吃香椿等于吃“陽(yáng)光”

本刊編輯部

“四鮮”之一

民間有“四鮮”：新娶媳婦，香椿芽，頭刀韭菜，嫩黃瓜。椿芽的地位，僅次于處子，由此可見(jiàn)它是多么的珍貴了。每年的清明前后，頭茬椿芽就能采來(lái)吃了。只要吃過(guò)，肯定再也難以忘懷。

椿芽，有紅、青兩種顏色，紅色的叫香椿，青色的叫菜椿，但還是紅色的香椿芽味道香、營(yíng)養(yǎng)佳。椿芽長(zhǎng)到大半拃的時(shí)候，采下來(lái)最好，嫩、腴、脆、香、鮮。再大，就“老”了，到那時(shí)就不是椿芽了，而是椿葉了，味道差，梗稈老，吃起來(lái)，像吃柴草。

香椿最普遍的吃法有兩種：一是，炒著吃。采來(lái)新鮮椿芽，洗凈、碎切，和以雞蛋攪勻，加入適量的鹽炒著吃，這就是著名的“香椿炒雞蛋”了；二是，腌著吃。等香椿長(zhǎng)到近兩拃，采下來(lái)，洗凈、晾干、去除水氣，用鹽粉輕搓，然后，碼到一個(gè)小瓷壇或者小瓷缸里，隨時(shí)可以取出來(lái)吃。過(guò)去，沒(méi)有冰箱，為了能常年保存，只好多放鹽，碼一層香椿撒一層粗鹽粒，撒一層粗鹽粒碼一層香椿，有時(shí)香椿吃完了，鹽粒還沒(méi)有溶化干凈。這樣子的香椿，比鹽還咸，不過(guò)，這樣炮制出來(lái)的香椿，天長(zhǎng)日久壇底會(huì)形成一種鹵水，吃手搟面時(shí)澆到面上，其香無(wú)比。

鮮香椿的保存是講究方法的。買(mǎi)來(lái)鮮香椿后，洗干凈、晾干、去除水氣，然后用鹽輕揉，等到香椿有些軟了，裝入塑料袋內(nèi)，捂上幾個(gè)小時(shí)，留足一兩餐吃的，剩下的，就用食品保鮮袋分裝，放到冰箱冷藏室里，可以常年保存。等到想吃的時(shí)候再拿出來(lái)，自然室溫內(nèi)讓冰溶化，就可以吃了，口感和新鮮的差不多。

下面再給讀者們介紹香椿的一些做法，想嘗鮮的“吃貨”們趕緊回家試一試吧！

香椿竹筍

材料：鮮凈竹筍200克，嫩香椿頭500克

做法：1.竹筍切成塊。

2.嫩香椿頭洗凈、切成細(xì)末，并用精鹽稍腌片刻，去掉水分待用。

3.炒鍋燒熱放油，先放竹筍略加煸炒。

4.放香椿末、精鹽、鮮湯用旺火收汁，撒點(diǎn)味精調(diào)味，用濕淀粉勾芡，淋上麻油即可起鍋裝盤(pán)。

功效：此菜具有清熱解毒，利濕化痰的功效。適用于肺熱咳嗽、胃熱嘈雜以及脾胃濕熱內(nèi)蘊(yùn)所致的赤白痢疾、小便短赤澀痛等病癥。

香椿拌豆腐

材料：豆腐100克，嫩香椿芽25克，香油3克，精鹽2克。

做法：1.將香椿芽擇洗干凈，放入碗內(nèi)，倒入沸水，用盤(pán)子扣上，燜5分鐘，撈出擠去水，切成細(xì)未。

2.將豆腐切成小丁，放入鍋內(nèi)稍煮一下，撈出放在盤(pán)內(nèi)，加入香椿芽未、精鹽、香油拌勻即成。制作時(shí)，不要把豆腐直接與香椿拌食，應(yīng)先將豆腐用開(kāi)水煮一下，晾涼后再拌之。

功效：香椿與豆腐合食，能提供豐富的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。適宜幼兒食用。

香椿升陽(yáng)，暖胃通腎

鮮香椿如此美味，那春天吃香椿對(duì)咱老百姓身體到底有啥好處呢？

其實(shí)，在春天吃香椿是很應(yīng)時(shí)的，因?yàn)榇禾煺丘B(yǎng)身體陽(yáng)氣的時(shí)候，而香椿就是生發(fā)陽(yáng)氣的。所以，在春天吃香椿等于吃“陽(yáng)光”。

香椿是一個(gè)溫性的食物，對(duì)脾、胃以及腎都有溫暖的作用。同時(shí)，香椿還有一個(gè)好處，就是能防治風(fēng)濕病、調(diào)理糖尿病，中老年人和有關(guān)節(jié)炎、糖尿病的患者，可以經(jīng)常吃一些。另外，想要寶寶的女性可以經(jīng)常吃點(diǎn)兒香椿，因?yàn)樗芡I陽(yáng)，促進(jìn)內(nèi)分泌，可幫助懷孕。

吃過(guò)了香椿芽，香椿葉老了以后，還可以把它捋下來(lái)曬干，泡茶喝，這樣常年都可以用香椿來(lái)保健了。夏天喝香椿茶，能預(yù)防腸炎。

有一味常用的中藥，叫做椿白皮，它其實(shí)就是香椿樹(shù)根剝下來(lái)的根皮。用椿白皮熬水洗澡，能調(diào)理皮膚上的不適；并且香椿的根皮是涼性的，它能去濕熱，還有收澀的作用，對(duì)于有長(zhǎng)期慢性出血癥、慢性腹瀉的人很有用。如果是腸道濕熱導(dǎo)致的腹瀉，而且一兩個(gè)月不好，那么可以用椿白皮煮水來(lái)喝。

香椿子也是一味藥，它對(duì)咽炎有幫助。香椿子是作用于腎的，我們都知道，咽喉跟腎經(jīng)是相連的，所以有一些人的慢性咽炎治不好，反復(fù)發(fā)作，就是因?yàn)樗麤](méi)把腎調(diào)好，而香椿子恰恰有調(diào)理腎的作用。如果你有幸看到了香椿子，請(qǐng)一定把它收藏起來(lái)備用。

下面是幾則香椿入藥治病的驗(yàn)方。

治胃潰瘍：香椿芽250克，搓碎后與適量紅棗泥和為丸。每丸重約3克，每次服2丸，每日服2次，溫開(kāi)水送服。

治嘔吐：香椿葉20克，生姜3片為引，水煎服，每日2次。

治口舌生瘡：嫩香椿50克，豆腐500克。豆腐切塊，放鍋中加清水煮沸后瀝水，切小丁裝盤(pán)中。將香椿洗凈，稍焯，切成碎末放入碗內(nèi)，加鹽、味精、麻油拌勻后，澆在豆腐上即可食用。

治瘡癰腫毒：鮮香椿葉、大蒜等量，加食鹽少許，共同搗爛。外敷患處，每日2次。

治尿道炎、滴蟲(chóng)性陰道炎：鮮香椿葉50克，水煎煮，熏洗局部，每日2次。

治疥瘡：鮮香椿葉適量，加水適量煎5～10分鐘，取湯外洗患處，每日數(shù)次。

吃香椿的注意事項(xiàng)

●選擇質(zhì)地最嫩的香椿芽

香椿比較容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長(zhǎng)大，其中硝酸鹽的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。

也就是說(shuō)，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。

●選擇最新鮮的香椿芽

從樹(shù)上采摘的新鮮椿芽立即食用是安全的，而從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的椿芽，因?yàn)橐呀?jīng)經(jīng)過(guò)了運(yùn)輸過(guò)程，亞硝酸鹽的含量會(huì)大幅度地升高。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。

●焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽

如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。

無(wú)論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚(yú)，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時(shí)的安全性。由于香椿的香氣成分主要來(lái)自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味。

●速凍之前也要焯一下

焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。

凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%。同時(shí)，無(wú)論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想。焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲(chǔ)存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色。

●腌制椿芽時(shí)間長(zhǎng)一些

很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦?，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰（添加鹽量為10%～20%時(shí)），含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn)。

焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到2周之后，待亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低之后再食用。加入茶葉、姜、蒜等配料可以降低腌制中亞硝酸鹽的含量。

總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，就能保證吃香椿的安全性。

最后要注意一點(diǎn)，香椿雖然好，但它是一個(gè)發(fā)物。如果是有一些老病或者皮膚病的人，吃香椿要謹(jǐn)慎，它可能引起這些病的復(fù)發(fā)。一般來(lái)說(shuō)，養(yǎng)陽(yáng)氣的東西往往都是發(fā)物。