魚醬油曲的制備工藝優(yōu)化及其對藍(lán)圓鲹的發(fā)酵作用

張 豪，章超樺，曹文紅（廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088）

魚醬油曲的制備工藝優(yōu)化及其對藍(lán)圓鲹的發(fā)酵作用

張 豪，章超樺*，曹文紅
（廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東普通高等學(xué)校水產(chǎn)品深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088）

以低值魚（藍(lán)圓鲹）、麩皮、面粉為原料，采用單菌種制曲，并進(jìn)行低鹽液態(tài)發(fā)酵速釀魚露，以中性蛋白酶酶活力值和發(fā)酵后魚露中的氨基態(tài)氮的含量為評定指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)及響應(yīng)面分析法確定魚醬油曲的最佳制備工藝為：魚與麩皮質(zhì)量比8∶2，菌種添加量0.9%，培養(yǎng)時(shí)間36h，培養(yǎng)溫度35℃。此條件下成曲的中性蛋白酶酶活力值達(dá)到1130.85U/mL。發(fā)酵條件為：曲液添加量為10%，鹽度為15%，魚與水質(zhì)量比1∶1，發(fā)酵溫度37℃。在發(fā)酵14d后，魚露中的氨基態(tài)含量達(dá)到0.681g/100mL，總可溶性氮達(dá)到0.695g/100mL。魚露呈紅褐色、顏色較暗，無懸浮物與沉淀物，具固有香味，無異臭味。研究表明該曲液能夠?qū)崿F(xiàn)速釀發(fā)酵低鹽魚露的目的。

藍(lán)圓鲹，制曲，發(fā)酵，魚露

魚露（fish sauce），在我國也稱為魚醬油，主要是以海洋低值魚（鳀魚、沙丁魚、藍(lán)園鲹等）等為主要原料，與一定比例的海鹽（通常魚∶鹽=3∶1或2∶1）混合，利用魚體自身所含的組織蛋白酶等各種酶，以及在多種微生物的共同作用下，對原料魚中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分進(jìn)行分解、發(fā)酵而成的香氣濃郁，色澤棕紅透亮的液體調(diào)味品[1]。傳統(tǒng)魚露發(fā)酵一般是在常溫下自然發(fā)酵1～3年，所以縮短魚露發(fā)酵周期，進(jìn)行快速發(fā)酵一直是研究重點(diǎn)。其中外加曲發(fā)酵是目前魚露快速發(fā)酵的主要方式之一[2-3]。

本研究以低值魚（藍(lán)圓鲹）代替?zhèn)鹘y(tǒng)固體制曲中的豆粕來作為氮源，麩皮為碳源，利用米曲霉滬釀3.042單菌種制備液體曲[4]，在單因素研究的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上應(yīng)用響應(yīng)面對制曲工藝進(jìn)行優(yōu)化，希望能得到一種較好的制備液體曲的工藝。同時(shí)利用該液體曲進(jìn)行低鹽液態(tài)速釀魚露發(fā)酵，以期能夠?qū)崿F(xiàn)速釀魚露的目的。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藍(lán)圓鲹 湛江水產(chǎn)品批發(fā)市場；麩皮、面粉等 湛江農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易市場；米曲霉滬釀3.042 上海佳民釀造食品有限公司；氫氧化鈉、甲醛（36%～37%） 分析純，國藥集團(tuán)上?；瘜W(xué)試劑有限公司。

ER-T22型絞肉機(jī) 廣州番禺嘉宏食品機(jī)械有限公司；01J2003-04型立式壓力蒸汽滅菌器 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；sky-1102C型恒溫培養(yǎng)搖床 上海蘇坤實(shí)業(yè)有限公司；SW-CJ-2FD型超凈工作臺(tái) 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SLI-700型SLI-700恒溫培養(yǎng)箱 上海愛朗儀器有限公司；PHS-2C型pH計(jì) 上海精科；UX2200H型電子天平 SHIMADZU CORPORATION JAPAN；L1100型雙目微生物顯微鏡 廣州市廣精精密儀器有限公司；UV-2550型紫外可見分光光度計(jì) 日本島津公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 檢測方法 孢子數(shù)的測定：血球計(jì)數(shù)板法（SB/T 10315-1999）；蛋白酶活力的測定：福林法（SB/T 10317-1999）；氨基態(tài)氮（AA-N）的測定：電位滴定法[5]；總氮（TSN）的測定：微量凱式定氮法；pH：數(shù)字式pH計(jì)測定；非酶褐變指數(shù)（A420nm）：采用Hendel的方法[6]；顏色：Sirima Dissaraphong方法測定[7]；水分測定：常溫干燥法[8]。

1.2.2 制曲工藝 種曲制備工藝流程：魚+麩皮+面粉+水→蒸料→冷卻→接種→培養(yǎng)→種曲。

1.2.2.1 原料處理 取新鮮藍(lán)圓鲹清洗干凈，瀝干，用絞肉機(jī)絞碎后，加2倍水進(jìn)行勻漿，得到勻漿液。另取麩皮，加等質(zhì)量的水進(jìn)行潤濕。然后按照不同的魚與麩皮質(zhì)量比進(jìn)行混合，混合后加入0.5%的面粉于0.12MPa滅菌、蒸料20min。

1.2.2.2 孢子懸浮液的制備[9]米曲霉滬釀3.042采用PDA培養(yǎng)基進(jìn)行斜面活化，一般2～3d即可結(jié)束。活化后的米曲霉在斜面上密生嫩黃色的孢子，無雜菌、無夾心，具有曲子特有香氣，無霉臭及其他異味。取已活化好的斜面菌種一支，加入5mL無菌水，輕輕將表面的孢子刮下，將該孢子懸浮液置于已滅菌50mL三角瓶內(nèi)，瓶中預(yù)先放置數(shù)粒無菌玻璃球，充分振搖后用滅菌的脫脂棉進(jìn)行過濾，并用無菌水沖洗濾渣2～3次，最終使濾液體積達(dá)到10.0mL，待測孢子懸浮液即得。

1.2.2.3 種曲的制備 將熟料等分于經(jīng)滅菌的三角瓶中，以不同比例接入孢子懸浮液，于不同溫度，不同時(shí)間進(jìn)行制曲。

1.2.2.4 粗酶液的制備 制曲完成后，在6500r/min條件下離心10min，離心后取上清液即得粗酶液。

1.2.3 制曲工藝單因素實(shí)驗(yàn) 魚醬油曲曲液品質(zhì)的主要影響因素有魚與麩皮質(zhì)量比（以下簡稱魚麩比）、菌種添加量、培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)溫度等。為了考察各個(gè)因素對制曲效果的影響，首先進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，以魚麩比（9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）、菌種添加量（0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）、培養(yǎng)時(shí)間（24、36、48、60、72h）、培養(yǎng)溫度（27、32、37、42、47℃）作為考察因素，以主要的中性蛋白酶酶活力作為測定指標(biāo)。

1.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化制曲工藝 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，依據(jù)設(shè)計(jì)軟件JMP7.0進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、統(tǒng)計(jì)分析和構(gòu)建模型。根據(jù)中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，設(shè)計(jì)四因素三水平的響應(yīng)分析實(shí)驗(yàn)，選取魚麩比、菌種添加量、培養(yǎng)時(shí)間和培養(yǎng)溫度4個(gè)因素，分別以X1、X2、X3、X4表示，每一個(gè)自變量的低、中、高實(shí)驗(yàn)水平分別以-1、0、1進(jìn)行編碼，以中性蛋白酶酶活力值為響應(yīng)值（Y），各因素編碼值見表1。通過響應(yīng)面分析對提取條件進(jìn)行優(yōu)化。

表1 響應(yīng)面分析因子和水平表Table 1 Factors and levels of response surface experiments

1.2.5 魚醬油曲對藍(lán)圓鲹的發(fā)酵作用 在響應(yīng)面優(yōu)化所得的最佳條件下制得的液體曲按不同的曲液添加量，對藍(lán)圓鲹進(jìn)行發(fā)酵，在單因素基礎(chǔ)上對發(fā)酵工藝進(jìn)行四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化（表2），找出最優(yōu)的鹽度、魚與水混合比例（以下簡稱料水比）、曲液的添加量和溫度，確定出較優(yōu)的發(fā)酵工藝。并跟蹤監(jiān)測各種發(fā)酵指標(biāo)，了解該曲對藍(lán)圓鲹的發(fā)酵作用。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素和水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.2.6 發(fā)酵過程理化指標(biāo)的測定 在發(fā)酵期間，每隔2d取發(fā)酵液20mL于50mL的三角瓶中，并用封口袋封口，沸水浴10min后過濾，濾液用于各項(xiàng)理化指標(biāo)的測定[10]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel和JMP7.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。所有樣品均作三次平行，數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 制備魚醬油曲的單因素實(shí)驗(yàn)

以中性蛋白酶酶活力值為測定指標(biāo)，分別考察魚麩比、菌種添加量、培養(yǎng)時(shí)間及培養(yǎng)溫度對指標(biāo)的影響。

2.1.1 魚麩比對中性蛋白酶酶活力值的影響 將不同比例的熟料分裝于已滅菌的三角瓶中，菌種添加量為0.6%（孢子濃度為3.25×109個(gè)/mL），于32℃恒溫?fù)u床（轉(zhuǎn)速140r/min）內(nèi)培養(yǎng)48h。其結(jié)果如圖1所示。

圖1 魚麩比對中性蛋白酶活力的影響Fig.1 The effect of materialrate on neutral activity

從圖1看出，在魚麩比8∶2時(shí)（即魚與麩皮質(zhì)量比8∶2），酶活力值最大。隨著魚麩比的減小（即碳氮比的增大）反而呈下降趨勢，反映在圖1中就是酶活力值降低。米曲霉的生長需要適當(dāng)?shù)奶嫉幢壤?，所以原料中魚與麩皮的配比會(huì)對米曲霉的生長有一定的影響[11]。相比于傳統(tǒng)的大豆固體曲來講，成曲酶活力還很低，這是因?yàn)閭鹘y(tǒng)的米曲霉適宜利用植物蛋白，而對水產(chǎn)動(dòng)物蛋白的利用率較低。

2.1.2 菌種添加量對中性蛋白酶酶活力值的影響 將魚麩比8∶2的熟料分裝于已滅菌的三角瓶中，按不同的菌種添加量（孢子濃度為3.25×109個(gè)/mL）進(jìn)行接種，于32℃恒溫?fù)u床（140r/min）內(nèi)培養(yǎng)48h?？疾觳煌N添加量對中性蛋白酶活力的影響。

圖2 菌種添加量對中性蛋白酶活力的影響Fig.2 The effect of bacteria additive rate on neutral activity

由圖2得出，隨著米曲霉孢子液添加量增加，酶活力值顯著增大，但孢子液添加量超過0.9%以后，酶活力值呈下降趨勢。這是因?yàn)槊浊乖谏L的過程中會(huì)消耗大量的營養(yǎng)成分，同時(shí)產(chǎn)生大量的次級代謝產(chǎn)物，添加量過大，會(huì)導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)營養(yǎng)成分的大量消耗以及次級代謝產(chǎn)物的大量生成，無法利用米曲霉進(jìn)一步生長繁殖，從而影響曲液的酶活力值。因此取0.9%為最佳孢子液添加量[12]。

2.1.3 培養(yǎng)時(shí)間對中性蛋白酶酶活力值的影響 將魚麩比8∶2的熟料分裝于已滅菌的三角瓶中，菌種添加量為均0.9%（孢子濃度為3.25×109個(gè)/mL），于32℃恒溫?fù)u床（轉(zhuǎn)速140r/min）內(nèi)培養(yǎng)不同的時(shí)間，其見圖3。從圖3可以看出，對于制曲時(shí)間，從24到72h，曲液酶活力值整體呈下降趨勢，在制曲的過程中，隨著時(shí)間的推移，米曲霉會(huì)逐漸生長趨于老化，會(huì)影響所分泌酶系的活力，考慮到曲霉對原料魚的利用情況，所選最佳制曲時(shí)間為36h。

2.1.4 培養(yǎng)溫度對中性蛋白酶酶活力值的影響 將魚麩比8∶2的熟料分裝于已滅菌的三角瓶中，菌種添加量為均0.9%（孢子濃度為3.25×109個(gè)/mL），于不同溫度的搖床（轉(zhuǎn)速140r/min）內(nèi)培養(yǎng)36h，結(jié)果見圖4。

圖3 培養(yǎng)時(shí)間對中性蛋白酶活力的影響Fig.3 The effect of time on neutral activity

圖4 培養(yǎng)溫度對中性蛋白酶活力的影響Fig.4 The effect of temperature on neutral activity

如圖4所示，對于制曲溫度，隨著溫度的升高，酶活力值顯著增大，到37℃為最大，超過37℃以后，酶活力值急劇下降。這可能由于溫度過高，導(dǎo)致米曲霉生長極其緩慢甚至停止生長，也就是俗稱的“燒曲”。因此所選最佳制曲溫度為37℃。

2.2 魚醬油曲制備工藝的響應(yīng)面分析與優(yōu)化

2.2.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果 依據(jù)設(shè)計(jì)軟件JMP7.0進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、統(tǒng)計(jì)分析和構(gòu)建模型，根據(jù)Box-Behnken的中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，綜合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以魚麩比（X1）、菌種添加量（X2）、培養(yǎng)時(shí)間（X3）和培養(yǎng)溫度（X4）值為自變量，以中性蛋白酶酶活力值（Y）為因變量，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

2.2.2 擬合回歸方程的建立 以中性蛋白酶酶活力值（Y）為因變量，以魚麩比（X1）、菌種添加量（X2）、培養(yǎng)時(shí)間（X3）和培養(yǎng)溫度（X4）值為自變量，建立回歸方程如下：Y=1178.72+2.35X1-16.31X2+3.26X3-140.31X4-57.97X1X2-12.44X1X3+16.16X2X3-3.74X1X4-27.22X2X4+13.21X3X4-113.49X12-116.66X22-193.39X32-238.3X42?；貧w方程的方差分析結(jié)果見表4。

由表4方差分析可知，模型Prob＞F值小于0.01，表明回歸方程是極顯著的。失擬項(xiàng)的Prob＞F值大于0.05，說明所得方程與實(shí)際擬合中非正常誤差所占的比例小，表示所得回歸方程是好的[13]。同時(shí)模型相關(guān)系數(shù)R2=0.9618，說明該方程能夠很好地反映響應(yīng)值，因此，可以用此模型方程對制曲條件進(jìn)行預(yù)測分析。

表3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)方案及結(jié)果Table 3 Projects and results of response surface experiments

2.2.3 響應(yīng)面分析 通過表4中：F（X1）=0.03，F(xiàn)（X2）= 1.51，F(xiàn)（X3）=0.06，F(xiàn)（X4）=111.43，得各因素對制曲條件的影響程度由大到小為：培養(yǎng)溫度＞菌種添加量＞培養(yǎng)時(shí)間＞魚麩比。在4個(gè)因素交互作用下，交互項(xiàng)X1X2、X1X3、X2X3、X1X4、X2X4、X3X4的F值分別為6.33、0.29、0.49、0.03、1.40、0.33，表明只有X1X2的交互作用影響顯著，即魚麩比與菌種添加量的交互作用影響顯著，它們之間的交互作用響應(yīng)面圖見圖5，其他因素間交互作用影響不顯著。由圖5可以看出，魚麩比與菌種添加量對中性蛋白酶酶活力值的影響較大，隨著魚麩比的增加及菌種添加量的增多，酶活力值呈先升后降趨勢。其主要原因在于米曲霉在生長的過程需要適宜的碳氮比。菌種量過多或過少都會(huì)影響到米曲霉后期的生長，進(jìn)而影響其分泌蛋白酶系。因此，只有適宜的魚麩比及菌種添加量，所制得的液體曲質(zhì)量才會(huì)較理想。

2.2.4 響應(yīng)面優(yōu)化及驗(yàn)證 通過JMP7.0預(yù)測刻畫功能，得到制曲工藝的最佳條件為：魚麩比8∶2、菌種添加量0.88%，培養(yǎng)時(shí)間36.04h，培養(yǎng)溫度34.56℃?？紤]實(shí)際操作條件，將上述最佳制曲條件修正為：魚麩比8∶2、菌種量0.9%、培養(yǎng)時(shí)間36h、培養(yǎng)溫度35℃。該條件下平行3次測中性蛋白酶活力均值為1130.85U/mL，相對誤差為0.98%。說明了該響應(yīng)面模型具有較好的預(yù)測能力，因此可利用該響應(yīng)面對制曲過程進(jìn)行預(yù)測分析。

表4 回歸方程的方差分析結(jié)果Table 4 Analysis results of response surface experiments

圖5 Y=F（X1：魚麩比，X2：菌種添加量）對中性蛋白酶酶活力值影響的響應(yīng)曲面圖Fig.5 Response surface plot of the effects of X1and X2on the neutral activity

2.3 魚醬油曲對藍(lán)圓鲹的發(fā)酵作用

2.3.1 低鹽發(fā)酵藍(lán)圓鲹工藝的優(yōu)化 通過前期單因素實(shí)驗(yàn)及參考文獻(xiàn)[14]初步確定了發(fā)酵的基本條件為：曲液添加量10%、鹽度10%、料水比1∶1.5、溫度37℃。在此條件下發(fā)酵14d基本完成了對藍(lán)圓鲹的低鹽發(fā)酵過程。考慮到各個(gè)因素這件的交互作用，通過L9（34）正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行工藝優(yōu)化，結(jié)果見表5。

由表5可以得出，各因素對發(fā)酵的影響由主到次的順序?yàn)椋篋（溫度）、A（加鹽量）、C（曲液添加量）、B（料水比）最優(yōu)發(fā)酵條件為A2B2C1D2，即：加鹽量為15%，料水比為1∶1，曲液添加量為10%，發(fā)酵溫度為37℃。在此條件下進(jìn)行三次平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，所測氨基態(tài)氮的含量達(dá)到0.681g/100mL，與實(shí)驗(yàn)組6比較接近，高于其他組結(jié)果，在保證底物濃度的前提下，最終選擇在最優(yōu)條件A2B2C1D2下進(jìn)行發(fā)酵。

表5 發(fā)酵條件正交實(shí)驗(yàn)表Table 5 Orthogonal test results of fermentation

2.3.2 發(fā)酵過程理化指標(biāo)的測定

2.3.2.1 發(fā)酵過程中可溶性氮（TSA）及氨基態(tài)氮（AA-N）含量的變化 總可溶性氮（TSN）是魚露質(zhì)量分級的重要指標(biāo)之一，主要為游離的氨基酸氮、小分子肽氮及可溶性蛋白氮等。從總體（圖6）來看，在發(fā)酵期間總氮量隨時(shí)間的增長有明顯增加的趨勢，初期總氮含量是0.128g/100mL，至釀造14d時(shí)增加至0.695g/100mL。同時(shí)氨基酸作為魚露中重要的呈味物質(zhì)，氨基酸態(tài)氮含量的大小能夠反映發(fā)酵液的老化程度及風(fēng)味特點(diǎn)[15]。從圖6可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，氨基態(tài)氮含量也明顯增多，到第14d時(shí)含量為0.681g/100mL，接近國家二級魚露標(biāo)準(zhǔn)。

圖6 發(fā)酵過程中氨基態(tài)氮（AA-N）與總氮（TSA）的變化Fig.6 Changes of amino-nitrogen and total nitrogen during fermentation

2.3.2.2 發(fā)酵過程中pH及總酸的變化 由圖7可知，在發(fā)酵的過程中pH有較大的上升趨勢，在第10d以后，pH增加的趨勢平緩，并有下降的趨勢?？偹岷坑忻黠@的增加，但其總量還很低。在發(fā)酵的過程中，曲液中的蛋白酶將魚蛋白降解成胺、氨等堿性物質(zhì)會(huì)致使pH升高，而發(fā)酵液中微生物所分泌的有機(jī)酸等物質(zhì)又會(huì)使pH下降，這二者共同影響pH的變化[16]，發(fā)酵的初期，曲液的蛋白酶活力值較大，發(fā)酵液中的微生物較少，所降解的堿性物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致pH升高，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，曲液酶活力逐漸降低，發(fā)酵液中微生物逐漸增多，酸性物質(zhì)逐漸增多，pH上升趨勢平緩，并會(huì)有下降的趨勢。

圖7 發(fā)酵過程中pH及總酸含量的變化Fig.7 Changes of pH and titrable acidity during fermentation

2.3.2.3 發(fā)酵過程中非酶褐變指數(shù)及顏色的變化 從圖8可以看出，發(fā)酵液的非酶褐變指數(shù)逐步增大，第10d后增長稍微緩慢，發(fā)酵液的褐變反應(yīng)主要為非酶褐變反應(yīng)，在發(fā)酵液中大部分游離氨基酸和短肽可與微生物所產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物（一些還原糖及多糖衍生物）參與Maillard反應(yīng)形成吡嗪等物質(zhì)[17-18]。同時(shí)發(fā)酵液色差的L*值與b*值都呈現(xiàn)下降趨勢，但是其分值較大，而a*值則呈現(xiàn)上升趨勢。但分值還較小，表明發(fā)酵液亮度較暗、呈現(xiàn)偏黑色，較接近于醬油的顏色，表明該曲液能促進(jìn)發(fā)酵液顏色的形成，這與非酶褐變指數(shù)的測定結(jié)果一致。

圖8 發(fā)酵過程中非酶褐變指數(shù)及顏色的變化Fig.8 Changes of non-enzyme browning index and the color during fermentation

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面法對魚醬油制曲工藝進(jìn)行了優(yōu)化，得到了魚醬油制曲工藝的二次回歸模型方程，并進(jìn)一步確定了制曲的最佳工藝條件為：魚麩比8∶2、菌種添加量為0.9%、培養(yǎng)時(shí)間36h、培養(yǎng)溫度35℃。該條件下平行3次測定中性蛋白酶活力均值為1130.85U/mL，相對誤差為0.98%。并初步利用該曲進(jìn)行速釀發(fā)酵魚露，確定在鹽度15%、料水比1∶1、曲液添加量為10%、溫度為37℃的條件下進(jìn)行發(fā)酵，在發(fā)酵的第14d，發(fā)酵液中的氨基態(tài)氮含量達(dá)到0.681g/100mL，總可溶性氮含量達(dá)到0.695g/100mL。同時(shí)，魚露呈紅褐色，無懸浮物和沉淀物，具固有香味，無異臭味。表明該魚醬油曲在恒溫條件下能夠?qū)崿F(xiàn)速釀發(fā)酵低鹽魚露的目的。

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Optimization of koji-making technology for preparing fish sauce and its fermentation of blue scad

ZHANG Hao，ZHANG Chao-hua*，CAO Wen-hong
（Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety，Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution，College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang 524088，China）

Using low-value fish，bran and wheat flour as raw materials，fermentation technology of low-salt liquid-state fish sauce was researched by adopting only one kind of bacterium koji-making．Using the contents of enzyme active of neutral protease and the amino nitrogen as indexes，according to single factor tests and response surface method，the optimum koji-making conditions were as follows：material rate was 8∶2，adopting bacterium was 0.9%，cultural time was 36h，and cultural temperature was 35℃.Under this optimal condition，the neutral protease activity was as high as 1130.85U/mL.The fermentation technology conditions of fish sauce were as follows：adding fish liquid koji-making was 10%，salinity was 15%，material rate was 1∶1，and fermentation temperature was 37℃.Under such conditions，the content of amino nitrogen reached 0.681g/100mL and the content of total soluble nitrogen also could reach 0.695g/100mL after 14d.In addition，red-brown and transparent，no suspension and no precipitate were the major characteristics of the fish sauce prepared at optimal fermentation condition.This study showed that the fish liquid koji-making could reach low-salt liquidstate fish sauce.

blue scad；koji-making；fermentation；fish sauce

TS201.3

A

1002-0306（2014）14-0215-06

10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.039

2013-10-09 *通訊聯(lián)系人

張豪（1987-），男，在讀碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品高值化加工與利用研究。

廣東省水產(chǎn)蛋白改性技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)（2011A020102005）。