中秋月餅的由來及其制作工藝*

喬鳳岐

(許昌學(xué)院魏晉文化研究中心，河南許昌 461000)

月餅是中秋節(jié)最為常見的食品，以香甜可口而備受人們的青睞，中秋吃月餅是全國(guó)人民的共同習(xí)俗。月餅的制作方法因地區(qū)的習(xí)俗差異而不完全相同，這也是文化多樣性的表現(xiàn)。

一、中秋月餅的由來

北宋時(shí)期，社會(huì)上開始流行吃“餅”的習(xí)俗?；兆跁r(shí)的詩人王琮《祕(mì)省金魚池》曰:“落葉闌干小立時(shí)，諸公慨想到腰圍。但知宮餅堪為餌，不識(shí)人間有釣磯?！保?］卷3177，38135王琮詩文中所說的“宮餅”，在元明清時(shí)期的宮中也存在，這種宮餅是宮中特制食品，可能一年四季都有，顯然還不是特指月餅。民間也流行吃餅，蘇軾的詩中將這種“餅”稱之為“小餅”，［2］卷43《留別廉守》，2373其口感香甜，與現(xiàn)在的月餅味道相似。

而作為食品的“月餅”最早見于南宋吳子牧的《夢(mèng)梁錄》。［3］卷16《葷素從食店》，145宋代雖有月餅的記載，但這種食品尚未成為普通民眾中秋節(jié)的佳肴。北宋的京都汴梁城，是地處中原地區(qū)的大都市，上至達(dá)官顯貴、文人墨客，下及平民百姓、販夫走卒，中秋節(jié)最常見的活動(dòng)以飲酒賞月為主。孟元老的《東京夢(mèng)華錄》記載:“中秋節(jié)前，諸店皆賣新酒，重新結(jié)絡(luò)門面彩樓花頭，畫竿醉仙錦旆。市人爭(zhēng)飲，至午未間，家家無酒，拽下望子。是時(shí)螯蟹新出，石榴、榲勃、梨、棗、栗、孛萄、弄色棖橘，皆新上市。中秋夜，貴家結(jié)飾臺(tái)榭，民間爭(zhēng)占酒樓玩月。絲篁鼎沸，近內(nèi)庭居民，夜深遙聞笙竿之聲，宛若云外。閭里兒童，連宵嬉戲。夜市駢闐，至于通曉?！保?］卷8《中秋》，56中秋節(jié)，東京城的人們最喜愛的活動(dòng)是樓臺(tái)賞月，飲食則以新鮮水果為主，月餅還沒有成為節(jié)日必備之物。

元明時(shí)期，中秋節(jié)的活動(dòng)內(nèi)容日漸增多，而中秋吃月餅和親朋之間相互贈(zèng)送月餅可能與元末農(nóng)民起義有關(guān)。相傳當(dāng)時(shí)中原人不堪忍受蒙古貴族的殘酷統(tǒng)治，一些有志之士為了聯(lián)合各方力量起兵反元，聽從劉伯溫的建議散布將有瘟疫的流言，要人們于中秋節(jié)買月餅來吃以避禍。大家買了月餅回家后切開一看，里面藏有八月十五夜起義反元的信息，于是民眾紛紛響應(yīng)，并一舉推翻元朝。雖然這種傳說并未見于元明時(shí)期的文獻(xiàn)中，不能作為信史來看待，但也不能否認(rèn)“月餅”在元明之際已經(jīng)流行，因?yàn)橄嗷ベ?zèng)送“月餅”的記載在稍后的明人詩文中逐漸多了起來。

明代田汝成在《西湖游覽志余》一書中說:“八月十五謂之中秋，民間以月餅相遺，取團(tuán)圓之意。是夕，人家有賞月之燕，或攜榼湖船，沿游徹曉。蘇堤之上，聯(lián)袂踏歌，無異白日。”［5］卷20《熙朝樂事》，361說明中秋時(shí)節(jié)，江浙一帶的人們?cè)谫p月宴飲的同時(shí)，過節(jié)前夕親朋好友之間互送月餅已經(jīng)成為習(xí)俗。

在中國(guó)的北方，人們通常在八月十五日之前相互贈(zèng)送月餅，明代的北京城“自初一起，即有賣月餅者。加以西瓜、藕，互相饋送”［6］卷20《飲食好尚紀(jì)略》，181。此條記載出于明代宦官劉若愚之筆，說明月餅不僅流行于民間，也可能通行于宮中，是嬪妃、王子、公主之間交往的禮品之一。

又，劉侗的《帝京景物略》云:“八月十五日祭月，其祭果餅必圓，分瓜必牙錯(cuò)瓣刻之，如蓮華。紙肆市月光紙，繢滿月像，趺坐蓮華者，月光遍照菩薩也。華下月輪桂殿，有兔杵而人立，搗藥臼中。紙小者三寸，大者丈，致工者金碧繽紛。家設(shè)月光位，于月所出方，向月供而拜，則焚月光紙，撤所供，散家之人必遍。月餅月果，戚屬饋相報(bào)，餅有徑二尺者。女歸寧，是日必返其夫，家曰團(tuán)圓節(jié)也?！保?］卷2《城東內(nèi)外·春場(chǎng)》，69中秋節(jié)前夕，人們不僅相互贈(zèng)送月餅，也都盡可能地回到家中和家人團(tuán)聚。

在明代，月餅是中秋祭月必備的貢品之一?！爸潦迦眨壹夜┰嘛?、瓜果，候月上焚香后，即大肆飲啖，多竟夜始散席者?！保?］卷20《飲食好尚紀(jì)略》，181人們拜月之后，才能分食瓜果月餅，這也是出于對(duì)月神的崇拜。月餅在中秋節(jié)吃不完是常有的事情，“如有剩月餅，乃整收于干燥風(fēng)涼之處，至歲暮合家分食之，曰團(tuán)圓餅也”［6］卷20《飲食好尚紀(jì)略》，181。從明代開始，人們?nèi)∪嗽码p圓的意義把月餅叫作是“團(tuán)圓餅”，把中秋月圓之夜看作是全家團(tuán)聚良辰吉日，因此又叫“團(tuán)圓節(jié)”，月餅作為吉祥、團(tuán)圓的象征，寄托著人們的美好愿望。

二、月餅?zāi)Ｗ?/h2>

月餅自元明之后廣泛流行，無論形狀、大小如何，都是用模子制成的。月餅?zāi)Ｓ址Q餅印，是專門制作月餅的模具，現(xiàn)在能夠見到的月餅?zāi)Ｗ邮窃鱾飨聛淼?，收藏在安徽省源泉徽文化民俗博物館，這件珍品2013年9月6日發(fā)布在中安在線網(wǎng)站(見圖1)。①元代月餅?zāi)Ｗ诱掌瑏碓从谥邪苍诰€(網(wǎng)址http://ah.anhuinews.com/system/2013/09/06/006050298.shtml)傳統(tǒng)方法制作月餅通常需要使用兩件物品，一是雕刻而成的模子，另一個(gè)為壓制面餅的搟杖，搟杖是一支木頭制成的短棒，餅?zāi)t需要用木頭雕刻而成。餅?zāi)５牡窨坦に嚱?jīng)過明清兩代的傳承，在20世紀(jì)中期達(dá)到了一個(gè)全新的高度。

圖1 元代月餅?zāi)Ｗ?/p>

古人把配好的餡料用和好的面包起來放到模具里壓緊，使之與餅?zāi)５膬?nèi)壁完全接觸，脫模后就成為一個(gè)造型精致、圖案美觀的月餅。月餅的大小、形狀、側(cè)面的溝槽以及正面的圖案均取決于餅?zāi)５脑煨秃偷窨坦に?，所以工匠們?duì)餅?zāi)５牡窨叹媲缶?，在原材料的選用、文字圖案的設(shè)計(jì)等方面都力求完美無缺。

圖2 魚形模具

傳統(tǒng)的月餅?zāi)＞叽蠖际怯赡绢^雕刻而成，原料首選梨木，其次是柿木、棗木、杏木。這幾種木材均為果木，不但沒有異味，而且紋理細(xì)密、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，便于工匠雕刻，打磨之后表面光滑，使用起來省時(shí)省工，使用之后也不會(huì)變形，被看作是雕刻餅?zāi)５纳系炔牧稀ＤＷ拥姆N類繁多，小的直徑10厘米左右，大的有“徑二尺者”［7］卷2《城東內(nèi)外·春場(chǎng)》，69;形狀有圓形、方形、菱形、月牙形、雞心形、魚形(見圖2)等，種類之多不可勝數(shù)。由于月餅具有人月雙圓的含義，所以餅?zāi)５男螤畲蠖家詧A形為主，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓;中秋又恰值每年的秋收季節(jié)，由于魚形寓意年年有余，所以也是大家喜歡的款式之一。

圖3 嫦娥奔月模具

模子不僅是制作月餅的工具，由于模子里的圖案表達(dá)著不同的文化意境，因此也是工匠們精雕細(xì)刻而成藝術(shù)品(見圖3)。工匠們以高度嫻熟的技藝將模子雕刻成富有立體感的精美圖案，圖案的素材既有現(xiàn)實(shí)生活題材，也有與月亮相關(guān)的神話故事和寓意吉祥的文化素材。只要是含有祝福的詞匯(如福、祿、壽、囍、五谷豐登等)，飽含美好向往意義的神話故事(如嫦娥奔月、吳剛伐桂等)，工匠們均可以通過相應(yīng)的圖形將這些文化元素融入到模子之中，使之成為實(shí)用與藝術(shù)相結(jié)合的工藝美術(shù)品。

三、月餅原料的演變

宋代出現(xiàn)月餅以后，人們將它看作中秋節(jié)的精美佳肴，詩文中不乏贊美月餅的篇章。蘇軾詩云:“編萑以苴豬，瑾涂以涂之。小餅如嚼月，中有酥與飴。懸知合浦人，長(zhǎng)誦東坡詩。好在真一酒，為我醉宗資?！保?］卷43《留別廉守》，2373詩 中 的“小 餅 如 嚼 月”之“月”字，在此處可能指的就是“月餅”，蘇東坡對(duì)月餅的描述雖然言簡(jiǎn)意賅，但也能反映出月餅餡料的主要成分是酥油和糖混合而成，香脆甜美大概為宋代月餅的特色之一。

關(guān)于歷史上月餅的餡料及其制作方法，由于缺乏相對(duì)完善的記載，所以只能從某些文獻(xiàn)中的只言片語中領(lǐng)會(huì)其大概。如清康熙的《浙江通志》卷99《風(fēng)俗》引《萬歷嘉興府志》云:“八月望以百果為大餅名月餅，以百果和糖名俸糖，賞月達(dá)曙。”［8］這條記載說明，明代嘉興一帶的月餅主要以各色水果原料加工制作而成。

清代制作月餅的原料見于袁枚的《隨園食單》，其文曰:“酥皮月餅，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、豬油作餡，食之不覺甜而香松柔膩，迥異尋常。”［9］252袁枚是乾隆時(shí)期才子，在江寧(今南京市)隨園居住生活近四十年，《隨園食單》是他四十余年的美食實(shí)踐的產(chǎn)物。該書以文言隨筆的形式，記載描述江南地區(qū)的飲食狀況和烹飪技術(shù)，是一部非常重要的清代飲食著作。《隨園食單》中記載的酥皮月餅的餡料組成，大概在清朝前期的江寧一代較為流行。

地處中原的鄭州一帶，古老的中秋月餅制作方法隨著城鎮(zhèn)化的進(jìn)程在逐漸消失，較為偏僻的農(nóng)村卻或多或少地保留著一些古老的習(xí)慣。20世紀(jì)六、七十年代的月餅制作以手工制作為主，原料主要有核桃仁、花生仁、葵花仁、青紅絲(柚子、桔子皮腌制后染成紅色、綠色)、冰糖、紅糖、小麥面粉等。

現(xiàn)代的月餅已改為機(jī)械化生產(chǎn)，原料也日益豐富多彩。月餅外層以小麥面粉為皮，全國(guó)各地乃至國(guó)外大都如此。但制作月餅的餡料多種多樣，不同的餡料體現(xiàn)了月餅的不同特色。月餅餡料現(xiàn)在執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，GB/T 21270－2007食品餡料標(biāo)準(zhǔn)于2007年12月4日由中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布，于2008年5月1日正式實(shí)施。凡在中國(guó)境內(nèi)生產(chǎn)月餅餡料的企業(yè)，都要經(jīng)過國(guó)家食品藥品監(jiān)督局的生產(chǎn)許可驗(yàn)收，拿到糕點(diǎn)月餅餡料類食品生產(chǎn)許可證以后才可生產(chǎn)銷售月餅餡料。

月餅的風(fēng)味和品種主要取決于餡料，現(xiàn)在流行的餡料主要有豆沙餡(如紅豆沙、綠豆沙等)，蓮蓉餡(如白云蓉、白蓮蓉、紅蓮蓉等)，水果餡(如鳳梨餡、草莓餡、甜橙餡、哈密瓜餡、芒果餡等)，水果味餡料(如水蜜桃味餡、哈密瓜味餡、鳳梨香味餡、荔枝味餡、青蘋果味餡、香橙味餡等)，果仁餡(如核桃仁、花生仁、松子仁、橄欖仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁等原料)，又有純水豆蓉餡，水豆蓉餡，水豆沙餡，純水豆沙餡。最近幾年研發(fā)的蓉餡有肉松味蓉餡、奶味蓉餡、茶味蓉餡、可可味蓉餡和咖啡味蓉餡等。

四、現(xiàn)代月餅主要類型及其特點(diǎn)

現(xiàn)代月餅分為兩大類，即以傳統(tǒng)工藝為主的中式月餅和吸收國(guó)外糕點(diǎn)工藝的非傳統(tǒng)月餅。中式月餅因產(chǎn)地和風(fēng)味不同又各有特色。

(一)港式冰皮月餅

冰皮月餅由香港大班面包西餅于1989年全球首創(chuàng)，叫“冰皮月餅”的主要原因是它改變了傳統(tǒng)月餅的制作方式。所有傳統(tǒng)月餅都是由糖漿做皮，烤制后顏色金黃。而冰皮月餅的部分原料是糯米，做成的月餅外觀呈白色，需在冷凍箱里保存。冰皮月餅的特點(diǎn)是無須烘烤，冷凍后進(jìn)食;餅皮以乳白色為主，因所添加的食材不同也有紅、橙、黃、綠、紫等顏色，外表十分精致誘人。

港式冰皮月餅于2007年進(jìn)入大陸市場(chǎng)，由深圳市五谷子進(jìn)出口有限公司(原深圳市五谷子商貿(mào)有限公司)等大型進(jìn)出口公司引進(jìn)，由于這種月餅制作和貯藏成本較高，所以尚未能夠在全國(guó)范圍推廣。雖然如此，這種月餅仍吸引了一部分大陸消費(fèi)者。

(二)廣式蓮蓉、酥皮月餅

廣式月餅選料上乘，制作精細(xì)，主要特色是皮薄餡靚、油潤(rùn)甘香，及造型美觀?？谖犊煞譃橄?、甜兩大類;餅皮可分為冰皮、酥皮和糖漿皮等三大類型。糖漿皮歷史悠久，是廣式月餅的主體，蓉餡類甜餅、海味類咸餅、甜咸兼?zhèn)涞墓试嘛?，均可使用糖漿皮。

廣式蓮蓉月餅，因餡料主要由蓮子熬成蓮蓉制成而得名，其前身是1889年廣州城西的一家糕點(diǎn)鋪制作的一種蓮蓉酥餅。這種月餅的特點(diǎn)是皮薄酥軟、色澤金黃、口感香甜，早在清末民初已享譽(yù)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。

現(xiàn)在市場(chǎng)前景較好的廣式酥皮月餅，是吸收西式糕點(diǎn)的制法，結(jié)合廣式月餅的工藝創(chuàng)制而成，以生產(chǎn)蓉口類的甜餅為主。其特色是熱吃松化甘香，冷吃則酥脆可口。

廣式中的冰皮月餅源自香蕉糕的做法其特色是皮色如玉石般晶瑩剔透且質(zhì)地柔軟、嫩滑，可制成蓉口餡和水果餡等。制成后，必須放在2～5℃上下的恒溫箱內(nèi)保存［10］。這種月餅需低溫保存，所以較少廠家大量生產(chǎn)。

廣式月餅是中國(guó)南方(特別是廣東)民間應(yīng)節(jié)食品，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上借鑒了較多港澳作法，具有較大的創(chuàng)新性。月餅餡料除用桃仁、杏仁、蓮子、欖仁、芝麻等果實(shí)料外，還選用日常食用的燒鵝、鮑魚、魚翅、鱷魚肉、蝦米等肉食海鮮，冬菇、糖冬瓜等蔬菜，陳皮、檸檬葉等植物材料，以滿足不同口味的顧客群體。

(三)潮式月餅的風(fēng)味特色

潮式月餅屬酥皮類月餅，大都采用傳統(tǒng)的制作方法，因此被看作是傳統(tǒng)類糕點(diǎn)食品。主要品種有綠豆沙餡月餅、烏豆沙餡月餅等。潮式月餅的特點(diǎn)是松軟、香甜、餡足，重油重糖，口感柔軟。

味道香醇的潮式月餅制作方法包括以下生產(chǎn)步驟:(1)取咸蛋黃放在烤盤內(nèi)，置于烤爐于150～170℃烤12～15分鐘;(2)先把清水煮沸后，再加入砂糖，煮沸16～18分鐘后，加入砂糖重量1%的檸檬汁拌勻，繼續(xù)煮2～4分鐘，然后起鍋，此時(shí)糖漿的溫度控制為117～118℃;(3)取面粉50重量份與豬油20重量份、植物油10重量份、糖漿10重量份、其它輔料10重量份相混合，用拌料機(jī)攪拌均勻成餅皮原料，然后取52℃以上的白酒以85～90℃熏蒸餅皮原料20～24分鐘后，將餅皮原料壓制成餅皮;所述其它輔料為清水、雞蛋、堿水、乳化劑、TBHQ(特丁基對(duì)苯二酚，英文Tertiary－Butylhydroquinone的縮寫，是一種國(guó)家規(guī)定允許少量添加的食品抗氧化劑)、脫氫乙酸鈉的混合物，其混合比例不限;(4)根據(jù)需要，選取常規(guī)水果餡料、五谷雜糧餡、豆沙餡，將所選餡料及餅皮投放入月餅自動(dòng)包餡機(jī)內(nèi)包餡成型;(5)對(duì)包餡成型的月餅坯表面掃上一層蛋漿，掃蛋漿后立即置于常溫烘焙旋轉(zhuǎn)爐烘烤，爐內(nèi)溫度于1分鐘內(nèi)升溫至300～320℃烘烤100～120秒，然后于30秒內(nèi)降溫至240～260℃烘烤12～18分鐘;(6)烘好的月餅立即送至冷卻間冷卻至40～50℃，然后包裝，制得產(chǎn)品［11］。

因使用的油料不同，潮式月餅又有朥餅和清油餅之別。原料中拌有豬油的稱作朥餅，拌花生油者稱作清油餅。豬油是潮式月餅制作中普遍使用，潮州一代制作的月餅大都參拌一定數(shù)量的豬油，以體現(xiàn)朥餅的潮州鄉(xiāng)土特色。

(四)蘇式咸、甜月餅

依據(jù)餡料的配制特點(diǎn)，蘇式月餅可分為甜、咸兩大類。甜月餅的制作工藝以烤為主，咸月餅以烙為主。甜月餅餡料用核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等果實(shí)類原料，添加玫瑰花、桂花等物配制而成;咸月餅的餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁等肉食海鮮為原料，用豬油、青蔥等配制而成。

蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色，其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調(diào)制而成。

蘇式月餅的特點(diǎn)是餅皮松酥，皮薄餡足，油重不膩，糖多爽口，并有各種果仁和桂花之自然清香，誘人食欲。外形豐滿如扁鼓，面掌金黃色，周圍乳白色;酥皮剖面層次分明，一般6～8層，多的可達(dá)10層以上，每層又薄似縐紙，入口即溶，易于消化［12］。

(五)京式燒烤月餅

京式月餅起源于京津及周邊地區(qū)，作法如同燒餅，主要品種有“自來紅”、“自來白”、“五仁”等月餅。

自來白月餅的餅皮以小麥粉為主料，用白糖、豬油或食用植物油等調(diào)制而成;餡料以冰糖、桃仁、瓜仁、山楂糕、青紅絲為主要原料，加入適量的桂花、青梅調(diào)制而成。自來白月餅經(jīng)包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成，其特點(diǎn)是皮松酥、餡綿軟。以花生油取代豬油的“自來白月餅”又叫“凈素自來白月餅”，餡中通常要增加蜂蜜和果料的含量，以滿足不愿意食用豬油的顧客需求。自來白月餅是老北京傳統(tǒng)月餅，有300多年歷史。表面乳白色，形似饅頭，入口松酥綿軟。

自來紅的餅皮是燙面制成的，餡中加入桂花、青紅絲、桃仁、瓜子仁等北京特產(chǎn)的果脯果料。自來紅的特點(diǎn)就是在烤制的時(shí)候餅坯是白色的，烤制后餅坯就變成了棕紅色，而且會(huì)在月餅上面多出了一個(gè)深紅色的紅圈，這個(gè)紅圈就叫“磨水戳”。磨水戳最開始印在餅坯上的顏色也是白色的，但烤制以后圈圈自己就變成了深紅色，這是自來紅月餅的特色工藝。

京式月餅是混糖類，就是把油、糖、面混合在一起做成的餅皮，包的餡基本是拌制的，不需要高溫炒，只要把料拌合在一起就行了，而且餡的原料用得比較多的是冰糖、青紅絲、核桃仁、瓜仁，加油和熟面粉。京式月餅的皮、餡比一般情況下為2∶3，整體偏硬，口味清甜。

除了上述幾個(gè)影響較大的品牌，比較著名的還有云南的火腿月餅，湖南的薄酥月餅，江西的椒蔥月餅，四川的冬瓜月餅，陜西的水晶月餅，黑龍江的三白月餅，山東的海味月餅和回族的雞絲清真月餅。近幾年出現(xiàn)的法式月餅是將中國(guó)月餅文化和法國(guó)糕點(diǎn)工藝結(jié)合制成的一種非傳統(tǒng)月餅，有乳酪、巧克力榛子、草莓、藍(lán)莓、蔓越莓、櫻桃等多種口味，這些品種的月餅口感香醇、松軟細(xì)膩，味道與小蛋糕等法式西點(diǎn)類似;冰淇淋月餅只是用月餅?zāi)Ｗ幼龀傻谋苛?，雖然也稱為月餅，但與傳統(tǒng)月餅幾乎沒有實(shí)質(zhì)性關(guān)聯(lián)，稱作月餅形冰淇淋可能更為恰當(dāng)。新的品種因其具有一定的時(shí)尚性，在青少年群體中占有一定的市場(chǎng)份額。

現(xiàn)在的月餅大都采用現(xiàn)代制作工藝，模子由不銹鋼制成，圖案也更加豐富多彩，模子大小和形狀也日益多樣化，被安裝在機(jī)器上成為機(jī)械化生產(chǎn)線上的組成部件。隨著對(duì)外經(jīng)濟(jì)文化交流的日益頻繁，國(guó)外的飲食文化也被眾多食品廠家引入月餅制作之中，餡料的選擇和調(diào)制工藝也有了巨大的改進(jìn)，使古老的月餅文化在不斷地吸收新的文化元素中傳承和發(fā)展。

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