食品質(zhì)量與安全課程改革的研究與實踐

徐顯利

摘要：根據(jù)食品質(zhì)量與安全的課程特點，為提高課程的教學質(zhì)量與教學效果，本文主要從課程的設計理念與思路、教學內(nèi)容設計、課程特色等幾個方面進行了闡述，為培養(yǎng)適應時代需求的高素質(zhì)創(chuàng)新型專業(yè)人才提出了相應的解決措施。

關鍵詞：食品質(zhì)量與安全；教學改革；研究與實踐

基金項目：黑龍江省教育廳高等教育教學改革項目食品質(zhì)量與安全課程改革的研究與實踐JG2013020094

民以食為天，食以安為先。食品安全關系到人民健康、生命安全及社會經(jīng)濟的發(fā)展，隨著人們生活水平的日益提高，對食品的質(zhì)量和安全越來越關注，不安全的食品不僅影響人體健康、生命，甚至還可能影響子孫后代。近年來，雖然我國各部門不斷加大對食品安全監(jiān)管的力度，但由不安全食品引發(fā)的疾病和中毒事故屢有發(fā)生，為了增進大學生的健康素質(zhì)，需對大學生進行必要的食品安全性教育，掌握與食品安全性有關的知識，加強自我保護意識[1-4]。因此，面向食品專業(yè)學生開設《食品質(zhì)量與安全》這門專業(yè)必修課有重要的意義，課程圍繞食品生產(chǎn)、加工和分析檢測的相關環(huán)節(jié)著重闡述影響食品質(zhì)量與安全的潛在因素和污染來源，以及相應的控制措施。

食品安全科學發(fā)展到今天，已成為對人類賴以生存和健康發(fā)展的整個食物鏈的管理和保護的學科。目前日漸提高的食品品質(zhì)安全要求與現(xiàn)實食品品質(zhì)和安全狀況之間的矛盾已逐步成為我國消費領域最為突出的矛盾之一。企業(yè)以及各級科研機構(gòu)廣泛需要能夠勝任從食品的生產(chǎn)、包裝、貯運、銷售、消費的全過程品質(zhì)分析、控制的綜合型人才[5-10]。目前教學中，多數(shù)實驗課程是以驗證性內(nèi)容為主，綜合性、設計性內(nèi)容較少，使得學生實驗課學習積極性低，并且難以全面掌握相關的技能。為更好地滿足社會對食品質(zhì)量安全控制方面人才的需求，結(jié)合“應用型”和“研究型”人才培養(yǎng)目標，為使學生在掌握操作技能的基礎上，能夠綜合運用食品化學、食品工藝、食品分析等專業(yè)知識，成為具備食品質(zhì)量與安全控制工作能力的優(yōu)秀畢業(yè)生，通過這對食品質(zhì)量與安全相關內(nèi)容進行綜合應用，進一步培養(yǎng)學生成為適應社會需求的對口專業(yè)人才[11-12]。

教學改革緊緊圍繞著創(chuàng)新人才的培養(yǎng)，緊密跟蹤現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全的發(fā)展動態(tài)和管理體系方面的最新成果，不斷更新、優(yōu)化教學內(nèi)容。

一、課程設計理念與思路

食品質(zhì)量與安全這門課程是根據(jù)厚基礎、強應用、依標準的理念來進行設計的。

厚基礎是工藝過程中危害的分析及關鍵控制點的確認；強應用即將ISO9000和ISO22000體系知識運用于食品加工企業(yè)的生產(chǎn)過程和管理工作中去；依標準是依據(jù)GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000以及食品的國家標準和行業(yè)標準，力爭使學生能夠熟規(guī)范、懂規(guī)程、通體系。

總體思路是任務驅(qū)動教學，講一練二拓展，實現(xiàn)學做一體，突顯三個一致

第一個一致是：教學項目設計載體與區(qū)域典型食品資源類型相一致

黑龍江省典型的食品企業(yè)類型包括糧、油、肉、蛋、乳及山特制品等，本門課程將其中的四大類典型產(chǎn)品與四大管理體系相融合，設計出果蔬罐頭加工企業(yè)的良好操作規(guī)范、油脂加工企業(yè)衛(wèi)生標準操作程序制定、肉制品加工企業(yè)質(zhì)量管理體系審核和乳制品生產(chǎn)企業(yè)的安全管理體系構(gòu)建等四個教學項目。

第二個一致是：課程教學重點與學生就職崗位典型工作任務相一致，實用夠用

質(zhì)量管理崗位的典型工作任務是依據(jù)QC七工具通過對照生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品標準、操作規(guī)范等資源，發(fā)現(xiàn)問題、反饋問題以及跟蹤解決問題的能力。而課程知識點的講解也從單一的課堂上老師講學生聽，然后在到車間去實踐轉(zhuǎn)變到實踐教學的各個環(huán)節(jié)中，使教學真正的做到實用夠用。

第三個一致是：教學環(huán)節(jié)實施與企業(yè)質(zhì)量安全認證實際流程相一致，真崗實做。

學院現(xiàn)擁有一棟獨立的食品加工大樓，設有七條生產(chǎn)性實訓車間，其中牡丹江日升昌食品有限公司注資肉制品生產(chǎn)車間和山特干品生產(chǎn)車間，企業(yè)長期生產(chǎn)，我們可以根據(jù)他的生產(chǎn)項目設計適合自己的實踐教學項目，學生深入到車間進行管理監(jiān)督，將所學知識與技能運用到實際工作當中去。

同時本門課程還與校內(nèi)的食品加工技術(shù)專業(yè)的課程相結(jié)合。食品加工技術(shù)專業(yè)的大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗技術(shù)、乳制品加工與檢測技術(shù)、肉制品加工與檢測技術(shù)等三門核心課程是和《食品質(zhì)量與安全》課程一樣安排在第四學期的。眾所周知，食品在生產(chǎn)的過程中一定會有質(zhì)量管理和質(zhì)量控制，所以我們就施行加工的學生生產(chǎn)，而我們的學生進行管理監(jiān)督的方法。這樣既可以使學生的實踐教學面更廣泛，又可以充分利用校內(nèi)教學資源。

三、教學內(nèi)容設計

本著“學中做、做中學、零距離就業(yè)”的指導原則。對這門課程的內(nèi)容進行了重新構(gòu)建。在構(gòu)建的過程中首先刪除了學科間交叉性的內(nèi)容，像食品安全性評價、食品安全性影響因素、食品法規(guī)與食品標準這些內(nèi)容在《食品毒理學》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學》、《食品標準與法規(guī)》等前導課程中統(tǒng)統(tǒng)已經(jīng)將的很詳細了，所以本門課程就都不在重復。

而本門課程就講良好操作規(guī)范與應用、衛(wèi)生標準操作程序與應用、ISO9000質(zhì)量管理體系與應用及ISO22000質(zhì)量安全體系與應用，這些食品質(zhì)量與安全的核心內(nèi)容，改革前的課程中這四方面的內(nèi)容也講，但是他是把的理論知識均放在“食品質(zhì)量管理與安全控制技術(shù)”這一章中講解，把所有的應用實例放在“食品質(zhì)量控制技術(shù)的應用”一章中講解，最后將瑕疵問題原因查找方法放在“食品質(zhì)量控制與設計”一章中講述。這樣的安排很有學科性，理論上也說的通，但是學完之后學生的反饋是這門課程的知識點太多、太散、太雜，沒有邏輯性，記不住，所以直接導致了后期的不學習。

基于這些存在的問題在課程重構(gòu)的過程中將這些知識進行了大融合，一方面的知識就沿著一根主線講到底。這樣四方面的內(nèi)容重構(gòu)之后就變成了四個教學項目，而每一個教學項目針對于一個操作規(guī)范或是一個體系，每一教學項目下又設有教學子項目及拓展項目，子項目中一項由老師帶領學生操作，在操作的過程中講解每一步需要做什么將知識點融入進去，其余子項目采用由學生主導設計實施、教師輔助的形式進行，而拓展項目則是由學生課下獨立設計操作完成。這樣，經(jīng)過重構(gòu)后課程內(nèi)容就包括了4大實踐教學項目，11大子項目和7大拓展項目。

三、課程特色

①典型食品，依標構(gòu)建，全程管理。在課程教學內(nèi)容設置上食品質(zhì)量與安全課程選擇黑龍江省區(qū)域典型食品資源如山特產(chǎn)品、乳制品、肉制品等作載體，依據(jù)質(zhì)量標準構(gòu)建管理體系，對生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量進行全程管理。②依項目用基地，講一練二拓展。依據(jù)所設項目的特點，利用生產(chǎn)基地進行邊講邊練，使理論知識與實踐學習相結(jié)合，鍛煉學生知識運用能力，并在課下開設拓展項目，強化學生技能。

四、總結(jié)

食品質(zhì)量與安全課程是一門新興課程，且課程內(nèi)容不斷地發(fā)展變化，通過食品質(zhì)量與安全課程教學改革與實踐，對提高學生的專業(yè)知識和專業(yè)技能起到了重要的作用，同時對教學水平的提高也是一個很大的促進，對深化教學改革具有十分重要的作用。

課程改革效果顯著，通過食品質(zhì)量與安全課程的學習，85%的學生在校期間選擇報考ISO9000質(zhì)量管理體系內(nèi)審員和ISO22000食品安全管理體系內(nèi)審員資格證，通過率達100%。在食品企業(yè)工作的畢業(yè)生有1/3左右在從事品控等與質(zhì)量管理相關的崗位。

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