“盤(pán)飾書(shū)法”靈動(dòng)的餐飲文化

我是全聚德和平門(mén)店的冷葷廚師長(zhǎng)王國(guó)民。自從1979年參加工作，我就一直從事餐飲業(yè)，從頤和園聽(tīng)鸝館到全聚德，我得到了很多大師的指點(diǎn)。在聽(tīng)鸝館，我曾師從黃恩順、趙德明等師傅，開(kāi)始接觸清宮滿漢全席制作技藝，領(lǐng)略皇家御膳的深厚底蘊(yùn)和博大精深。在全聚德，我先后從事熱菜、烤鴨、面點(diǎn)、冷葷等工種的工作，師從蔡啟厚、王春隆、陳守斌、楊學(xué)智、王榮等一批國(guó)寶級(jí)烹飪大師，他們的言傳身教令我受益匪淺，目前我獲得了中餐高級(jí)烹飪技師、中國(guó)烹飪大師、中國(guó)藥膳大師等榮譽(yù)稱號(hào)。

在長(zhǎng)期的冷葷菜品制作實(shí)踐中，我越來(lái)越喜愛(ài)我的工作，有空我就琢磨，怎么才能向世人展示更多的中國(guó)優(yōu)秀餐飲文化？怎樣才能使我們平凡的工作煥發(fā)出新的亮點(diǎn)？同時(shí)，作為冷葷廚師長(zhǎng)，我也有責(zé)任帶領(lǐng)中青年廚師不斷傳承創(chuàng)新，這樣，我才有了在工作中探索“盤(pán)飾書(shū)法”藝術(shù)的動(dòng)力。

我從小受父親書(shū)法藝術(shù)熏陶，臨寫(xiě)柳公權(quán)楷書(shū)字帖。通過(guò)耳濡目染，研習(xí)古人作品，在書(shū)法上有了一些小小的收獲，還有幸深得黃胄、胡爽庵、啟功、沈鵬、楊宣庭、李鐸、歐陽(yáng)中石、范曾、李燕等著名書(shū)法家指點(diǎn)和教誨。工休之余，我還經(jīng)常到國(guó)家博物館、中國(guó)美術(shù)館、國(guó)家書(shū)畫(huà)院等藝術(shù)殿堂參觀學(xué)習(xí)?？梢哉f(shuō)，書(shū)法是我除了本職工作以外，最鐘情的一項(xiàng)業(yè)余愛(ài)好。

業(yè)余時(shí)間，我積極參加各種書(shū)法活動(dòng)，如2008年10月，我參加了在北京展覽館舉辦的首屆全國(guó)餐飲業(yè)書(shū)法繪畫(huà)展，作品“鴨香”獲優(yōu)秀獎(jiǎng)。2009年4月參加第6屆全國(guó)烹飪大賽暨水立方杯筆墨抒情書(shū)法活動(dòng)，代表全聚德集團(tuán)現(xiàn)場(chǎng)揮毫，向中外來(lái)賓贈(zèng)送書(shū)法作品，取得了很好的宣傳效果。

在當(dāng)今激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，百年老店全聚德在傳承和創(chuàng)新的同時(shí)，也面對(duì)著如何更好地提高菜品的文化附加值這個(gè)問(wèn)題。面對(duì)這個(gè)問(wèn)題，我一直在思索能否將自己的業(yè)余愛(ài)好書(shū)法與專業(yè)工作結(jié)合起來(lái)？我初步設(shè)想將中國(guó)書(shū)畫(huà)的傳統(tǒng)藝術(shù)引入到冷葷盤(pán)飾中來(lái)，開(kāi)始推出“盤(pán)飾書(shū)法”——即將甜面醬等原料放在“擠壺”中，在盤(pán)子上邊擠邊寫(xiě)書(shū)法。

說(shuō)之容易做之難。一開(kāi)始，由于甜面醬比較稀，不容易定型，且缺乏立體感和光亮度，后來(lái)我就改用巧克力醬、草莓醬等原料，這樣寫(xiě)出的字更有光澤。

俗話說(shuō)：工欲善其事，必先利其器。寫(xiě)字的材料更換之后，我又發(fā)現(xiàn)擠壺比較硬，費(fèi)力不說(shuō)，也不容易表現(xiàn)字體的變化。于是我又找來(lái)比較軟的擠壺來(lái)寫(xiě)，通過(guò)手指和腕子的變化，來(lái)表現(xiàn)書(shū)法字體筆畫(huà)的粗細(xì)和頓挫。字寫(xiě)好之后，有時(shí)我再用擠壺畫(huà)出簡(jiǎn)單的花草魚(yú)蟲(chóng)，這樣變化更豐富，更有趣味性。

剛開(kāi)始，很多人對(duì)我的做法不認(rèn)可，認(rèn)為這是雕蟲(chóng)小技、不務(wù)正業(yè)，我自己也很苦惱，也曾有放棄這一嘗試的想法。這時(shí)，我店的曹憶南書(shū)記給予我了鼓勵(lì)和支持，這一創(chuàng)新活動(dòng)也得到全聚德集團(tuán)公司領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可，這一切給了我勇氣和信心。

于是我又琢磨針對(duì)不同客人，創(chuàng)作不同盤(pán)飾，呈現(xiàn)中國(guó)詩(shī)書(shū)畫(huà)印等藝術(shù)元素與梅蘭竹菊、吉祥圖案等典型素材。如我通過(guò)借鑒中國(guó)畫(huà)留白處理方法，凸顯菜品“心物一元”的意境之美。隨后，我創(chuàng)作出一系列盤(pán)飾——如福在眼前、迎春接福、福如東海、壽比南山、喜上眉梢、春江水暖鴨先知、聞香品鮮、美味飄香等等，延伸和升華了菜品的內(nèi)涵，受到顧客的好評(píng)。

漸漸地，每遇到重點(diǎn)宴會(huì)，領(lǐng)導(dǎo)都要特意安排我書(shū)寫(xiě)“盤(pán)飾書(shū)法”。前些天，我國(guó)著名京劇大師梅葆玖先生來(lái)我店用餐，我為梅先生書(shū)寫(xiě)了“梅花香自苦寒來(lái)”，由餐廳服務(wù)員呈現(xiàn)到梅先生面前。梅先生非常高興，餐后，還欣然與我合影留念。

前些天，我的一位朋友興奮地告訴我，他在坐地鐵時(shí)聽(tīng)到的其他兩位乘客在議論說(shuō)：“現(xiàn)在全聚德和平門(mén)店廚師能在盤(pán)子上寫(xiě)書(shū)法，挺有意思的，在餐飲業(yè)還不多見(jiàn)，以后我們也去全聚德吃飯看看?！边@一切都給了我莫大的鼓勵(lì)，我創(chuàng)新的點(diǎn)子越來(lái)越多。

在我的影響下，班組里的年輕同志也來(lái)了興趣，紛紛向我學(xué)習(xí)書(shū)法。畢竟在瓷盤(pán)上寫(xiě)書(shū)法與用毛筆在宣紙上書(shū)寫(xiě)，無(wú)論手法和效果都很大區(qū)別，我耐心地傳授給他們，欣喜地看到他們的每一點(diǎn)進(jìn)步。

經(jīng)過(guò)兩年多的不斷努力，我的盤(pán)飾書(shū)法也日臻完善。我很驕傲能夠發(fā)揮所長(zhǎng)，將中國(guó)傳統(tǒng)書(shū)法藝術(shù)與經(jīng)典菜品有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)造中國(guó)飲食文化的意境之美，提高中式正餐的文化附加值。我將繼續(xù)沿著這條路走下去，為全聚德百年老店增光，為中國(guó)餐飲事業(yè)的繁榮發(fā)展添彩。