■程賢容
花式拼盤中味覺與視覺美的統(tǒng)一
■程賢容
中國烹飪不僅是技術(shù)、是文化,而且是藝術(shù)。其中,花式拼盤更是一門精湛的藝術(shù),所以又稱為藝術(shù)拼盤。藝術(shù)拼盤的教學(xué)是烹飪專業(yè)教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)。要想學(xué)好藝術(shù)拼盤,先要懂得美學(xué)知識(shí),學(xué)會(huì)審美,掌握視覺的表現(xiàn)形式;然后要掌握好各種原料的味覺,學(xué)會(huì)烹調(diào),能夠做到多種原料口味的搭配。這樣,賓客在享受視覺的同時(shí),食之有味,真正達(dá)到藝術(shù)的境界——既有形,更有味。藝術(shù)的表現(xiàn)手法是各種各樣的,而花式拼盤經(jīng)藝術(shù)的加工再現(xiàn)于盤中,能給人以賞心悅目、無限美好的遐想,這也正是味覺美與視覺美的和諧統(tǒng)一。誠然,烹飪藝術(shù)的美是多種多樣的,而藝術(shù)拼盤的美主要從色、香、味、形、質(zhì)、器上表現(xiàn)出來,通過制作者的審美感受和審美想象期待獲得與賓客情感上的共鳴,使味覺美、視覺美、裝飾美等和諧統(tǒng)一。通過近幾年的教學(xué)實(shí)踐與總結(jié),結(jié)合中專學(xué)校烹飪專業(yè)課的教學(xué),筆者談一些粗淺的看法,與各位同仁共勉。
“味是菜的靈魂”,以味媚人是中國烹飪技藝的精髓,所以,我們?cè)谒囆g(shù)拼盤中不能一味追求視覺美而忽視味覺美,注重其食用性是藝術(shù)拼盤的前提條件。只有賓客通過味深入骨、香透肌里的味覺享受與視覺獲得的外觀形象美的相輔相成、水乳交融,才能真正體現(xiàn)中國烹飪藝術(shù)美的魅力。試想,一款造型完美、色澤協(xié)調(diào)、形象逼真的花式拼盤,食之味同嚼蠟,則極大地破壞了人的審美情緒,又怎能給人以美好的感受呢?所以說,體現(xiàn)花式拼盤的美必須首先突出味覺美,在此基礎(chǔ)上再進(jìn)行美化,形成整體美。
味覺美主要是通過烹調(diào)加工而得到的,這就需要制作者掌握過硬的烹飪技術(shù),烹制出各種美味,并且在各種所烹制原料后組合的情況下,能夠很好地處理多種原料口感的配味,切不可重味、雜味,使賓客享受到美好的味覺。例如,筆者在“什錦”藝術(shù)拼盤中,所用原料較多,有多種口味、多種質(zhì)地、有葷有素,這就需要制作者在選料及口味上多加注意,口味大多要體現(xiàn)原料本身的鮮味、香味。如牛肉最宜制成五香牛肉,豬肉最宜制成叉燒肉、水晶肴肉等,香菇制成鹵香菇等,黃瓜也要打味。有些同學(xué)學(xué)會(huì)了幾則拼擺圖案,便認(rèn)為掌握了藝術(shù)拼盤,根本不考慮味覺美,甚至各種原料相互串味,那正是“金玉其外,敗絮其中”。
虛實(shí)之法與藝術(shù)拼盤創(chuàng)作有密切聯(lián)系,虛實(shí)之用直接影響藝術(shù)拼盤作品的效果。例如,筆者在“遠(yuǎn)航”作品中以水面與浪濤為實(shí),而遠(yuǎn)處云煙迷蒙,以盤面代遠(yuǎn)水高天為虛。作品上有了這樣的虛實(shí)相遇,不但場(chǎng)景生動(dòng)形象,而且背景開朗廣闊、富有氣勢(shì),這正是運(yùn)用虛實(shí)之法的良好藝術(shù)效果。
虛與實(shí)是一對(duì)美學(xué)范疇,它在花式拼盤菜肴造型中的應(yīng)用是極為廣泛的。采用虛與實(shí)相度的手法,更能表現(xiàn)出菜肴作品的完整性、生動(dòng)性,給人產(chǎn)生強(qiáng)烈的藝術(shù)美感。清代戲曲理論家李漁說過:“實(shí)者就事敷陳,不假造作,有根有據(jù)之謂也;虛者,空中樓閣,隨意構(gòu)成,無影無形之謂也?!彼囆g(shù)拼盤常用虛實(shí)相映之法表現(xiàn)山水圖景,一方面可體現(xiàn)境界遼闊廣大;另一方面表現(xiàn)虛實(shí)相映,虛中含實(shí),實(shí)呼應(yīng)虛。例如,筆者在“海南風(fēng)光”花式菜肴的制作中,根據(jù)結(jié)構(gòu)布局,用黃瓜、西紅柿和香菇,分別雕成海平面、初升的日出、帆船和海燕,構(gòu)成遠(yuǎn)景;而椰樹和山用主料重意刻畫。這樣虛實(shí)結(jié)合,就會(huì)使人浮想聯(lián)翩,達(dá)到更高的藝術(shù)意境。懂得藝術(shù)中的虛與實(shí)的表現(xiàn)手法,對(duì)我們今后的藝術(shù)拼盤創(chuàng)新有很大的益處,學(xué)生們一定要努力學(xué)習(xí)。
藝術(shù)拼盤中的寫實(shí)性,簡單地說,就是拼什么像什么。一件藝術(shù)拼盤菜肴作品,不論是用什么手法制作都要有寫實(shí)的成分,要一看就能識(shí)別,也不需要人解釋、猜想。例如,“盆景”藝術(shù)作品,只有看上去栩栩如生,才能被食客普遍接受。試想一件藝術(shù)拼盤作品亂堆一通,制作者還強(qiáng)詞奪理地說“這就是藝術(shù),是一種表現(xiàn)手法”,那實(shí)在是褻瀆了藝術(shù)拼盤。
藝術(shù)拼盤制作可以采用寫意手法,尋求一種似與非似的意境,再適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行藝術(shù)的夸張,使花邊藝術(shù)“形神兼?zhèn)洹保o食者留下想象和發(fā)揮的余地。所謂寫意,就是以主觀意趣為主,發(fā)揮創(chuàng)造力,高度概括事物特征創(chuàng)造出的含蓄的藝術(shù)形象。所謂夸張,就是對(duì)物象的外形、神態(tài)、習(xí)性進(jìn)行適度的夸大、強(qiáng)調(diào)、突出。例如,筆者在“金魚”的制作中,主要抓住金魚的尾和眼這對(duì)鮮明特征;在“彩蝶”的制作中,主要抓住蝴蝶飛舞時(shí)美麗的翅膀,適度夸張。又如,“雄鷹展翅”的畫面大家都很熟悉,在畫家的筆下,雄鷹沒有五顏六色,而花式拼盤制作如果都是一味的黑色,那會(huì)給人產(chǎn)生什么樣的效果呢?顯然寫實(shí)手法是不可取的,所以要采用寫意手法適度加以進(jìn)行夸張制作。在雄鷹的形態(tài)上,作者要刻畫雄鷹翅膀的強(qiáng)健有力這一主要特征進(jìn)行制作,給人一種氣勢(shì)磅礴、激人上進(jìn)的陽剛之美。而有些人為追求造型上的逼真,不惜精雕細(xì)作,使鷹頭上羽毛清晰可見,會(huì)使人往往聯(lián)想起羽毛的骯臟,反而弄巧成拙。
花式拼盤是一門制作精湛的藝術(shù),我們還要好好地學(xué)習(xí)和研究它,將花式拼盤與美學(xué)、生活緊密結(jié)合起來,使花式拼盤再上更高的臺(tái)階。
(作者單位:江蘇省南京江寧中專學(xué)校)