殺青設(shè)備及工藝技術(shù)對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響

霍星光，楊明幫，楊韓暉，文 彬※

(1.云南省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所，昆明 650031；2.德宏州芒市茶葉技術(shù)推廣站，德宏 678400)

殺青設(shè)備及工藝技術(shù)對(duì)普洱茶品質(zhì)的影響

霍星光1，楊明幫2，楊韓暉1，文 彬1※

(1.云南省農(nóng)業(yè)機(jī)械研究所，昆明 650031；2.德宏州芒市茶葉技術(shù)推廣站，德宏 678400)

針對(duì)我國(guó)普洱茶殺青設(shè)備及工藝技術(shù)的現(xiàn)狀，介紹了目前使用的幾種設(shè)備的原理和特點(diǎn)，同時(shí)分析了其優(yōu)缺點(diǎn)，研究了不同殺青方式對(duì)普洱茶后期品質(zhì)形成的影響因素，提出了更好保存普洱茶品質(zhì)的工藝及設(shè)備的解決方法。

殺青設(shè)備 工藝技術(shù) 普洱茶 品質(zhì)

0 引言

普洱茶是云南特有的地理標(biāo)志產(chǎn)品，以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產(chǎn)，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。曬青茶的生產(chǎn)工藝：鮮葉→攤晾→殺青→揉捻→解塊→曬干→曬青毛茶，其中殺青工序是毛茶品質(zhì)形成的重要環(huán)節(jié)，其作用是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成的一種制茶步驟。

1 殺青工藝與設(shè)備

目前采用的殺青工藝主要分為干法、濕法和干濕混合法?，F(xiàn)把殺青工藝及其使用的設(shè)備特點(diǎn)分述如下。

干法殺青有滾筒式殺青機(jī)殺青、鐵鍋手工殺青等；濕法殺青有蒸汽殺青機(jī)殺青、開(kāi)水燙殺青等；干濕混合法有熱氣（汽）循環(huán)殺青機(jī)殺青等。

1.1 干法殺青工藝與設(shè)備

干法殺青是將鮮葉與高溫干物質(zhì)直接接觸，使鮮葉溫度升高鈍化酶的活性的同時(shí)水分大量蒸發(fā)，達(dá)到茶葉殺青的目的。常用設(shè)備有滾筒殺青機(jī)、槽式殺青機(jī)、鍋式殺青機(jī)等。

1.1.1 滾筒殺青機(jī)殺青

滾筒殺青機(jī)是以翻炒為主,兼有蒸殺作用的高效率連續(xù)式殺青機(jī)。主要結(jié)構(gòu)是長(zhǎng)柱形金屬滾筒,直徑400～1 000 mm多種型號(hào)，內(nèi)裝有3段不同角度的螺旋形導(dǎo)葉板，可起到進(jìn)出口、翻葉的作用，滾筒轉(zhuǎn)速20～38 r/min，殺青時(shí)間1.5～4.0 min，產(chǎn)量40～800 kg/h。

優(yōu)點(diǎn)：能連續(xù)作業(yè)，生產(chǎn)效率高。

缺點(diǎn)：殺青時(shí)間調(diào)控有限，高溫（約300℃）筒壁與殺青葉直接接觸，易將毫毛燒損，產(chǎn)生部分焦葉。

1.1.2 鐵鍋手工殺青

殺青鐵鍋口徑一般在840 mm左右，殺青鍋溫250～280℃，每次投葉5～10 kg，一般鮮葉下鍋后，

先拋炒幾分鐘，然后悶炒1～2 min，反復(fù)幾次直到殺青適度為止。

優(yōu)點(diǎn)：殺青程度容易控制，實(shí)現(xiàn)“看茶做茶”。

缺點(diǎn)：人為因素多，勞動(dòng)強(qiáng)度大；用鐵鍋，自然會(huì)有鍋洗得不干凈的情況，每炒一鍋都去洗鍋也不太現(xiàn)實(shí)，有黑點(diǎn)產(chǎn)生的可能。

1.2 濕法殺青工藝與設(shè)備

濕法殺青，是利用飽和水蒸汽的高溫，破壞茶葉鮮葉中酶的活性，促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，去掉茶葉的青草味，滿足下道制茶工藝要求的一個(gè)工藝過(guò)程。主要有網(wǎng)帶式、振動(dòng)式、滾筒式等蒸汽殺青裝置，采用蒸汽殺青機(jī)殺青，殺青時(shí)間15～40 s，每殺青1 kg鮮葉耗用蒸汽量一般為0.4 kg左右，熱能主要用于葉子升溫，只要蒸汽壓力達(dá)到工藝要求，就能保證殺青無(wú)紅梗、紅葉、又可避免焦味的產(chǎn)生，不足之處殺青后葉子含水量要增加6%～12%，為避免下道工序揉切中茶汁嚴(yán)重流失，茶味變淡，需增加專門的脫水設(shè)備與之配套；同時(shí)熱蒸汽使用一次后排出室外，其中所攜帶的大量熱量得不到利用，造成資源的極大浪費(fèi)，使生產(chǎn)成本增加。

優(yōu)點(diǎn)：殺得透，均勻度好，效率尚可。

缺點(diǎn)：耗能大，耗水多，不便后續(xù)工序展開(kāi)。

1.3 干濕混合法殺青工藝與設(shè)備

干濕混合法殺青是采用熱風(fēng)及茶葉鮮葉自帶水形成的氣液兩相介質(zhì)進(jìn)行殺青，采用封閉循環(huán)模式，通過(guò)脫水設(shè)備將濕汽脫去水分，經(jīng)過(guò)回收余熱循環(huán)使用，形成循環(huán)殺青。

干濕混合法殺青的設(shè)備主要采用熱能循環(huán)殺青機(jī)。

熱能循環(huán)殺青機(jī)由進(jìn)料輸送機(jī)、殺青主機(jī)、熱發(fā)生器、熱風(fēng)收集、循環(huán)利用裝置、振動(dòng)冷卻輸送機(jī)、控制系統(tǒng)組成，其原理簡(jiǎn)圖見(jiàn)圖1。

進(jìn)料輸送機(jī)由機(jī)架、均葉輪、電機(jī)、減速機(jī)等組成，主要完成茶葉鮮葉均勻送料和控制進(jìn)料量的任務(wù)。

殺青主機(jī)由下風(fēng)室、不銹鋼網(wǎng)帶輸送機(jī)、減速機(jī)、變頻調(diào)速器、箱體及機(jī)架組成，主要完成鮮葉殺青的任務(wù)。

熱發(fā)生器由爐體、送風(fēng)機(jī)、抽煙風(fēng)機(jī)、煙氣除塵器、溫度控制變頻柜、風(fēng)管、閥門等組成。主要為熱能循環(huán)殺青機(jī)提供熱源，并按要求送風(fēng)，按工藝進(jìn)行溫度控制等。

熱風(fēng)收集和循環(huán)利用裝置主要是通過(guò)回收余熱經(jīng)過(guò)封閉循環(huán)模式，達(dá)到循環(huán)利用熱能，減少能源消耗的目的。

殺青時(shí)間1.5～10 min，進(jìn)風(fēng)（汽）溫度140～200℃，殺青葉含水率70%左右，每殺青1 kg鮮葉耗用木柴量一般為0.35 kg左右。

圖1 熱能循環(huán)殺青機(jī)殺青原理簡(jiǎn)圖

優(yōu)點(diǎn)：能調(diào)節(jié)產(chǎn)能，調(diào)控殺青時(shí)間和葉溫；無(wú)焦葉、黑點(diǎn)，能保持茶葉芽毫完整。

缺點(diǎn)：設(shè)備復(fù)雜，投資較大。

2 不同殺青工藝對(duì)普洱茶后期品質(zhì)形成影響的可能性探討

根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)定義，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩大類。

生茶在存放中自然緩慢發(fā)酵，需干倉(cāng)陳放多年（至10年以上）才產(chǎn)生普洱茶陳香，形成越陳越香品質(zhì)特色。

熟普洱茶在渥堆期間，滋味由濃強(qiáng)度變?yōu)榇己?，湯色由黃綠色變?yōu)榧t褐，香氣由清鮮變?yōu)殛惔肌＿@一變化是渥堆過(guò)程中，以曬青毛茶內(nèi)含成分為基質(zhì)，在微生物和酶的酶促作用下，以茶多酚為主體的有效成分進(jìn)行了一系列復(fù)雜劇烈的化學(xué)反應(yīng)，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉水分的濕熱作用的協(xié)同下，形成了普洱茶特有的色香味品質(zhì)。生產(chǎn)過(guò)程中翻堆的作用，一方面是調(diào)節(jié)渥堆葉的溫度，使堆內(nèi)、堆表的茶葉都能受到同樣的濕熱作用和微生物作用交替進(jìn)行，另一方面是補(bǔ)充氧氣，保證茶葉能快速“陳化”，完成茶多酚的氧化、縮合，蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解，以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng)，從而形成普洱茶特有的湯色紅褐、滋味醇厚、香氣陳香的品質(zhì)風(fēng)格。

無(wú)論是“生普”還是“熟普”，茶葉需“后熟”轉(zhuǎn)化，才能形成普洱茶獨(dú)特的“陳質(zhì)”。其轉(zhuǎn)化的快、慢及成功與否，與茶葉中尚存的酶的活性有一定關(guān)系，由此看出，殺青在普洱茶生產(chǎn)中是多么的重要，既需要?dú)⒌猛福嗄砗鬅o(wú)紅梗紅葉，又需要酶的部分活性尚存，滿足普洱茶的后續(xù)轉(zhuǎn)化需要。

因此，我們認(rèn)為，盡管滾筒殺青機(jī)殺青能連續(xù)作業(yè)，生產(chǎn)效率高，但殺青時(shí)間、溫度都難以調(diào)控，高溫筒壁與殺青葉直接接觸，易將毫毛燒損，產(chǎn)生部分焦葉而影響普洱茶品質(zhì)，應(yīng)謹(jǐn)慎使用；鐵鍋手工殺青有點(diǎn)‘返璞歸真’的感覺(jué)，但人為因素多，勞動(dòng)強(qiáng)度大，對(duì)操作者的技術(shù)要求高，只適合名優(yōu)茶加工及小規(guī)模生產(chǎn)；蒸汽殺青機(jī)殺青雖然殺的透、殺的勻，殺青效率尚可，但耗能大，殺青葉含水率高，不便后續(xù)揉捻和曬干，殺的過(guò)透，對(duì)普洱茶品質(zhì)的后期轉(zhuǎn)化極為不利，基本不能用于普洱茶（曬青毛茶）的殺青作業(yè)；熱氣（汽）循環(huán)殺青機(jī)殺青，能調(diào)節(jié)產(chǎn)能，調(diào)控殺青時(shí)間和葉溫，便于控制殺青葉溫，達(dá)到普洱茶殺青透而不過(guò)的技術(shù)要求，并且無(wú)焦葉、黑點(diǎn)，能保持茶葉芽毫完整是普洱茶（曬青毛茶）殺青作業(yè)的理想設(shè)備。

[1]安徽農(nóng)學(xué)院.制茶學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2010.

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 22111-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品 普洱茶[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

霍星光（1963-），男，云南保山人，高級(jí)工程師，工學(xué)學(xué)士，研究方向：主要從事茶葉加工技術(shù)及裝備的研究、設(shè)計(jì)。

※通訊作者：文彬，高級(jí)工程師，主要從事食品機(jī)械、農(nóng)副產(chǎn)品加工機(jī)械及標(biāo)準(zhǔn)化研究。Email：786168162@qq.com