穿著整潔白圍裙的黑人們一邊唱著，一邊搬著馬鈴薯，用船槳似的大勺攪動(dòng)60加侖容量的大鍋里的花椰菜。窗戶上裝著鐵柵欄和鐵絲網(wǎng)，后門外面有帶刺鉤的鐵條網(wǎng)，所有食材都放在有掛鎖的柜子里?？墒潜灸岵辉诤踹@些，他乃是監(jiān)獄廚房的君王。其他人停下來(lái)看他用炸雞的方式處理漢堡肉。平時(shí)他在獄中也會(huì)開(kāi)課傳授其他囚犯手藝。

有一次，本尼出獄后去應(yīng)征沃思堡的希爾頓飯店的廚師工作。被問(wèn)到工作經(jīng)驗(yàn)時(shí)，他只能答：“我在很多地方做過(guò)?！彼麤](méi)法說(shuō)自己一生大部分時(shí)間都在監(jiān)獄里，又拿不出履歷證明，希爾頓當(dāng)然不會(huì)雇傭他。于是他又試了幾家連鎖餐館，但那些地方的速成調(diào)理材料和現(xiàn)代化廚房設(shè)備嚇到了他?！拔抑粫?huì)用最土的辦法做?！?/p>

在蓋茨維爾感化院，15歲的本尼千方百計(jì)想要調(diào)到人人衣著整潔、可以隨便吃小面包的廚房去。他后來(lái)終于如愿，在一位名叫塔克的廚師手下幫忙?！八芰瞬黄穑涛覀冏稣诘暮谌伺腼儭i后腿，菜豆，燕麥粥，粗玉米粉，青菜，玉米，米飯，還有貓頭。”

本尼把馬鈴薯?xiàng)l放進(jìn)他拌好的調(diào)料里，調(diào)料有蛋、面粉、鹽、胡椒和一些他故意不讓我看的佐料?！拔覀冎鲝N總得有自己的秘方?！彼ＵＱ壅f(shuō)。

本尼成年后進(jìn)的第一所監(jiān)獄是蔗糖園的“中央第二單位”。蔗糖園因?yàn)椴剪斔挂魳?lè)大師“鉛肚”的一曲《午夜列車》而聞名于世。有一天，典獄長(zhǎng)蒙哥馬利看見(jiàn)本尼在廚房里奮力揮趕蒼蠅，深受感動(dòng)，便把本尼調(diào)到他宿舍去擔(dān)任家廚。幾十年來(lái)，本尼服務(wù)過(guò)的典獄長(zhǎng)家庭可以寫出一大串。

本尼做的“貓頭”是我吃過(guò)最美味的小面包。碎肉餅下鍋炸的時(shí)候肉還是冰的，起鍋以后外表酥脆，里面的肉卻是軟嫩的淺紅色。因?yàn)楸O(jiān)獄自己養(yǎng)牛，所以牛肉非常新鮮，而且不像外面的碎肉餅?zāi)敲此?。炸薯?xiàng)l好吃極了。至于“乳酪醬”，只有很久沒(méi)吃過(guò)真正奶酪的人才會(huì)欣賞。肉湯汁則需要加點(diǎn)辛香料。在材料有限的情況下，能做出這樣一餐確實(shí)精彩。

把最普通的材料變成有個(gè)性的美味菜式，一向是南方黑人烹飪的特色。本尼記得以前鯰魚(yú)太貴的時(shí)候，他們只能學(xué)著做鯉魚(yú)來(lái)吃。他還說(shuō)起用一只兔子給20個(gè)人吃的事。

“黑人的靈魂菜之所以叫靈魂菜，是因?yàn)樽霾说娜酥荒軐⒕椭牧献?，”本尼說(shuō)，“湊不齊的材料就用自己的靈魂補(bǔ)上?！?/p>

我一面吃，本尼一面說(shuō)做典獄長(zhǎng)的私廚有多不容易?！坝幸换?，蒙哥馬利太太說(shuō)周末家里要來(lái)客人，我要做好幾頓。她讓我把需要到外面買的東西寫下來(lái)。我會(huì)做的東西就那么幾樣，所以我就要她買點(diǎn)白米、頸骨頭、甘薯和芥菜。她看了我寫的單子就說(shuō)：‘這都是黑鬼菜嘛！太小兒科?！?/p>

“她給了我一本芝加哥烹飪學(xué)院出版的食譜。那是我的第一本食譜，我走到哪兒都帶著，等于是我的圣經(jīng)。牢里的人閑著沒(méi)事就愛(ài)聊女人，聊喝酒，聊偷車。我閑下來(lái)就坐在廚房水槽邊和其他廚師聊天，從他們那兒偷手藝?！?/p>

本尼進(jìn)過(guò)10次監(jiān)獄，每次都因?yàn)橐皇趾脧N藝而調(diào)到典獄長(zhǎng)家里服務(wù)。“我知道該用什么手段，”本尼說(shuō)，“我知道怎么討白人喜歡，烹飪的道理就在于討人喜歡?！蔽尹c(diǎn)頭稱是，用“貓頭”把盤里的肉汁醬蘸干凈吃了。

本尼正在為他坐牢期間犯的謀殺罪服刑?！皼](méi)錯(cuò)，”他說(shuō)，“當(dāng)時(shí)我們一片混戰(zhàn)，我把一個(gè)人刺成重傷不治。”他有10次服刑前科，結(jié)果被判了3個(gè)無(wú)期徒刑。他算是個(gè)慣犯了。

我對(duì)本尼說(shuō)，很希望能在餐館里品嘗他的烹調(diào)。我問(wèn)他，自己回顧過(guò)去種種，會(huì)不會(huì)希望一切都不是這樣？我問(wèn)他，如果情況不同，社會(huì)和監(jiān)獄系統(tǒng)是否可能讓他重回主流社會(huì)？

“別人常問(wèn)我這些問(wèn)題，我也仔細(xì)想過(guò)?！北灸帷ろf德·克魯伊斯說(shuō)，“如果不是因?yàn)樵诒O(jiān)獄里被迫進(jìn)了廚房，我連用湯匙挖水果都不會(huì)。其實(shí)我也不是被迫的，要不要做在我自己。我可以努力學(xué)著做個(gè)好廚師，也可以背起棉花袋到田里去，從早到晚摘棉花。我見(jiàn)過(guò)黑人嗑藥，見(jiàn)過(guò)他們挨揍，見(jiàn)過(guò)他們鬧事打架，見(jiàn)過(guò)他們?cè)诿藁ㄌ锢锢鬯览刍?。我是自己決定進(jìn)廚房的?！?/p>

本尼講起以前那些典獄長(zhǎng)的家人對(duì)他怎樣好，還有教他做菜的其他黑人獄友，眼眶里泛起了淚水。這些善意對(duì)待都是他在自由世界里從未體驗(yàn)過(guò)的?！拔蚁胛业娜松緛?lái)就該是這樣，”本尼柔聲地說(shuō)，“我想這樣對(duì)我最好?！?/p>