手剝筍香氣成分的初步分析

余紅軍，邱麗麗，劉 林，姚 杰，伊奎鑫

手剝筍香氣成分的初步分析

余紅軍，邱麗麗，劉 林，姚 杰，伊奎鑫*

（浙江耕盛堂生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司，浙江 安吉 313300）

通過GC-MS對手剝筍的香氣進行檢測分析表明，2種手剝筍的香氣成分差異較大，A品牌手剝筍香氣的主要物質(zhì)為酸類、酮類、醛類和酯類化合物，相對含量分別達4.63%，3.81%，2.80%和1.11%；B品牌手剝筍香氣的主要物質(zhì)為酸類、醇類和烷烴類化合物，相對含量分別達4.32%，0.61%和0.30%。此外，一些特有的化合物，如吡嗪類、肉豆蔻醛、四氫薰衣草醇等對于手剝筍香氣的研究具有重要意義。

GC-MS；手剝筍；香氣

手剝筍，又稱帶殼筍、剝剝筍，因其加工過程中保留筍殼，食用時用手剝殼而得名，是江浙地區(qū)（安吉、臨安天目山）近年來大力開發(fā)的江南特色筍產(chǎn)品。一般選用野生小筍 （雷竹筍）、方竹筍、白哺雞筍，經(jīng)預(yù)煮、冷卻、整形、浸漂、調(diào)味、包裝殺菌等過程加工而成。手剝筍含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、纖維素和微量元素，口感呈脆、嫩、鮮、香等特點，不僅可作為休閑食品，還可用于前菜冷盤，以佐餐開胃之用，越來越贏得市場和消費者的青睞，遠銷美國、歐洲等地。

手剝筍的香味也是影響其整體品質(zhì)的關(guān)鍵因素，這些香味主要來源于竹筍本身和加工過程中產(chǎn)生的香氣物質(zhì)雜糅在一起，形成手剝筍獨有芳香。本文以2種市售手剝筍為研究目標，分析其香氣的組成及相關(guān)差異性，闡述手剝筍香氣的理化特點，為提高手剝筍的綜合品質(zhì)和改進加工工藝提供一定的科學(xué)依據(jù)，促進筍制品產(chǎn)業(yè)的快速健康發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

A，B兩種品牌手剝筍 （配料表均為竹筍、水、泡椒、食鹽、白砂糖和味精，購于浙江安吉縣特產(chǎn)超市）；二氯甲烷 （化學(xué)純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司）；乙醇、無水硫酸鈉 （分析純，上海振企化學(xué)試劑有限公司）。

1.2 主要儀器

島津GCMS-QP2010 P1us氣質(zhì)聯(lián)用儀（日本SHIMADZU公司）；BECKMAN COULTER Avanti J-30I型高速冷凍離心機 （美國貝克曼公司）；BSA124S分析天平 （賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）；JYL-C020粉碎機 （九陽股份有限公司）。

1.3 試驗方法

參照文獻 ［1-3］方法，先將竹筍整袋置于-5℃冰箱內(nèi)保存24 h，取出后迅速切碎，準確稱取50.0 g，室溫 （0℃）下置于250 m L單口茄形瓶中 （配-20℃外蛇形冷凝管），加入5 mL農(nóng)殘級二氯甲烷，攪拌30 min，將燒瓶置于-20℃乙醇體系中20 m in，待二氯甲烷沉降后取下部油層置于10 mL離心管中，3 000 r·min-1離心5 min，再取下層二氯甲烷溶液于10 m L的PP離心管中，并加入1.0 g無水硫酸鈉，震蕩后靜置10 min，以PTFE針式濾頭過濾得淡黃色二氯甲烷溶液，該溶液直接用于GC-MS測試。

GC-MS分析。日本島津GC-MS-QP2010 P1us氣質(zhì)聯(lián)用儀；色譜柱DB-5 ms（30 m×0.25 mm× 0.25μm），載氣He，體積流量1.2 m L·min-1，分流比2：1。進樣口溫度250℃，程序升溫為50℃保持5 min，以10℃·min-1升至270℃，保持10 min。

質(zhì)譜條件。電離方式EI，電離電壓70 eV，離子源溫度200℃，接口溫度270℃，溶劑延遲2.5 min，掃描范圍28～600 amu。

1.4 數(shù)據(jù)分析

手剝筍樣品經(jīng)GC-MS檢測，各組分質(zhì)譜數(shù)據(jù)入數(shù)據(jù)庫 （NIST147，NIST127）進行分析檢索，同時參考相關(guān)文獻對其進一步定性，采用面積歸一法計算化合物的相對含量［4］。

2 結(jié)果與分析

2.1 A品牌手剝筍的香氣分析

表1顯示，酸類化合物中，棕櫚酸的相對含量最高，達到4.44%；酮類化合物中相對含量較高的主要有1，3-二羥基丙酮 （2.37%）、2-羥基-丁酸酮 （1.06%）、4-羥基-2，5-二甲基-3（2H）呋喃酮 （0.26%）；醛類化合物中主要有5-羥甲基糠醛 （1.88%）、 戊 醛 （0.60%）、 苯 乙 醛（0.32%）；酯類化合物中相對含量較高的有4-羥基丁酸乙酰酯 （0.54%）、2-甲基乙酰乙酸乙酯（0.20%）、正戊酸己酯 （0.14%）。此外，表中顯示的吡嗪類化合物、醇類、呋喃和酚類化合物也是構(gòu)成手剝筍香氣不可或缺的成分。

在化合物種類數(shù)量上，酯類化合物有5種，醇類、酮類、吡嗪類化合物各有4種，醛類、醇類和酸類化合物各有3種，呋喃和酚類化合物各有1種。

表1 A品牌手剝筍的主要香氣成分與相對含量

2.2 B品牌手剝筍的香氣分析

從表2可以看出，B品牌手剝筍的揮發(fā)性物質(zhì)相對貧乏，主要的風(fēng)味物質(zhì)是棕櫚酸、醇類和烷烴類化合物，相對含量分別達到4.32%，0.61%和0.30%。

醇類化合物中，相對含量較高的有植物甾醇（0.45%）、亞麻醇 （0.08%）；烷烴類化合物中，相對含量較高的是二十烷 （0.11%）、二十一烷（0.06%）。

在化合物種類數(shù)量上，醇類化合物4種，烷烴類化合物5種，醛類和酸類類化合物各有1種。

3 小結(jié)與討論

試驗結(jié)果表明，A品牌的手剝筍揮發(fā)性物質(zhì)相對豐富，酸類、酮類、醛類和酯類化合物均有凸顯；而B品牌的手剝筍揮發(fā)性物質(zhì)相對較少，主要是酸類、醇類和烷烴類化合物，相對含量較低，這可能與竹筍的加工工藝和原料有關(guān)。因為采摘后的鮮筍經(jīng)預(yù)煮和自然發(fā)酵后，其自身富含的糖類和氨基酸等物質(zhì)進行復(fù)雜的美拉德反應(yīng)和發(fā)酵反應(yīng)后，產(chǎn)生一系列的代謝產(chǎn)物，賦予竹筍濃郁的清香；若不經(jīng)自然發(fā)酵過程，或直接采用腌制竹筍來作為手剝筍的原料，其香氣成分會大大降低，青草味、辛澀味較重，如此手剝筍之間的品質(zhì)差異就會更明顯［5］。因此，為使成品手剝筍具有自然的清香、果香和甜香，采用新鮮竹筍，并經(jīng)過自然發(fā)酵工序可能是必不可少的加工過程。

表2 B品牌手剝筍的主要香氣成分與相對含量

兩種品牌的手剝筍中，香氣物質(zhì)中均含有棕櫚酸和亞麻醇，相對含量較接近，棕櫚酸相對含量也最高，這可能是手剝筍香味的主要呈香化合物。此外，A品牌手剝筍中發(fā)現(xiàn)的吡嗪類化合物和B品牌手剝筍中發(fā)現(xiàn)的肉豆蔻醛、四氫薰衣草醇對于手剝筍的呈香研究具有重要價值。研究表明，吡嗪類化合物是一類重要的香氣物質(zhì)，呈現(xiàn)類似焙烤、奶油和肉類香氣，有燒焦的蛋白質(zhì)氣味和可可果氣味，主要存在于焙炒或煨煮食品中［6］；肉豆蔻醛具有脂肪香、蠟香、牛奶香、奶油香、魚香和果香，四氫薰衣草醇具有薰衣草花香和辛香氣息，消費者對此類物質(zhì)自然香味有著天然的嗜好。

本文所采用的GC-MS檢測操作是參照有關(guān)茶葉和酒類香氣檢測的方法［7］，對于調(diào)味類筍制品的香氣分析檢測可能有一定的欠缺，還需進一步探討。下一步研究中，若能結(jié)合電子舌和電子鼻進行綜合性檢測［6，8］，對于手剝筍的香氣研究會更加全面和透徹，也更貼近于自然感官，便于及時調(diào)整加工工藝和更換原料。

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（責(zé)任編輯：張瑞麟）

TS 255

A

0528-9017（2014）12-0000-00

文獻著錄格式：余紅軍，邱麗麗，劉林，等.手剝筍香氣成分的初步分析 ［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014（12）：0-0.

2014-07-25

余紅軍 （1986–），安徽銅陵人，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品的分析檢測工作。E-mai1：442968757@qq.com。

伊奎鑫，浙江安吉人，高級經(jīng)濟師，主要從事竹筍的加工與研發(fā)工作。

注：對安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉重點試驗在儀器分析中給予的支持與幫助表示衷心感謝。