幾種常見(jiàn)食品摻偽及其檢測(cè)技術(shù)介紹

明雙喜，張然

（山東省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，山東濟(jì)南250103）

食品質(zhì)量安全問(wèn)題廣受社會(huì)關(guān)注，食品摻偽現(xiàn)象是其中最嚴(yán)重的問(wèn)題之一。食品摻偽主要包含以次充好、違法添加非食用物質(zhì)兩方面，這里僅選擇介紹幾類(lèi)我們?nèi)粘Ｉ畛Ｒ?jiàn)食品的摻偽問(wèn)題及其檢測(cè)方法。

1 乳制品摻偽及其檢測(cè)

以往乳制品的摻假現(xiàn)象非常嚴(yán)重，不法分子為謀取不義之財(cái)花招繁多，例如：加水稀釋?zhuān)患优Ｄ蚧蚧省⑷矍璋返忍岣叩鞍踪|(zhì)表征含量；加碳酸鈉、石灰水、明礬等調(diào)節(jié)酸度；加食鹽、芒硝、蔗糖等提高密度；加米湯、豆?jié){、明膠等改善黏度、口感等物理性狀[1]。近兩年我國(guó)對(duì)乳制品的監(jiān)管、懲處力度極大，其質(zhì)量安全狀況得到很大改善，故意摻假行為，尤其是摻加化肥、碳酸鈉、三聚氰胺等有毒物質(zhì)的行為大大減少，如果評(píng)價(jià)目前我國(guó)食品行業(yè)的質(zhì)量安全狀況，乳制品當(dāng)排在首位。

當(dāng)然，乳制品摻偽行為并未完全消失，現(xiàn)在還能經(jīng)常被發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題主要是違規(guī)使用復(fù)原乳。復(fù)原乳指的是用濃縮乳或乳粉添加適量水，制成與原乳中非脂固形物比例相當(dāng)?shù)娜橐?。由于?jīng)過(guò)多次高溫處理，復(fù)原乳的免疫球蛋白、乳鐵蛋白、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重，而有些生產(chǎn)企業(yè)為降低成本用復(fù)原乳冒充原料奶。我國(guó)法律法規(guī)對(duì)復(fù)原乳有嚴(yán)格的要求，2005年國(guó)務(wù)院兩次發(fā)文對(duì)液態(tài)奶復(fù)原乳問(wèn)題提出明確要求，2008年10月9日發(fā)布第536號(hào)令，其中第三十三條再次明確規(guī)定“使用復(fù)原乳作為原料生產(chǎn)液態(tài)奶的，應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“復(fù)原乳”字樣，并在產(chǎn)品配料中如實(shí)標(biāo)明復(fù)原乳所含原料及比例”，我國(guó)乳制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也同樣有類(lèi)似要求，而且巴氏殺菌乳僅能采用生牛（羊）乳為原料，但仍有很多企業(yè)存在違規(guī)使用復(fù)原乳或不按規(guī)定標(biāo)注的行為。

對(duì)復(fù)原乳的檢測(cè)技術(shù)研究有很多，可分為熒光分光光度法、高效液相色譜法、近紅外光譜法、紫外分光光度法和AOAC中的化學(xué)法5種[2]。例如對(duì)色氨酸或糠氨酸等美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的熒光檢測(cè)技術(shù)[3-4]；基于均質(zhì)、巴氏殺菌等不同加工工藝對(duì)牛乳近紅外光譜影響的研究[5-7]；國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織發(fā)布的ISO18329[8]及我國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的NY/T939-2005[9]是利用高效液相色譜法檢測(cè)糠氨酸含量以判定是否存在復(fù)原乳；原料奶中乳清蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的含量一般高于復(fù)原乳，二者的紫外光譜差異明顯，據(jù)此可進(jìn)行檢測(cè)分析[10-11]；添加復(fù)原乳后酪蛋白含量降低，1953年美國(guó)分析化學(xué)師學(xué)會(huì)首次公布的復(fù)原乳檢測(cè)方法AOAC853.08[12]，PARRIS N等電點(diǎn)沉淀酪蛋白后檢測(cè)游離巰基[13]均是依據(jù)此原理。但上述檢測(cè)方法存在較大不確定性，當(dāng)乳品經(jīng)熱加工后，尤其是高溫處理時(shí)間較長(zhǎng)、多次高溫處理時(shí)，色氨酸、糠氨酸等復(fù)原乳特征物質(zhì)的含量會(huì)顯著提升，可能導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)論不符合實(shí)際。

2 食用植物油摻偽及其檢測(cè)

不法分子為牟取高額利潤(rùn)，可能在植物油制造過(guò)程中摻加低價(jià)油、劣質(zhì)油，近些年引人關(guān)注的“地溝油”事件屢有發(fā)生，其危害也更大。植物油摻偽檢測(cè)技術(shù)主要有：特征指標(biāo)及常規(guī)理化指標(biāo)檢測(cè)，金屬離子和電導(dǎo)率檢測(cè)，黃曲霉毒素以及醛、酮類(lèi)等有毒物質(zhì)檢測(cè)，動(dòng)物性原料以及香辛料等標(biāo)志性成分的檢測(cè)等[14]。

2.1 特征指標(biāo)及常規(guī)理化指標(biāo)測(cè)定

各類(lèi)單一品種的食用植物油的特征指標(biāo)有所不同，如脂肪酸組成、折光指數(shù)、相對(duì)密度、碘值、皂化值等，相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這些指標(biāo)均有數(shù)值要求，可通過(guò)這些指標(biāo)判定其是否為單一的某種植物油。如摻加了成分復(fù)雜的“地溝油”，可通過(guò)檢測(cè)水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基價(jià)、黏度等常規(guī)理化指標(biāo)[15-18]進(jìn)行分析。

2.2 金屬離子和電導(dǎo)率檢測(cè)

地溝油中含有大量烹飪過(guò)程帶入的食鹽、味精等成分，由于在源頭上接觸過(guò)金屬炊具、容器或者管道等，各種金屬離子含量更高，再加上油脂氧化酸敗產(chǎn)生的極性物質(zhì)，最終導(dǎo)致地溝油的電導(dǎo)率可能明顯高于普通植物油，據(jù)此可利用ICP-MS法、原子吸收法光譜法等檢測(cè)是否摻加了地溝油[19-24]。

2.3 有毒物質(zhì)檢測(cè)

地溝油中存在多種有毒有害物質(zhì)，例如生物胺、真菌毒素（如黃曲霉毒素B1）、多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物（如苯并[a]芘）、重金屬，油脂長(zhǎng)期存放或反復(fù)高溫使用過(guò)程中產(chǎn)生的醛、酮、酸類(lèi)氧化產(chǎn)物，而這些物質(zhì)在正常食用植物油中幾乎不存在或含量極低。利用高效液相色譜法檢測(cè)腐胺、尸胺、組胺等[25]，氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)己醛、2，4-癸二烯醛、D-甘油酸等[26-28]，熒光法測(cè)定十二烷基苯磺酸鈉[19-24]，液相色譜法、熒光光度法、薄層色譜法或酶聯(lián)免疫法測(cè)定黃曲霉毒素B1[29-31]，均可用以檢測(cè)推斷是否添加了地溝油。

2.4 動(dòng)物性原料以及香辛料等標(biāo)志性成分的檢測(cè)

地溝油中含有動(dòng)物性脂肪、膽固醇、香辛料等成分，可利用氣相色譜[32]、比色法[33]、核磁共振[34]等方法檢測(cè)膽固醇含量，采用頂空固相微萃取與氣質(zhì)聯(lián)用法檢測(cè)茴香腦、丁香酚及二氫大茴香腦等香辛料成分[35]，利用氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)油酸、麥角醇、軟脂酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量[36]或脂肪酸相對(duì)不飽和度[37]，通過(guò)熒光PCR及其它分子生物學(xué)技術(shù)檢測(cè)基因組成，也可據(jù)此判斷動(dòng)物源性成分和非油脂原料的植物源成分的存在。

3 酒類(lèi)的摻偽及其檢測(cè)

我國(guó)酒類(lèi)產(chǎn)銷(xiāo)量巨大，現(xiàn)在白酒、葡萄酒的造假新聞經(jīng)常被曝光，啤酒也曾有過(guò)板藍(lán)根增色、加洗衣粉起泡等造假案件發(fā)生[1]，但啤酒的單位利潤(rùn)相對(duì)較低，隨著監(jiān)管強(qiáng)度的增大和集約化產(chǎn)業(yè)整合，啤酒造假行為逐漸消失。白酒、葡萄酒的摻偽檢驗(yàn)技術(shù)主要分為：感官檢驗(yàn)，理化檢驗(yàn)，利用色譜法或光譜法等進(jìn)行儀器檢測(cè)。各種白酒、葡萄酒，尤其是名優(yōu)酒，均具有明顯的感官特征，有經(jīng)驗(yàn)的品酒師或釀酒師能從其外觀、口感、香氣等方面分辨真?zhèn)?。但感官檢驗(yàn)具有很大的不確定性，無(wú)法量化，而且造假手段層出不窮，有的窩點(diǎn)甚至配備釀酒師、品酒師，因此，要判定是否摻偽還需要進(jìn)行更精確的檢測(cè)技術(shù)。

3.1 白酒摻偽及其檢測(cè)

已曝光的白酒造假中，危害最嚴(yán)重的當(dāng)屬利用工業(yè)酒精甚至甲醇制售假酒：1996年6月至7月，云南曲靖地區(qū)爆發(fā)利用甲醇制售白酒致使192人傷亡的惡性案件；1998年2月山西多地爆發(fā)假酒事件，近200人中毒。上述造假行為危害極其嚴(yán)重，對(duì)不法分子的懲處極其嚴(yán)厲，類(lèi)似造假行為已逐步消失，現(xiàn)在白酒造假的主要問(wèn)題集中于用食用酒精勾兌、冒充糧食釀造酒，或者用低劣酒冒充名優(yōu)酒，然而我國(guó)允許使用食用酒精生產(chǎn)白酒，酒精勾兌也是白酒生產(chǎn)中的常見(jiàn)工藝，因此有學(xué)者認(rèn)為酒精勾兌白酒和非谷物原料白酒應(yīng)該退出歷史舞臺(tái)[38]。

白酒摻偽的理化檢驗(yàn)主要有：利用比色法檢測(cè)甲醇、雜醇油、甲醛、氰化物等，或滴定法檢測(cè)其總酯、總酸等，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這些指標(biāo)也大多有限量要求。儀器檢驗(yàn)主要指利用氣相色譜、氣質(zhì)聯(lián)用、原子吸收、原子熒光等進(jìn)行精確檢測(cè)，例如：氣相色譜檢測(cè)乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等特征性芳香組分[39]；原子吸收、原子熒光等檢測(cè)鉛、錳等重金屬。繪制白酒指紋圖譜，找出特征組分可用于辨別其是否為假冒產(chǎn)品[40]。孫其然等[41]應(yīng)用氣質(zhì)聯(lián)用建立了茅臺(tái)酒的指紋圖譜，確證了貴州茅臺(tái)酒其中35種特征組分，高永梅[42]、吳天祥[43]等研究了幾種主要香型的白酒特征圖譜，祝成等[44]對(duì)比、分析了3類(lèi)不同感官等級(jí)白酒基酒的區(qū)別；利用紅外光譜技術(shù)李長(zhǎng)文[45]對(duì)醬香型白酒進(jìn)行了鑒別研究，劉巖[46]發(fā)現(xiàn)了五糧液、茅臺(tái)酒、汾酒的特征峰區(qū)別。

3.2 葡萄酒摻偽及其檢測(cè)

葡萄酒摻偽、造假的形式主要是添加香精、色素、甜味劑等，可通過(guò)檢測(cè)這些成分推斷是否存在摻偽、造假。馮峰[47]建立了同時(shí)測(cè)定葡萄酒中14種禁用食品添加劑的超高效液相色譜-電噴霧電離串聯(lián)質(zhì)譜分析方法。類(lèi)似于上述白酒的指紋圖譜技術(shù)，陶永勝[48]對(duì)中國(guó)霞多麗干白葡萄酒的香氣特征與成分進(jìn)行了關(guān)聯(lián)分析，胡博然等[49]對(duì)賀蘭山東麓地區(qū)不同品種所釀造的干紅、干白香氣成分進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)其微量特征香氣成分差異較為顯著，張軍祥等[50]發(fā)現(xiàn)不同品種紅葡萄酒的花色苷高效液相色譜指紋圖譜差異明顯；郭海霞[51]等利用可見(jiàn)-近紅外透射光譜結(jié)合主成分分析建立了BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，可快速、無(wú)損鑒別葡萄酒；逯海等人[52]發(fā)現(xiàn)鎂同位素分析技術(shù)可用于不同地區(qū)葡萄酒的辨別；利用ATR紅外光譜法可以識(shí)別不同陳釀方式的紅葡萄酒[53]。

4 調(diào)味品的摻偽及其檢測(cè)

醬油、食醋等調(diào)味品是日常生活的必備食品，其摻偽、造假對(duì)我們的身體健康影響巨大。

4.1 醬油摻偽及其檢測(cè)

醬油摻偽主要有：配制醬油假冒釀造醬油；添加“毛發(fā)水”之類(lèi)的動(dòng)物水解蛋白等違禁物質(zhì)；用色素、增稠劑、食鹽，甚至生產(chǎn)味精的廢液等勾兌醬油。由于配制醬油使用酸水解植物蛋白液，而后者在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氯丙醇、果糖酸（乙酰丙酸），而釀造醬油中很少存在這兩種物質(zhì)，故可測(cè)定其含量作為鑒定是否為釀造醬油的依據(jù)。王生[54]對(duì)比釀造醬油與配制醬油后，確認(rèn)了其中氯丙醇、銨鹽、果糖酸含量明顯不同。江勇等人[55]利用高效液相色譜測(cè)定果糖酸含量，提出一種計(jì)算配制醬油中釀造醬油含量的公式。另外，傳統(tǒng)釀造醬油含有特有的風(fēng)味物質(zhì)，一般配制醬油中則沒(méi)有，張艷芳[56]等利用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油進(jìn)行了分析，鑒定出55種揮發(fā)性風(fēng)味成分。動(dòng)物水解蛋白液，尤其是“毛發(fā)水”，其氨基酸構(gòu)成與植物蛋白不同，可通過(guò)測(cè)定（半）胱氨酸含量確定是否存在“毛發(fā)水”的存在[57-58]。味精廢液存在4-甲基咪唑，可通過(guò)比色法檢測(cè)其含量來(lái)推斷是否為“味精醬油”[1]。

4.2 食醋摻偽及其檢測(cè)

食醋摻偽主要有：配制醋假冒釀造醋；用工業(yè)冰乙酸勾兌食醋。糧食釀造食醋中沒(méi)有硫酸、鹽酸、硝酸等游離礦酸，如果添加了非食用的工業(yè)醋酸可用GB/T 5009.41指示劑顯色法檢測(cè)游離礦酸。釀造食醋中存在特有的風(fēng)味物質(zhì)—乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸等不揮發(fā)酸，GB18187對(duì)釀造食醋的不揮發(fā)酸含量有明確限量要求，可通過(guò)蒸餾、滴定進(jìn)行檢測(cè)；還可用碘液法、高錳酸鉀法、次甲基藍(lán)法判定是否為釀造食醋[1]。構(gòu)建食醋的非線性化學(xué)指紋圖譜，可避免單個(gè)或幾個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)食醋質(zhì)量的缺陷，從整體上對(duì)食醋是否摻偽進(jìn)進(jìn)行判斷及質(zhì)量評(píng)價(jià)[59]。

4.3 其他調(diào)味品摻偽及其檢測(cè)

有不法商販利用芝麻粕或花生粕，研磨后加入低價(jià)油脂制作芝麻醬、花生醬，有時(shí)還會(huì)加入香精提香，對(duì)此可通過(guò)測(cè)定其中脂肪酸組成等植物油特征指標(biāo)來(lái)判斷是否摻偽。辣椒油、辣醬、火鍋底料等辣椒制品摻偽方式有使用蘇丹紅、酸性橙Ⅱ等違禁添加物，對(duì)此衛(wèi)生部已有公告，并明確了相應(yīng)的液相色譜、液質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)方法。味精摻偽最常見(jiàn)的是過(guò)量添加食鹽，尤其是加鹽味精更常見(jiàn)，通過(guò)滴定法檢測(cè)食鹽含量，或者國(guó)標(biāo)規(guī)定的比旋光度法檢測(cè)谷氨酸氨含量均可推斷是否存在摻偽問(wèn)題。

5 肉制品的摻偽及其檢測(cè)

媒體經(jīng)常報(bào)道的注水肉，豬肉、禽肉冒充羊肉用做燒烤，歐洲曝光的“馬肉風(fēng)波”等事件為肉制品摻偽方式的典型代表，造假者還可能添加香精、動(dòng)物脂肪或大豆蛋白等。不同種類(lèi)的肉及肉制品的感官特征不同，劣質(zhì)肉與正常生鮮肉也有明顯區(qū)別，可以通過(guò)觀察肌肉紋理、顏色、氣味等辨別是否摻偽[60-61]。張新國(guó)等[62]通過(guò)水分測(cè)定、冰凍實(shí)驗(yàn)判斷牛肉是否注水，除這兩種方法外，趙慧敏等[63]提出了熟肉率檢測(cè)、損耗試驗(yàn)、加壓試驗(yàn)、燃紙?jiān)囼?yàn)等比較簡(jiǎn)易的方式測(cè)定是否為注水肉。

利用PCR技術(shù)檢測(cè)異源基因的方法簡(jiǎn)單快捷，如果與基因芯片、蛋白質(zhì)芯片等新技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用將大有可為[64]。利用試管沉淀法、瓊脂擴(kuò)散法、對(duì)流免疫電泳法、放射免疫法、免疫組化和ELISA等免疫學(xué)技術(shù)檢測(cè)肉制品摻偽也越來(lái)越引起研究人員的關(guān)注[65]。楊志敏對(duì)近紅外光譜技術(shù)快速鑒別原料肉摻假進(jìn)行了可行性研究，在其實(shí)驗(yàn)中判斷正確率超過(guò)90%[66]，而對(duì)添加大豆蛋白的檢測(cè)也比較快速、準(zhǔn)確[67]。電子鼻是一種能夠感知和識(shí)別氣味，進(jìn)行氣味檢測(cè)的智能系統(tǒng)，可通過(guò)采集樣品揮發(fā)性成分整體信息來(lái)評(píng)價(jià)樣品，賈洪鋒等[68]利用此系統(tǒng)對(duì)牦牛肉、牛肉和豬肉樣品進(jìn)行了數(shù)據(jù)采集，并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析用于對(duì)牛肉餡中豬肉的摻入比例進(jìn)行預(yù)測(cè)。有些香腸類(lèi)肉制品添加了淀粉卻未在配料表中進(jìn)行標(biāo)注，可通過(guò)簡(jiǎn)單的碘液顯色反應(yīng)進(jìn)行定性檢測(cè)[69]，也可以通過(guò)水解后比色法、斐林試劑滴定法等測(cè)糖含量進(jìn)行定量分析。劉繼紅等[70]通過(guò)對(duì)近千份肉粉的氨基酸含量分析，總結(jié)了其氨基酸特征，嘗試用于羽毛粉、皮革粉、腐敗肉粉等摻假的檢測(cè)判定。

6 蜂產(chǎn)品摻偽及其檢測(cè)

蜂蜜摻偽主要有用蔗糖、飴糖、糖漿、食鹽等冒充，還可能添加增稠劑、甜味劑、色素、香精；蜂花粉常見(jiàn)造假方式為發(fā)霉劣質(zhì)產(chǎn)品冒充正常產(chǎn)品；蜂膠摻偽主要有摻加蠟屑、舊巢脾、贅脾，也有曝光添加楊柳等“樹(shù)膠”的案例；蜂王漿可能摻入淀粉、乳品等造假。

有些蜂產(chǎn)品摻偽可通過(guò)感官評(píng)價(jià)判斷，正常產(chǎn)品與偽劣產(chǎn)品的顏色、透明度、味覺(jué)、香氣、觸覺(jué)均有不同，如摻糖蜂蜜中的糖結(jié)晶手感粗糙難化，摻加淀粉后透明度差；霉變蜂花粉、蜂王漿加入乳品后氣味明顯不同。但更精確的判斷方式還是通過(guò)各種技術(shù)手段進(jìn)行檢測(cè)。

6.1 蜂蜜摻偽及其檢測(cè)

蜂蜜中摻加淀粉可進(jìn)行碘液顯色反應(yīng)；通過(guò)硝酸銀檢測(cè)氯離子可推斷是否摻加食鹽；95%乙醇溶解實(shí)驗(yàn)觀察是否有白色絮狀物可推斷是否存在飴糖或羥甲基纖維素鈉[1，71]。GB/T 18932系列標(biāo)準(zhǔn)公布了很多蜂蜜摻偽的檢測(cè)方法：穩(wěn)定碳同位素比率法測(cè)定蜂蜜中的碳-4植物糖（主要指玉米糖、蔗糖）含量；液相色譜示差折光檢測(cè)法檢測(cè)蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量；分光光度法檢測(cè)蜂蜜中淀粉酶值以判斷其自然成熟度和新鮮度；薄層色譜法檢測(cè)蜂蜜中高果糖淀粉糖漿；紫外分光光度法檢測(cè)蜂蜜中甘油含量；液相色譜紫外檢測(cè)器檢測(cè)羥甲基糠醛推斷是否摻入人工轉(zhuǎn)化糖等等。

6.2 蜂膠摻偽及其檢測(cè)

黃酮含量、乙醇提取物、氧化時(shí)間是衡量蜂膠產(chǎn)品質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)定乙醇提取物含量，分光光度比色法檢測(cè)總黃酮含量，高錳酸鉀檢測(cè)其還原性物質(zhì)含量可推測(cè)是否摻偽[72-73]。

蜂膠中存在多種藥理活性物質(zhì)，可通過(guò)液相色譜-紫外檢測(cè)法檢測(cè)阿魏酸、咖啡酸和咖啡酸苯乙酯等物質(zhì)的含量[74-75]，陳濱等[76]利用反相高效液相色譜法測(cè)定了蜂膠水提物中的23種酚類(lèi)化合物，并發(fā)現(xiàn)河北蜂膠與云南蜂膠的成分差異明顯。一些不法廠家用“樹(shù)膠”冒充蜂膠，再加入槲皮素和蘆丁等人工提取的黃酮類(lèi)物質(zhì)，這樣總黃酮指標(biāo)就不能用于判定其真?zhèn)巍Ｓ袑W(xué)者認(rèn)為可檢測(cè)蜂膠中活性成分推斷是否摻偽，但曹煒等[77]對(duì)蜂膠與楊樹(shù)芽提取物成分進(jìn)行比較研究后，發(fā)現(xiàn)二者成分非常相似。楊茂森等[78]利用極性較低有機(jī)溶劑對(duì)蜂膠及楊樹(shù)（芽）膠中葉綠素類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行溶解、萃取，通過(guò)分光光度法定量檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)蜂膠中葉綠素平均含量為6.73 mg/100 g，提純楊樹(shù)（芽）膠中葉綠素平均含量為111.2 mg/100 g，二者葉綠素含量差異十分明顯；張翠平等[79]采用高效液相色譜法（HPLC）建立區(qū)分蜂膠與楊樹(shù)膠的指紋圖譜，發(fā)現(xiàn)8個(gè)不同地區(qū)蜂膠的HPLC指紋圖譜十分相似，與楊樹(shù)膠表現(xiàn)出完全不同的指紋圖譜特征。水楊苷廣泛存在于楊屬和柳屬植物的芽、葉子和樹(shù)皮中，而蜜蜂在采集過(guò)程中可以將水楊苷水解，胡福良等[80]檢測(cè)蜂膠中β-葡萄糖苷酶活力，發(fā)現(xiàn)蜜蜂在采集蜂膠以及蜂巢內(nèi)傳遞蜂膠的過(guò)程中將酚苷水解，建立了以水楊苷和酪蛋白鈣肽CCP為參照的蜂膠中楊樹(shù)膠的檢測(cè)方法，并制定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[81]。

另外，由于蜂膠具有抗氧化、消炎、抗菌、抑制癌細(xì)胞等功效，綜合利用相關(guān)藥理分析也有助于判斷其是否真假。

7 小結(jié)

我國(guó)當(dāng)前食品質(zhì)量安全狀況在逐步好轉(zhuǎn)，但總體形勢(shì)依然嚴(yán)峻，食品造假、摻偽等情況比較普遍，而且其形式多樣、層出不窮，除了上述已列出的幾類(lèi)，還有諸如大米打蠟、辣椒面摻紅磚粉、玉米或馬鈴薯淀粉冒充藕粉、木耳加糖或硫酸鎂（銅）增重等很多，即使我們可以利用很多手段辨別真?zhèn)我渤Ｓ蟹啦粍俜赖倪z憾，所以法制的完善，尤其是實(shí)施和執(zhí)行的效率仍是食品安全問(wèn)題的根本解決之道。

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