食品中酸價(jià)和過(guò)氧化值測(cè)定方法的改進(jìn)

趙艷萍　陳平

【摘 要】酸價(jià)與過(guò)氧化值是食品質(zhì)量安全檢測(cè)中重要的衛(wèi)生指標(biāo)，其檢測(cè)效果對(duì)于食品質(zhì)檢工作水平具有重要影響。然而當(dāng)前存在著相當(dāng)一部分食品檢測(cè)工作中，由于檢測(cè)設(shè)備與測(cè)定方法的限制，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用的準(zhǔn)確性稍顯欠缺?；诖?，加強(qiáng)對(duì)食品中各檢測(cè)指標(biāo)檢測(cè)方法的改進(jìn)，提升檢測(cè)質(zhì)量，對(duì)于促進(jìn)我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展意義重大。本文立足于食品中酸價(jià)與過(guò)氧化值檢測(cè)實(shí)際，對(duì)比分析了減壓脫溶法與水浴加熱脫溶法、脂肪抽提脫溶法三種方法的可行性，并分析其測(cè)定過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題。

【關(guān)鍵詞】酸價(jià)；過(guò)氧化值；檢測(cè)方法

文章編號(hào)：ISSN1006—656X（2013）12-0090-02

一、實(shí)驗(yàn)材料與方法

（一）實(shí)驗(yàn)儀器與試劑

1.主要儀器。在該比對(duì)實(shí)驗(yàn)中，運(yùn)用的實(shí)驗(yàn)儀器主要包括：脂肪抽提器（運(yùn)用溶劑回流與虹吸原理萃取固體物質(zhì)）、循環(huán)水式真空泵SHZ-D3、搗碎機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀R205B（用于蒸發(fā)大量溶劑）、恒溫水浴鍋。

2.實(shí)驗(yàn)試劑。淀粉溶液、酚酞乙醇溶液，三氯甲烷-冰乙酸混合液、飽和的KI溶液、KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.05mol/L-0.1mol/L）、Na2S2O35H2O標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.02mol/L），乙醚-乙醇混合溶液。

（二）實(shí)驗(yàn)方法

1.樣品前處理。在測(cè)定食品中過(guò)氧化值與酸價(jià)的實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，樣品取樣與處理是其首要步驟。取樣時(shí)，應(yīng)選擇具有典型性與代表性的樣品。對(duì)于堅(jiān)果類的食品而言，在樣品前處理過(guò)程中，可先將其敲碎，并運(yùn)用搗碎機(jī)將其搗碎，搗碎時(shí)間應(yīng)進(jìn)行合理控制，通常粉碎半分鐘即可，避免粉碎太細(xì)而減緩過(guò)濾速度。對(duì)于肉制品而言，若肉制品韌性較好，可先將其剪細(xì)，之后再放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎處理，避免粉碎過(guò)細(xì)。同時(shí)，對(duì)于餅干、面包等脂肪含量相對(duì)較低（<10%）的樣品而言，在取樣時(shí)，取樣量宜>1000g；對(duì)于如肉制品以及蛋糕等脂肪含量中等（脂肪量在10%-30%之間）的樣品而言，取樣量應(yīng)控制在100g-200g范圍之內(nèi)；而對(duì)于如油炸類等高脂肪含量（>30%）的樣品而言，取樣量應(yīng)<100g。完成取樣之后，將需要粉碎的粉碎處理之后，在具塞錐形瓶（500mL）中放入全部的樣品，并對(duì)樣品實(shí)施浸提處理，在處理過(guò)程中運(yùn)用沸騰溫度限在30℃-60℃的無(wú)水乙醚進(jìn)行，在浸泡時(shí)，須合理控制其浸泡時(shí)間，通常以樣品中的脂肪含量為主要標(biāo)準(zhǔn)確定浸泡時(shí)間，若樣品脂肪含量較高，浸泡時(shí)間不宜太長(zhǎng)，2小時(shí)左右便可；而對(duì)于普通脂肪含量的樣品而言，浸泡時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)，多超過(guò)10小時(shí)。浸泡結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)運(yùn)用過(guò)濾紙對(duì)混合液實(shí)施過(guò)濾處理。

2.提取油脂。在檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中，對(duì)比運(yùn)用三種方法實(shí)施樣品的油脂提?。阂皇菄?guó)標(biāo)法：減壓脫溶法。減壓脫溶裝置主要由真空泵、水浴鍋以及旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器三種實(shí)驗(yàn)儀器組成，在提取油脂過(guò)程中，運(yùn)用的溶劑為乙醚（20℃-25℃）或者石油醚（30℃-40℃），油脂提取直到溶劑脫凈為止。二是水浴加熱脫溶法。將裝有過(guò)濾液的燒杯（50mL-100mL）放入水浴鍋之中加熱。若運(yùn)用石油醚作為溶劑，加熱時(shí)間和溫度分別為3小時(shí)左右、45℃左右；但若運(yùn)用乙醚作為溶劑，則加熱揮發(fā)的時(shí)間應(yīng)控制在半小時(shí)到一小時(shí)之間，溫度宜在30℃-40℃范圍之內(nèi)，同樣一直到溶劑脫凈為止?？赏ㄟ^(guò)稱重與嗅味的方式判別溶劑是否脫凈，若在擦干燒杯稱重時(shí)，其重量有變化，則尚未脫凈，反之則脫凈。三是脂肪抽提脫溶法。直接在脂肪抽提儀器中過(guò)濾入過(guò)濾液，并將該儀器置入水浴鍋之中，若運(yùn)用溶劑為乙醚，溫度宜處于30℃-40℃之間，若為石油醚，溫度則應(yīng)在40℃-50℃范圍之內(nèi)。在提取油脂過(guò)程中，應(yīng)將冷凝水開(kāi)啟，直到再?zèng)]有溶劑滴出為止。

二、實(shí)驗(yàn)過(guò)程與結(jié)果分析

本文主要在樣品中油脂提取中，對(duì)運(yùn)用三種不同脫溶方法下提取的油脂，對(duì)油脂中過(guò)氧化值以及酸價(jià)測(cè)定的影響進(jìn)行分析。

（一）三種不同脫溶方法下過(guò)氧化值與酸價(jià)檢測(cè)

在該比對(duì)實(shí)驗(yàn)中，運(yùn)用三種不同的食品油脂提取方法，對(duì)提取的油脂實(shí)施過(guò)氧化值與酸價(jià)檢測(cè)，測(cè)定結(jié)果可見(jiàn)表一。

表一 三種不同油脂提取法下過(guò)氧化值、酸價(jià)變化

由表一可知，在三種不同油脂提取法下提取的油脂，減壓提取法測(cè)定的過(guò)氧化值與酸價(jià)最低，水浴加熱法提取的油脂測(cè)定的過(guò)氧化值與酸價(jià)最高，脂肪抽提法居于中間水平。同時(shí)，采用不同的提取法對(duì)樣品中油脂提取對(duì)過(guò)氧化值的影響要顯著高于對(duì)酸價(jià)測(cè)定的影響。通常而言，在樣品中所提取出的脂肪量比較低，通常只在15g-25g之間，同時(shí)提取而出的脂肪在與溶劑混合的情況下，其與氧氣較少接觸。在提取過(guò)程中，當(dāng)溶劑逐步揮發(fā)之后，混合液中的脂肪與空氣中氧氣的接觸面積也逐步呈現(xiàn)出擴(kuò)大的趨勢(shì)，混合液中氧化的脂肪量也隨之增多，因此，提取的油脂中的過(guò)氧化值與酸價(jià)會(huì)不斷增加。尤其是在運(yùn)用水浴加熱法進(jìn)行油脂提取時(shí)，過(guò)氧化值與酸價(jià)上升的趨勢(shì)最為顯著，基于此，在該提取方法之下，在選擇溶劑時(shí)，宜選擇沸點(diǎn)相對(duì)較低的無(wú)水乙醚。因?yàn)椋跍囟认嗤乃≈?，相較于石油乙醚而言，無(wú)水乙醚溶劑脫凈的速度較快，時(shí)間短，減少了混合液中脂肪與氧氣接觸的時(shí)間，其接觸面積也相應(yīng)較小，因此混合液中被氧化的脂肪量也相應(yīng)較少。采用脂肪抽提法時(shí)，主要運(yùn)用半封閉的玻璃裝置放混合溶液，相較于混合液處于全封閉提取瓶的減壓提取法而言，其溶劑脫凈的時(shí)間稍長(zhǎng)一些，但明顯短于水浴加熱法。另外，水浴加熱法進(jìn)行提取時(shí)，溶劑回收難度大，極易對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染。可見(jiàn)，在食品中的過(guò)氧化值與酸價(jià)測(cè)定中，運(yùn)用脂肪抽提法的可行性明顯高于水浴加熱提取法。

（二）食品中酸價(jià)與過(guò)氧化值測(cè)定注意事項(xiàng)分析

1.測(cè)定過(guò)氧化值應(yīng)注意問(wèn)題。首先，對(duì)于固態(tài)油樣而言，為避免測(cè)定的過(guò)氧化值過(guò)高的問(wèn)題出現(xiàn)，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，可先將固態(tài)油樣置于水浴之中使其溶解，并確保加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，采取增加溶劑的方式部分固態(tài)油樣加速溶解。同時(shí)，為避免測(cè)定出現(xiàn)過(guò)大誤差，還應(yīng)注意對(duì)不穩(wěn)定性試劑的合理保存。如三氯甲烷在光與氧的作用之下容易產(chǎn)生光氣，并進(jìn)一步氧化為氯氣，從而造成測(cè)定的過(guò)氧化值出現(xiàn)極大誤差。另外，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，避免KI溶液中出現(xiàn)碘鹽酸或者是游離碘，不然將會(huì)造成測(cè)定的過(guò)氧化值偏高。在測(cè)定過(guò)程中，可運(yùn)用滴入KI溶液（0.5mL）或者5%的淀粉溶液于乙酸-三氯甲烷溶液（30mL）之中的方法對(duì)溶液中是否存在碘酸鹽等進(jìn)行驗(yàn)證，若溶液消耗了一滴以上的Na2S2O35H2O標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.01mol/L），且溶液顏色呈現(xiàn)藍(lán)色，則表示有游離碘溶在飽和KI溶液之中，須重新配置飽和KI溶液。

2.測(cè)定酸價(jià)應(yīng)注意問(wèn)題。在檢測(cè)一些酸價(jià)相對(duì)較高的油脂而言，為防止滴定反應(yīng)中的樣品液乳化問(wèn)題加劇，導(dǎo)致乳化渾濁問(wèn)題產(chǎn)生，在測(cè)定時(shí)應(yīng)對(duì)錐形瓶實(shí)施干燥處理，避免樣品混合液中進(jìn)入水分；同時(shí)，還可滴入95%的中性乙醇至樣品混合液之中，或在滴定操作中，運(yùn)用濃度相對(duì)較高的KOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液，從而控制滴定反應(yīng)中的乳化渾濁現(xiàn)象。此外，為保障檢測(cè)結(jié)果精度與滴定終點(diǎn)觀察的靈敏度，在樣品顏色相對(duì)較深的情況下，可適當(dāng)減少取樣量，滴定時(shí)運(yùn)用KOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.05 mol/L）進(jìn)行，降低酸價(jià)檢測(cè)誤差。而在顏色非常深的情況下，滴定中，選擇指示劑時(shí)，可選用百里酚酞與飽和的NaCl溶液（15mL左右），在滴定時(shí)，采用KOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行，從而通過(guò)對(duì)NaCl溶液層顏色的觀察，明確滴定終點(diǎn)，減小測(cè)定誤差。

綜上可見(jiàn)，在食品中過(guò)氧化值、酸價(jià)的測(cè)定過(guò)程中怪，盡量保持提取得到的油脂的原有品質(zhì)是提升測(cè)定精度，保障測(cè)定值準(zhǔn)確真實(shí)性的主要條件。而運(yùn)用文中分析的三種油脂提取法，均可滿足這一條件。但運(yùn)用水浴加熱法提取的油脂脂肪氧化量要明顯高于其他兩種提取方法，且環(huán)境效益較差。基于此，對(duì)于食品企業(yè)而言，在食品的質(zhì)檢過(guò)程中，可運(yùn)用脂肪抽提法代替減壓脫溶法，提取油脂，保障檢測(cè)精度。

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