復(fù)合天然保鮮劑對(duì)傳統(tǒng)自然發(fā)酵四川泡菜防腐效果研究

辛松林，閻紅，賈洪鋒

（1.四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心，四川成都610100；2.四川旅游學(xué)院食品科學(xué)系，四川成都610100）

復(fù)合天然保鮮劑對(duì)傳統(tǒng)自然發(fā)酵四川泡菜防腐效果研究

辛松林1，閻紅2*，賈洪鋒2

（1.四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心，四川成都610100；2.四川旅游學(xué)院食品科學(xué)系，四川成都610100）

以植物性原料中所含有的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵的方式制得四川泡菜，并選取殼聚糖、納他霉素、乳酸鏈球菌素、聚賴氨酸4種保鮮劑復(fù)配進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)選出保鮮效果和感官效果較優(yōu)的保鮮劑配方為殼聚糖0.6%，納他霉素0.03%，乳酸鏈球菌素0.01%，聚賴氨酸0.01%。

泡菜；保鮮；感官評(píng)價(jià)

四川泡菜非常受歡迎，不僅四川人喜好，而且在全國范圍也有廣大的消費(fèi)群體。四川泡菜是以新鮮蔬菜為主要原料，添加輔料，經(jīng)食鹽水泡漬發(fā)酵、調(diào)味等加工而制成的[1-2]。四川泡菜除在百姓餐桌上占有一席之地外，在川菜體系中也擔(dān)當(dāng)了一個(gè)非常重要的角色[3-4]。文獻(xiàn)中所報(bào)道的多見人工發(fā)酵泡菜，自然發(fā)酵泡菜的文獻(xiàn)較少，特別是未經(jīng)引種或添加老鹽水（老壇水）的傳統(tǒng)泡菜制作鮮有報(bào)道，本試驗(yàn)在研究傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜制作工藝的基礎(chǔ)上，利用天然保鮮劑進(jìn)行復(fù)配用于傳統(tǒng)泡菜的保鮮貯藏，以期延長傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜的貯藏期，并結(jié)合感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)評(píng)價(jià)復(fù)合保鮮劑對(duì)于傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜的品質(zhì)影響，最大程度地保證其食品安全性，保持其原有風(fēng)味[5-6]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豇豆、新鮮春筍、紅皮蘿卜、胡蘿卜、新鮮辣椒、芹菜、八角、大蒜、洋蔥、花椒、食鹽、味精、白醋、白酒等原料：四川旅游學(xué)院物流配送中心。

1.2 儀器與設(shè)備

陶制泡菜壇：市售；DZ400-2E真空封口機(jī)：北京華聯(lián)集團(tuán)；BPX-272恒溫培養(yǎng)箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果及四川傳統(tǒng)泡菜的制作經(jīng)驗(yàn)，確定傳統(tǒng)發(fā)酵泡菜的制作配方及工藝。泡菜制作的原料以當(dāng)季常見莖類或根類蔬菜為主，并加入調(diào)味料進(jìn)行發(fā)酵。

1.3.1 傳統(tǒng)自然發(fā)酵四川泡菜配方

傳統(tǒng)自然發(fā)酵四川泡菜配方見表1。

表1 傳統(tǒng)自然發(fā)酵四川泡菜配方Table1 Recipe of traditional natural fermented Sichuan pickles

1.3.2 傳統(tǒng)自然發(fā)酵四川泡菜制作方法

將豇豆、新鮮春筍、紅皮蘿卜、胡蘿卜、新鮮辣椒、芹菜、洋蔥經(jīng)清洗、瀝水后切成小條狀后放入泡菜壇中；其余調(diào)味原料加入壇中；加入純凈水，密閉，常溫發(fā)酵。

食鹽可選用泡菜專用鹽，也可以將食鹽低溫焙炒后使用；泡菜中所用水應(yīng)煮沸冷卻后使用。本試驗(yàn)在制作泡菜鹽水中未添加老鹽水（老壇水），是完全以植物性原料中所含有的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵的。待發(fā)酵3d后，經(jīng)感官評(píng)價(jià)小組品評(píng)，已具有泡菜特征風(fēng)味，結(jié)束發(fā)酵。

1.3.3 保鮮劑的選取和使用

通常引起泡菜品質(zhì)下降的微生物主要是產(chǎn)氣的酵母菌和引起外觀變化的霉菌，研究發(fā)現(xiàn)殼聚糖對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、芽孢桿菌、沙門氏菌、格蘭氏陰性菌、霉菌等許多植物病原菌的生長都有很強(qiáng)的直接抑制作用；納他霉素是一種多烯大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌抗生素[7]；乳酸鏈球菌素（Nisin）能抑制葡萄球菌屬、鏈球菌屬、小球菌屬和乳桿菌屬的某些菌種，抑制大部分梭菌屬和芽孢菌屬的芽孢[8]；聚賴氨酸對(duì)細(xì)菌酵母和霉菌都有抑制作用對(duì)部分菌種有殺滅作用[9]。根據(jù)課題組前期試驗(yàn)及查閱相關(guān)文獻(xiàn)[5-12]，選取殼聚糖、納他霉素、乳酸鏈球菌素、聚賴氨酸4種保鮮劑復(fù)配進(jìn)行保鮮試驗(yàn)，GB2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)Nisin（乳酸鏈球菌素）要求，在復(fù)合調(diào)味料中最大添加量為0.2g/kg，納他霉素最大添加量為0.3g/kg，殼聚糖（脫乙酰甲殼素）最大添加量為6g/kg，聚賴氨酸在2003年通過了美國食品和藥物管理局（food and drug administration，F(xiàn)DA）的許可，是一種營養(yǎng)型抑菌劑，用量選擇0.5g/kg為最大用量。

1.3.4 正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

根據(jù)GB 2760—2011中對(duì)于食品添加劑限量的要求和保鮮劑廠家的推薦添加量，確定出復(fù)配保鮮劑的最低和最高限量，并取其中間值共3組數(shù)據(jù)作為保鮮劑的3組水平，設(shè)計(jì)4因素3水平正交試驗(yàn)，因素與水平見表2。

表2 保鮮劑復(fù)配正交試驗(yàn)因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for preservative formula optimization

每份自然發(fā)酵泡菜100g，并添加過濾的泡菜汁50mL，密封包裝，每個(gè)樣品做3份平行。將樣品放入37℃恒溫箱進(jìn)行貯藏期加速試驗(yàn)，當(dāng)觀察到對(duì)照樣品有明顯氣泡、漲袋或感官品質(zhì)下降則終止貯藏試驗(yàn)。

1.3.5 泡菜感官評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)及方法

（1）泡菜感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

外觀：可接受程度滿分10分；色澤深淺：可接受程度滿分10分，顏色越深，分值越低。

汁液渾濁度：可接受程度滿分10分，渾濁度越高，分值越低；質(zhì)地：可接受程度滿分10分，質(zhì)地軟化，分值降低；味道：可接受程度滿分10分，過酸、有異味，分值降低。

（2）泡菜感官評(píng)價(jià)的方法

利用模糊數(shù)學(xué)方法對(duì)食品感官進(jìn)行評(píng)價(jià)[13]，分?jǐn)?shù)1～10。評(píng)語域V＝（1，2，3，4，5，6，7，8，9，10），評(píng)價(jià)指標(biāo)選擇外觀，色澤，澄清度，質(zhì)地，味道共5個(gè)指標(biāo)；評(píng)定論域U=（外觀，色澤，澄清度，質(zhì)地，味道），規(guī)定相應(yīng)權(quán)值為X＝（0.05，0.15，0.20，0.30，0.30）；利用加權(quán)法得出最終分值，滿分10分。

1.3.6 微生物指標(biāo)評(píng)價(jià)

菌落總數(shù)按GB4789.2—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與討論

2.1 自然發(fā)酵泡菜防腐保鮮感官效果評(píng)價(jià)

對(duì)自然發(fā)酵泡菜進(jìn)行貯藏期加速試驗(yàn)（accelerated shelf life testing，ASLT）[14]，在30℃貯藏13d時(shí)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)對(duì)照樣品或試驗(yàn)樣品中出現(xiàn)明顯漲袋或品質(zhì)下降時(shí)終止貯藏試驗(yàn)，進(jìn)行感官鑒評(píng)和菌落總數(shù)測定[15]。

由4位具有豐富經(jīng)驗(yàn)的科研人員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)自然發(fā)酵泡菜貯藏期保鮮效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，分別對(duì)每一個(gè)樣品從外觀、色澤、澄清度、質(zhì)地、味道等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，并對(duì)結(jié)果利用模糊數(shù)學(xué)方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，得到每一個(gè)樣品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。

表3 1號(hào)樣品的評(píng)分結(jié)果Table 3 Sensory evaluation result of sample No.1

由表4可知，在貯藏第13天時(shí)，對(duì)照樣品已經(jīng)出現(xiàn)明顯漲袋現(xiàn)象，感官評(píng)價(jià)已出現(xiàn)異味，失去使用價(jià)值。試驗(yàn)組具有泡菜的自然風(fēng)味，感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，影響感官評(píng)分的因素依次為納他霉素>乳酸鏈球菌素>殼聚糖>聚賴氨酸，最佳保鮮劑配方組合為A3B3C2D1。

表4 保鮮劑復(fù)配正交試驗(yàn)感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation result of orthogonal experiment for preservative formula optimization

表5 感官評(píng)分方差分析結(jié)果Table 5 Variance analysis of sensory evaluation score

由表5可知，納他霉素對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果影響顯著，其他因素均不顯著。

2.2 產(chǎn)品的微生物指標(biāo)

GB 2714—2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中衛(wèi)生指標(biāo)要求規(guī)定，包裝泡菜產(chǎn)品不得檢出致病菌，大腸桿菌≤30MPN/100g，所有樣品已經(jīng)過了巴氏殺菌，因此樣品中檢出有菌落數(shù)超標(biāo)的均不符合衛(wèi)生要求。

通過貯藏期加速試驗(yàn)第13天，各組試驗(yàn)樣品盡管外觀和感官評(píng)價(jià)均無明顯異常，但是發(fā)現(xiàn)1號(hào)、6號(hào)、7號(hào)樣品的微生物指標(biāo)已檢測出有菌落數(shù)超標(biāo)，為了最大程度地保證產(chǎn)品的安全性，在排除1號(hào)、6號(hào)、7號(hào)樣品后的其他樣品中按感官分值排序選擇最優(yōu)配比。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)主要驗(yàn)證復(fù)合天然保鮮劑在傳統(tǒng)自然發(fā)酵泡菜保鮮中的作用效果，并優(yōu)選出可用于傳統(tǒng)泡菜保鮮的復(fù)合天然保鮮劑，因此試驗(yàn)過程中并未對(duì)貯藏過程中泡菜品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行監(jiān)測，而是以最早出現(xiàn)漲袋或品質(zhì)出現(xiàn)明顯變化作為貯藏終點(diǎn)。通過對(duì)殼聚糖、納他霉素、乳酸鏈球菌素、聚賴氨酸4種保鮮劑復(fù)配進(jìn)行保鮮試驗(yàn)，影響感官評(píng)介的因素依次為納他霉素＞乳酸鏈球菌素＞殼聚糖＞聚賴氨酸，最佳配方組合為殼聚糖0.6%，納他霉素0.03%，乳酸鏈球菌素0.01%，聚賴氨酸0.01%。

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Antiseptic effect of compound natural preservative on traditional natural fermented Sichuan pickle

XIN Songlin1,YAN Hong2*,JIA Hongfeng2
(1.Development Research Center of Sichuan Cuisine,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China; 2.Department of Food Science,Sichuan Tourism University,Chengdu 610100,China)

Sichuan pickle was obtained with traditional natural fermentation by lactic acid bacteria from plant sources.Four kinds of preservatives of chitosan,natamycin,nisin and polylysine were selected to conduct orthogonal experiment,and the optimum formula for preservation effect and sensory effect was chitosan 0.6%,natamycin 0.03%,nisin 0.01%and polylysine 0.01%.

pickle;preservation;sensory evaluation

TS255.54

B

0254-5071（2014）04-0094-03

10.3969/j.issn.0254-5071.2014.04.023

2014-03-03

四川省教育廳項(xiàng)目（12ZA279）

辛松林（1981-），男，助理研究員，博士研究生，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏、川菜產(chǎn)業(yè)化方面的研究工作。*

閻紅（1963-），女，教授，碩士，主要從事食品科學(xué)方向教學(xué)及科研工作。