面包里面有“鞋底”？

鐘凱

最近有新聞稱“賽百味”（一家跨國(guó)快餐連鎖店）承認(rèn)食物中有鞋底成分。筆者不禁感到疑惑，之前有“老皮鞋酸奶”的報(bào)道，怎么這回面包里連鞋底也上場(chǎng)了？仔細(xì)一瞧，原來(lái)是一群美國(guó)人搞了一個(gè)投票，要求禁用一種叫偶氮甲酰胺的食品添加劑。

偶氮甲酰胺是什么

人們對(duì)食品品質(zhì)的追求可謂永無(wú)止境。食客們對(duì)食品色澤、口感的挑剔，造就了一大批“改良劑”，比如面粉增白劑、面粉增筋劑等。其中有一種食品添加劑“文武雙全”， 既可以增筋，還可以漂白，這就是偶氮甲酰胺。

偶氮甲酰胺其實(shí)也是一個(gè)后起之秀。以前面制品不夠筋道的時(shí)候，人們便添加溴酸鉀，但是后來(lái)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物，于是它被棄用?？纱蠹疫€是想吃筋道的面制品，怎么辦？科學(xué)家找到一個(gè)“接班人”，就是偶氮甲酰胺。

偶氮甲酰胺和干面粉混合可以相安無(wú)事，但加上水?dāng)嚢柚螅嫉柞０肪脱杆籴尫呕钚匝?，轉(zhuǎn)變?yōu)楦臃€(wěn)定的聯(lián)二脲。釋放出來(lái)的活性氧可以?shī)Z取蛋白質(zhì)巰基（-SH）上的氫原子，兩個(gè)失去“氫伴侶”的巰基相依為命成為二硫鍵（-S-S-）。這些二硫鍵就像搭建在蛋白分子間的橋梁，使蛋白質(zhì)形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，于是面就更筋道，更有彈性。

偶氮甲酰胺安全嗎？

偶氮甲酰胺的性能優(yōu)異，但安全性如何呢？國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）于1966年就對(duì)偶氮甲酰胺做出了評(píng)估，結(jié)論就是“很安全”，給出的安全劑量是0～45毫克/千克，之后也沒(méi)有足夠有力的證據(jù)挑戰(zhàn)這一結(jié)論。我國(guó)目前的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)就是依此結(jié)論規(guī)定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量為45毫克/千克。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）將偶氮甲酰胺定為“GRAS”，也就是很安全，所以美國(guó)、加拿大都在用它，使用量的上限（美國(guó)）和我國(guó)一樣。

偶氮甲酰胺產(chǎn)生的聯(lián)二脲會(huì)不會(huì)有問(wèn)題呢？研究表明，聯(lián)二脲在烘焙條件下很穩(wěn)定。它在人體內(nèi)是一種惰性物質(zhì)：毒性很低，在消化道里不會(huì)被消化酶破壞，可以很快通過(guò)糞便和尿液排出，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)致癌、致腫瘤或影響生殖的情況。

偶氮甲酰胺處理過(guò)的面粉會(huì)不會(huì)有營(yíng)養(yǎng)素被破壞的問(wèn)題呢？研究發(fā)現(xiàn)，用偶氮甲酰胺處理面粉后，氨基酸構(gòu)成沒(méi)有明顯變化，而且維生素B1、B2和煙酸等成分也都沒(méi)有變化。

對(duì)于偶氮甲酰胺的安全性，國(guó)際上確實(shí)出現(xiàn)過(guò)一些爭(zhēng)議。比如聯(lián)合國(guó)環(huán)境計(jì)劃署曾經(jīng)在1999年對(duì)偶氮甲酰胺的職業(yè)暴露做過(guò)分析，他們認(rèn)為在職業(yè)暴露的條件下（比如生產(chǎn)、運(yùn)輸），偶氮甲酰胺的確有可能誘發(fā)哮喘，不過(guò)筆者認(rèn)為普通消費(fèi)者的日常接觸很難達(dá)到“職業(yè)暴露”的劑量；另外，引起這些呼吸道癥狀是吸入而不是吃到肚子里，因此這種風(fēng)險(xiǎn)在消費(fèi)者身上是很難復(fù)制出來(lái)的。

其實(shí)只要你還喜歡彈力十足的面制品，食品工業(yè)就需要面粉增筋劑。好消息是科學(xué)家們正在試驗(yàn)用酶制劑、多糖等新方法改良面制品，相信將來(lái)一定會(huì)有更多、更安全、更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的添加劑供我們選擇。

【責(zé)任編輯】張小萌endprint