殳俏：超級(jí)煮婦的悅食生活

張琦

尊重食物就是尊重生活

1980年，殳俏出生于一個(gè)愛(ài)吃且會(huì)吃的上海家庭，家族里的每一個(gè)人都由衷地?zé)釔?ài)美食。童年時(shí)代，殳俏的爺爺經(jīng)常在餐桌上鋪上格子方巾，為一家人準(zhǔn)備簡(jiǎn)單的西餐，殳俏的奶奶會(huì)花上幾個(gè)鐘頭去研究一道菜的做法，用老式的手搖機(jī)器為孩子們打冰激凌。所以從懂事開(kāi)始，殳俏就覺(jué)得燒菜是世界上最簡(jiǎn)單最美好的事情，讀小學(xué)時(shí)就開(kāi)始嘗試做火腿蒸魚、紅燒肉和蘋果卷。

21歲那年，殳俏從復(fù)旦大學(xué)畢業(yè)，赴日本早稻田大學(xué)攻讀醫(yī)學(xué)史碩士。因?yàn)槌煽?jī)優(yōu)異，殳俏拿到了極為豐厚的獎(jiǎng)學(xué)金，每月僅伙食費(fèi)就有10萬(wàn)日元，而當(dāng)時(shí)一個(gè)日本四口之家的月開(kāi)銷不過(guò)是7萬(wàn)日元左右，殳俏擁有了如此豐厚的“饕餮基金”，當(dāng)然要在讀書之余吃遍日本。

在吃館子的過(guò)程中，殳俏對(duì)日本廚師的工作態(tài)度肅然起敬，因?yàn)樗麄兊淖非蟛⒉粌H僅是烹制食物，而是對(duì)刀工、水溫和手掌的力度都有嚴(yán)格的要求，力圖將烹飪做到極致。有一次，殳俏特地去超市買了一條三文魚，試著切好做成生魚片食用，但不知為什么，她切出的肉片特別硬韌，像牛筋一樣難以咀嚼，而日本餐館的生魚片則滑嫩鮮美，入口即化。通過(guò)請(qǐng)教日本師傅，殳俏才知道自己切錯(cuò)了方向，片三文魚，要嚴(yán)格按照魚兒的紋理去切，并掌握好用刀的力度，這樣才能切出最可口的食物。“人要尊重食材，才能煮出完美的食物?！贝髲N這樣告訴殳俏。

畢業(yè)之后，殳俏回到了中國(guó)，她沒(méi)有從事跟自己專業(yè)相關(guān)的工作，而是執(zhí)筆寫起了專欄。最初的時(shí)候，她寫的都是時(shí)尚、醫(yī)學(xué)、奢侈品和情感方面的稿件，每次收到稿費(fèi)，便呼朋引伴到處吃東西。24歲那年，殳俏在北京結(jié)了婚，成為了一名家庭煮婦，她每日親自掌勺，為丈夫烹煮各式各樣的愛(ài)心菜品，而丈夫的朋友們也經(jīng)常跑到家中蹭飯。久而久之，大家就形成了慣例，每到周五晚上便到殳俏家聚餐，而殳俏也總是大展身手，努力慰藉大家饑渴的胃。殳俏的奶奶曾說(shuō)過(guò)“女人永遠(yuǎn)不要帶著怨氣做飯，也不要讓自己變成怨婦”，因此殳俏在做菜的過(guò)程中始終保持著愉悅的心情，每一次聚餐的結(jié)果都是主客盡歡。一次聚餐完畢，殳俏忍不住在博客上發(fā)表了一篇“煮婦日記”，品評(píng)了自己當(dāng)日煮的菜，沒(méi)想到這一寫就寫出了名氣，她很快為自己贏得了眾多的粉絲，不少媒體也都紛紛邀她撰寫美食專欄，殳俏迅速變身為頗具名氣的時(shí)尚美食家。

做個(gè)“食物工作者”

頂著“美食家”的頭銜，殳俏經(jīng)常被請(qǐng)去當(dāng)廚藝大賽的評(píng)委。她發(fā)現(xiàn)每次廚師們參加比賽時(shí)都愛(ài)用鮑魚、燕窩、魚翅、雪蛤等昂貴的食材。為什么不能用普通些的東西呢？難道只有這些東西才能煮出美味？殳俏在心中質(zhì)疑。后來(lái)在她的建議下，主辦方終于改變了比賽規(guī)則，要求廚師們采用一些更為常見(jiàn)的原料，比如魔芋、土雞、木瓜、什菜來(lái)煮菜。但參賽廚師的心理已經(jīng)明顯有了定式，他們自己帶來(lái)了雪蛤配木瓜，帶來(lái)了燕窩配什菜，還帶來(lái)了魚翅配雞湯，剩下了魔芋，他們想了又想，結(jié)果還是帶了鮑魚來(lái)，想要煮一道鮑魚魔芋湯！

此后殳俏再評(píng)判一個(gè)人的廚藝，便舍棄了那些名貴的菜品，把眼光放在了最簡(jiǎn)單的食材上——看對(duì)方能否將普通食材燒出滋味。無(wú)論是受電臺(tái)邀請(qǐng)擔(dān)任美食評(píng)論員，還是去新開(kāi)的餐館試吃，她必點(diǎn)的一道菜都是雞蛋。在她看來(lái)，這是考驗(yàn)對(duì)方真功夫的好材料，有人只需要滴幾滴魚露，便可做出外表豐美、滋味綿長(zhǎng)的煎蛋，有人卻需要添加雞丁和蝦仁等輔料，才有烹煮雞蛋的“勇氣”，如此一來(lái)，雞蛋便從主角徹底淪為了配角，這兩種截然不同的烹飪態(tài)度不僅泄露了廚師的底氣，還反映了某種飲食文化差異，殳俏經(jīng)常在專欄里探討這種現(xiàn)象，并出版了《吃，吃的笑》、《煮婦日記》、《元?dú)馓恰返榷嗖孔髌贰?/p>

雖然最初被冠以“美食家”的頭銜，但殳俏卻更喜歡稱自己為“食物工作者”，因?yàn)樗难芯繉?duì)象并不局限于美食，那些滋味寡淡的工作餐、被燒糊的菜、方便面乃至劣質(zhì)奶粉，也常常引發(fā)她的興趣。在她看來(lái)，食物也有自己的喜怒哀樂(lè)，它們與人共存并不斷碰撞出火花，也應(yīng)當(dāng)被當(dāng)做一門學(xué)科去研究。所以，面對(duì)各地的飲食文化傳統(tǒng)日漸湮滅、許多食品制作工藝不斷失傳的情況，殳俏有些不淡定了，她決定做些什么來(lái)挽救這種局面。

尋找人與食物之間的美好關(guān)系

憑借多年積累的知名度，殳俏從花樣年集團(tuán)爭(zhēng)取到了一筆投資，然后開(kāi)展了名為“悅食中國(guó)”的立體項(xiàng)目，通過(guò)拍紀(jì)錄片、出書和辦雜志等方式來(lái)探尋和記載各類食物的文化和淵源，倡導(dǎo)健康環(huán)保的飲食風(fēng)潮。

為了記錄不同地方的飲食文化傳統(tǒng)，殳俏從2011年開(kāi)始輾轉(zhuǎn)于世界各地探訪食物淵源。在歐洲的某個(gè)小鎮(zhèn)，她曾經(jīng)看到過(guò)一群人在挽救一種很肥的豬。因?yàn)槿藗冊(cè)絹?lái)越傾向于吃瘦肉，這種周身全是肥肉的豬幾乎瀕臨滅絕，所以出現(xiàn)了一個(gè)團(tuán)體來(lái)保護(hù)它們，并努力將這個(gè)豬種保留下來(lái)，殳俏問(wèn)對(duì)方為什么要這樣做，對(duì)方回答說(shuō)：“它們?cè)?jīng)是我們食物鏈中的一分子，是有權(quán)利生存下來(lái)的?！边@個(gè)觀點(diǎn)讓殳俏很震撼，她拍下了許多照片，并開(kāi)始思考：被擠出食物鏈的物種，就一定要消失嗎？

殳俏還曾經(jīng)去西班牙探尋舊式火腿的制作工藝。在一家擁有百年歷史的火腿廠，腌過(guò)的海鹽并不扔掉，只是下次再加一些新鹽進(jìn)去。老鹽在漫長(zhǎng)的時(shí)光中變得金黃，潔白的新鹽在不斷融入，這讓殳俏很感動(dòng)，她在傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式中找到了安全感，也找到了拍攝紀(jì)錄片的動(dòng)力。

從2011年下旬開(kāi)始，殳俏開(kāi)始輾轉(zhuǎn)于全國(guó)各地拍攝紀(jì)錄片。她去成都、大理、南京三地實(shí)地探尋傳統(tǒng)手工食物制作工藝，挖掘不同食物的文化背景、食材介紹和制作手法，并與烹飪師傅深度溝通。她曾拍攝過(guò)苗寨人殺豬過(guò)年的場(chǎng)景和手工豆瓣醬的制作方式：“苗寨人的生活變好了，殺豬灌腸不再像過(guò)去那樣只是為了吃肉，但他們還是堅(jiān)持這種過(guò)年的儀式，為的就是傳承；也許手工豆瓣醬和機(jī)器做的豆瓣醬味道差不多，但這種老式的工藝也需要傳承，這種傳承就是我的努力方向。”殳俏如是說(shuō)。

除了拍攝紀(jì)錄片，殳俏還主編了《悅食Epicure》雜志，并出版了《閱食知味》系列圖書，同時(shí)開(kāi)啟了一系列線上和線下活動(dòng)，公開(kāi)向全國(guó)各地的網(wǎng)友們征集和食物有關(guān)的故事，還鼓勵(lì)粉絲們向家中的老人學(xué)習(xí)地方菜品的老式烹飪方法，并以投稿的方式上傳到公共平臺(tái)進(jìn)行分享。

2013年11月份，《悅食中國(guó)》系列紀(jì)錄片開(kāi)始在中央二套播出，很快引發(fā)了不小的轟動(dòng)。通過(guò)對(duì)食物進(jìn)行追根溯源，人們開(kāi)始關(guān)注保護(hù)瀕臨絕跡的手工食物和傳統(tǒng)食材的話題，并重新解讀了自己同食物之間的關(guān)系?！爱?dāng)習(xí)慣了吃美國(guó)進(jìn)口橙子，加拿大進(jìn)口西梅的人們，看了紀(jì)錄片能忽然想到，云南的雕梅那么好玩，不如下一次國(guó)慶旅行時(shí)去買一點(diǎn)。或是經(jīng)常去餐館吃飯的小夫妻，突然想到今天要在家里做一頓飯?！边@就是殳俏眼下的期待，在她看來(lái)，這些微小的細(xì)節(jié)，最終會(huì)促成飲食文化的傳承，讓人和食物之間上演一出《老友記》，而這正是她作為一位超級(jí)煮婦的終極夢(mèng)想。endprint