新春話家宴

趙珩

春節(jié)剛剛過去，這意味著我們又完成了一次令世界震驚的、數(shù)以億計(jì)的春節(jié)大遷徙。隨著時(shí)代的變遷，盡管過年的禮俗和家宴的內(nèi)容、形式都在悄然改變，但吃頓團(tuán)圓飯卻是每個(gè)中國人忙碌一年后最樸素的心愿。為了這頓飯，多遠(yuǎn)的路，多冷的天，都不能阻擋游子們回家的腳步。

消失的年俗

從漢到明清再到近現(xiàn)代，春節(jié)禮俗既一脈相承，又隨時(shí)代不斷變化。最早記錄民俗的典籍可追溯至南朝梁宗懔所著的社會生活筆記——《荊楚歲時(shí)記》，這部書真實(shí)記錄了公元6世紀(jì)長江流域的歲時(shí)民俗，例如關(guān)于放爆竹，就有“先于庭前爆竹，以辟山臊惡鬼”的記錄。家宴的豐儉和禮節(jié)的繁簡還與人們所處社會層次有著密切的關(guān)系。除此之外，人口流動和民族融合也影響著年節(jié)的禮俗。就拿春節(jié)來說，原本是漢民族的節(jié)日，現(xiàn)在隨著文化的交融，很多少數(shù)民族地區(qū)除了保留本民族的傳統(tǒng)節(jié)日，也漸漸接受了歡度春節(jié)的習(xí)俗。

今天，消失最徹底的當(dāng)屬舊時(shí)過年的祭祖禮俗。舊時(shí)，不論名門望族還是寒門小戶，春節(jié)都是聚合本族子侄后輩、對祖先慎終追遠(yuǎn)的重要時(shí)刻。大戶人家有專門的祠堂供奉著祖先牌位，要隆重地準(zhǔn)備香燭紙馬、豬牛羊三牲等來祭祀列祖列宗；小戶人家即使是一塊木牌、一碗清水，也要嚴(yán)格恪守祭祖的禮儀。1937年北平淪陷，物資更加匱乏，人們不得不簡化了祭祖的程序。即使這樣，我家還始終保持著過年祭祖的儀式，直到“文革”開始才終止。幼時(shí)每到春節(jié)，我就會幫著在祖先牌位簽上套黃綾子套。具體來說，那時(shí)家里所供奉的祖先牌位已經(jīng)不再是純木的形制，而是經(jīng)過改良的。這種牌位底座為木托，上面用鉛條環(huán)一個(gè)橢圓的圈兒，再由我一個(gè)個(gè)把幾十個(gè)分別寫有祖先姓名的黃凌子套在鉛絲上，就成了過年時(shí)祭祖拜叩的牌位。年后撤供時(shí)，再由我把封套一個(gè)個(gè)拆下，悉心保存在木匣中，等待下一個(gè)春節(jié)再使用，這也反應(yīng)了近代祭祀越來越趨向于簡化的趨勢。到了“文革”，這些老禮兒都成了“四舊”，祭祖也就成了歷史云煙。如今，中國城市里的祭祖儀式已經(jīng)基本消失，但是南方許多農(nóng)村和海外卻有所恢復(fù)，一直存在和持續(xù)著。

在我童年的記憶里，有一種與祭祖相關(guān)的食品——蜜供，它帶給孩子們的快樂遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了祭祀這層莊嚴(yán)的含義。從臘月初開始，各家點(diǎn)心鋪都應(yīng)接蜜供的訂貨，蜜供是將雞蛋合面切成二三寸的條狀再經(jīng)過油炸，用蜜糖粘在一起，一摞多高，上小下大堆成寶塔型，根據(jù)顧客的財(cái)力和需要，訂購的蜜供從一尺多高到七八尺高不等，每五具為一堂，通體晶亮，中間夾著紅絲，是人家供神、佛、祖先的必備之品。當(dāng)然，蜜供的優(yōu)劣也不同，如京城的瑞芳齋、正明齋、秀蘭齋、聚慶齋等都要技高一籌，價(jià)錢也略高些。所謂技高，無非是原料講究，用的雞蛋多，酥脆，有桂花的香味。人家定做的蜜供一時(shí)不來取，店家就擺在店堂里，一堂堂摞得整齊漂亮，可以起到招徠更多生意的作用，而小孩子看了無不垂涎欲滴。臘月中旬，每當(dāng)蜜供擺出來，就像過年的信息來臨，市面上已經(jīng)是年意盎然了。新正一過，多數(shù)人家也就撤供了，那蜜供就分給左鄰右舍的孩子們吃了。那時(shí)的人們衛(wèi)生意識差些，油重、糖多的東西放在今天也鮮有人喜歡。但蜜供那甜甜的、酥酥的，略帶著桂花香的味道，對我來講卻是一種雋永的、揮之不去的年的味道。

老北京家宴

從臘八開始，一直到臘月二十三祭灶的半個(gè)月時(shí)間，都是各家各戶的家庭主婦們準(zhǔn)備年貨的日子。這也是一年之中北京物資供應(yīng)最充沛的時(shí)期。一入臘月，熬臘八粥的雜豆，山西的黃米，江南的糯米，東北的山貨、野味，河北山東的大白菜，樂陵的小棗，湖廣的臘味，東陽的火腿，福建的蜜餞，嶺南的干果，京郊的時(shí)蔬洞子貨，張?jiān)臓I盤口蘑等等，都會源源不斷地送到北京城。除了準(zhǔn)備吃食，像年畫、剪紙、香燭、錫箔、黃表紙這些年下要用的東西，也要盡早采買，因?yàn)榕f時(shí)的買賣多在大年三十關(guān)張，直到初五甚至初八才重新營業(yè)。如果到用時(shí)才現(xiàn)買，可就不那么容易了。

家宴吃什么？這也會隨地區(qū)和經(jīng)濟(jì)狀況的不同而變化。老北京有幾樣年節(jié)家宴的保留菜，比如豆醬、炸素丸子、酥魚、芥末墩兒和辣菜等。其實(shí)這些菜的成本都很低，用的都是些便宜常見的食材，是市井百姓吃得起的東西。比如酥魚：舊時(shí)小鯽魚價(jià)錢便宜，所費(fèi)無幾。事先選用三寸許的小鯽魚，開膛洗干凈后燒熟，多用大號的砂鍋，一層小鯽魚，一層山東大蔥的蔥段，層層碼放整齊，用大量的米醋悶制，一定時(shí)間后即可食用。酥魚要冷食，可以分若干次食用。以此下酒佐餐，不但味道醇厚雋永，而且經(jīng)過醋的悶制，魚骨完全酥嫩，入口即化，就連魚頭都能嚼爛。此是一道過年時(shí)惠而不費(fèi)的冷葷。

炸素丸子也是過年的一景，彼時(shí)許多人家一到過年就炸素丸子，用的無非是面粉、胡蘿卜、香菜、粉條，合著淡淡的五香粉的味道?！岸贯u”者，其實(shí)就是加了黃豆、肉丁、胡蘿卜丁的肉皮凍；芥末墩兒、辣菜的主料也不過就是白菜和蔓菁?，F(xiàn)代人吃素多是為了健康，而舊時(shí)的素菜葷做，大抵是物質(zhì)匱乏、生活艱難的需要，每到過年，人們不惜費(fèi)時(shí)費(fèi)力，變著法子將便宜的食材精工細(xì)作，恐怕也是不得已而為之，價(jià)值也許遠(yuǎn)不如山珍海味，營養(yǎng)成分和飲食衛(wèi)生更不在考慮之中。但是那種生活的追求和樂趣，也絕對不輸于今天的奢華，其樂也融融，這些操作的過程或許更勝于食物本身的價(jià)值和味道。

在春節(jié)的家宴上，整雞（與積同音）、整魚（與余同音）、丸子（象征團(tuán)圓）、甜品（象征甜美）由于各自的象征意義，也是必不可少的。我曾經(jīng)在山西見到過去春節(jié)擺的“木頭魚”實(shí)物。山西地處內(nèi)陸，舊時(shí)偏遠(yuǎn)地區(qū)難得買到鮮魚，于是當(dāng)?shù)厝司陀贸甙验L的木頭雕刻成真魚的模樣，并澆上芡汁端到桌上應(yīng)景，吃的人也是心照不宣，沒人會真拿筷子夾“魚”吃，這種“木魚”可以多年反復(fù)使用——這也算是平凡生活中的幽默吧。

等到七碟八碗告一段落，眾人意興闌珊之時(shí)，暖窩（也稱菊花鍋）就該出場了。暖窩不同于涮鍋，而是在鍋中事先鋪好了層層菜品，如魚丸、蛋餃、魷魚、玉蘭片等，以高湯煮沸，大家團(tuán)而食之，這算是為家宴畫上了紅火、溫暖的句號。

也說“年味兒”

家宴當(dāng)然不僅限于春節(jié)，老人壽誕、中秋佳節(jié)也是舉辦家宴的重要時(shí)刻。家宴上主張以老人為尊，長幼有序，無論是為官作宰，還是布衣百姓，在家宴中位次都要嚴(yán)格遵照長幼、嫡庶、尊卑的次序，不因某人的社會地位顯赫與否而改變他在家族中的排序；清貧的人家，即使是拉洋車的，一般也會換上長棉袍和馬褂（舊時(shí)馬褂是禮服的標(biāo)志，一般小戶人家即使是從估衣攤上買來的舊貨，也必須有一件），帶上帽頭（俗稱瓜皮帽），接受小輩兒和鄰里、友人的拜年與祝福。正月期間，闔家上下也會玩些酒令、燈謎、梭胡、牌九之類的博彩。以至于文人春節(jié)的雅集，也會有射覆、投壺、詩鐘等文雅些的游戲，一家大小其樂融融。而小孩子們是最快樂的，嘴里吃著各種零食，手里拿著鞭炮滿院子跑。再艱難的歲月，這幾天大家也暫時(shí)忘掉了生活的艱辛與恩怨，盡量把日子過得輕松愜意。過了十五，當(dāng)官的開印，做買賣的開張，老百姓們繼續(xù)討生活，新的一年又帶著意猶未盡的余興周而復(fù)始了。

今天，過春節(jié)除了團(tuán)聚、吃喝以外，人們有了更多的選擇，比如網(wǎng)絡(luò)拜年、外出旅游度假、讀書充電等各種不同的選擇。但同時(shí)也有越來越多的人抱怨過年沒“年味兒”。我想這所謂的“年味兒”，與其說是幾頓豐盛的飯食，不如說是在過去物質(zhì)匱乏的年代，人們?yōu)檫^年而精心準(zhǔn)備的那種欣喜與虔誠，還有闔家老少從容相處的那份溫馨與和諧?！澳晡秲骸钡暮x，也在時(shí)代的前進(jìn)和變革中發(fā)生著質(zhì)的變化，這是誰都無法改變的現(xiàn)實(shí)。endprint