花式拼盤中味覺與視覺美的統(tǒng)一

■程賢容

花式拼盤中味覺與視覺美的統(tǒng)一

■程賢容

中國烹飪不僅是技術(shù)、是文化，而且是藝術(shù)。其中，花式拼盤更是一門精湛的藝術(shù)，所以又稱為藝術(shù)拼盤。藝術(shù)拼盤的教學(xué)是烹飪專業(yè)教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)。要想學(xué)好藝術(shù)拼盤，先要懂得美學(xué)知識(shí)，學(xué)會(huì)審美，掌握視覺的表現(xiàn)形式；然后要掌握好各種原料的味覺，學(xué)會(huì)烹調(diào)，能夠做到多種原料口味的搭配。這樣，賓客在享受視覺的同時(shí)，食之有味，真正達(dá)到藝術(shù)的境界——既有形，更有味。藝術(shù)的表現(xiàn)手法是各種各樣的，而花式拼盤經(jīng)藝術(shù)的加工再現(xiàn)于盤中，能給人以賞心悅目、無限美好的遐想，這也正是味覺美與視覺美的和諧統(tǒng)一。誠然，烹飪藝術(shù)的美是多種多樣的，而藝術(shù)拼盤的美主要從色、香、味、形、質(zhì)、器上表現(xiàn)出來，通過制作者的審美感受和審美想象期待獲得與賓客情感上的共鳴，使味覺美、視覺美、裝飾美等和諧統(tǒng)一。通過近幾年的教學(xué)實(shí)踐與總結(jié)，結(jié)合中專學(xué)校烹飪專業(yè)課的教學(xué)，筆者談一些粗淺的看法，與各位同仁共勉。

以味覺為重，兼顧視覺美

“味是菜的靈魂”，以味媚人是中國烹飪技藝的精髓，所以，我們?cè)谒囆g(shù)拼盤中不能一味追求視覺美而忽視味覺美，注重其食用性是藝術(shù)拼盤的前提條件。只有賓客通過味深入骨、香透肌里的味覺享受與視覺獲得的外觀形象美的相輔相成、水乳交融，才能真正體現(xiàn)中國烹飪藝術(shù)美的魅力。試想，一款造型完美、色澤協(xié)調(diào)、形象逼真的花式拼盤，食之味同嚼蠟，則極大地破壞了人的審美情緒，又怎能給人以美好的感受呢？所以說，體現(xiàn)花式拼盤的美必須首先突出味覺美，在此基礎(chǔ)上再進(jìn)行美化，形成整體美。

味覺美主要是通過烹調(diào)加工而得到的，這就需要制作者掌握過硬的烹飪技術(shù)，烹制出各種美味，并且在各種所烹制原料后組合的情況下，能夠很好地處理多種原料口感的配味，切不可重味、雜味，使賓客享受到美好的味覺。例如，筆者在“什錦”藝術(shù)拼盤中，所用原料較多，有多種口味、多種質(zhì)地、有葷有素，這就需要制作者在選料及口味上多加注意，口味大多要體現(xiàn)原料本身的鮮味、香味。如牛肉最宜制成五香牛肉，豬肉最宜制成叉燒肉、水晶肴肉等，香菇制成鹵香菇等，黃瓜也要打味。有些同學(xué)學(xué)會(huì)了幾則拼擺圖案，便認(rèn)為掌握了藝術(shù)拼盤，根本不考慮味覺美，甚至各種原料相互串味，那正是“金玉其外，敗絮其中”。

把握花式拼盤菜肴造型的虛與實(shí)

虛實(shí)之法與藝術(shù)拼盤創(chuàng)作有密切聯(lián)系，虛實(shí)之用直接影響藝術(shù)拼盤作品的效果。例如，筆者在“遠(yuǎn)航”作品中以水面與浪濤為實(shí)，而遠(yuǎn)處云煙迷蒙，以盤面代遠(yuǎn)水高天為虛。作品上有了這樣的虛實(shí)相遇，不但場(chǎng)景生動(dòng)形象，而且背景開朗廣闊、富有氣勢(shì)，這正是運(yùn)用虛實(shí)之法的良好藝術(shù)效果。

虛與實(shí)是一對(duì)美學(xué)范疇，它在花式拼盤菜肴造型中的應(yīng)用是極為廣泛的。采用虛與實(shí)相度的手法，更能表現(xiàn)出菜肴作品的完整性、生動(dòng)性，給人產(chǎn)生強(qiáng)烈的藝術(shù)美感。清代戲曲理論家李漁說過：“實(shí)者就事敷陳，不假造作，有根有據(jù)之謂也；虛者，空中樓閣，隨意構(gòu)成，無影無形之謂也?！彼囆g(shù)拼盤常用虛實(shí)相映之法表現(xiàn)山水圖景，一方面可體現(xiàn)境界遼闊廣大；另一方面表現(xiàn)虛實(shí)相映，虛中含實(shí)，實(shí)呼應(yīng)虛。例如，筆者在“海南風(fēng)光”花式菜肴的制作中，根據(jù)結(jié)構(gòu)布局，用黃瓜、西紅柿和香菇，分別雕成海平面、初升的日出、帆船和海燕，構(gòu)成遠(yuǎn)景；而椰樹和山用主料重意刻畫。這樣虛實(shí)結(jié)合，就會(huì)使人浮想聯(lián)翩，達(dá)到更高的藝術(shù)意境。懂得藝術(shù)中的虛與實(shí)的表現(xiàn)手法，對(duì)我們今后的藝術(shù)拼盤創(chuàng)新有很大的益處，學(xué)生們一定要努力學(xué)習(xí)。

注重寫實(shí)性和寫意性

藝術(shù)拼盤中的寫實(shí)性，簡單地說，就是拼什么像什么。一件藝術(shù)拼盤菜肴作品，不論是用什么手法制作都要有寫實(shí)的成分，要一看就能識(shí)別，也不需要人解釋、猜想。例如，“盆景”藝術(shù)作品，只有看上去栩栩如生，才能被食客普遍接受。試想一件藝術(shù)拼盤作品亂堆一通，制作者還強(qiáng)詞奪理地說“這就是藝術(shù)，是一種表現(xiàn)手法”，那實(shí)在是褻瀆了藝術(shù)拼盤。

藝術(shù)拼盤制作可以采用寫意手法，尋求一種似與非似的意境，再適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行藝術(shù)的夸張，使花邊藝術(shù)“形神兼?zhèn)洹保o食者留下想象和發(fā)揮的余地。所謂寫意，就是以主觀意趣為主，發(fā)揮創(chuàng)造力，高度概括事物特征創(chuàng)造出的含蓄的藝術(shù)形象。所謂夸張，就是對(duì)物象的外形、神態(tài)、習(xí)性進(jìn)行適度的夸大、強(qiáng)調(diào)、突出。例如，筆者在“金魚”的制作中，主要抓住金魚的尾和眼這對(duì)鮮明特征；在“彩蝶”的制作中，主要抓住蝴蝶飛舞時(shí)美麗的翅膀，適度夸張。又如，“雄鷹展翅”的畫面大家都很熟悉，在畫家的筆下，雄鷹沒有五顏六色，而花式拼盤制作如果都是一味的黑色，那會(huì)給人產(chǎn)生什么樣的效果呢？顯然寫實(shí)手法是不可取的，所以要采用寫意手法適度加以進(jìn)行夸張制作。在雄鷹的形態(tài)上，作者要刻畫雄鷹翅膀的強(qiáng)健有力這一主要特征進(jìn)行制作，給人一種氣勢(shì)磅礴、激人上進(jìn)的陽剛之美。而有些人為追求造型上的逼真，不惜精雕細(xì)作，使鷹頭上羽毛清晰可見，會(huì)使人往往聯(lián)想起羽毛的骯臟，反而弄巧成拙。

花式拼盤是一門制作精湛的藝術(shù)，我們還要好好地學(xué)習(xí)和研究它，將花式拼盤與美學(xué)、生活緊密結(jié)合起來，使花式拼盤再上更高的臺(tái)階。

（作者單位：江蘇省南京江寧中專學(xué)校）