不同品種大米粉對(duì)大米面包感官及質(zhì)構(gòu)特性影響的比較

路飛，馬濤，李新華，任文濤，肖志剛，劉春娣

（1.遼寧省農(nóng)科院，遼寧沈陽110161；2.沈陽師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧沈陽110034；3.渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院，遼寧錦州121013；4.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110866；5.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院，遼寧沈陽110866）

我國是世界上的稻谷生產(chǎn)和消費(fèi)大國。隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，食品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，如何加強(qiáng)大米食品的開發(fā)研究工作，既具有現(xiàn)實(shí)意義，也具有長(zhǎng)遠(yuǎn)意義。現(xiàn)階段，小麥面粉是面包制作中的重要成分之一。然而，在消化酶作用下小麥蛋白釋放的多肽類卻是引發(fā)乳糜瀉的罪魁禍?zhǔn)住４送?，小麥蛋白中的麥膠蛋白和麥谷蛋白通常會(huì)引發(fā)職業(yè)性哮喘病，隨之而來的是致命的過敏性休克。因此，對(duì)無面筋谷物產(chǎn)品，尤其是面包的需求越來越大。本課題以5種品種（遼粳294、遼河五、香糯1號(hào)、軟糯、千米糯）的米粉為主要原料，對(duì)制成的大米面包的感官特性及質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)適宜制作大米面包的大米品種，為大米面包的制作提供基礎(chǔ)的理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原料

5種大米粉（遼粳294、遼河五、香糯1號(hào)、軟糯、千米糯），高筋面粉，白砂糖，黃油，奶粉，酵母，改良劑，食鹽，水等。

1.1.2 設(shè)備

FC-2K型實(shí)驗(yàn)室礱谷機(jī)、YamamotoVP32型精米機(jī)：日本大竹公司；OMJ-P32型溫濕度自控醒發(fā)箱、OMG-3/9-5x6型電烤箱：河北歐美佳食品機(jī)械有限公司；BrookfieldCT3型質(zhì)構(gòu)儀：美國Brookfield公司；CT14RD型臺(tái)式高速離心機(jī)：上海天美科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 大米面包制作的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)

原輔料稱量、混合→攪拌→基礎(chǔ)醒發(fā)→分塊（360 g）→揉圓→中間醒發(fā)→整型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品

1.2.1.1 原輔料的處理

小麥粉、大米粉：過篩處理，備用；酵母為活性干酵母，不需活化應(yīng)直接加入面粉中；將糖、食鹽溶解并過濾，待用；奶粉要先與面粉混合后使用；奶油溶化后待用；改良劑使用前按配方要求加入面粉中混勻；水加熱到30℃。

1.2.1.2 面團(tuán)的調(diào)制

按配方要求先將已經(jīng)處理好的面粉、大米粉、奶粉及酵母等加入和面機(jī)，以慢速攪勻后，將溫水加入，攪成團(tuán)，加油脂，改用中速攪至面筋形成良好，將精鹽加入，改用快速攪拌將面團(tuán)攪至細(xì)膩、光滑即可，此時(shí)面溫28℃。

1.2.1.3 分塊及整型

將面團(tuán)分割為每個(gè)重約360 g的小面團(tuán)，并用機(jī)械搓圓，使每個(gè)面坯表面光滑，稍靜置后做成具有一定形狀的面坯。

1.2.1.4 醒發(fā)

成型后的面坯入盤，然后送入醒發(fā)室內(nèi)，在溫度38℃、相對(duì)濕度75%～85%的條件下醒發(fā)2.5 h。

1.2.1.5 烘烤

先將烘爐溫度調(diào)至上火175℃，下火220℃之后將面坯放進(jìn)烤爐烤30 min烤至表面金黃色即可出爐。

1.2.1.6 冷卻、包裝

在室溫下將面包冷卻到中心溫度為35℃左右，采用聚乙烯薄膜袋進(jìn)行包裝即為成品。

1.2.2 大米面包的基本配方

以米粉+小麥粉=200 g為基礎(chǔ)，其它配方保持不變，米粉與小麥粉所占的比例分別為：10∶90、15∶85、20 ∶80、25 ∶75、30 ∶70、40 ∶60。其它原料配方（占大米粉和小麥粉總量的百分比）：加水量為50%、食鹽1%、黃油8%、奶粉10%、白砂糖16%、改良劑0.8%、酵母1%。以一次發(fā)酵法制作大米面包，進(jìn)行感官特性及質(zhì)構(gòu)特性分析。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 感官特性檢測(cè)方法

[1]。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)特性檢測(cè)方法

面包在室溫下放置24 h后，取同一位置的面包切成厚度為3 cm的方塊，TPA模式，TA25型圓柱形探頭，進(jìn)行面包質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。測(cè)試速0.5 mm/s，目標(biāo)距離10.0 mm，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載7 g。

2 結(jié)果與分析

表1至表6是不同品種大米粉以不同比例添加到小麥粉后制成的米粉面包質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)。

表1 米粉添加比例為10%時(shí)制成的大米面包的質(zhì)構(gòu)及感官特性Table 1 The characteristics of rice bread made from wheat flour which was 10%replaced with non-gelatinized rice flour

表2 米粉添加比例為15%時(shí)制成的大米面包的質(zhì)構(gòu)及感官特性Table 2 The characteristics of rice bread made from wheat flour which was 15%replaced with non-gelatinized rice flour

米粉與小麥粉比例為10∶90時(shí)，質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)顯示香糯1號(hào)面包品質(zhì)較好，千米糯、遼河五、軟糯其次，遼粳294的品質(zhì)最差。感官特性評(píng)價(jià)上，各種米粉面包與全小麥面包相比還有一定的差距。

米粉與小麥粉比例為15∶85時(shí)，質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)顯示香糯1號(hào)米粉面包與全小麥面包品質(zhì)相似，千米糯、軟糯品質(zhì)其次，遼河五和遼粳294品質(zhì)最差，即糯性米粉面包品質(zhì)相對(duì)較高。感官特性評(píng)價(jià)上，與小麥面包都還有差距。

表3 米粉添加比例為20%時(shí)制成的大米面包的質(zhì)構(gòu)及感官特性Table 3 The characteristics of rice bread made from wheat flour which was 20%replaced with non-gelatinized rice flour

米粉與小麥粉比例為20∶80時(shí)，香糯1號(hào)的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)和感官評(píng)價(jià)都與小麥面包的品質(zhì)相似。千米糯面包的品質(zhì)其次，遼粳294米粉面包的品質(zhì)和小麥面包差距最大。感官特性評(píng)價(jià)上，香糯1號(hào)米粉面包有所提高，其它4種品種水平相當(dāng)。

表4 米粉添加比例為25%時(shí)制成的大米面包的質(zhì)構(gòu)及感官特性Table 4 The characteristics of rice bread made from wheat flour which was 25%replaced with non-gelatinized rice flour

米粉與小麥粉比例為25∶75時(shí)，米粉面包的品質(zhì)整體低于小麥面包。糯性米粉的品質(zhì)相對(duì)較好。但是隨著米粉比例的增加，感官品質(zhì)越來越差，遼河五的感官評(píng)分最差。質(zhì)構(gòu)特性分析上，軟糯、遼河五品質(zhì)相似。

表5 米粉添加比例為30%時(shí)制成的大米面包的質(zhì)構(gòu)及感官特性Table 5 The characteristics of rice bread made from wheat flour which was 30%replaced with non-gelatinized rice flour

米粉與小麥粉比例為30∶70時(shí)，面包整體感官水平下降。隨著米粉比例的增加，糯性米粉面包的粘度較大。遼河五、遼粳294的各項(xiàng)指標(biāo)相對(duì)較差，面包品質(zhì)和小麥面包差距最大。遼河五、軟糯和千米糯品質(zhì)相似。遼粳294和其它品種差距較大。

表6 米粉添加比例為40%時(shí)制成的大米面包的質(zhì)構(gòu)及感官特性Table 6 The characteristics of rice bread made from wheat flour which was 40%replaced with non-gelatinized rice flour

米粉與小麥粉比例為40∶60時(shí)，米粉面包的整體品質(zhì)最差。糯性米粉的比例越高，面包的粘性越大，雖然硬度很低，但是面包內(nèi)部紋理不好。遼粳294和遼河五米粉面包的硬度遠(yuǎn)大于糯性米粉面包，咀嚼性和膠著性也相對(duì)較差。此時(shí)，各種米粉面包的感官評(píng)價(jià)與小麥面包相差最大。

大米面包與全小麥面包來比較，在質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)的綜合參數(shù)上還有很大的差距，這與米粉面包不能形成很好的面筋結(jié)構(gòu)息息相關(guān)。而米粉中的直鏈淀粉含量的高低，可直接影響面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成。相比較之下，香糯1號(hào)米粉制成的面包品質(zhì)最好，糯性米粉面包的品質(zhì)較好，粳米面包的品質(zhì)最差，比較粗糙。

3 結(jié)論

米粉含量為20%時(shí)，米粉面包的品質(zhì)最好。米粉與小麥粉比例不同，面包品質(zhì)差異很大。但是在同種比例下，香糯1號(hào)米粉面包品質(zhì)最好，軟糯、千米糯的品質(zhì)相較略差，遼河五的產(chǎn)品低于糯性米粉，但優(yōu)于遼粳294。遼粳294面包的品質(zhì)和小麥面包差異最大。

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