雞蛋蛋黃對(duì)面條品質(zhì)的影響研究

盧慰 許先猛 李靜茹 王里青

摘要

[目的]研究添加雞蛋蛋黃對(duì)面條品質(zhì)的影響。[方法]在面條配方中添加不同比例的雞蛋蛋黃，考察其添加量對(duì)面條彎曲斷條率、熟斷條率、干物質(zhì)失落率、蒸煮吸水率、面湯濁度及面條感官品質(zhì)的影響。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，雞蛋蛋黃可以顯著提高面條品質(zhì)，面條的配方為：面粉96%、雞蛋蛋黃2%、食鹽2%，在此條件下，產(chǎn)品彎曲斷條率為0，熟斷條率為0，干物質(zhì)失落率為5.7%，蒸煮吸水率為199.0%，面湯濁度為0.072，感官評(píng)價(jià)為93.4分。[結(jié)論]面條加工過(guò)程中添加適當(dāng)比例的雞蛋蛋黃可有效增加面條中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，同時(shí)可有效提高面條的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞 雞蛋蛋黃；面條；品質(zhì)；感官評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào) S609.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）26-09150-03

Effects of Egg Yolk on Quality of Noodle

LU Wei et al

（Department of Organic Food Engineering， Yuncheng Vocational and Technical College， Yuncheng， Shanxi 044000）

Abstract [Objective] To study effects of egg york on quality of noodles. [Method] Adding different proportion egg yolk in noodles， effects of the dosage on noodles bending broken ratio， cooked broken ratio， dry matter loss rate， cooking water adsorption rate， noodle soup turbidity， noodle sensory quality were investigated. [Result] The research shows that egg yolk had significantly positive effect on the quality of noodle. The formula of the product was flour 96%， egg yolk 2%， salt 2%. The bending broken ratio is 0， cooking broken ratio is 0， rate of dry matter lost is 5.7%， water absorption rate is199.0%， thickness of noodle soup is 0.072. The appearance of noodles was improved， and sensory evaluation is 93.4.[Conclusion] Adding appropriate ratio of egg yolk during noodle processing can effectively improve nutritional value and quality of noodles.

Key words Egg yolk； Noodle； Quality； Sensory evaluation

資料表明^[1]，人類有著悠久的食用雞蛋歷史。雞蛋一般由10%～12%的蛋殼，55%～65%的蛋白和25%～33%的蛋黃組成^[2]。研究發(fā)現(xiàn)^[3]，雞蛋蛋黃營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、微量元素、維生素和色素等。雞蛋蛋黃中的蛋白質(zhì)具有較好的凝膠特性和表面活性作用，將其添加到面條中，可以增加面條中的營(yíng)養(yǎng)成分，改善面條品質(zhì)。我國(guó)是小麥第一大生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)^[4-5]，小麥粉制品是我國(guó)北方地區(qū)的第一主食品^[6]，面條是小麥制品的主要形式。研究指出，面條的營(yíng)養(yǎng)成分不夠豐富，且營(yíng)養(yǎng)成分不平衡，難以滿足以面食為主的消費(fèi)群體對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康的要求，因此近年來(lái)對(duì)以小麥為主食的營(yíng)養(yǎng)改良和強(qiáng)化來(lái)提高人們營(yíng)養(yǎng)水平已成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)之一^[7-8]。筆者研究了雞蛋蛋黃對(duì)面條品質(zhì)的影響，以期確定面條制作過(guò)程中雞蛋蛋黃的最佳添加量，以此提高面條品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：面粉，特一粉，市購(gòu)；雞蛋蛋黃液，試驗(yàn)室制備；加碘食鹽，市購(gòu)。主要儀器：722型可見分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司；WH-1微型漩渦混合儀，上海滬西分析儀器廠有限公司；OMJ-5鮮奶打蛋機(jī)，河北歐美佳食品機(jī)械有限公司；RE-52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；BS-224型電子天平，德國(guó)SARTORIUS公司；FK156-3/2家用面條機(jī)；101-1AB型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1

面條制作流程^[9]。面粉、蛋黃→加水→和面→揉制→熟化→軋面→切條→干燥→成品。

1.2.2

操作要點(diǎn)^[10]。

1.2.2.1

和面。稱取500 g小麥粉，按比例添加攪拌后的蛋黃混合均勻，加入180 ml 30 ℃溫水，和面3～5 min。

1.2.2.2

熟化。將面團(tuán)在25 ℃條件下靜置25 min，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，提高面條口感，改善面條色澤。

1.2.2.3

壓面、切條。先后用壓面機(jī)在壓輥軋距間隙3 mm和2 mm處壓片，壓片—合片—壓片，反復(fù)5 次，最后在壓輥軋距間隙1 mm處壓片然后切成2 mm寬的細(xì)長(zhǎng)面條束。

1.2.2.4

干燥。45 ℃條件下干燥8 h，自然晾置8 h。

1.2.3

彎曲斷條率。抽取面條40根，截成180 mm，分別放在標(biāo)有厘米刻度和角度的平板上，用左手固定零位端，右手緩緩沿水平方向向左移動(dòng)，使面條彎曲成弧形，未到規(guī)定的彎曲角度（25°）折斷，即為彎曲折斷條數(shù)，記為a。

彎曲斷條率=a/40×100%

1.2.4

熟斷條率。抽取面條40根，截成180 mm，放入盛有樣品重量50倍沸水的1 000 ml燒杯中，用可調(diào)式電爐加熱，保持水的微沸狀態(tài)至面條內(nèi)部硬心消失，用竹筷將面條輕輕挑出，計(jì)算熟斷條率并檢驗(yàn)烹調(diào)性，斷條數(shù)記為b。

熟斷條率=b/40×100%

1.2.5

干物質(zhì)失落率。干物質(zhì)失落率按杜巍等提出的方法進(jìn)行計(jì)算^[11]。

1.2.6

濁度。測(cè)干物質(zhì)失落率時(shí)定容好的面湯靜置15 min，取上清液在720 nm處測(cè)定吸光度，即為面湯濁度。

1.2.7

蒸煮吸水率。蒸煮吸水率按劉延奇等提出的方法進(jìn)行計(jì)算^[9]。

1.2.8

面條質(zhì)量感官評(píng)定。將煮好的面條放入盛器內(nèi)，由品評(píng)小組（品評(píng)小組由10名經(jīng)過(guò)面條感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的同學(xué)組成）按SB/T10137-1993的方法和標(biāo)注進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。面條感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 雞蛋蛋黃添加量對(duì)面條彎曲斷條率和熟斷條率的影響

在食鹽添加量為2%的條件下進(jìn)行加工面條^[12]，雞蛋蛋黃添加量對(duì)面條彎曲斷條率和熟斷條率的影響見表2。

由表2可以看出，不添加雞蛋蛋黃面條的彎曲斷條率為2.5%，添加雞蛋蛋黃面條的彎曲斷條率隨著添加量的增加而升高。雞蛋蛋黃添加量小于2%，彎曲斷條率為0。不添加雞蛋蛋黃面條熟斷條率和雞蛋蛋黃添加量小于6%面條熟斷條率都為0。這主要是由于雞蛋蛋黃中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，部分蛋白質(zhì)和脂質(zhì)含有親水基團(tuán)，增加了面條的保水性，降低了干面條的脆性，增加了熟面條韌性。但是當(dāng)雞蛋蛋黃添加量超過(guò)6%，面條相關(guān)品質(zhì)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

2.2 雞蛋蛋黃添加量對(duì)面條干物質(zhì)失落率的影響

在食鹽添加量為2%的條件下進(jìn)行加工面條，雞蛋蛋黃添加量對(duì)面條干物質(zhì)失落率的影響見圖1。

由圖1可以看出，不添加雞蛋蛋黃面條的干物質(zhì)失落率為7.08%，添加雞蛋蛋黃面條的干物質(zhì)失落率隨著添加量的增加呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，當(dāng)雞蛋蛋黃添加量為2%時(shí)面條干物質(zhì)失落率最低，為5.67%。這主要是由于雞蛋蛋黃中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)在受熱的過(guò)程中與淀粉結(jié)合，能有效阻止面條中淀粉顆粒落入水中，減少干物質(zhì)失落率。但雞蛋蛋黃添加量過(guò)低或過(guò)高，蛋白質(zhì)和脂質(zhì)吸水性超過(guò)與淀粉結(jié)合性能，面條干物質(zhì)失落率有所升高。

2.3 雞蛋蛋黃添加量對(duì)面條吸水率的影響

在食鹽添加量為2%的條件下進(jìn)行加工面條，雞蛋蛋黃添加量對(duì)面條吸水率的影響見圖2。

由圖4可以看出，隨著雞蛋蛋黃添加量的增加，面條感官品質(zhì)先升高后降低，雞蛋蛋黃添加量為2%時(shí)，面條感官評(píng)價(jià)得分最高，繼續(xù)增加雞蛋蛋黃添加量，面條適口性、韌性和光滑性等方面都有所提高，但面條顏色和食味降低。雞蛋蛋黃添加量超過(guò)6%，隨著添加量的增加，面條的蛋腥味不斷增強(qiáng)，顏色不斷加深，整體感官評(píng)價(jià)得分大幅度下降。

3 結(jié)論

雞蛋蛋黃中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，同時(shí)含有微量元素、維生素和色素等物質(zhì)。面條加工的過(guò)程中添加雞蛋蛋黃可以有效增加面條中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，同時(shí)添加適當(dāng)比例蛋黃可以有效改善面條的品質(zhì)。添加適當(dāng)比例的雞蛋蛋黃能夠降低面條的彎曲斷條率和干物質(zhì)失落率，增

加面條的吸水率。雞蛋蛋黃與食鹽復(fù)合添加能提高面條感官品質(zhì)，對(duì)面條的適口性、韌性、粘性、光滑性等方面有比較明顯的改良作用。試驗(yàn)得出，雞蛋蛋黃添加量為2%，食鹽添加量為2%，面條感官評(píng)價(jià)為93.4分。

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