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    餛飩侯與老北京人

    2014-04-15 15:54:16眼袋斜街
    北京紀事 2014年4期
    關(guān)鍵詞:老湯作料老店

    眼袋斜街

    “吃過北京的餛飩侯嗎?”“沒有?!薄昂?,那您不是白活了嗎?”這話聽起來有點懸乎,但也透出了老北京人對餛飩侯餛飩的喜愛!

    我能算老北京人嗎?16歲離家,北上兵團;20歲奔西,去了青藏高原;25歲得了個機會,打了個U彎到了沈陽,跟北京擦邊而過。就這么彎來繞去,總算,老天不負有心人,于而立之年,我打道回府進了北京。可是做夢也沒料到,7年之后,自己又被命運之神帶到了這大洋彼岸,重新做起了游子浮云。但不管身在何處,我這顆心卻總是和北京、故鄉(xiāng),一線牽連。

    離開北京時,人家說我是個白面書生;回來時,人家看我像黑臉張飛。青藏高原那火辣辣的毒日,塞北雪原的狂風(fēng)暴雪,使面皮的老化速度快了十倍!剛離家時我是一口的京腔,走到哪兒,人家一聽就知是京城來的“爺們兒”?,F(xiàn)在可好,我說自己是老北京,人家都搖頭,也難怪!誰讓咱那一口的京腔變成了南腔北調(diào)呢?

    其實,這都是些表面現(xiàn)象,要看一位“爺”是不是老北京,進了餛飩侯,您就知道了。

    餛飩侯是北京的百年老字號之一,創(chuàng)業(yè)的老掌柜是從挑挑子、擺地攤起家的。早先,餛飩侯只有坐落在京東東華門大街的一家老店,賣的也僅是一種餛飩(鮮肉餛飩)加燒餅(芝麻燒餅)。改革開放以來,為了提高效益,餛飩侯擴大經(jīng)營?,F(xiàn)在在北京,它的分店東西南北城遍地開花。餛飩、燒餅的品種也增加了不少,什么鮮蝦餛飩、韭菜餛飩、黃橋燒餅等,花樣繁多。我也去過幾家分店,說實在的,那兒餛飩的味道確實不如老店,我估摸著,這原因就在于那老湯。

    “餛飩侯”的湯是一絕,煮餛飩的湯是用豬的大棒骨,放在一口大鐵鍋里,燉6個小時才熬成的。湯口兒講究的是味濃而不膩。所謂“老湯”就是每一天煮的新湯中都有前一天留下來的老湯,這樣日復(fù)一日,年復(fù)一年,您想想,那百年老店的湯中還有前清年間大棒骨的分子呢,那味能和分店的一樣嗎?

    “餛飩侯”的作料講究一個“全”字,紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒樣樣俱全,一樣也不能少。少一樣,那味道就偏了。記得幾年前有一篇報道《北京的冬菜沒了》,冬菜是京味餛飩不可缺的作料?!梆Q飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿,最后在河北清縣找到了生產(chǎn)廠家,眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。

    “餛飩侯”的餛飩皮猶如薄紙,把皮放在報紙上,您能看到上面的字。餛飩侯餡細,多少菜配多少肉餡都是有比例的。肉講究用前臀尖,七分瘦三分肥,打出的餡非常均勻。一碗餛飩,10個皮為一兩,包一兩餡,加在一起為二兩,基本上是不差分毫。

    走進餛飩侯老店的店門,您就會感到一種老字號的氛圍。廳堂里擺的是一色兒仿紅木的八仙桌和老北京人熟悉的大板凳;兩邊墻上掛著介紹餛飩侯發(fā)展史的古味兒字畫;迎面擺了一張包餛飩的攤子,一位師傅每天在這兒給客人們表演餛飩侯的手包餛飩,也叫推餛飩。只見,師傅左手托皮,右手掐一支單筷,刷地一下往肉餡里一沾,然后往皮里那么一卷,手起,餛飩落,動作之麻利讓人嘆為觀止。聽說平均一分鐘能推100多個餛飩,每班兩個師傅,能供3000多人吃,不成問題!

    每次回京,早上起來第一件事兒,就是直奔餛飩侯老店,人家是7:30開門,我經(jīng)常是不到7點就到了,都是這東、西地球的時差鬧的。肚子再咕咕叫,我也忍著不吃別的東西,生怕待會兒進了餛飩侯,肚子沒地方。好容易熬到了開門,沖進去往大板凳上一坐,咱不用看菜單,還是那老兩樣:一碗鮮肉餛飩,外加一個芝麻燒餅,這是當(dāng)前餛飩侯最便宜的食物。我小時候,這一份才1毛7分錢,餛飩1毛2,燒餅5分?,F(xiàn)在,隨著社會的發(fā)展,經(jīng)濟的繁榮,這餛飩、燒餅也長行市了,餛飩要3塊,燒餅要8毛。雖然貴了許多,但和其他的飯菜比一比,還是便宜的,還可謂老百姓的“家常便飯”。

    等餛飩的工夫,我往四下一看,就可以基本看出哪位吃客是老北京。跟我點一樣的,鮮肉餛飩加燒餅,那八九不離十是位老北京。很快,一碗熱氣騰騰的餛飩端上了桌。按老習(xí)慣,我先往碗里點點兒北京的熏醋,再撒上點兒白胡椒面兒。那餛飩,以及各種作料的香氣混著淡淡的醋味兒直撲鼻子,還沒吃呢,口水就先下來了。

    真正的老北京,等餛飩湯喝到一半的時候,必定要喊添湯。這竅門就在于,餛飩侯的規(guī)矩是添湯,不添料,在此刻添湯即可以喝到兩碗湯,又可以保持湯中的香味和頭一碗的差不多。不是老北京的吃主兒,就不得這個竅,他們不是不添湯,就是把一碗湯都喝干了才添,那時散在頭碗湯中的作料香味兒都已經(jīng)給喝沒了。

    瞧,我把這老北京人吃餛飩侯的真?zhèn)鞫冀o泄底了,從今往后我坐在餛飩侯里,再也辨不出誰是老北京人,誰不是啦!

    寫著寫著把我的饞蟲也給勾起來了,在這萬里之外的大洋彼岸,上哪兒去找餛飩侯呀?只好抓把老北京人愛喝的花茶末子,沏碗茶,咂吧咂吧得了!

    (編輯·麻 雯)

    mawen214@163.com

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