無缺點的貢糖

焦桐

部隊剛移防金門時，她每天都會寫一封情書給我。如此半年，忽然就音訊全無。我心知肚明，她已經(jīng)有了新的男朋友。我覺得快要罹患憂郁癥了，每天早晨醒來都失去起床的力量，不知如何鼓起勇氣去過新的一天。很難想象，如果金門沒有高粱酒和貢糖怎么過日子？我?guī)缀跻挂购雀吡痪?，喝酒時含淚想念著戀愛三年的芭蕾舞女伶；也常常吃貢糖，那糖似乎能瞬間幫助人暫忘痛苦。我在金門居住了18個月，這輩子的貢糖配給，恐怕早就消耗光了。

貢糖是一種花生酥糖，名稱的由來和“貢丸”一樣。為求糖質(zhì)綿密細(xì)致，制作過程需加以捶打，閩南語捶打音“貢”。貢糖就是打出來的花生糖，反復(fù)捶打碾軋，將炒熟的花生摻進(jìn)煮熟的麥芽糖漿，捶得細(xì)碎，再包餡、切割、包裝。

制作貢糖頗為復(fù)雜，大致是炒花生、熬漿、拉酥等步驟。炒花生是有講究的，要炒到香氣最飽和的臨界點。接著是熬漿，用砂糖和麥芽糖加水熬煮。最后，脫膜的熟花生倒入黏稠的糖漿中攪拌混合，花生與糖的比例大約是2∶1，搟碎，輾軋成片狀，包入花生粉、芝麻、蒜泥、精鹽，拉長起酥，以條尺規(guī)范，切塊。

從前，是將花生和糖漿攪拌均勻，在石塊上反復(fù)捶打。這工序最累人，要在糖漿完全冷卻凝固之前，將一顆顆花生搟碎。糖漿須保持溫度才利于操作，如果溫度過高，搟起來不酥；過冷，一搟即碎?，F(xiàn)在已用計算機選料，自動化焙炒、脫膜，過濾不良品，溫控煮糖，碾軋及切割、包裝。

金門降雨量不多，日照強，蒸發(fā)快，蓄水力又弱，常處于缺水狀態(tài)。地質(zhì)主要由花崗片麻巖構(gòu)成，全島覆蓋酸性強的沙土與紅壤土，缺乏腐殖質(zhì)，僅適宜種植較耐旱的作物如花生、高粱、小麥等。特殊的風(fēng)土條件，造就了金門花生粒小密實、油脂較高、味飽滿濃厚的特點。

這么多年了，金門貢糖的味道和世事一樣多變。從最初的原味、香酥、豬腳、咸花生，愈趨多樣，諸如蒜味、芋頭、抹茶、肉松海苔、黑芝麻、咖啡等等。在金門，我常吃的貢糖品牌有“名記”“金瑞成”“天工”“圣祖”，它們伴我度過悲傷的歲月，讓我覺得未來還會有歡樂的希望。

最初，貢糖是金門人的茶點，均為家庭式的無名小工廠生產(chǎn)，產(chǎn)品直接送往茶桌（老人茶坊）銷售。1959年在商品展獲最優(yōu)等獎之后聲名大噪，成為士兵退役返鄉(xiāng)必備的伴手禮。從前金門人吃貢糖有搭配油條的辦法，“紅煙番仔火，貢糖油炸果”，油條冷卻后，對折，夾入一塊貢糖。后來更有“春卷包貢糖”“饅頭夾貢糖”等新吃法。

貢糖源自廈門，在金門發(fā)揚光大，兩地的貢糖頗有不同。金門的貢糖制作比較精致，廈門的貢糖則含糖較高。

貢糖不只是糖，它咬即碎，含速溶，美學(xué)性質(zhì)像愛情，容易破碎，破碎后足堪回味。

不知道為什么，即使只看到貢糖的圖片我也會流口水，我愛它已經(jīng)到了無法自拔的地步。若非血糖偏高，我下半輩子只吃貢糖。除了要花錢買，貢糖毫無缺點。