洪魚膾|臭與味的相投

韓國人的食譜上包括了許多讓人難以下咽的東西，但最為奇葩的當(dāng)屬產(chǎn)自黑山島這個南部島嶼的發(fā)酵鰩魚（韓語稱“洪魚”）。這種名為洪魚膾的東西無疑是韓國最臭的食物，愛它的人和恨它的人都會這樣形容：它散發(fā)的氣味會讓人聯(lián)想起戶外的公共廁所。

在餐桌上，洪魚膾大多是以很有嚼頭的粉紅色生魚片的形式出現(xiàn)的，喜愛它的人們對其散發(fā)的氨水氣味贊不絕口。這種氨氣味有時非常強(qiáng)烈，甚至?xí)屖晨偷淖齑矫撈ぁ?/p>

人們常常會對其他國家的食物加以取笑，比如，對于美國人吃什么都放番茄醬——無論是炸薯條還是炒雞蛋，歐洲人就很不屑。但即使是一些對泡菜等辛辣且氣味濃重的本國食物引以為傲的韓國人都承認(rèn)，洪魚膾讓他們敬而遠(yuǎn)之。

本地人許恩（音譯）說：“我不明白，世界上怎么會有人到餐館花錢吃一種爛魚，它聞起來就像是沒打掃的公共廁所一樣?！?/p>

剛吃完洪魚膾就乘地鐵會讓你受到“孤立”，同車的乘客可能會對你側(cè)目而視，并慢慢挪走。洪魚膾餐廳的老板們建議顧客們在用餐前把外套放進(jìn)塑料袋里密封，并且在用餐完畢后，主動為客人的衣服噴灑除臭劑。

創(chuàng)辦了韓國美食博客ZenKimchi的美國人喬·麥克弗森說：“我吃過狗肉、榴蓮和昆蟲，但這仍是我吃過的最有挑戰(zhàn)性的食物?！丙溈烁ド苑Q是韓國美食大使。他說，“那感覺就像舔一個尿壺一樣?！?/p>

曾經(jīng)上不了臺面的洪魚是西南部全羅北道和全羅南道的地方特產(chǎn)。20世紀(jì)韓國工業(yè)繁榮時期，它跟隨到外地務(wù)工的農(nóng)民傳到各地，一些專門提供洪魚膾的餐廳紛紛開張，以滿足散落在各地的全羅道人的需求。

盡管如此，洪魚膾并沒有馬上流行起來，這不僅是因為它氣味刺鼻且供應(yīng)有限，而且因為黑山島所在的全羅道所面對的歧視。在軍事獨裁統(tǒng)治下的幾十年里，韓國的權(quán)貴階層被指對全羅道地區(qū)加以排斥。

接著，大約10年前，韓國與智利的一份自由貿(mào)易協(xié)定幫助減輕了人們對全羅道這種獨特魚類食品的抗拒。相對價格低廉的智利洪魚涌入市場，提供洪魚膾的餐廳也大量涌現(xiàn)。

對于洪魚的擁躉來說，佐以少許鹽和紅辣椒后，冷凍洪魚肝在舌尖融化時的絲滑口感可以和鵝肝相媲美。在他們看來，洪魚膾的吸引力主要來自它的氣味，再加上嗆人的氨氣味在口中帶來的刺激感。美食家說，一頓像樣的洪魚膾餐必須以洪魚膾湯結(jié)束，洪魚膾湯應(yīng)該是熱氣騰騰的，這樣氨氣的味道可以撲面而來。

島民們說，這種魚最初之所以受青睞，是因為一個生理上的巧合。在沒有冰箱的年代，漁民的祖先發(fā)現(xiàn)，鰩魚是唯一一種無需腌制就能運輸?shù)?0英里（約合96公里）外的大陸的魚。洪魚沒有膀胱，尿酸的排放是通過皮膚進(jìn)行的。一旦開始發(fā)酵，魚身體就會開始滲出氨水，起到防止腐爛的作用。

在黑山島以及海峽對岸的全羅道的居民心中，洪魚一直是本地傳統(tǒng)和風(fēng)俗的一個固有部分?；槎Y沒有洪魚會被認(rèn)為是招待不周。本地人會跟你說，異見分子出身的總統(tǒng)金大中——可能是全羅道孕育的第一名人——在軍政府統(tǒng)治期間被迫流亡海外，當(dāng)時他對家鄉(xiāng)的魚十分思念，政治人士都會幫他帶去新鮮存貨。

然而，隨著洪魚的流行，島民開始把品嘗正宗“黑山洪魚”作為本島旅游賣點來宣傳，許多濱海酒吧為洪魚餐館取代。島上的郵政局長、現(xiàn)年51歲的尹成鐘（音譯）說，從該郵局寄出的包裹有八成以上是鰩魚，收件地址是大陸上的餐館。一道黑山島洪魚在那里能賣到150美元（約合932元人民幣）。

對那些希望地區(qū)間能融洽共處的人來說，最能證明洪魚在全國走紅的一個跡象，同時也是讓他們感到沮喪的一點。據(jù)語言學(xué)家李正福（音譯）說，部分慶尚道人會用洪魚這個詞來辱罵全羅道人，以表明他們多么令人反感。

不過洪魚對地區(qū)間的偏見也起到了彌合的作用。一些慶尚道人會到黑山島品嘗洪魚。2005年，當(dāng)時志在成為總統(tǒng)的慶尚道人樸槿惠擺出善意的姿態(tài)，向當(dāng)選為反對黨黨魁的全羅道政治人物韓和甲贈送了兩條洪魚。

七年后，韓和甲改旗易幟，支持樸槿惠競選總統(tǒng)，并招致死亡威脅，他給出的其中一個原因，就是自己當(dāng)時被她那件禮物的含義深深打動。